CN105455057A - 一种什锦水果罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种什锦水果罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、酶解、闷润，可软化分解水果表皮、防止果肉老化、氧化脱色、褐变等，加工过程中不需要进行削皮处理，提高了产品得率，最大限度保持了各水果原有营养成份及色泽、外观。浸泡液添加甘蔗汁、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了水果原料特有的浓郁香气。本发明方法制备的什锦水果罐头，解决了鲜果不易储存、单种水果营养不全等问题，罐头果肉坚挺，不夹生，不毛边，不软烂，色泽鲜亮，有弹性，纤维少，硬度适中，口感好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种什锦水果罐头的制备方法。
背景技术
水果营养丰富，富含多种维生素和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素等，其营养和保健价值又因水果种类的不同而各有特点，因此，每天需要食用多种水果，才能补全人体所需各种营养成分，将多种水果混合制成什锦水果罐头，不但食用方便，且因其丰富的营养和鲜美的味道深受欢迎。
传统的水果罐头生产方法包括将去皮、去核、加热预煮处理等。水果皮营养丰富，植物纤维和糖蛋白等含量很高，去皮会造成营养物质破坏流失；加热预煮处理则会造成水果软烂，口感变差，导致水果风味流失，同时加热预煮过程耗时较长，降低了罐头的生产效率。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的上述缺点，提供一种什锦水果罐头的制备方法，通过该方法制备得到的什锦水果罐头，具有保存期长，口感好及色泽鲜亮、形态完整，营养成分流失少等优点。
本发明技术方案如下：
一种什锦水果罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）分别挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃、梨、苹果、李子和樱桃，黄桃放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，然后与梨、苹果、李子和樱桃混合，浸入水中，加入混合酶，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗涤，晾干；
2）将步骤1）处理后的水果再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升温至50～55℃保温8～10h，继续升温至100～105℃保温5～8min，然后降温至30℃，加入脂肪酶，保温1～2h，再次升温至100～105℃保温5～8min，取出后清水洗涤，晾干；
3）在步骤2）处理后的黄桃和李子上按质量比5:1喷洒80%V/V乙醇水溶液，拌匀，闷润3～5h，清水洗涤，晾干，再与梨、苹果和樱桃混合，然后喷洒水果总质量30%的柠檬汁和干黄酒混合液，闷润20～24h；
4）将甘蔗汁和水按体积比1:5～8混合，加入甘草、酸枣核和薄荷叶，煮沸，过滤，收集滤液，再加入茶多酚和丁香油，混合均匀，得浸泡液；
5）将步骤3）处理后的水果去核，黄桃、梨、苹果和李子切为1.5～2cm立方块并与樱桃混合均匀，然后加入与水果等质量的水，升温至80～90℃，加热处理10～15min，沥除水分，装罐，然后加入步骤4）的浸泡液至水果全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得什锦水果罐头。
步骤1）中，所述的水果与水的重量比为1：1.5～2。
步骤1）中，所述的混合酶加入量为水果总质量的4～6％。
步骤1）中，所述的混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4:3:1.5:1。
步骤2）中，所述的水果与水的重量比为1：1～1.5。
步骤2）中，所述的碱性蛋白酶加入量为水果总质量的2.5～3％；所述的脂肪酶加入量为水果总质量的0.5～1％。
步骤3）中，所述的柠檬汁与干黄酒的重量比为1：7～9。
步骤4）中，所述的甘草加入量为水质量的5～6%；酸枣核加入量为水质量的1～3%；薄荷叶加入量为水质量的1～3%。
步骤4）中，所述的茶多酚和丁香油总加入量为滤液质量的0.5～0.8%；所述的茶多酚和丁香油质量比为1：0.8～1。
本发明什锦水果罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、酶解、闷润，可软化分解水果表皮、防止果肉老化、氧化脱色、褐变等，加工过程中不需要进行削皮处理，提高了产品得率，最大限度保持了各水果原有营养成份及色泽、外观。浸泡液添加甘蔗汁、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了水果原料特有的浓郁香气。本发明方法制备的什锦水果罐头，解决了鲜果不易储存、单种水果营养不全等问题，罐头果肉坚挺，不夹生，不毛边，不软烂，色泽鲜亮，有弹性，纤维少，硬度适中，口感好。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。
实施例1
一种什锦水果罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）分别挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃、梨、苹果、李子和樱桃，黄桃放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，然后与梨、苹果、李子和樱桃混合，浸入水中，水果与水的重量比为1：1.8，加入水果总质量5％的混合酶，混合均匀，于42～45℃，浸泡4天，取出后清水洗涤，晾干；混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4:3:1.5:1；
2）将步骤1）处理后的水果再次浸入水中，水果与水的重量比为1：1.2，加入水果总质量2.8％的碱性蛋白酶，升温至52℃保温9h，继续升温至102℃保温6min，然后降温至30℃，加入水果总质量0.8％的脂肪酶，保温2h，再次升温至103℃保温7min，取出后清水洗涤，晾干；
3）在步骤2）处理后的黄桃和李子上按质量比5:1喷洒80%V/V乙醇水溶液，拌匀，闷润4h，清水洗涤，晾干，再与梨、苹果和樱桃混合，然后喷洒水果总质量30%的柠檬汁和干黄酒混合液，柠檬汁与干黄酒的重量比为1：8，闷润22h；
4）将甘蔗汁和水按体积比1:6混合，加入甘草、酸枣核和薄荷叶，甘草加入量为水质量的5%；酸枣核加入量为水质量的2%；薄荷叶加入量为水质量的2%，煮沸，过滤，收集滤液，再加入茶多酚和丁香油，混合均匀，得浸泡液；茶多酚和丁香油总加入量为滤液质量的0.6%；茶多酚和丁香油质量比为1：0.9；
5）将步骤3）处理后的水果去核，黄桃、梨、苹果和李子切为1.5～2cm立方块并与樱桃混合均匀，然后加入与水果等质量的水，升温至80～90℃，加热处理10～15min，沥除水分，装罐，然后加入步骤4）的浸泡液至水果全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得什锦水果罐头。
实施例2
一种什锦水果罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）分别挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃、梨、苹果、李子和樱桃，黄桃放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，然后与梨、苹果、李子和樱桃混合，浸入水中，水果与水的重量比为1：1.5，加入水果总质量4％的混合酶，混合均匀，于38～42℃，浸泡3天，取出后清水洗涤，晾干；混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4:3:1.5:1；
2）将步骤1）处理后的水果再次浸入水中，水果与水的重量比为1：1.5，加入水果总质量2.5％的碱性蛋白酶，升温至50℃保温8h，继续升温至100℃保温5min，然后降温至30℃，加入水果总质量0.5％的脂肪酶，保温1h，再次升温至103℃保温7min，取出后清水洗涤，晾干；
3）在步骤2）处理后的黄桃和李子上按质量比5:1喷洒80%V/V乙醇水溶液，拌匀，闷润3h，清水洗涤，晾干，再与梨、苹果和樱桃混合，然后喷洒水果总质量30%的柠檬汁和干黄酒混合液，柠檬汁与干黄酒的重量比为1：7，闷润20h；
4）将甘蔗汁和水按体积比1:5混合，加入甘草、酸枣核和薄荷叶，甘草加入量为水质量的5%；酸枣核加入量为水质量的1%；薄荷叶加入量为水质量的1%，煮沸，过滤，收集滤液，再加入茶多酚和丁香油，混合均匀，得浸泡液；茶多酚和丁香油总加入量为滤液质量的0.5%；茶多酚和丁香油质量比为1：0.8；
5）将步骤3）处理后的水果去核，黄桃、梨、苹果和李子切为1.5～2cm立方块并与樱桃混合均匀，然后加入与水果等质量的水，升温至80～90℃，加热处理10～15min，沥除水分，装罐，然后加入步骤4）的浸泡液至水果全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得什锦水果罐头。
实施例3
一种什锦水果罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）分别挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃、梨、苹果、李子和樱桃，黄桃放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，然后与梨、苹果、李子和樱桃混合，浸入水中，水果与水的重量比为1：2，加入水果总质量6％的混合酶，混合均匀，于42～46℃，浸泡5天，取出后清水洗涤，晾干；混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4:3:1.5:1；
2）将步骤1）处理后的水果再次浸入水中，水果与水的重量比为1：1.5，加入水果总质量3％的碱性蛋白酶，升温至55℃保温10h，继续升温至105℃保温8min，然后降温至30℃，加入水果总质量1％的脂肪酶，保温2h，再次升温至105℃保温8min，取出后清水洗涤，晾干；
3）在步骤2）处理后的黄桃和李子上按质量比5:1喷洒80%V/V乙醇水溶液，拌匀，闷润5h，清水洗涤，晾干，再与梨、苹果和樱桃混合，然后喷洒水果总质量30%的柠檬汁和干黄酒混合液，柠檬汁与干黄酒的重量比为1：9，闷润24h；
4）将甘蔗汁和水按体积比1：8混合，加入甘草、酸枣核和薄荷叶，甘草加入量为水质量的6%；酸枣核加入量为水质量的3%；薄荷叶加入量为水质量的3%，煮沸，过滤，收集滤液，再加入茶多酚和丁香油，混合均匀，得浸泡液；茶多酚和丁香油总加入量为滤液质量的0.8%；茶多酚和丁香油质量比为1：1；
5）将步骤3）处理后的水果去核，黄桃、梨、苹果和李子切为1.5～2cm立方块并与樱桃混合均匀，然后加入与水果等质量的水，升温至80～90℃，加热处理10～15min，沥除水分，装罐，然后加入步骤4）的浸泡液至水果全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得什锦水果罐头。。
效果试验
对实施例1-3制备的什锦水果罐头进行感官评价，由10名经过训练的感官评价员进行，评价标准如下（结果见表1）。
色泽：总分30分；色泽鲜亮，莹润光泽25-30分；色泽较鲜亮，光泽较差15-24.9分；色泽晦暗，无光泽1-14.9分。
口感：总分30分；具有原始果味，甜度适中，果肉软硬适度，有弹性，纤维少，组织有脆感25-30分；具有果味，甜度较适口，果肉口感较绵软，部分软烂，纤维较多15-24.9分；无果味，甜度不适口，果肉口感软烂，无弹性，纤维多，组织无脆感1-14.9分。
气味：总分20分；每种水果保持了其特有浓郁香气，无异味15-20分；水果香气较淡10-14.9分；；无水果特有香气1-9.9分。
外观：总分20分；果型完整，大小均匀，无毛边15-20分；部分果型不完整，有毛边，大小基本均匀，10-14.9；果型不完整，大小不均匀，有毛边1-9.9分。
表1感官评价结果
Claims (9)
1.一种什锦水果罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）分别挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃、梨、苹果、李子和樱桃，黄桃放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，然后与梨、苹果、李子和樱桃混合，浸入水中，加入混合酶，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗涤，晾干；
2）将步骤1）处理后的水果再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升温至50～55℃保温8～10h，继续升温至100～105℃保温5～8min，然后降温至30℃，加入脂肪酶，保温1～2h，再次升温至100～105℃保温5～8min，取出后清水洗涤，晾干；
3）在步骤2）处理后的黄桃和李子上按质量比5:1喷洒80%V/V乙醇水溶液，拌匀，闷润3～5h，清水洗涤，晾干，再与梨、苹果和樱桃混合，然后喷洒水果总质量30%的柠檬汁和干黄酒混合液，闷润20～24h；
4）将甘蔗汁和水按体积比1:5～8混合，加入甘草、酸枣核和薄荷叶，煮沸，过滤，收集滤液，再加入茶多酚和丁香油，混合均匀，得浸泡液；
5）将步骤3）处理后的水果去核，黄桃、梨、苹果和李子切为1.5～2cm立方块并与樱桃混合均匀，然后加入与水果等质量的水，升温至80～90℃，加热处理10～15min，沥除水分，装罐，然后加入步骤4）的浸泡液至水果全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得什锦水果罐头。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的水果与水的重量比为1：1.5～2。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的混合酶加入量为水果总质量的4～6％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4:3:1.5:1。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述的水果与水的重量比为1：1～1.5。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述的碱性蛋白酶加入量为水果总质量的2.5～3％；所述的脂肪酶加入量为水果总质量的0.5～1％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述的柠檬汁与干黄酒的重量比为1：7～9。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述的甘草加入量为水质量的5～6%；酸枣核加入量为水质量的1～3%；薄荷叶加入量为水质量的1～3%。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述的茶多酚和丁香油总加入量为滤液质量的0.5～0.8%；所述的茶多酚和丁香油质量比为1：0.8～1。
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