CN104137977A - 一种低盐剁辣椒坯的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种低盐剁辣椒坯的加工方法，其是将辣椒在产地进行切碎处理，向其中加入5%-7%的盐、0.05%-0.15%的柠檬酸、0.05%-0.10%的氯化钙，0.03%-0.05%的山梨酸钾制成，混匀后装入多层塑料袋中，包扎袋口时连同充放气机构一同扎紧，然后向多层塑料袋袋内充气到0.5MPa-1.0MPa，就地贮存即可。使用本方法制作的低盐剁辣椒坯可保质6-12个月，且本方法操作简便，保存辣椒坯的品质和高盐辣椒坯相近，该方法的添加物符合国家食品安全标准，且剁辣椒二次调味加工时不需水洗脱盐，不光保存了辣椒的营养与风味品质，还减轻了因脱盐而造成的环境污染。

Description

一种低盐剁辣椒坯的加工方法

技术领域

本发明涉及盐渍蔬菜加工，具体涉及一种盐渍辣椒又称剁辣椒的前段加工处理技术，即，剁椒坯的加工与保存技术。

背景技术

剁辣椒是广泛流行于湖南的一种辣椒加工制品。传统发酵剁辣椒多见于家庭小批量制作，原理是利用一定量的食盐抑制辣椒生理作用使其熟化，利用辣椒表面附着的微生物发酵产生独特风味。但是，传统发酵辣椒虽然风味宜人却普遍存在以下几个问题：发酵周期长、质量不稳定。食盐含量过高，过多的食用食盐会造成某些器官如肾脏、心血管系统的永久性损伤；食盐含量过低会导致辣椒在保藏过程中易软化、长杂菌，表面易“生花”、亚硝酸盐含量超标等等。由于上述原因，家庭自制剁辣椒的人数越来越少。

自2000年前后开始，农产品加工业开始蓬勃发展，在湖南形成了一种新的剁辣椒加工方式，该方式是在辣椒产地先加工剁辣椒坯，剁辣椒坯保存可达6-12个月，剁辣椒坯运回工厂后，再进行后段的去杂、脱盐、调味、灌装、杀菌等处理，制成现代的瓶装剁辣椒。现代工业化加工剁辣椒解决了原料的贮藏与运输问题，实现剁辣椒的周年加工，但是该法也存在明显的缺陷，其一，采用大量的食盐（一般为20%以上）腌制辣椒，然后，多采用流动热水多次冲洗剁辣椒坯的方法脱盐，最后得到成品。该法生产1吨剁辣椒要浪费150公斤盐，2吨水，不仅增加企业的负担，还造成严重的环境污染，该技术亟需改进。其二，脱盐后的剁辣椒坯，辣椒的风味物质经水洗脱盐过程基本上都已经损失，制得的产品风味平淡，与传统产品的风味相差很远。

在常压条件下如果采用低含盐量腌制辣椒，食盐渗入辣椒细胞内部的时间较长，对微生物的抑制作用也弱，容易导致产品变质。加压条件下，可抑制微生物生长是一种很容易观察到的现象，基于此原理现发展了超高压杀菌技术，只要压力足够高，在此条件下微生物的细胞结构发生变化，从而破坏微生物的正常代谢，可达到不升温杀菌的效果。基于此种效果延伸考虑，为了相关技术能在农村中广泛利用，我们探讨了如何使用中、低压力配合食盐、食用酸、防腐剂的作用保存辣椒坯的研究。根据我们的研究，即便是中、低压力的存在会使一些食品原料的表面细胞膜产生形变，有利于食盐快速渗入辣椒内部，达到快速抑制辣椒生理活动的目的，也具有抑制辣椒中微生物生长的作用。通过多种辣椒的保坯试验，形成了理想的优化工艺。

发明内容

本发明的目的是解决剁辣椒低盐保坯问题，提供一种在降低腌制用盐的情况下，能高质量的保证剁椒坯质量的低盐剁辣椒坯加工方法。

为了实现该目标本发明采用的技术方案是：一种低盐剁辣椒坯的加工方法，其具体为，以切碎的辣椒质量计，均按质量百分数向切碎的辣椒中拌入5%-7%的盐、0.05%-0.15%的柠檬酸、0.05%-0.10%的氯化钙，0.03%-0.05%的山梨酸钾，混合均匀后形成剁椒坯混合物，将该剁椒坯混合物立即装入到容积为20-25kg的多层塑料袋中，封闭该多层塑料袋的袋口，并使该多层塑料袋的袋内气体压力值为0.5MPa-1.0MPa，低盐剁辣椒坯即制成，就地贮存即可。

上述方案的进一步优化为，封闭多层塑料袋时，用该多层塑料袋的袋边包合一充放气机构，并用捆扎或卡圈的方式扎紧或卡紧至该充放气机构不漏气，再用充气设备向该多层塑料袋中充入气体，使袋内压力值达到0.5MPa-1.0MPa。该充入的气体为氮气、二氧化碳气体或空气。

上述方案的进一步优化为，该充放气机构为外径3-5cm的气门芯。且该气门芯为多次重复使用部件。

上述方案的进一步优化为，该多层塑料袋为三层式结构，里面的两层为食品级聚乙烯塑料袋，外层为高强度编织袋。该高强度编织袋为在1.2MPa压力下不破损的编织袋。

上述方案的进一步优化为，该低盐辣椒坯贮存时为充气加压状态，运输时为放气状态。

上述方案的进一步优化为，该辣椒的品种为黄贡椒、朝天椒或线椒。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

1、本发明可以利用简单的器具实现，可以在农村分散加工，是一项可以推广的就地加工技术；

2、本发明在降低了腌制用盐的情况下，能高质量的保证剁椒坯的质量（使用本发明方法制作的低盐剁辣椒坯可保质6-12个月），保存辣椒坯的品质和高盐（一般含盐量20%以上）辣椒坯相近，但企业用盐量减少，同时省去了脱盐工序，减少了用水量，减少生产时间，从而减少生产成本。本发明还有利于降低工业废水，降低企业三废处理成本；

3、本发明添加物符合国家食品安全标准，且剁椒二次调味加工时不需水洗脱盐，免去了用水冲洗辣椒半成品的工艺，不仅很好地保持被加工剁辣椒天然的色、香、味及营养成分，还减轻了因脱盐而造成的环境污染。

具体实施方式

本发明实施时，应根据食品加工的质量与安全要求，选用适合加工的辣椒原料，黄贡椒、线椒、朝天椒均可。辣椒原料的农药残留应符合国家相关标准，然后剔除杂质、将采集的新鲜辣椒洗净切碎、进行加工。

实施例1

以黄贡椒100kg计，洗干净，滤去辣椒表面粘附的水，切碎，向其中拌入5kg盐、0.07kg的柠檬酸、0.08kg的氯化钙，0.04kg山梨酸钾,相关成分拌匀后，装入到容积为22kg的多层塑料袋中，将该多层塑料袋袋口包合一气门芯后，用卡圈卡紧至不漏气，用二氧化碳钢瓶泵向该多层塑料袋中充入二氧化碳气体，用气压检测表检测，直至袋内气体压力值为0.8MPa，充气完成后将其置于阴凉处保存，剁辣椒坯需要运输到工厂加工时，先释放容器内压力至常压后运输至加工厂同常规剁辣椒加工方法加工为可直接食用的剁辣椒。

实施例2

以朝天椒100kg计，洗干净，滤去辣椒表面粘附的水，切碎，向其中拌入7kg盐、0.15kg的柠檬酸、0.10kg的氯化钙，0.05kg山梨酸钾,相关成分拌匀后，装入到容积为25kg的多层塑料袋中，将该多层塑料袋袋口包合一气门芯后，扎紧直至袋口不漏气，用打气筒向该多层塑料袋中充入空气，用气压检测表检测，直至袋内气体压力值为1.0MPa，充气完成后将其置于阴凉处保存，剁辣椒坯需要运输到工厂加工时，先释放容器内压力至常压后运输至加工厂同常规剁辣椒加工方法加工为可直接食用的剁辣椒。

实施例3

以线椒100kg计，洗干净，滤去辣椒表面粘附的水，切碎，向其中拌入6kg盐、0.10kg的柠檬酸、0.07kg的氯化钙，0.03kg山梨酸钾,相关成分拌匀后，装入到容积为20kg的多层塑料袋中，将该多层塑料袋袋口包合一气门芯后，用卡圈卡紧至不漏气，用二氧化碳钢瓶泵向该多层塑料袋中充入二氧化碳气体，用气压检测表检测，直至袋内气体压力值为0.5MPa，充气完成后将其置于阴凉处保存，剁辣椒坯需要运输到工厂加工时，先释放容器内压力至常压后运输至加工厂同常规剁辣椒加工方法加工为可直接食用的剁辣椒。

Claims (9)

1.一种低盐剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，

以切碎的辣椒质量计，均按质量百分数向切碎的辣椒中拌入5%-7%的盐、0.05%-0.15%的柠檬酸、0.05%-0.10%的氯化钙，0.03%-0.05%的山梨酸钾，混合均匀后形成剁椒坯混合物，将该剁椒坯混合物立即装入到容积为20-25kg的多层塑料袋中，封闭该多层塑料袋的袋口，并使该多层塑料袋的袋内气体压力值为0.5MPa-1.0MPa，低盐剁辣椒坯即制成，就地贮存即可。

2.根据权利要求1所述的一种低盐剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，封闭多层塑料袋时，用该多层塑料袋的袋边包合一充放气机构，并用捆扎或卡圈的方式扎紧或卡紧至该充放气机构不漏气，再用充气设备向该多层塑料袋中充入气体，使袋内压力值达到0.5MPa-1.0MPa。

3.根据权利要求2所述的一种低盐剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，该充放气机构为外径3-5cm的气门芯。

4.根据权利要求1所述的一种低盐剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，该多层塑料袋为三层式结构，里面的两层为食品级聚乙烯塑料袋，外层为高强度编织袋。

5.根据权利要求1所述的一种低盐剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，该高强度编织袋为在1.2MPa压力下不破损的编织袋。

6.根据权利要求1所述的一种低盐剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，该低盐辣椒坯贮存时为充气加压状态，运输时为放气状态。

7.根据权利要求3所述的一种低盐剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，该气门芯为多次重复使用部件。

8.根据权利要求2所述的一种低盐剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，该充入的气体为氮气、二氧化碳气体或空气。

9.根据权利要求1所述的一种低盐剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，该辣椒的品种为黄贡椒、朝天椒或线椒。