CN102669266A - 延长黄桃切片保鲜期的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种延长黄桃切片保鲜期的方法，所述方法包括如下步骤：步骤一，膜液制备：将壳聚糖溶解于蒸馏水中搅拌，然后加入冰醋酸，制得壳聚糖溶液，在18～22℃条件下搅拌，将甘油和Tween 80加入上述壳聚糖溶液中并搅拌，用NaOH的水溶液将其pH值调至5.6，过滤，得膜液；骤二，涂膜处理：将切片浸没在膜液中，取出沥干，即可。本发明方法可有效减少黄桃切片中维生素C损失，延缓多酚氧化酶活性及相对电导率的增加，抑制褐变，减少汁液损失；明显延长黄桃切片的货架寿命，具有优良的货架品质。

Description

延长黄桃切片保鲜期的方法

技术领域

本发明涉及农产品贮藏保鲜技术领域，具体地说，是涉及一种延长黄桃切片保鲜期的方法。

背景技术

可食性膜因能延长食品的保质期而得到广泛应用。可食性膜既可以抑制水分损失和气体交换，又可作为抗氧化剂、抗菌剂和风味剂等的载体，还可作为食品的包装材料。壳聚糖是自然界中继纤维素后第二丰富的天然高分子，由N-乙酰-D-氨基葡萄糖通过β(1–4)糖苷键构成。壳聚糖膜有良好的力学、生化性质，且无毒、抗菌、生物可降解，是一种理想的食品防腐剂外膜，已在肉制品、乳制品和果蔬加工中得到应用。

黄桃(Prunus persicu L.Batsch.)是中国南方市场很受欢迎的一种水果。黄桃体形较大，皮肉呈黄色，果肉坚韧，含糖量高。收获期集中在温度较高的7、8月份，容易腐烂，在环境温度下保质期约3～7天。为了保证市场的持续供应，常常会对黄桃进行加工处理，最典型的方式是冷冻。黄桃切片不仅能直接卖给消费者，而且还是工业生产桃汁、果酱和浓缩过程中最常见的初加工原料。

但是，在冷冻过程中，果蔬胞内胞外会形成冰晶，许多物理化学变化以及感官品质的劣变也将发生（尤其在水果解冻过程中）。同时，冷冻贮藏并不能完全抑制某些生化反应（如脂质氧化）。同时，果肉褐变、软化和汁液流失也会发生。这些贯穿于整个冷冻食品加工链的变化会引起由内到外的褐变、果肉离析（呈羊毛状）、坚韧性下降、失水和衰变率增加。产品在新鲜度、风味方面都无法满足广大消费者日益增加的对食品安全、风味可口方面的要求和重视。而且传统的保鲜方法只能在较短的时间内维持一定的保鲜效果，货架期很短，给生产者和消费者带来了极大不便。

发明内容

本发明的目的是提供一种延长黄桃切片保鲜期的方法，以解决现有技术中存在的上述问题；本发明的方法可有效减少桃片维生素C损失，延缓多酚氧化酶活性及相对电导率的增加，抑制褐变，减少汁液损失；明显延长黄桃切片的货架寿命，具有优良的货架品质。

本发明是通过以下的技术方案实现的，本发明涉及一种延长黄桃切片保鲜期的方法，该方法包括取切片后进行处理，其处理包括如下步骤：

步骤一，膜液制备：将壳聚糖溶解于蒸馏水中搅拌，然后加入冰醋酸，制得壳聚糖溶液，在18～22℃条件下搅拌，将甘油和Tween 80加入上述壳聚糖溶液中并搅拌，用NaOH的水溶液将其pH值调至5.6～6.0，过滤，得膜液；

步骤二，涂膜处理：将切片浸没在膜液中，取出沥干，即可。

优选地，所述切片经如下处理，所述处理包括如下步骤：选形状均匀，颜色一致，大小均一的黄桃；之后于1～4℃储存1～2天，切片，将切片浸泡含有抗坏血酸和柠檬酸混合溶液中，即可。

优选地，所述抗坏血酸浓度为1～3g/100mL，柠檬酸浓度为0.2～0.5g/100mL。

优选地，所述混合溶液的温度为4～6℃。

优选地，所述浸泡时间为5～10分钟。

优选地，所述的壳聚糖的脱乙酰度为90%。

优选地，所述的甘油与壳聚糖的重量比1：4。

优选地，所述Tween 80加入的方式为加入Tween 80的水溶液，其体积分数为0.2～0.5%。

优选地，涂膜处理前，将所述膜液置于4～6℃下存放1～2天。

优选地，步骤（b）中，所述的浸没时间为1～2分钟。

本发明有益效果是：本发明延长黄桃切片保鲜期的方法，主要是利用涂膜剂在果实表面形成一层薄膜，创造一个半封闭的小环境，有效地抑制水分的蒸发及呼吸强度，延缓果实的生理衰老。与传统保鲜方法相比，可食性膜具有较低的氧气和二氧化碳气体透过性的优点，以达到保持黄桃新鲜度的目的。本发明的方法可有效减少桃片维生素C的损失，延缓多酚氧化酶活性及相对电导率的增加，抑制褐变，减少汁液损失，明显延长黄桃切片的货架寿命，具有优良的货架品质。

附图说明

图1为对照组和处理组桃片的质构保留百分数；

图2为对照组和涂层组在贮藏期内PPO活性的变化；

图3为对照组和涂层组在贮藏期内相对电导率的变化。

具体实施方式

以下实例将对本发明作进一步说明。本实施例在以本发明技术方案为前提下进行，给出了详细的实施方式和过程。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的技术人员应当理解，依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围中。

实施例

本实施例涉及一种延长黄桃切片保鲜期的方法；具体过程如下：

步骤一，膜液制备

将壳聚糖20g溶解于980g蒸馏水中搅拌10分钟，然后加入20g冰醋酸制得壳聚糖溶液，在室温18--22℃条件下搅拌，将甘油和Tween 80加入上述壳聚糖溶液中并以1000rpm的速度进行搅拌。用1.0mol/L NaOH将其pH值调至5.6，用8层纱布进行过滤，接着将滤液进行真空脱气处理，得膜液；

步骤二，涂膜处理

把切片放置在带孔的篮子中，将其浸没膜液中，取出沥干，即可。

效果分析

把处理后的黄桃切片和对照组新鲜的黄桃同时置入冰柜(REVCO ULT1386-3-V35,Kendro Laboratory Products,USA)中，在-50℃条件下冻藏4小时后装进聚乙烯密封袋。

1、质构分析

测定方法为：新鲜和经过冷冻-解冻的水果的质地用质构分析仪(TA-XT2i，StableMicro Systems Ltd.,Surrey,England,UK)测量。在试验之前，先将样品在6℃的冰柜中解冻24h，再用标准切刀以5mm s^-1的速度将楔形样品切断。

膜处理过的切片与新鲜的切片分析结果见图1。结果表明：新鲜桃片平均硬度22.8N。硬度保留百分数可以用(MF/MF0)×100表示，其中MF是t时刻的最大破碎力，MF0是生鲜桃片的最大破碎力。冻藏处理造成所有样品的硬度随贮藏时间而显著下降。在60天的贮藏时间内，对照组和壳聚糖膜处理组的硬度保留百分数分别只有原来的34%和31%。本实施例也证实了果蔬经过冻融循环后硬度减少的观点。冻结后，水分在植物组织内转化成冰，会对水果组织产生内压力。冰晶的形成和生长易影响果实的品质，比如可能导致果实结构坍塌，细胞分离，甚至出现冻裂。

2、样品增量、汁液流失和水分含量变化

测试方法如下：在涂膜前、后分别称量桃片（n=8）质量。为了确定解冻产量(%)，把冷冻过的桃片取出后放置在6℃冷藏室中。24h后，从聚乙烯密封袋中取出样品，在不锈钢过滤器上放置约2分钟直到样品开始流出汁液，用精度为0.001g的天平(PL203,Mettler Toledo balance,Swiss)称量。新鲜和解冻过的样品的含水量用烘箱干燥法测定（105℃）。使用的公式如下：

$Y_C(\%)=\frac{W_C}{W_{\mathrm{NC}}}\×100;$ $Y_{\mathrm{TC}}(\%)=\frac{W_{\mathrm{TC}}}{W_{\mathrm{NC}}}\×100;$ $\mathrm{DL}(\%)=\frac{W_{\mathrm{FC}}-W_{\mathrm{TC}}}{W_{\mathrm{FC}}}\×100$

其中，Y_C是涂膜后桃片的增量(%)；W_C是涂膜桃片的质量(g)；W_NC是未涂膜的新鲜桃片的质量(g)；Y_TC是涂膜桃片解冻后的增量(%)；W_TC是涂膜桃片解冻后的质量(g)；W_FC是涂膜桃片冷冻后的质量(g)；DL是汁液损失(%)。

测试结果见表1，表1中同一竖栏中数字后面的相同字母表示表示无显著差异（P＜0.05）。经过涂膜处理的桃片增量从0%变化到2.7%，与对照组相比，壳聚糖膜处理的桃片增量明显高出解冻后的产量(P<0.05)。在汁液流失方面，不同处理的桃片在整个60天的冷冻储存中存在明显的区别。未涂膜的桃片汁液损失最多（34.6%），壳聚糖膜包裹的桃片的损失率最低(26.9%)。壳聚糖处理的桃片的含水量(89.26%)明显高于对照组(87.75%)(P<0.05)。

表1

3、PPO活性测定

多酚氧化酶的活性使用氦修正的方法来测定。取5克样品放入50ml 0.05molL^-1磷酸二氢钾（pH=6.8）缓冲液中进行冰浴研磨。将混合物在8000g 4℃的贺利氏离心机（Heraeus Biofuge Rrimo Rrefrigerated Centrifuge，Germany)中离心15分钟。取上清液分析PPO活性。PPO活性用分光光度计(UNIC UV-2100,中国上海紫外分光仪器设备有限公司)在398nm下测定。

桃片中多酚氧化酶活性的变化如图2所示。测试结果：前30天中，涂层水果的多酚氧化酶活性比对照组高出1.8倍(P<0.05)。然而，60天后对照组水果的多酚氧化酶最高(24.3U/g)，壳聚糖处理的水果PPO活性最低10.7U/g。众所周知，冰晶形成于植物组织冻结过程，再结晶过程随着冷冻贮藏时间的延长逐渐加深。大冰晶可能进一步破坏叶绿体、线粒体、大液泡和其他细胞结构，导致多酚氧化酶的释放，引起未涂层水果（对照组）PPO活性的明显上升。

测试方法如下：

4、膜透性测定

测试方法如下：从聚乙烯密封袋中取约30g样品，用去离子水快速冲洗，用玻璃纸轻轻除去多余的水分，然后在100ml的去离子水中25℃条件下放置12小时。桃片的相对电导率用数字电导仪（DDB-6200，中国上海Leici有限公司）与DJS-1电导率浸泡电极测量。把样品在沸水中煮30分钟，冷却至25℃后测定电导率。相对电导率用总电解质中所占的百分比表示。

相比对照组，经过冻结和冷冻处理后，涂层桃片膜的相对电导率增加（见图3），在测试结果：第60天，对照组水果的相对电导率达到89.4％，而涂层桃片只有80.6％，是新鲜水果的2.4倍以上。在60天的冻结贮藏中，结果表明，桃片表面形成的涂层可防止电解质在冻融过程中的损失。

5、色泽分析

测试方法如下：样品的色泽由色差仪(WSC-S，上海精密科学仪器，中国上海)测定。CIE–L*a*b*颜色参数分别按L*、a*、b*记录下来，通过这些值来计算色度(C=[(a*)²+(b*)²]^0.5)，色度可以衡量强度或色彩饱和度。还可以计算色调角(h=arctan(b*/a*))，其中0°=紫红色；90°=黄色；180°=蓝绿色；270°=蓝色。

颜色是食品行业的一个重要质量指标，尤其是黄桃产业。对于新鲜的桃片，亮度用L^*值表示，大小是68.55，色彩饱和度值（C）和色度值（h）分别为54.78和76.49。测试结果：L^*值随着贮存时间增加而逐渐下降(P<0.05)（见表2），与PPO的高活性（图2）和电解质渗漏率（图3）的变化趋势相符。低温应力引起的细胞膜损伤使更多的酚与多酚氧化酶接触，从而造成冻结桃片的褐变。如表2所示，注：表中同一竖栏中数字后面的相同字母表示表示无显著差异（P＜0.05），涂层处理导致L^*维持较高的值(P<0.05)，这表明相比于对照组，褐变程度降低了，即涂层处理在保留桃肉亮度方面有明显效果。相对于新鲜黄桃，各组(P<0.05)中C值均降低。据表2，贮存时间内各组h值下降，这意味着红色的增加和黄色的减少。总体而言，对照组在60天的冷冻储存中，除了色度角略有减少外，其他并无显著性差异(P<0.05)。

表2

6、维生素C、固形物含量和pH值分析

测试方法如下：将50克样品用榨汁机进行榨汁。可溶性固形物含量（SSC）用手持式折射仪（WYT-J,中国成都光学仪器有限公司）测定。pH的测量使用pH测量仪(PHS-3C,中国上海Leici有限公司)。抗坏血酸则用2，6-二氯靛酚滴定法测定。

测试结果：新桃片的抗坏血酸含量为9.03mg/100g，冻结和冻藏会显著降低(P<0.05)抗坏血酸的初始含量（见表2）。在本实施例中，对照组和壳聚糖膜处理组的维生素C含量分别减少48.5%和25.0%（见表2）。这表明壳聚糖涂膜能维持较高的维生素C水平。

糖分含量在评价水果质量和消费者的接受程度方面有着重要作用。各种处理过的冻结桃片的可溶性固形物含量（SSC）相对于新鲜水果没有大的变化（见表2）。

冷冻储存的对照组和涂层处理组的pH值显著升高(P<0.05)（见表2）。和对照组相比，随着时间延长，涂层处理组的pH值增加率明显减缓。不同的涂膜处理和冻藏时间对pH值有显著影响。

Claims (10)

1.一种延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，取切片后进行处理，其处理包括如下步骤：

步骤一，膜液制备：将壳聚糖溶解于蒸馏水中搅拌，然后加入冰醋酸，制得壳聚糖溶液，在18～22℃条件下搅拌，将甘油和Tween 80加入上述壳聚糖溶液中并搅拌，用NaOH的水溶液将其pH值调至5.6～6.0，过滤，得膜液；

步骤二，涂膜处理：将切片浸没在膜液中，取出沥干，即可。

2.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述切片经如下处理，所述处理包括如下步骤：选形状均匀，颜色一致，大小均一的黄桃；之后于1～4℃储存1～2天，切片，将切片浸泡含有抗坏血酸和柠檬酸混合溶液中，即可。

3.如权利要求2所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述抗坏血酸浓度为1～3g/100mL，柠檬酸浓度为0.2～0.5g/100mL。

4.如权利要求2所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述混合溶液的温度为4～6℃。

5.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述浸泡时间为5～10分钟。

6.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述的壳聚糖的脱乙酰度为90%。

7.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述的甘油与壳聚糖的重量比1：4。

8.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，所述Tween 80加入的方式为加入Tween 80的水溶液，其体积分数为0.2～0.5%。

9.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，涂膜处理前，将所述膜液置于4～6℃下存放1～2天。

10.如权利要求1所述的延长黄桃切片保鲜期的方法，其特征在于，步骤（b）中，所述的浸没时间为1～2分钟。

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