CN103766478A - 一种用于催熟洋梨的技术工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于催熟梨的复合酶制剂，它包括以下物料成分：纯净水80，淀粉酶0.6～1.0，果胶酶1.2～1.6，纤维素酶1.8～2.6，壳聚糖0.4～0.6，维生素C0.2～0.4，柠檬酸0.12～0.18。本发明将复合酶制剂溶液喷洒在刚采收的梨表面上，喷洒量为0.08～0.12kg/kg，在库温16～19℃、相对湿度70～80％时保持24～48h，使洋梨成熟，经去果皮果核、装罐、真空封口、杀菌冷却即成糖水洋梨罐头。本发明酶制剂渗透率强，质量稳定，成熟时间快，风味好，产品保质期长。

Description

一种用于催熟洋梨的技术工艺
技术领域
本发明涉及一种用于催熟洋梨的技术工艺，属于水果罐头加工领域。
背景技术
洋梨与秋子梨、白梨、砂梨等梨不同，它的主要特点必须经催熟后方可加工或食用，又不耐贮运，对于洋梨罐头工艺，催熟是第一道工序，也是关系到技术、质量、效率和消耗的关键，目前催熟技术不稳定，则软硬不一，腐烂果多，制成罐头香味差，毛边重。催熟又名后熟，是利用温度、氧气的作用，促使果实发生一系列生理生化变化，从而果实变甜、变软、逸出香味。历年来，国内工厂都采用先冷库贮减，再高温催熟，把盛有洋梨的箱子摆放成十字交叉，堆放于0～4℃的高温库中，使果实成熟。成熟时间与采收熟度、催熟条件、种植环境等密切相关，目前的技术工艺长达12～15天。加工熟度的主要标志是果实去皮后表而发滑，有香气，籽皮发黑，硬度3～5磅/厘米。采用这种方法催熟，时间长，冷库占用量大，但成熟度不一致，需要人工反复挑选，而且，损耗大，腐烂率高。据统计，洋梨采收后，经运输、贮藏、催熟等环节，最多只有69％的果实可以用来加工糖水洋梨罐头，造成较大的浪费。本发明解决了洋梨催熟的关键技术难题，技术容易操作，酶制剂渗透率强，质量稳定，成熟时间快，风味好，产品保质期长。质量达到国家GB 2758标准。
具体实施方式
实施例1
称取柠檬酸0.12kg，溶解于80L的纯净水中，加入壳聚糖0.4kg、维生素C 0.2kg，搅拌溶解，最后加入淀粉酶0.6kg，果胶酶1.2kg，纤维素酶1.8kg，搅拌混合均匀，经120目滤布过滤即成复合酶制剂溶液，喷洒在刚采收梨的表面上，在库温16℃时，相对湿度70％时保持26h，使洋梨成熟。将洋梨用纯净水冲洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐装洋梨1860g、加28％的冰糖水1250g，灌装后应及时用全自动充N2封口机、在0.053Mpa进行真空封罐，逐罐检查封口质量，剔除不合格品；罐头杀菌式：5′-20′-10′/90℃，封口至杀菌时间不得超过40min。杀菌结束应及时冷却到罐头中心温度45℃，擦净罐头外水珠和污物。
实施例2
称取柠檬酸0.16kg，溶解于80L的纯净水中，加入壳聚糖0.5kg、维生素C 0.22kg，搅拌溶解，最后加入淀粉酶0.8kg，果胶酶1.4kg，纤维素酶1.9kg，搅拌混合均匀，经120目滤布过滤即成复合酶制剂溶液，喷洒在刚采收梨的表面上，在库温16℃时，相对湿度70％时保持28h，使洋梨成熟。将洋梨用纯净水冲洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐装洋梨1860g、加28％的冰糖水1250g，灌装后应及时用全自动充N2封口机、在0.053Mpa进行真空封罐，逐罐检查封口质量，剔除不合格品；罐头杀菌式：5′-19′-10′/91℃，封口至杀菌时间不得超过40min。杀菌结束应及时冷却到罐头中心温度45℃，擦净罐头外水珠和污物。
实施例3
称取柠檬酸0.18kg，溶解于80L的纯净水中，加入壳聚糖0.6kg、维生素C 0.26kg，搅拌溶解，最后加入淀粉酶0.6kg，果胶酶1.2kg，纤维素酶1.6kg，搅拌混合均匀，经120目滤布过滤即成复合酶制剂溶液，喷洒在刚采收梨的表面上，在库温18℃时，相对湿度75％时保持29h，使洋梨成熟。将洋梨用纯净水冲洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐装洋梨1860g、加28％的冰糖水1250g，灌装后应及时用全自动充N2封口机、在0.053Mpa进行真空封罐，逐罐检查封口质量，剔除不合格品；罐头杀菌式：5′-18′-10′/92℃，封口至杀菌时间不得超过40min。杀菌结束应及时冷却到罐头中心温度45℃，擦净罐头外水珠和污物。
实施例4
称取柠檬酸0.18kg，溶解于80L的纯净水中，加入壳聚糖0.66kg、维生素C 0.26kg，搅拌溶解，最后加入淀粉酶0.6kg，果胶酶1.5kg，纤维素酶1.6kg，搅拌混合均匀，经120目滤布过滤即成复合酶制剂溶液，喷洒在刚采收梨的表面上，在库温20℃时，相对湿度75％时保持24h，使洋梨成熟。将洋梨用纯净水冲洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐装洋梨1860g、加28％的冰糖水1250g，灌装后应及时用全自动充N2封口机、在0.053Mpa进行真空封罐，逐罐检查封口质量，剔除不合格品；罐头杀菌式：4′-20′-10′/90℃，封口至杀菌时间不得超过40min。杀菌结束应及时冷却到罐头中心温度45℃，擦净罐头外水珠和污物。
实施例5
称取柠檬酸0.19kg，溶解于80L的纯净水中，加入壳聚糖0.66kg、维生素C 0.28kg，搅拌溶解，最后加入淀粉酶0.65kg，果胶酶1.9kg，纤维素酶1.8kg，搅拌混合均匀，经120目滤布过滤即成复合酶制剂溶液，喷洒在刚采收梨的表面上，在库温22℃时，相对湿度80％时保持30h，使洋梨成熟。将洋梨用纯净水冲洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐装洋梨1860g、加28％的冰糖水1250g，灌装后应及时用全自动充N2封口机、在0.053Mpa进行真空封罐，逐罐检查封口质量，剔除不合格品；罐头杀菌式：4′-21′-10′/90℃，封口至杀菌时间不得超过40min。杀菌结束应及时冷却到罐头中心温度45℃，擦净罐头外水珠和污物。经检测，洋梨可溶性固形物：15.2％；菌落总数cfu：6个/g，大肠菌群MPN：无；Sn：36mg/kg，、As：0.05mg/kg、Pb：0.05mg/kg；保质期2.5年，并符合符合国家GB/T 13211、GB11671标准。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (2)

1.一种用于催熟洋梨的技术工艺，它包括催熟梨的复合酶制剂，有以下物料成分：纯净水80，淀粉酶0.6～1.0，果胶酶1.2～1.6，纤维素酶1.8～2.6，壳聚糖0.4～0.6，维生素C 0.2～0.4，柠檬酸0.12～0.18。
2.权利要求书1其特征将复合酶制剂溶液喷洒在刚采收的梨表面上，喷洒量为0.08～0.12kg/kg，在库温16～19℃、相对湿度70～80％时保持24～48h，使洋梨成熟。
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