CN109430771A - 一种腌渍菜生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工的技术领域，特别是涉及一种腌渍菜生产工艺，其操作方便，并且可以减少亚硝酸盐含量，进而减少对食用者身体损害；包括以下步骤：（1）原料挑选；（2）原料预处理；（3）原料清洗；（4）原料切分；（5）脱水处理：将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，脱除蔬菜原料中10‑15%的水分；（6）腌渍液配制：按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：盐15‑20%；姜汁5‑10%；蒜汁5‑10%；柠檬酸0.5‑0.9%；维生素C1‑2%；水余量；（7）入缸腌渍：将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合；（8）封缸腌渍：将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，进行腌渍3‑4周。

Description

一种腌渍菜生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，特别是涉及一种腌渍菜生产工艺。
背景技术
让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍食品，腌渍食品是食品保藏的一种方法，其目的是为了防止食品腐败变质，延长食品的食用期，特别是当今食品极其丰富，食品流通迅速而广泛，食品的保鲜问题更显得重要，腌渍食品不仅有特殊的风味，有的还有刺激食欲，帮助消化，去油腻的功效。
蔬菜在腌渍过程中会产生大量的亚硝酸盐，在腌渍过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味，但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害，容易引起食用者的急性中毒，并具有一定程度的致癌作用和致畸作用。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种操作方便，并且可以减少亚硝酸盐含量，进而减少对食用者身体损害的腌渍菜生产工艺。
本发明的一种腌渍菜生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料挑选：挑选无霉变、无腐烂并且无病虫害，新鲜饱满的蔬菜作用腌渍原料；
（2）原料预处理：将挑选后的蔬菜原料去除病叶、黄叶、烂叶部分；
（3）原料清洗：将预处理后的蔬菜原料进行清洗，去除其表面的农药残留以及杂质灰尘；
（4）原料切分：将清洗后的原料沥干水分，并将其进行切分处理，得到大小适口的蔬菜块；
（5）脱水处理：将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，脱除蔬菜原料中10-15%的水分；
（6）腌渍液配制：按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：
盐 15-20%；
姜汁 5-10%；
蒜汁 5-10%；
柠檬酸 0.5-0.9%；
维生素C 1-2%；
水 余量；
（7）入缸腌渍：将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合；
（8）封缸腌渍：将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，进行腌渍3-4周。
本发明的一种腌渍菜生产工艺，所述步骤（5）中的脱水处理过程中还需要定期翻动切分后的蔬菜原料。
本发明的一种腌渍菜生产工艺，所述步骤（5）中的脱水处理还可以采用吹风晾干的方法。
本发明的一种腌渍菜生产工艺，优选的，所述步骤（6）中的腌渍液配方为：
盐 17-18%；
姜汁 7-8%；
蒜汁 7-8%；
柠檬酸 0.6-0.8%；
维生素C 1.3-1.6%；
水 余量。
本发明的一种腌渍菜生产工艺，所述步骤（8）中腌渍的温度为25℃-27℃。
与现有技术相比本发明的有益效果为：本发明的一种腌渍菜生产工艺，其在腌渍菜加工过程中，在腌渍液中添加了柠檬酸、维生素C、姜汁和蒜汁用于抑制亚硝酸盐的生成，同时可以防止腌渍菜的生霉，在腌渍菜生产过程中，极大的降低了亚硝酸盐的含量，减少人们食用的腌渍菜对身体造成的损害。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
挑选无霉变、无腐烂并且无病虫害，新鲜饱满的蔬菜作用腌渍原料，将挑选后的蔬菜原料去除病叶、黄叶、烂叶部分，将预处理后的蔬菜原料进行清洗，去除其表面的农药残留以及杂质灰尘，将清洗后的原料沥干水分，并将其进行切分处理，得到大小适口的蔬菜块，将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，还可以采用吹风晾干的方法对切分后的蔬菜原料进行脱水处理，在脱水处理过程中还需要定期翻动切分后的蔬菜原料，脱除蔬菜原料中10-15%的水分，按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：盐15%；姜汁5%；蒜汁5%；柠檬酸0.5%；维生素C1%；水余量，将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合，将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，在25℃-27℃的温度下进行腌渍3-4周。
本实施例中生产加工出的腌渍菜中亚硝酸盐含量≤1.9mg/kg。
实施例2
挑选无霉变、无腐烂并且无病虫害，新鲜饱满的蔬菜作用腌渍原料，将挑选后的蔬菜原料去除病叶、黄叶、烂叶部分，将预处理后的蔬菜原料进行清洗，去除其表面的农药残留以及杂质灰尘，将清洗后的原料沥干水分，并将其进行切分处理，得到大小适口的蔬菜块，将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，还可以采用吹风晾干的方法对切分后的蔬菜原料进行脱水处理，在脱水处理过程中还需要定期翻动切分后的蔬菜原料，脱除蔬菜原料中10-15%的水分，按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：盐16%；姜汁6%；蒜汁6%；柠檬酸0.55%；维生素C1.2%；水余量，将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合，将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，在25℃-27℃的温度下进行腌渍3-4周。
本实施例中生产加工出的腌渍菜中亚硝酸盐含量≤1.6mg/kg。
实施例3
挑选无霉变、无腐烂并且无病虫害，新鲜饱满的蔬菜作用腌渍原料，将挑选后的蔬菜原料去除病叶、黄叶、烂叶部分，将预处理后的蔬菜原料进行清洗，去除其表面的农药残留以及杂质灰尘，将清洗后的原料沥干水分，并将其进行切分处理，得到大小适口的蔬菜块，将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，还可以采用吹风晾干的方法对切分后的蔬菜原料进行脱水处理，在脱水处理过程中还需要定期翻动切分后的蔬菜原料，脱除蔬菜原料中10-15%的水分，按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：盐17%；姜汁7%；蒜汁7%；柠檬酸0.6%；维生素C1.3%；水余量，将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合，将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，在25℃-27℃的温度下进行腌渍3-4周。
本实施例中生产加工出的腌渍菜中亚硝酸盐含量≤0.9mg/kg。
实施例4
挑选无霉变、无腐烂并且无病虫害，新鲜饱满的蔬菜作用腌渍原料，将挑选后的蔬菜原料去除病叶、黄叶、烂叶部分，将预处理后的蔬菜原料进行清洗，去除其表面的农药残留以及杂质灰尘，将清洗后的原料沥干水分，并将其进行切分处理，得到大小适口的蔬菜块，将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，还可以采用吹风晾干的方法对切分后的蔬菜原料进行脱水处理，在脱水处理过程中还需要定期翻动切分后的蔬菜原料，脱除蔬菜原料中10-15%的水分，按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：盐17.5%；姜汁7.5%；蒜汁7.5%；柠檬酸0.7%；维生素C1.4%；水余量，将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合，将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，在25℃-27℃的温度下进行腌渍3-4周。
本实施例中生产加工出的腌渍菜中亚硝酸盐含量≤0.7mg/kg。
实施例5
挑选无霉变、无腐烂并且无病虫害，新鲜饱满的蔬菜作用腌渍原料，将挑选后的蔬菜原料去除病叶、黄叶、烂叶部分，将预处理后的蔬菜原料进行清洗，去除其表面的农药残留以及杂质灰尘，将清洗后的原料沥干水分，并将其进行切分处理，得到大小适口的蔬菜块，将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，还可以采用吹风晾干的方法对切分后的蔬菜原料进行脱水处理，在脱水处理过程中还需要定期翻动切分后的蔬菜原料，脱除蔬菜原料中10-15%的水分，按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：盐18%；姜汁8%；蒜汁8%；柠檬酸0.8%；维生素C1.6%；水余量，将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合，将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，在25℃-27℃的温度下进行腌渍3-4周。
本实施例中生产加工出的腌渍菜中亚硝酸盐含量≤1.0mg/kg。
实施例6
挑选无霉变、无腐烂并且无病虫害，新鲜饱满的蔬菜作用腌渍原料，将挑选后的蔬菜原料去除病叶、黄叶、烂叶部分，将预处理后的蔬菜原料进行清洗，去除其表面的农药残留以及杂质灰尘，将清洗后的原料沥干水分，并将其进行切分处理，得到大小适口的蔬菜块，将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，还可以采用吹风晾干的方法对切分后的蔬菜原料进行脱水处理，在脱水处理过程中还需要定期翻动切分后的蔬菜原料，脱除蔬菜原料中10-15%的水分，按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：盐19%；姜汁9%；蒜汁9%；柠檬酸0.85%；维生素C1.8%；水余量，将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合，将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，在25℃-27℃的温度下进行腌渍3-4周。
本实施例中生产加工出的腌渍菜中亚硝酸盐含量≤1.5mg/kg。
实施例7
挑选无霉变、无腐烂并且无病虫害，新鲜饱满的蔬菜作用腌渍原料，将挑选后的蔬菜原料去除病叶、黄叶、烂叶部分，将预处理后的蔬菜原料进行清洗，去除其表面的农药残留以及杂质灰尘，将清洗后的原料沥干水分，并将其进行切分处理，得到大小适口的蔬菜块，将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，还可以采用吹风晾干的方法对切分后的蔬菜原料进行脱水处理，在脱水处理过程中还需要定期翻动切分后的蔬菜原料，脱除蔬菜原料中10-15%的水分，按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：盐20%；姜汁10%；蒜汁10%；柠檬酸0.9%；维生素C2%；水余量，将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合，将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，在25℃-27℃的温度下进行腌渍3-4周。
本实施例中生产加工出的腌渍菜中亚硝酸盐含量≤1.7mg/kg。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种腌渍菜生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料挑选：挑选无霉变、无腐烂并且无病虫害，新鲜饱满的蔬菜作用腌渍原料；
（2）原料预处理：将挑选后的蔬菜原料去除病叶、黄叶、烂叶部分；
（3）原料清洗：将预处理后的蔬菜原料进行清洗，去除其表面的农药残留以及杂质灰尘；
（4）原料切分：将清洗后的原料沥干水分，并将其进行切分处理，得到大小适口的蔬菜块；
（5）脱水处理：将切分后的蔬菜原料进行晾晒处理，脱除蔬菜原料中10-15%的水分；
（6）腌渍液配制：按照以下腌渍液配方进行腌渍液配制：
盐 15-20%；
姜汁 5-10%；
蒜汁 5-10%；
柠檬酸 0.5-0.9%；
维生素C 1-2%；
水 余量；
（7）入缸腌渍：将脱水处理后的蔬菜原料分批次加入腌渍缸中，放入蔬菜的间隙向腌渍缸中倒入少量的腌渍液，使腌渍液与蔬菜原料充分混合；
（8）封缸腌渍：将腌渍缸内剩余部分灌满腌渍液，并进行封缸，进行腌渍3-4周。
2.如权利要求1所述的一种腌渍菜生产工艺，其特征在于，所述步骤（5）中的脱水处理过程中还需要定期翻动切分后的蔬菜原料。
3.如权利要求1所述的一种腌渍菜生产工艺，其特征在于，所述步骤（5）中的脱水处理还可以采用吹风晾干的方法。
4.如权利要求1所述的一种腌渍菜生产工艺，其特征在于，优选的，所述步骤（6）中的腌渍液配方为：
盐 17-18%；
姜汁 7-8%；
蒜汁 7-8%；
柠檬酸 0.6-0.8%；
维生素C 1.3-1.6%；
水 余量。
5.如权利要求1所述的一种腌渍菜生产工艺，其特征在于，所述步骤（8）中腌渍的温度为25℃-27℃。
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