CN115812933A - 一种二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领城，涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种经二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备方法，具体步骤：(1)新鲜辣椒的预处理；(2)第一次低盐发酵剁辣椒胚料的制备；预处理的辣椒加入食盐质量百分数为16％‑26％的腌制液，辣椒与腌制液的比例为1∶0.2‑1，加氯化钙至质量百分数为0.1‑0.3％，添加柠檬酸至质量百分数为0.1‑0.3％，添加焦亚硫酸钠至质量百分数为0.01‑0.03％，厌氧发酵(3)第二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备。本发明降低了胚料食盐含量，将贮藏期由9‑12月延长到12.3‑15.6个月，提高了胚料的出品率，减少了高盐水对环境的污染，改善和提高了胚料的品质和风味。具有操作简单、效果佳的技术效果。
Description
技术领域
本发明属于食品领城，涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备方法。
背景技术
剁辣椒属于蔬菜加工中的酱腌菜，是一种消费者喜欢的调味食品。剁辣椒加工中关键工艺是剁辣椒胚料的腌制和贮藏。剁辣椒的传统加工方法是将新鲜清洗剁碎后用20-25％的食盐腌制保胚，加工时再经加水脱盐调味而制成的腌制辣椒食品，但是辣椒的风味物质经水洗脱盐过程基本上都已经损失，制得的产品风味平淡，与传统产品的风味相差很远。传统高盐脆制仅仅是为了达到延长胚料贮藏期的目的，传统高盐脆制方法有两个严重缺陷：一是高盐腌制污染严重，污水处理难，成本高。二是高盐腌制的胚料基本没有发酵，口感风味差，出品率低，出品率为50％左右。
公开号为CN 104137977 A的发明专利公开了一种低盐剁辣椒胚的加工方法，公开了向质量百分数向切碎的辣椒中拌入5％-7％的盐、0.05％-0.15％的柠檬酸、0.05％-0.10％的氯化钙，0.03％-0.05％的山梨酸钾，混合均匀后形成剁椒坯混合物，将该剁椒坯混合物立即装入到容积为20-25kg的多层塑料袋中，封闭该多层塑料袋的袋口，并使该多层塑料袋的袋内气体压力值为0.5MPa-1.0MPa，得到低盐剁辣椒坯，该制备方法制备的低盐剁辣椒坯的保质期为6-12个月。公开号为CN101982104A的发明专利公开了使用2％食盐、0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸处理辣椒，减少在辣椒处理过程中食盐的使用量，减少环境污染。但是上述的技术方案处理的辣椒的保质期一般是6-12个月，但是存在保质期周期不够长。
发明内容
为了解决上述在辣椒在加工过程中成本高、剁辣椒保质期不长的技术问题。
本发明公开了一种二次低盐发酵保胚的剁椒加工方法，本发明方法降低了胚料食盐含量，延长了胚料的贮藏期，提高了胚料的出品率，减少了高盐水的环境污染，改善和提高了胚料的品质和风味。
本发明技术方案如下：一种二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备方法，主要发明内容由三个部分组成：
(1)新鲜辣椒的预处理；
(2)第一次低盐发酵剁辣椒胚料的制备；
(3)第二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备。
具体的，本发明的技术方案如下：
(1)新鲜辣椒的预处理：选用加工型辣椒品种。选用新鲜辣椒，精选(去除腐烂等)，清洗2-3次，沥干1-4小时，然后再去蒂、去梗，用切莱机破碎切成0.8-1.2cm大小的正方形片状辣椒或长度为0.8-1.2cm的辣椒圈，备用；
(2)第一次低盐发酵剁辣椒胚料的制备：将上述(1)所得的片状辣椒或辣椒圈加入食盐质量百分数为16％-26％的腌制液(食用盐和水的混合物)，辣椒与腌制液的比例为1∶0.2-1，添加氯化钙至质量百分数为0.1-0.3％，添加柠檬酸至质量百分数为0.1-0.3％，添加焦亚硫酸钠至质量百分数为0.01-0.03％，装入泡莱坛，在20-35℃条件下密封发酵12-20天，发酵结束后过滤，过滤沥干时间为2-4小时，过滤后所得固体即为第一次低盐发酵剁辣椒胚料，过滤后所得液体即为低盐发酵剁辣椒胚料腌制液；
(3)第二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备：将上述(2)所得的第一次低盐发酵剁辣椒胚料，加入植物油，剁辣椒胚料与植物油的比例为1∶0.2-1，添加蒜米(蒜子切成的小颗粒)至质量百分数为0-2％，添加姜沫(生姜切成的小颗粒)至质量百分数为0.1-0.3％；装入泡莱坛，密封贮存发酵1-12个月，低盐发酵剁辣椒胚料制作完成，低盐发酵剁辣椒加工时能随用随取。
本发明的有益效果：
(1)新鲜辣椒经精选除腐败等不宜加工的次品，保证了原料的质量，减少了有害微生物对胚料的污染。传统工艺是先将新鲜辣椒去把脱帽，这种工艺容易在后续清洗过程中将污水混入辣椒内腔内，污染了胚料。本工艺经精选清洗后再去把摘帽，有效地防止了污水进入辣椒体内，有效防止了杂菌对产品的污染。
(2)入泡菜坛加油保胚发酵有效地阻止了胚料与外界的按触，保证了胚料处在无氧环境中，保证了胚料质量和增加了胚料的贮藏期。
(3)剁辣椒的品质取决于辣椒腌制的胚料质量。加工型新鲜辣椒供应期短，所以剁辣椒的胚料贮存期是剁辣椒加工的关键工艺。传统工艺就是高盐保胚。
(4)本发明降低了胚料食盐含量，延长了胚料的贮藏期，贮藏期由9-12月延长到12.3-15.6个月，提高了胚料的出品率，减少了高盐水对环境的污染，改善和提高了胚料的品质和风味。具有操作简单、效果佳的技术效果。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
(1)新鲜辣椒的预处理：选用加工型辣椒品种。选用新鲜辣椒，精选(去除腐烂等)，清洗2次，沥干2小时，去辣椒梗、去辣椒帽，用切莱机破碎切成0.8cm大小的正方形片状辣椒，备用；
(2)第一次低盐发酵剁辣椒胚料的制备：将上述(1)所得的片状辣椒加入食盐质量百分数为20％的腌制液，辣椒与腌制液的比例为1∶0.7，添加氯化钙至质量百分数为0.15％，添加柠檬酸至质量百分数为0.2％，添加焦亚硫酸钠至质量百分数为0.01％；装入泡莱坛，在25℃条件下密封发酵12天，发酵结束后过滤，过滤沥干时间为3小时，过滤后所得固体即为第一次低盐发酵剁辣椒胚料；
(3)第二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备：将上述(2)所得的第一次低盐发酵剁辣椒胚料，加入植物油，剁辣椒胚料与植物油的比例为1∶0.3，添加蒜米(蒜子切成的小颗粒)至质量百分数为1％，添加姜沫(生姜切成的小颗粒)至质量百分数为1％，装入泡莱坛密封，密封贮存发酵4个月，低盐发酵剁辣椒胚料制作完成。
实施例2：
(1)新鲜辣椒的预处理：选用加工型辣椒品种，选用新鲜辣椒，精选(去除腐烂等)，清洗3次，沥干3小时，去辣椒梗、去辣椒帽，用切莱机破碎切成长度为1.2cm的辣椒圈，备用；
(2)第一次低盐发酵剁辣椒胚料的制备：将上述(1)所得的片状辣椒加入食盐质量百分数为14％的腌制液，辣椒与腌制液的比例为1∶0.4，添加氯化钙至质量百分数为0.14％，添加柠檬酸至质量百分数为0.3％，添加焦亚硫酸钠至质量百分数为0.02％，装入泡莱坛，在30℃条件下密封发酵15天，发酵结束后过滤，过滤沥干时间为3.5小时，过滤后所得固体即为第一次低盐发酵剁辣椒胚料；
(3)第二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备：将上述(2)所得的第一次低盐发酵剁辣椒胚料，加入植物油，剁辣椒胚料与植物油的比例为1∶0.4，添加蒜米(蒜子切成的小颗粒)至质量百分数为2％，添加姜沫(生姜切成的小颗粒)至质量百分数为2％，装入泡莱坛密封，密封贮存发酵8个月，低盐发酵剁辣椒胚料制作完成。
实施例3：
(1)新鲜辣椒的预处理：选用加工型辣椒品种，选用新鲜辣椒，精选(去除腐烂等)，清洗3次，沥干4小时，去辣椒梗、去辣椒帽，用切莱机破碎切成长度为1.0cm的辣椒圈，备用；
(2)第一次低盐发酵剁辣椒胚料的制备：将上述(1)所得的片状辣椒加入食盐质量百分数为15％的腌制液，辣椒与腌制液的比例为1∶0.4，添加氯化钙至质量百分数为0.16％，添加柠檬酸至质量百分数为0.25％，添加焦亚硫酸钠至质量百分数为0.015％，装入泡莱坛，在25℃条件下密封发酵14天；发酵结束后过滤，过滤沥干时间为3小时，过滤后所得固体即为第一次低盐发酵剁辣椒胚料；
(3)第二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备：将上述(2)所得的第一次低盐发酵剁辣椒胚料，加入植物油，剁辣椒胚料与植物油的比例为1∶0.5，添加蒜米(蒜子切成的小颗粒)至质量百分数为2.5％，添加姜沫(生姜切成的小颗粒)至质量百分数为2.5％，装入泡莱坛密封，密封贮存发酵11个月，低盐发酵剁辣椒胚料制作完成。
对比例1按照CN 104137977A的发明专利公开了的方法制备低盐剁辣椒胚。
对比例2按照CN101982104A的发明专利公开了的方法制备低盐剁辣椒胚。
对比例3与实施例1的区别为：不实施实施例1总制备方法中第(3)步骤。
统计实施例1-3和对比例1-3剁辣椒胚的保质时间，结果如表1所示：
表1实施例1-3和对比例1-3剁辣椒胚的保质时间
| 处理 | 保质时间(月) |
| 实施例1 | 12.3 |
| 实施例2 | 13.5 |
| 实施例3 | 15.6 |
| 对比例1 | 8.7 |
| 对比例2 | 6.4 |
| 对比例3 | 9.1 |
从表1可以看出，实施例1-3制备的低盐剁辣椒胚的保质时间在12.3-15.6个月，相比现有技术的低盐剁辣椒胚的6-12个月的保质时间，取得了显著的提高。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (5)
1.一种二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)新鲜辣椒的预处理:挑选辣椒、精选、清洗、沥干、去蒂、去梗后破碎，得到预处理的辣椒；
(2)第一次低盐发酵剁辣椒胚料的制备；将步骤(1)所述的预处理的辣椒加入食盐质量百分数为16％-26％的腌制液，辣椒与腌制液的比例为1∶0.2-1，加氯化钙至质量百分数为0.1-0.3％，添加柠檬酸至质量百分数为0.1-0.3％，添加焦亚硫酸钠至质量百分数为0.01-0.03％，厌氧发酵，过滤得到的固体为所述第一次低盐发酵剁辣椒胚料；
(3)第二次低盐发酵剁辣椒胚料的制备：向步骤(2)中所述第一次低盐发酵剁辣椒胚料中添加植物油、蒜米和姜沫，厌氧发酵得到盐发酵剁辣椒胚料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述预处理的辣椒的形状为0.8-1.2cm大小的正方形片状辣椒或长度为0.8-1.2cm的辣椒圈。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中厌氧发酵的具体操作为：在20-35℃条件下密封发酵12-20天。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中所述第一次低盐发酵剁辣椒胚料与植物油的比例为:1∶0.2-1；所述蒜米的质量百分数为：0-2％；所述姜沫的质量百分数为：0.1-0.3％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中厌氧发酵的时间为1-12个月。
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