CN115812932A - 一种剁辣椒胚料腌制液及其制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领城，涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种剁辣椒胚料腌制液及其制备方法及应用。本发明公开了一种胚料腌制液，所述胚料腌制液中以质量份计为：水72‑84份，食用盐16‑28份，氯化钙0.2‑0.6份，柠檬酸为0.2‑0.6份，焦亚硫酸钠0.01‑0.04份。本发明减少了剁辣椒胚料制作时食盐、氯化钙、柠檬酸、焦亚硫酸钠等配料的使用量，节约了成本，提高了产品的出品率，延长了辣椒胚的保质时间，改善和提升了辣椒胚料的品质和风味。本发明通过对旧腌制液进行科学有效地处理，变废为宝，节约了成本，减少了污水排放，获得了效果好的产品，产品品质有一定程度提高。
Description
技术领域
本发明属于食品领城，涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种剁辣椒生产中可重复利用的胚料腌制液及其制作方法。
背景技术
剁辣椒属于蔬菜加工中的酱腌菜，是一种消费者喜欢的调味食品。剁辣椒胚料的制备是经食盐水浸泡腌制而成。腌制结束后经沥干，固体类片状辣椒块或辣椒圈即为剁辣椒加工用的胚料，而液体类腌制液就作废水处理了。这种高盐水处理难度大、成本高，更是一种较大的浪费。因此低盐法工业化生产剁辣椒是辣椒加工的重要研究方向。但辣椒在低盐腌制条件下容易软腐，保质期很短，对于造成此种现象的原因鲜见报道。
CN103783152A公开了一种芦笋浸泡液，由以下成分组成：保鲜液1000份、氯化钠10份、氯化钙8份、氯化锌0.1份、山梨酸钾0.02份、抗坏血酸0.06份、柠檬酸0.5份，磷酸二氢钠1、醋酸0.2份、焦亚硫酸钠0.2份、亚硫酸氢钠1份、梭甲基纤维素钠1份、Fe-EDTA1.5份，以将芦嵩保存四至六个月。CN108576728A公开了一种酱腌菜制备工艺及其应用，包括半成品腌菜去杂后经三重浸泡、配料、灌装封口、杀菌、风干摊晾、包装；所述三重浸泡包括第一次清水浸泡，第二次加入焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钙、水混合调制的浸泡液浸泡，第三次加入香薷粉、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、甜蜜素、乌贼墨多糖、海藻酸钠寡糖、安赛蜜、冷白开水调制的汤汁浸泡。具有抑制腐败微生物的活性，提升半成品腌菜的脆度，降低制备成本。CN113061506A公开了一种蓝莓发酵酒复合护色剂，由质量浓度为0.01-0.05％的焦亚硫酸钠、质量浓度为0.8-1.5％的抗坏血酸、质量浓度为0.6-1.2％的柠檬酸、质量浓度为0.3-0.8％的茶多酚、质量浓度为0.7-1.5％的氯化钠、质量浓度为0.5-1.8％的氯化钙组成，保护蓝莓发酵酒色泽的同时抑制活性成分的损失，保持蓝莓发酵酒原有的营养物质，延长保存时间。
发明内容
为了解决在辣椒压制过程中高盐水处理难度大、成本高和辣椒制成品保存时间不长的技术问题，本发明公开了一种剁辣椒胚料腌制液，技术方案如下：
(1)剁辣椒胚料旧腌制液的制备；
(2)剁辣椒胚料旧腌制液的调配；
(3)调配后的旧腌制液的使用。
本发明技术方案如下：
(1)剁辣椒胚料旧腌制液的制备
(1.1)剁辣椒胚料腌制液的配制：腌制液为(以质量份计)：水72-84份，食用盐16-28份，氯化钙0.2-0.6份，柠檬酸0.2-0.6份，焦亚硫酸钠0.01-0.03份；
(1.2)新鲜辣椒的预处理：选用加工型新鲜辣椒，精选(去除腐烂等)，清洗2-3次，沥干1-4小时，然后再去蒂、去梗，用切莱机破碎切成0.8-1.2cm大小的正方形片状辣椒或长度为0.8-1.2cm的辣椒圈，备用；
(1.3)剁辣椒胚料在腌制液腌制：将上述(1.2)所得的片状辣椒或辣椒圈加入上述(1.1)配腌制液，辣椒与配腌制液的比例为1∶0.4-1∶0.7。装入泡莱坛，在20-35℃条件下密封腌制12-20天。腌制结束后过滤，过滤沥干时间为2-4小时。过滤后所得固体即为腌制剁辣椒胚料。过滤后所得液体即为剁辣椒胚料旧腌制液；
(2)剁辣椒胚料旧腌制液的调配：旧腌制液经处理后方可重复利用。旧腌制液的处理工艺流程为过滤、加热、静置冷却、取上清液、检测，调配等过程。
(2.1)过滤：选用筛网目数为18-20孔径为0.88-83毫米的不锈钢丝网过滤，取滤液。
(2.2)加热：将上述(2.1)滤液加热至65℃-75℃。
(2.3)静置冷却：静置时间为18-36小时。
(2.4)取上清液：旧腌制液经静置后明显分层。75-85％为为上清液，25-15％为絮状沉淀。絮状沉淀作废水处理。
(2.5)检测：检测旧腌制液中食盐、氯化钙(钙离子)、总酸、二氧化硫的含量。
(2.5)调配：根据(2.5)检测结果，经计算添加食盐、柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠等各物质，将旧腌制液调配至配腌制液同含量水平。经调配后旧腌制液与腌制液相比，各物质含量控制范围为：食盐：±1.0％，氯化钙：±0.10％，柠檬酸(总酸)：±0.10％，焦亚硫酸钠(二氧化硫)：±0.05％。
本发明减少了剁辣椒胚料制作时食盐、氯化钙、柠檬酸、焦亚硫酸钠等配料的使用量，节约了成本，提高了产品的出品率，延长了辣椒胚的保质时间，改善和提升了辣椒胚料的品质和风味。本发明通过对旧腌制液进行科学有效地处理，变废为宝，节约了成本，减少了污水排放，获得了效果好的产品，产品品质有一定程度提高。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
(1)剁辣椒胚料腌制液的制备
(1.1)剁辣椒胚料配腌制液的配制：配腌制液为(以质量份计)：水74份，食用盐26份，氯化钙0.3份，柠檬酸0.3份，焦亚硫酸钠0.02份。
(1.2)新鲜辣椒的预处理：选用加工型新鲜辣椒，精选(去除腐烂等)，清洗3次，沥干3小时，然后再去蒂、去梗，用切莱机破碎切成1.0cm大小的正方形片状辣椒，备用。
(1.3)剁辣椒胚料在腌制液腌制：将上述(1.2)所得的片状辣椒或辣椒圈加入上述(1.1)配腌制液，辣椒与配腌制液的比例为1∶0.5；装入泡莱坛密封，在22℃条件下密封腌制14天。腌制结束后过滤，过滤沥干时间为2.5小时。过滤后所得固体即为腌制剁辣椒胚料。过滤后所得液体即为剁辣椒胚料旧腌制液。
(2)剁辣椒胚料旧腌制液的调配：旧腌制液要经处理后方可重复利用，旧腌制液的处理工艺流程为过滤、加热、静置冷却、取上清液、检测，调配等过程。
(2.1)过滤：选用筛网目数为18孔径为0.88毫米的不锈钢丝网过滤，取滤液。
(2.2)加热：将上述(2.1)滤液加热至70℃。
(2.3)静置冷却：静置冷却时间为20小时。
(2.4)取上清液：旧腌制液经静置后明显分层。80％为为上清液，20％为絮状沉淀。20％絮状沉淀作废水处理。
(2.5)检测：检测旧腌制液中食盐、氯化钙(钙离子)、总酸、二氧化硫的含量。实际检测结果为：食盐：8.81％，氯化钙(钙离子)：0.12％、总酸：0.20％、二氧化硫0.005％。
(2.5)调配：根据(2.5)检测结果，经计算添加食盐、柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠等各物质，将旧腌制液调配至配腌制液同含量水平。经计算调配旧腌制液重量为100千克时所需食盐为23.24千克，即100千克旧腌制液经调配成配腌制液重量为123.24千克。其他所需配料量为：氯化钙：221.8克，柠檬酸：123.2克，焦亚硫酸钠(二氧化硫)：16.2克。经调配后配腌制液各物质含量检测结果为：食盐：25.85％，氯化钙(钙离子)：0.28％、总酸：0.31％、二氧化硫0.025％。各物质含量均在控制范围之内，旧腌制液调配成功，可作为配腌制液使用，继续加工新的剁辣椒胚料。
实施例2
(1)剁辣椒胚料旧腌制液的制备
(1.1)剁辣椒胚料配腌制液的配制：配腌制液为(以质量份计)：水76份，食用盐24份，氯化钙0.35份，柠檬酸0.25份，焦亚硫酸钠0.03份。
(1.2)新鲜辣椒的预处理：选用加工型新鲜辣椒，精选(去除腐烂等)，清洗2次，沥干4小时，然后再去蒂、去梗，用切莱机破碎切成0.9cm大小的正方形片状辣椒，备用。
(1.3)剁辣椒胚料在腌制液腌制：将上述(1.2)所得的片状辣椒加入上述(1.1)配腌制液中，辣椒与配腌制液的比例为1∶0.6。装入泡莱坛密封，在25℃条件下密封腌制14天。腌制结束后过滤，过滤沥干时间为3.0小时。过滤后所得固体即为腌制剁辣椒胚料。过滤后所得液体即为剁辣椒胚料旧腌制液。
(2)剁辣椒胚料旧腌制液的调配：旧腌制液要经处理后方可重复利用。旧腌制液的处理工艺流程为过滤、加热、静置冷却、取上清液、检测，调配等过程。
(2.1)过滤：选用筛网目数为20孔径为0.83毫米的不锈钢丝网过滤。取滤液。
(2.2)加热：将上述(2.1)滤液加热至72℃。
(2.3)静置冷却：静置冷却时间为22小时。
(2.4)取上清液：旧腌制液经静置后明显分层。82％为上清液，18％为絮状沉淀。18％絮状沉淀作废水处理。
(2.5)检测：检测旧腌制液中食盐、氯化钙(钙离子)、总酸、二氧化硫的含量。检测结果：食盐：9.12％，氯化钙(钙离子)：0.15％、总酸：0.15％、二氧化硫0.010％。
(2.5)调配：根据(2.5)检测结果，经计算添加食盐、柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠等各物质，将旧腌制液调配至配腌制液同含量水平。经计算调配重量为100千克的旧腌制液时所需食盐为19.58千克，即100千克旧腌制液经调配成配腌制液重量为119.58千克(配腌制液食盐含量为24％)。其他所需配料量为：氯化钙：239.2克，柠檬酸：119.6克，焦亚硫酸钠(二氧化硫)：18.2克。经调配后配腌制液各物质含量检测结果为：食盐：24.22％，氯化钙(钙离子)：0.352％、总酸：0.256％、二氧化硫0.028％。各物质含量均在控制范围之内，旧腌制液调配成功，可作为配腌制液使用，继续加工新的剁辣椒胚料。
实施例3
(1)剁辣椒胚料旧腌制液的制备
(1.1)剁辣椒胚料配腌制液的配制：配腌制液为(以质量份计)：水78份，食用盐22份，氯化钙0.40份，柠檬酸0.35份，焦亚硫酸钠0.02份。
(1.2)新鲜辣椒的预处理：选用加工型新鲜辣椒，精选(去除腐烂等)，清洗2次，沥干3小时，然后再去蒂、去梗，用切莱机切成长度为1.0cm的辣椒圈，备用。
(1.3)剁辣椒胚料在腌制液腌制：将上述(1.2)所得的片状辣椒加入上述(1.1)配腌制液中，辣椒与配腌制液的比例为1∶0.8。装入泡莱坛密封，在26℃条件下密封腌制15天。腌制结束后过滤，过滤沥干时间为3.5小时。过滤后所得固体即为腌制剁辣椒胚料。过滤后所得液体即为剁辣椒胚料旧腌制液。
(2)剁辣椒胚料旧腌制液的调配：旧腌制液要经处理后方可重复利用。旧腌制液的处理工艺流程为过滤、加热、静置冷却、取上清液、检测，调配等过程。
(2.1)过滤：选用筛网目数为20孔径为0.83毫米的不锈钢丝网过滤。取滤液。
(2.2)加热：将上述(2.1)滤液加热至72℃。
(2.3)静置冷却：静置冷却时间为21小时。
(2.4)取上清液：旧腌制液经静置后明显分层。81％为上清液，19％为絮状沉淀。19％絮状沉淀物作废水处理。
(2.5)检测：检测旧腌制液中食盐、氯化钙(钙离子)、总酸、二氧化硫的含量。检测结果：食盐：9.90％，氯化钙(钙离子)：0.18％、总酸：0.20％、二氧化硫0.010％。
(2.5)调配：根据(2.5)检测结果，经计算添加食盐、柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠等各物质，将旧腌制液调配至配腌制液同含量水平。经计算调配重量为100千克的旧腌制液时所需食盐为15.51千克，即100千克旧腌制液经调配成配腌制液重量为115.51千克(配腌制液食盐含量为22％)。其他所需配料量为：氯化钙：254.1克，柠檬酸：173.3克，焦亚硫酸钠(二氧化硫)：17.5克。经调配后配腌制液各物质含量检测结果为：食盐：22.26％，氯化钙(钙离子)：0.35％、总酸：0.36％、二氧化硫0.022％。各物质含量均在控制范围之内，旧腌制液调配成功，可作为配腌制液使用，继续加工新的剁辣椒胚料。
对比例1与实施例1的区别为：腌制液中不含有焦亚硫酸钠。
对比例2与实施例1的区别为：腌制液中不含有氯化钙。
对比例3与实施例1的区别为：腌制液中不含有柠檬酸。
对比例4与实施例1的区别为：辣椒与配腌制液的比例为1∶1.5。
统计实施例1-3和对比例1-4剁辣椒胚的保质时间，结果如表1所示：
表1实施例1-3和对比例1-4剁辣椒胚的保质时间
| 处理 | 保质时间(月) |
| 实施例1 | 13.4 |
| 实施例2 | 14.6 |
| 实施例3 | 16.2 |
| 对比例1 | 10.3 |
| 对比例2 | 11.2 |
| 对比例3 | 10.9 |
| 对比例4 | 10.6 |
本发明的剁辣椒胚料配腌制液通过将氯化钠、氯化钙、柠檬酸、焦亚硫酸钠和水的含量经过精确配置，不仅能在低盐环境下腌制剁辣椒，还能显著延长剁辣椒的保质时间。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (5)
1.一种剁辣椒胚料腌制液，其特征在于，所述胚料腌制液包含以下成分：氯化钠、氯化钙、柠檬酸、焦亚硫酸钠和水。
2.根据权利要求1所述的胚料腌制液，其特征在于，所述胚料腌制液中以质量份计为：水72-84份，食用盐16-28份，氯化钙0.2-0.6份，柠檬酸为0.2-0.6份，焦亚硫酸钠0.01-0.04份。
3.根据权利要求1所述的剁辣椒胚料腌制液，其特征在于，所述胚料腌制液中以质量份计为：水78份，食用盐22份，氯化钙0.40份，柠檬酸0.35份，焦亚硫酸钠0.02份。
4.一种制备权利要求1-3任一所述的剁辣椒胚料腌制液的方法，其特征在于，所述方法制备方法为：将水灭菌后冷却，加入氯化钠、氯化钙、柠檬酸和焦亚硫酸钠后混匀，得所述胚料腌制液。
5.一种权利要求1-3任一所述的剁辣椒胚料腌制液或权利要求4所述的制备方法制备的剁辣椒胚料腌制液在辣椒发酵中的应用。
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- 2022-11-17 CN CN202211439110.9A patent/CN115812932A/zh active Pending
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