CN101627817A - 一种开胃辣椒及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种开胃辣椒，是取经脱硫的腌制青辣椒50－53％(重量)、腌制小米椒9－11.5％和其它配料生姜2.2－3.8％、蒜头2.5－3％、65℃温水31－32.5％、柠檬酸0.068－0.07％、味精0.4－0.45％、鸡精0.1－0.11％、蒸鱼豉油0.34－0.37％、甜蜜素0.013－0.133％、乙基麦芽酚0.012－0.015％混合、搅拌、静置、杀菌冷却而成；其产品品质稳定，配料独特，二氧化硫含量低，较好地保留了辣椒的脆度、色泽和辣椒中的营养成份的特点，并具有较长时间的保质期。
Description
技术领域：
本发明涉及一种辣椒食品，尤其一种开胃辣椒及其加工方法。
背景技术：
目前用于制作辣椒的调料食品较多，而专用于开胃的辣椒调料食品却很少。辣椒调料食品的加工方法主要是以酱辣椒为主要原料，加入一些调味料，装瓶后得到的一种可直接食用或进行蒸、炒、拌等用途的辣椒产品，产品的用途广泛，针对性不强，使用效果不佳。在原料腌制过程中，加入过多焦亚硫酸钠护色，产品质量不安全，不使用焦亚硫酸钠护色，产品的色泽变黑。在加工过程中还存在超范围使用明矾作为保脆剂的情况。加工后大多数产品的食盐含量为10以上，口感差，没有进行杀菌处理，产品保质期短，质量没有标准化。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种开胃辣椒及其加工方法，能加工成品质稳定的开胃辣椒调料食品，加工过程中对腌制的青辣椒进行了加硫和脱硫工艺处理较好地解决了产品的色泽问题和质量安全问题。食盐含量为5.0-6.0％，水分含量为81.0-82.0％，总酸为0.25-0.3％，二氧化硫的残留量为0.01-0.02‰(国家标准为小于0.1‰)。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种开胃辣椒，其特点是：该开胃辣椒是取经脱硫的腌制青辣椒50-53％(重量)、腌制小米椒9-11.5％、生姜2.2-3.8％、蒜头2.5-3％、65℃温水31-32.5％、柠檬酸0.068-0.07％、味精0.4-0.45％、鸡精0.1-0.11％、蒸鱼豉油0.34-0.37％、甜蜜素0.013-0.133％、乙基麦芽酚0.012-0.015％混合、搅拌、静置、杀菌冷却而成；
其中，经脱硫的腌制青辣椒是取洗净的新鲜青辣椒81-82％，加入饮用水3.0-3.5％、食盐14.5-15.5％、柠檬酸0.15-0.16％、焦亚硫酸钠0.025-0.03％于常温下腌制80-380天，再将腌制中的青辣椒沥干，按4∶1的比例加入到由食盐12.6-13.6％、饮用水86-87％、柠檬酸0.35-0.45％配制的脱硫水中，于60-63℃脱硫4-5分钟；脱硫后的腌制青辣椒切成0.5-0.7厘米的辣椒块，并沥干而成；
腌制小米椒是取洗净的新鲜小米椒81-82.5％加入饮用水4.5-5.5％、食盐12.5-13％、柠檬酸0.4-0.5％、焦亚硫酸钠0.025-0.027％于常温下腌制60-360天；取腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米的辣椒块，并沥干而成。
上述开胃辣椒的加工方法，包括如下步骤：
a、制备经脱硫的腌制青辣椒、和腌制小米椒：
经脱硫的腌制青辣椒是取洗净的新鲜青辣椒81-82％加入饮用水3.0-3.5％、食盐14.5-15.5％、柠檬酸0.15-0.16％、焦亚硫酸钠0.025-0.03％腌制80-380天，再将腌制中的青辣椒沥干，按4∶1的比例加入到由食盐12.6-13.6％、饮用水86-87％、柠檬酸0.35-0.45％配制的脱硫水中，于60-63℃脱硫4-5分钟；脱硫后的腌制青辣椒切成0.5-0.7厘米的辣椒块，并沥干而成；
腌制小米椒是取洗净的新鲜小米椒81-82.5％加入饮用水4.5-5.5％、食盐12.5-13％、柠檬酸0.4-0.5％、焦亚硫酸钠0.025-0.027％于常温下腌制60-360天；取腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米的辣椒块，并沥干而成；
b、取经脱硫的腌制青辣椒50-53％、腌制小米椒9-11.5％、生姜2.2-3.8％、蒜头2.5-3％、65℃温水31-32.5％、柠檬酸0.068-0.07％、味精0.4-0.45％、鸡精0.1-0.11％、蒸鱼豉油0.34-0.37％、甜蜜素0.013-0.133％、乙基麦芽酚0.012-0.015％混合、搅拌1-2分钟，静置4-5分钟，装入玻璃瓶中；
c、杀菌冷却。
上述杀菌是采用巴士杀菌，杀菌温度为87-89℃，杀菌时间为16-17分钟。上述冷却是杀菌结束后先在温度为45-50℃的冷却水池中冷却4-6分钟，然后在自来水的冷却池中冷却5-6分钟。
采用腌制过程的，腌制小米椒腌制60天后才能使用，腌制到达360天时要用完，即可以使用的时间为腌制的60-360天。而腌制青辣椒腌制80天后才能使用，腌制到达380天时要用完，即可以使用的时间为腌制的80-380天。
本发明的开胃辣椒产品与传统的开胃辣椒产品相比，结果见下表1：
| 色泽 | 脆度 | 二氧化硫残留量 | 保质期 | |
| 本发明产品 | 本色、有光泽 | 较好 | ≤0.025‰ | 12个月 |
| 传统产品 | 暗色、无光泽 | 较差 | 0.03-1‰ | 8个月 |
由上表可知，本发明产品的色泽、脆度明显比传统产品要好，保质期明显高于传统产品，且本发明产品中的二氧化硫含量较低。因加工过程中对腌制的青辣椒进行了加硫和脱硫工艺处理，较好地解决了产品的色泽问题和质量安全问题。本发明产品中食盐含量为5.0-6.0％，水分含量为81.0-82.0％，总酸为0.25-0.3％，二氧化硫的残留量为0.01-0.02‰(国家标准为小于0.1‰)。
本发明的开胃辣椒产品具有配料独特，椒香浓郁、原汁原味、回味悠长，较好地保留了辣椒的脆度，色泽和辣椒中的营养成份的特点，并具有较长时间的保质期。
具体实施方式：
实施例1：
取洗净的新鲜青辣椒81千克，加入饮用水3.5千克、食盐15.31千克、柠檬酸160克、焦亚硫酸钠30克腌制145天，再取食盐12.65千克、饮用水87千克、柠檬酸350克配制成脱硫水，再将腌制青辣椒沥干后，按4∶1的比例加入到脱硫水中，于60℃脱硫4分钟，将脱硫后的腌制青辣椒切成0.5-0.6厘米的辣椒块，并沥干。取洗净的新鲜小米椒81千克加入饮用水5.5千克、食盐12.973千克、柠檬酸0.5千克、焦亚硫酸钠27克于常温下腌制100天。再按配方取经脱硫的腌制青辣椒50千克、腌制小米椒11.2千克、生姜3.6千克、蒜头3.0千克、65℃温水31.182千克、柠檬酸70克、味精440克、鸡精110克、蒸鱼豉油370克、甜蜜素13克、乙基麦芽酚15克混合、搅拌1分钟，静置4分钟，装入玻璃中，采用巴士杀菌，杀菌温度87℃，杀菌时间16分钟，杀菌结束后先在温度为45℃的冷却水池中冷却4分钟，然后在自来水的冷却池中冷却5分钟。
实施例2：
取洗净的新鲜青辣椒81.5千克，加入饮用水3.2千克、食盐15.12千克、柠檬酸155克、焦亚硫酸钠25克腌制200天得腌制青辣椒，另取食盐13千克、饮用水86.6千克、柠檬酸400克配制成脱硫水，再将腌制青辣椒沥干后，按4∶1的比例加入到脱硫水中于62℃脱硫5分钟，将脱硫后的腌制青辣椒切成0.5-0.6厘米的辣椒块。取洗净的新鲜小米椒82千克加入饮用水5千克、食盐12.574千克、柠檬酸0.4千克、焦亚硫酸钠26克于常温下腌制180天，再按配方取经脱硫的腌制青辣椒52千克、腌制小米椒9.5千克、生姜3千克、蒜头2.8千克、65℃温水31.734千克、柠檬酸69克、味精420克、鸡精100克、蒸鱼豉油350克、甜蜜素13克、乙基麦芽酚14克混合、搅拌2分钟，静置5分钟，装入玻璃中，采用巴士杀菌，杀菌温度88℃，杀菌时间17分钟，杀菌结束后先在温度为50℃的冷却水池中冷却5分钟，然后在自来水的冷却池中冷却6分钟。
实施例3：
取洗净的新鲜青辣椒82千克，加入饮用水3千克、食盐14.825千克、柠檬酸150克、焦亚硫酸钠25克腌制370天得腌制青辣椒，另取食盐13.55千克、饮用水86千克、柠檬酸450克配制成脱硫水，再将腌制青辣椒沥干后，加入到脱硫水中于63℃脱硫5分钟，将脱硫后的腌制青辣椒切成0.5-0.6厘米的辣椒块。取洗净的新鲜小米椒82.4千克加入饮用水4.6千克、食盐12.525千克、柠檬酸0.45千克、焦亚硫酸钠25克常温下腌制350天，再按配方取经脱硫的腌制青辣椒53千克、腌制小米椒9千克、生姜2.2千克、蒜头2.5千克、65℃温水32.367千克、柠檬酸68克、味精400克、鸡精100克、蒸鱼豉油340克、甜蜜素13克、乙基麦芽酚12克混合、搅拌2分钟，静置5分钟，装入玻璃中，采用巴士杀菌，杀菌温度89℃，杀菌时间17分钟，杀菌结束后先在温度为50℃的冷却水池中冷却6分钟，然后在自来水的冷却池中冷却6分钟。
Claims (6)
1.一种开胃辣椒，其特征在于：该开胃辣椒是取经脱硫的腌制青辣椒50-53％(重量)、腌制小米椒9-11.5％、生姜2.2-3.8％、蒜头2.5-3％、65℃温水31-32.5％、柠檬酸0.068-0.07％、味精0.4-0.45％、鸡精0.1-0.11％、蒸鱼豉油0.34-0.37％、甜蜜素0.013-0.133％、乙基麦芽酚0.012-0.015％混合、搅拌、静置、杀菌冷却而成；
其中，经脱硫的腌制青辣椒是取洗净的新鲜青辣椒81-82％，加入饮用水3.0-3.5％、食盐14.5-15.5％、柠檬酸0.15-0.16％、焦亚硫酸钠0.025-0.03％于常温下腌制80-380天，再将腌制中的青辣椒沥干，按4∶1的比例加入到由食盐12.6-13.6％、饮用水86-87％、柠檬酸0.35-0.45％配制的脱硫水中，于60-63℃脱硫4-5分钟；脱硫后的腌制青辣椒切成0.5-0.7厘米的辣椒块，并沥干而成；
腌制小米椒是取洗净的新鲜小米椒81-82.5％加入饮用水4.5-5.5％、食盐12.5-13％、柠檬酸0.4-0.5％、焦亚硫酸钠0.025-0.027％于常温下腌制60-360天；取腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米的辣椒块，并沥干而成。
2.如权利要求1所述的开胃辣椒，其特征在于：所述杀菌采用巴士杀菌，杀菌温度为87-89℃，杀菌时间为16-17分钟。
3.如权利要求1所述的开胃辣椒，其特征在于：所述冷却是在杀菌结束后先在45-50℃的冷却水池中冷却4-6分钟，然后在自来水冷却池中冷却5-6分钟。
4.一种如权利要求1所述的开胃辣椒的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
a、制备经脱硫的腌制青辣椒、和腌制小米椒：
经脱硫的腌制青辣椒是取洗净的新鲜青辣椒81-82％加入饮用水3.0-3.5％、食盐14.5-15.5％、柠檬酸0.15-0.16％、焦亚硫酸钠0.025-0.03％腌制80-380天，再将腌制中的青辣椒沥干，按4∶1的比例加入到由食盐12.6-13.6％、饮用水86-87％、柠檬酸0.35-0.45％配制的脱硫水中，于60-63℃脱硫4-5分钟；脱硫后的腌制青辣椒切成0.5-0.7厘米的辣椒块，并沥干而成；
腌制小米椒是取洗净的新鲜小米椒81-82.5％加入饮用水4.5-5.5％、食盐12.5-13％、柠檬酸0.4-0.5％、焦亚硫酸钠0.025-0.027％于常温下腌制60-360天；取腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米的辣椒块，并沥干而成；
b、取经脱硫的腌制青辣椒50-53％、腌制小米椒9-11.5％、生姜2.2-3.8％、蒜头2.5-3％、65℃温水31-32.5％、柠檬酸0.068-0.07％、味精0.4-0.45％、鸡精0.1-0.11％、蒸鱼豉油0.34-0.37％、甜蜜素0.013-0.133％、乙基麦芽酚0.012-0.015％混合、搅拌1-2分钟，静置4-5分钟，装入玻璃瓶中；
c、杀菌冷却。
5.如权利要求4所述的开胃辣椒的加工方法，其特征在于：所述杀菌是采用巴士杀菌，杀菌温度为87-89℃，杀菌时间为16-17分钟。
6.如权利要求4所述的开胃辣椒的加工方法，其特征在于：所述冷却是杀菌结束后先在温度为45-50℃的冷却水池中冷却4-6分钟，然后在自来水的冷却池中冷却5-6分钟。
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