CN106666532A - 一种洋梨罐头的制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种洋梨罐头的制备方法。本发明的制备方法为：挑选出新鲜的洋梨，浸入白酒中，然后捞出在温水中浸泡，将捞出的洋梨浸入水果酵素中处理，然后加入配制好的填充液中，装罐，灭菌，即得洋梨罐头。使用该方法制备的洋梨罐头除掉了洋梨中的涩味物质，最大限度保留了洋梨的新鲜口感和营养成分，保质期长，存放方便，适合脾虚便溏、慢性肠炎、胃寒病、寒痰咳嗽或外感风寒咳嗽等患者食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种洋梨罐头的制备方法。
背景技术
洋梨与秋子梨、白梨、砂梨等梨不同，它的主要特点必须经催熟后方可加工或食用，又不耐贮运，对于洋梨罐头工艺，催熟是第一道工序，也是关系到技术、质量、效率和消耗的关键，目前催熟技术不稳定，则软硬不一，腐烂果多，制成罐头香味差，毛边重。历年来，国内工厂都采用先冷库贮减，再高温催熟，把盛有洋梨的箱子摆放成十字交叉，堆放于0～4℃的高温库中，使果实成熟。成熟时间与采收熟度、催熟条件、种植环境等密切相关，目前的技术工艺长达12-15天。加工熟度的主要标志是果实去皮后表而发滑，有香气，籽皮发黑，硬度3-5 磅/厘米。采用这种方法催熟，时间长，冷库占用量大，但成熟度不一致，需要人工反复挑选，而且，损耗大，腐烂率高。据统计，洋梨采收后，经运输、贮藏、催熟等环节，最多只有69％的果实可以用来加工糖水洋梨罐头，造成较大的浪费。
洋梨可以润肺，祛痰化咳，通便秘，利消化，对心血管也有好处。但洋梨性寒易伤脾胃，脾虚便溏、慢性肠炎、胃寒病、寒痰咳嗽或外感风寒咳嗽不宜食用,目前市场上的洋梨罐头产品均存在此类问题。
酵素又称为酶，是各种生物化学反应的催化剂，酵素存在于所有活细胞内，它启动了细胞之活力，使细胞展现出种种生命现象，如果没有酵素，所有细胞活动都将失去动力，生命现象亦无从产生。酵素是一种很特殊的复杂性蛋白质，它在人体内担任新陈代谢中各种化学变化最重要的媒介体，也就是说，体内若没有酵素，就不会有化学变化，也无法进行新陈代谢，当然就没有生命。
发明内容
本发明的目的在于提供一种洋梨罐头的制备方法，是用该方法制备的洋梨罐头除掉了洋梨中的涩味物质，最大限度保留了洋梨的新鲜口感和营养成分，保质期长，存放方便，适合脾虚便溏、慢性肠炎、胃寒病、寒痰咳嗽或外感风寒咳嗽等患者食用。
本发明的技术方案为：
一种洋梨罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的选取与处理
①挑选出无腐烂，无病虫害，无机械伤的新鲜洋梨，清洗干净，进行去皮去核，果皮和果核要去除干净，对半成品洋梨进行清洗；
②将步骤①处理过的洋梨浸泡入体积浓度为45-55%的白酒中，25-28℃密闭浸泡12-24小时，捞出洋梨晾干；将洋梨浸入温度为40-45℃的水中浸泡12-15小时，捞出洋梨晾干；所述的处理后的洋梨和体积浓度为45-55%白酒的质量比为1:2-3；洋梨浸入温度为40-45℃的水中洋梨和水的质量比为1:1.5。
③在步骤②处理过的洋梨按质量比1:2-3加入混合水果酵素，于42-46℃浸泡12-14小时，继续升温至85-90℃保温15-18min，然后降温至30℃，取出洋梨清水洗涤，晾干；
（2）制备填充液
①干玫瑰花提取液的制备
称取干玫瑰花10-25份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮40-60min 后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入玫瑰花提取液、丁香油、大豆低聚糖，在65-70℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、玫瑰花提取液、丁香油和大豆低聚糖的质量比为100：（15-20）：（2-3）：（35-40）；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的洋梨置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的洋梨与填充液的混合重量比为(55-60):(40-45)，这样即可得到半成品洋梨罐头；
②采用真空排气设备对半成品洋梨罐头进行真空排气处理，真空度设为47-52千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到洋梨罐头。
进一步地，步骤（1）所述的水果酵素采用以下方法进行制备：
⑴水果前处理
①选取黄桃、洋梨皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：黄桃25份、洋梨皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；
④95-105℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5-2％的酵母菌，于35℃下培养48h，得酵母发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的酵母发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为3-5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素；其中所述的甘酪乳酸菌的制备方法如下：
①制得液体MRS培养基，115℃-121℃、20-30min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为30-40℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养18-24h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
进一步地，步骤（2）所述的酵母菌为活性乳酸菌、嗜酸乳杆菌、植物杆菌或嗜热链球菌的一种或多种。
有益效果
（1）本发明提供了一种洋梨罐头的制备方法，通过白酒浸泡、温水浸泡和复合水果酵素处理，可以对洋梨进行催熟，催熟效果均匀，成熟度一致，而且除掉了洋梨中的涩味物质，最大限度保留了洋梨的新鲜口感和营养成分，保质期长，存放方便，开罐后的洋梨不会发硬，不粘叉，不瘫软。
（2）本发明制备方法采用复合水果酵素浸泡洋梨，并在填充液中加入干玫瑰花提取液和丁香油，中和了洋梨的凉性，使该罐头食用后不会伤脾胃，脾虚便溏、慢性肠炎、胃寒病、寒痰咳嗽或外感风寒咳嗽等患者也可食用，产品具有洋梨和桂皮浓郁的味道，风味独特，口香浓郁。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。
实施例1
（1）原料的选取与处理
①挑选出无腐烂，无病虫害，无机械伤的新鲜洋梨，清洗干净，进行去皮去核，果皮和果核要去除干净，对半成品洋梨进行清洗；
②将步骤①处理过的洋梨浸泡入体积浓度为45%的白酒中，28℃密闭浸泡12小时，捞出洋梨晾干；将洋梨浸入温度为40℃的水中浸泡15小时，捞出洋梨晾干；其中洋梨和白酒的质量比为1:2，洋梨和温水的质量比为1:1.5；
③在步骤②处理过的洋梨按质量比1:2加入混合水果酵素，于42℃浸泡14小时，继续升温至85℃保温18min，然后降温至30℃，取出洋梨清水洗涤，晾干；
（2）制备填充液
①干玫瑰花提取液的制备
称取干玫瑰花10份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮40min 后，过滤，取滤液即为干玫瑰花提取液；
②在去离子水中加入干玫瑰花提取液、丁香油、大豆低聚糖，在65℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、玫瑰花提取液、丁香油和大豆低聚糖的质量比为100：15：2：35；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的洋梨置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的洋梨与填充液的混合重量比为55：45，这样即可得到半成品洋梨罐头；
②采用真空排气设备对半成品洋梨罐头进行真空排气处理，真空度设为47千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到洋梨罐头。
该实施例中复合水果酵素的制备方法为：
⑴水果前处理
①选取黄桃、洋梨皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：黄桃25份、洋梨皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；
④95℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5％的活性乳酸菌，于35℃下培养48h，得酵母发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的酵母发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为3%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
该实施例中甘酪乳酸菌采用以下方法制备：
①制得液体MRS培养基，115℃、30min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为30℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养18h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
实施例2
（1）原料的选取与处理
①挑选出无腐烂，无病虫害，无机械伤的新鲜洋梨，清洗干净，进行去皮去核，果皮和果核要去除干净，对半成品洋梨进行清洗；
②将步骤①处理过的洋梨浸泡入体积浓度为55%的白酒中，25℃密闭浸泡24小时，捞出洋梨晾干；将洋梨浸入温度为45℃的水中浸泡12小时，捞出洋梨晾干；其中洋梨和白酒的质量比为1:3，洋梨和温水的质量比为1:1.5；
③在步骤②处理过的洋梨按质量比1:3加入混合水果酵素，于46℃浸泡12小时，继续升温至90℃保温15min，然后降温至30℃，取出洋梨清水洗涤，晾干；
（2）制备填充液
①干玫瑰花提取液的制备
称取干玫瑰花25份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮40min 后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入玫瑰花提取液、丁香油、大豆低聚糖，在70℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、玫瑰花提取液、丁香油和大豆低聚糖的质量比为100：20：3：40；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的洋梨置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的洋梨与填充液的混合重量比为60:40，这样即可得到半成品洋梨罐头；
②采用真空排气设备对半成品洋梨罐头进行真空排气处理，真空度设为52千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到洋梨罐头。
⑴水果前处理
①选取黄桃、洋梨皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用3ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：黄桃25份、洋梨皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的12％，混合均匀；
④105℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5-2％的嗜酸乳杆菌，于35℃下培养48h，得酵母发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的酵母发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
该实施例中甘酪乳酸菌的制备方法如下：
①制得液体MRS培养基，121℃、20min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为40℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养24h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
实施例3
（1）原料的选取与处理
①挑选出无腐烂，无病虫害，无机械伤的新鲜洋梨，清洗干净，进行去皮去核，果皮和果核要去除干净，对半成品洋梨进行清洗；
②将步骤①处理过的洋梨浸泡入体积浓度为50%的白酒中，26℃密闭浸泡18小时，捞出洋梨晾干；将洋梨浸入温度为42℃的水中浸泡14小时，捞出洋梨晾干；
③在步骤②处理过的洋梨按质量比1:2.5加入混合水果酵素，于44℃浸泡13小时，继续升温至87℃保温16min，然后降温至30℃，取出洋梨清水洗涤，晾干；
（2）制备填充液
①干玫瑰花提取液的制备
称取干玫瑰花18份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮50min 后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入玫瑰花提取液、丁香油、大豆低聚糖，在68℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、玫瑰花提取液、丁香油和大豆低聚糖的质量比为100：18：2.5：38；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的洋梨置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的洋梨与填充液的混合重量比为58:42，这样即可得到半成品洋梨罐头；
②采用真空排气设备对半成品洋梨罐头进行真空排气处理，真空度设为50千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到洋梨罐头。
本实施例所用的水果酵素采用以下方法进行制备：
⑴水果前处理
①选取黄桃、洋梨皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：黄桃25份、洋梨皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；
④100℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.8％的植物杆菌，于35℃下培养48h，得酵母发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的酵母发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为3-5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
效果试验
对实施例1-3制备的洋梨罐头进行感官评价，由10名经过训练的感官评价员进行，评价标准如下（结果见表1）。
色泽：总分30分；色泽鲜亮，莹润光泽 25-30分；色泽较鲜亮，光泽较差15-24.9分；色泽晦暗，无光泽1-14.9分。
口感：总分30分；具有洋梨原始果味，甜度适中，果肉软硬适度，组织有脆感25-30分；具有洋梨果味，甜度较适口，果肉口感较绵软，部分软糯15-24.9分；无洋梨果味，甜度不适口，果肉口感软糯，组织无脆感1-14.9分。
气味：总分20分；具有洋梨原有果香味，无异味 15-20分；洋梨原有果香味较淡10-14.9分；无洋梨原有果香味1-9.9分。
外观：总分20分；果型完整，大小均匀15-20分；部分果型不完整，大小基本均匀，10-14.9；果型不完整，大小不均匀， 1-9.9分。
表1感官评价结果
Claims (5)
1.一种洋梨罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料的选取与处理
①挑选出无腐烂，无病虫害，无机械伤的新鲜洋梨，清洗干净，进行去皮去核，果皮和果核要去除干净，对半成品洋梨进行清洗；
②将步骤①处理过的洋梨浸泡入体积浓度为45-55%的白酒中，25-28℃密闭浸泡12-24小时，捞出洋梨晾干；将洋梨浸入温度为40-45℃的水中浸泡12-15小时，捞出洋梨晾干；
③在步骤②处理过的洋梨按质量比1:2-3加入混合水果酵素，于42-46℃浸泡12-14小时，继续升温至85-90℃保温15-18min，然后降温至30℃，取出洋梨清水洗涤，晾干；
（2）制备填充液
①干玫瑰花提取液的制备
称取干玫瑰花10-25份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮40-60min 后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入玫瑰花提取液、丁香油、大豆低聚糖，在65-70℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、玫瑰花提取液、丁香油和大豆低聚糖的质量比为100：（15-20）：（2-3）：（35-40）；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的洋梨置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的洋梨与填充液的混合重量比为(55-60):(40-45)，这样即可得到半成品洋梨罐头；
②采用真空排气设备对半成品洋梨罐头进行真空排气处理，真空度设为47-52千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到洋梨罐头。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的水果酵素采用以下方法进行制备：
⑴水果前处理
①选取黄桃、洋梨皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：黄桃25份、洋梨皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；
④95-105℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5-2％的酵母菌，于35℃下培养48h，得酵母发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的酵母发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为3-5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的
处理后的洋梨和体积浓度为45-55%白酒的质量比为1:2-3；洋梨浸入温度为40-45℃的水中洋梨和水的质量比为1:1.5。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的甘酪乳酸菌的制备方法如下：
①制得液体MRS培养基，115℃-121℃、20-30min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为30-40℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养18-24h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的酵母菌为活性乳酸菌、嗜酸乳杆菌、植物杆菌或嗜热链球菌的一种或多种。
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