CN107198183A - 一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法 - Google Patents
一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法，该方法是取新鲜朝天椒，消毒、清洗后剁碎，加入为辣椒重量10‑15％的食盐于常温密封发酵，并进行排气处理；再加入冷开水、米酒、溶菌酶、山梨酸钾和苯甲酸钠，继续常温下密封发酵，直接灌装。本发明采用朝天椒、采用低盐(10‑15％)发酵、分阶段发酵(一次发酵主要是排气及调味后继续发酵)、不需杀菌直接罐装的加工方法，降低了产品盐度，减少了营养成分的流失，整个生产过程没有废弃物排放，减少了生产工序环节，保证了产品质量的稳定性，可实现加工过程标准化。所得产品色泽亮、酱气浓郁、滋味咸鲜美,发酵风味好。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒食品加工技术领域，特别是指一种发酵辣椒的保鲜生产工艺。
背景技术
新鲜辣椒中含有一定的蛋白质、粗脂肪、碳水化合物等基本营养物质，含辣椒素Capsaicin、辣椒红素、对胺基安息香酸PABA以及丰富的维生素A、C、β-胡萝卜素以及钙、铁等矿物质等，经常食用辣椒制品能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效。辣椒还能杀抑胃内的寄生虫。国内外已经开始综合利用辣椒中的辣椒碱开发功能性保健食品。辣椒及其衍生制品在市场上是一种具有较强竞争力的新型高附加值产品。
辣椒新鲜原料一般采用腌渍保鲜为主，是一种盐渍产品。我国作为辣椒加工和消费的大国，仅湖南每年生产消费剁辣椒产值在数十亿元以上。但剁辣椒加工工艺多以高盐腌坯、脱盐调味为主，造成营养成分的巨大浪费，且环境污染十分严重。据调查，新鲜辣椒腌渍后盐度一般在20％以上，这样保鲜可以达到一年以上，但这仅仅是半成品，市场上常见的是辣椒再加工品，需要经过脱盐降盐处理，每年湖南地区辣椒加工产量20万吨，成品盐度以9％计算，导致接近2.2万吨盐直接排放造成严重的环境污染，如果直接采用新鲜原料进行加工，根据辣椒的季节性限制，每年30％的加工品在辣椒上市旺季生产的话，每年节省盐6000吨以上，这对企业来说是一个不小的效益。
辣椒品种很多，由于栽培季节、地域不同、食用方法不同，加工特性差异很大，对于南方的腌渍辣椒和发酵辣椒加工要求来说，一般需要以辣椒脆度和色泽作为重要指标，由于相对每一个品种辣椒的加工特性研究比较薄弱，一般都是采用高盐腌渍、再进行脱盐调味、杀菌而成。发酵辣椒则是利用10％左右盐度进行缓慢发酵，产品在温度较低的季节产品酱香浓郁、色泽稳定，但只要贮存温度升高，产品酸化现象严重，影响品质和口感。但实际上由于品种不同，辣椒本身的结构、成分差异很大，在进行预处理过程中的处理方法应该有差异。
辣椒高盐进行保鲜主要目的是防止辣椒本身的腐烂，防止微生物生长，抑制内源酶特别是果胶酶的活性，降低果胶酶对辣椒果胶的影响，保持辣椒的脆度和新鲜度。随着国家对环境保护力度的重视，为构建“两型”社会的需要(资源节约型、环境友好型)，社会可持续发展的需要，企业也面临优胜劣汰的选择。基于上述问题，辣椒行业面临的瓶颈是怎么样降低辣椒腌渍过程中的食盐用量、减少废水排放，提高资源的有效利用效率，实现加工过程中的清洁生产，实现新型绿色加工新技术，实现行业创新，提升技术水平迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的上述不足，而提供一种工艺合理、操作简单、食盐使用量少、发酵辣椒的营养成分流失少、循环利用和减少环境污染的二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法，本发明方法中所指辣椒不仅仅包括行业常说的朝天椒(单生或簇生的为主)，也可以包括与朝天椒性质相近的其它辣椒品种。
为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法，其特征在于，该方法步骤如下：
A、原料预处理：取新鲜的朝天椒，用食品级消毒水清洗后，再用食品级水清洗干净，去把、去蒂及去除腐烂辣椒后晾干或者阴干，备用；
B、剁碎：将预处理后的辣椒剁碎，如采用斩拌机进行剁碎处理，要求辣椒片型比较完整；不符合要求的片型挑出重新处理或留着它用；
C、一次发酵：于剁碎后的辣椒中加入为辣椒重量10-15％的食盐和1-3％的大蒜，拌匀，常温密封发酵7-10d，发酵过程中，一旦出现气泡，及时进行排气处理；
D、配料：于发酵后的辣椒中加入为发酵后的辣椒重量10-20％的冷开水、15-25％的米酒及0.01-0.03％的溶菌酶，并加入山梨酸钾和苯甲酸钠，搅拌均匀；其中，山梨酸钾和苯甲酸钠的加入量为：每kg发酵后的辣椒加0.3-0.5g山梨酸钾和0.1-0.3g苯甲酸钠；
E、发酵：将配料后的辣椒置于常温下进行密封发酵3-12个月；即可，经二次发酵后，发酵风味好，所得产品的盐度为8-13％。
上述方法还包括步骤F即灌装：将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行罐装。产品不用杀菌，直接罐装，即得可食用、具有一定保质期的产品。
本发明的特点：(1)采用的辣椒品种为朝天椒，所得辣椒产品盐度为10-15％。(2)分阶段进行发酵：一次发酵过程主要是利用一定盐度对微生物一定的抑制作用，利用旺盛的微生物产生的气体及时排气，减少后期胀气的几率，3-7d排气3次左右，排气过程中尽量减少二次污染。在第一次发酵完成后，添加山梨酸钾、苯甲酸钠、白酒及溶菌酶继续进行第二次发酵，发酵完成后酱香浓郁。(3)发酵完成产品可以直接装入包装物中，不需灭菌即可成为成品。
本发明采用朝天椒、采用低盐(10-15％)发酵、分阶段发酵(一次发酵主要是排气及调味后继续发酵)、直接罐装的加工方法，节能环保，降低了产品盐分，同时减少了生产工序环节，可以降低盐度、保持产品的发酵风味，同时不需要杀菌，节省能源，符合产业发展政策，对辣椒产业发展是一种技术突破。
本发明采用将辣椒剁碎低盐一次发酵，调味后密封二次发酵，再调味加工的工艺方法，可实现加工过程标准化，发酵时间较传统的发酵时间短、盐度低，减少了营养成分的流失，产品具有保健作用，生产过程可实现流水线作业，使发酵过程具有可控性，保证了产品质量的稳定性。发酵后的剁辣椒具有色泽亮、酱气浓郁、滋味咸鲜美的特点,发酵风味好。采用本发明方法发酵后的辣椒不需杀菌，可直接食用，产品保质期可以达到12个月。整个生产过程没有废弃物排放，产品品质稳定。
表1 传统剁辣椒加工工艺和传统工艺的比较
将本发明工艺与传统剁辣椒加工艺相比，结果见上表1。且本申请二次发酵工艺营养浪费极少，辣椒中营养成分基本上无损耗，而传统工艺至少有20％左右的辣椒本身具有的营养成分全部以辣椒汁(见下表2，为传统辣椒加工方式处理后的辣椒汁的主要成分表)的形式排除掉。不仅表2中所有的成分传统处理工艺基本上浪费掉，盐分、氨基酸态氮、总酸、总糖、还原糖、蛋白质、辣椒素(0.38％)及其风味物质(辣椒汁中共检出65种挥发性风味物质)等均浪费了，而且传统工艺浪费大量的食盐，脱盐过程中辣椒中可溶性营养成分被脱盐工序基本流失掉一大部分，增加生产成本、生产周期长、产品得率低、营养成分流失大，造成浪费，也造成废水排放时污染环境，与清洁生产、资源节约的理念相差较远，不利于可持续性发展。而，本申请能随时罐装以满足市场需求，没有排放物，也不用杀菌，产品保质期可以达到1年以上，节省能源，降低成本，最大限度确保辣椒全营养成分进入体系中，符合绿色加工模式。
表2 发酵辣椒副产物─辣椒汁的主要成分检测结果(g/100mL)
| 氯化钠 | 氨基酸态氮 | 总酸 | pH | 总糖 | 还原糖 | 蛋白质 |
| 21.0 | 0.12 | 0.26 | 4.01 | 3.621 | 3.47 | 0.70 |
综上所述，本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、辣椒的营养成分流失少，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高辣椒制品加工企业的效益，又可杜绝生产过程中辣椒的浪费，保护环境；为辣椒的深度开发利用提供了一种切实可行的方法。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。
实施例1
取新鲜朝天椒，用食品级消毒水清洗后，再用食品级水清洗干净，去把、去蒂及去除腐烂辣椒后晾干；将晾干的辣椒用斩拌机剁碎成米粒大小形状，加入为辣椒重量12％的食盐和2％的大蒜，拌匀，常温密封发酵8d，发酵期间开盖排气3次；再加入为发酵后的辣椒总重量10％的冷开水、15％的米酒及0.01％的溶菌酶，并加入山梨酸钾和苯甲酸钠，搅拌均匀；其中，山梨酸钾和苯甲酸钠的加入量为：每kg发酵辣椒总量加0.5g山梨酸钾和0.1g苯甲酸钠；然后置于常温下进行密封发酵5个月；将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行罐装。产品按照酱腌菜的国家标准进行检测合格，产品盐度为9-12％，产品保质期在1年以上，产品色泽好、脆度适中、酱香味浓郁，滋味好。
对比传统工艺：取新鲜辣椒，用食品级消毒水清洗后，再用食品级水清洗干净，去把、去蒂及去除腐烂辣椒后晾干，用斩拌机剁碎成米粒大小形状，然后加入为剁碎的辣椒重量22％的食盐、0.05％的氯化钙及0.05％的柠檬酸，腌制时间为180d以上，加工前进行过滤，含辣椒可溶性成分的盐水为剁碎辣椒重量的1/4,剩下的固形物调整盐度到10％左右，最后得到的可加工的固形物为剁碎辣椒重量的50％，然后按照常规比例加入为可加工固形物重量0.5％的白酒(50度以上)及0.05％的剁碎的大蒜粒，拌匀后灌装，真空封口后，65-75℃巴氏杀菌10-15min，快速冷却成为产品。所得产品色泽清、脆度适中、有酱腌菜特有的风味，发酵味不浓。
实施例2
取新鲜朝天椒，用食品级消毒水清洗后，再用食品级水清洗干净，去把、去蒂及去除腐烂辣椒后阴干；将阴干的辣椒用斩拌机剁碎成米粒大小形状，加入为辣椒重量10％的食盐和1％的大蒜，拌匀，常温密封发酵7d，发酵期间开盖排气2次；再加入发酵后的辣椒重量15％的冷开水、20％的米酒及0.02％的溶菌酶，并加入山梨酸钾和苯甲酸钠，搅拌均匀；其中，山梨酸钾和苯甲酸钠的加入量为每kg发酵辣椒总量加0.3g山梨酸钾和0.2g苯甲酸钠；然后置于常温下进行密封发酵4个月；将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行罐装。产品按照酱腌菜的国家标准进行检测合格，产品盐度为12％，产品保质期在1年以上，产品色泽好、脆度适中、酱香味浓郁，滋味好。
实施例3
取新鲜朝天椒，用食品级消毒水清洗后，再用食品级水清洗干净，去把、去蒂及去除腐烂辣椒后晾干；将晾干的辣椒用斩拌机剁碎成米粒大小形状，加入为辣椒重量15％的食盐和3％的大蒜，拌匀，常温密封发酵10d，发酵期间开盖排气3次；再加入为辣椒总量发酵后的辣椒重量20％的冷开水、25％的米酒及0.03％的溶菌酶，并加入山梨酸钾和苯甲酸钠，搅拌均匀；其中，山梨酸钾和苯甲酸钠的加入量为每kg辣椒总量加0.4mg山梨酸钾和0.3mg苯甲酸钠；然后置于常温下进行密封发酵12个月；将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行罐装。产品按照酱腌菜的国家标准进行检测合格，产品盐度为11％，产品保质期在1年以上，产品色泽好、脆度适中、酱香味浓郁，滋味好。
Claims (2)
1.一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法，其特征在于，该方法步骤如下：
A、原料预处理：取新鲜的朝天椒，用食品级消毒水清洗后，再用食品级水清洗干净，去把、去蒂及去除腐烂辣椒后晾干或者阴干，备用；
B、剁碎：将预处理后的辣椒剁碎；
C、一次发酵：于剁碎后的辣椒中加入为辣椒重量10-15％的食盐和1-3％的大蒜，拌匀，常温密封发酵7-10d，发酵过程中，一旦出现气泡，及时进行排气处理；
D、配料：于发酵后的辣椒中加入为发酵后辣椒总重量10-20％的冷开水、15-25％的米酒及0.01-0.03％的溶菌酶，并加入山梨酸钾和苯甲酸钠，搅拌均匀；其中，山梨酸钾和苯甲酸钠的加入量为：每kg发酵后辣椒加0.3-0.5g山梨酸钾和0.1-0.3g苯甲酸钠；
E、发酵：将配料后的辣椒置于常温下进行密封发酵3-12个月；即可。
2.如权利要求1所述的一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法，其特征在于，所述方法还包括步骤F：将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行罐装。
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