CN103271146A - 一种无硫果蔬加工的护色液及配制 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无硫果蔬加工的护色液及配制。采用护色液中各成分浓度计算各组分质量，用分析天平准确称取各组分，L-半胱氨酸盐酸盐0.02～0.1％，植酸钠0.02～0.1％，D-异抗坏血酸钠0.1～0.3％，葡甘露聚糖0.5～3％。依据果蔬褐变的机理，同时从不同的角度对褐变的发生进行抑制。在保证食品安全营养的前提下，使用本护色剂在一定时间范围内可以有效的抑制果蔬酶促褐变。可应用于冷冻干燥制备香蕉片，鲜榨莲藕汁、鲜切复合果蔬片、混合果蔬汁/浆的加工。本发明对解决果蔬加工过程中酶促褐变，改善产品感官品质，延长产品保质期，有很好的应用前景。

Description

一种无硫果蔬加工的护色液及配制

技术领域

本发明涉及一种无硫果蔬加工的护色液及配制，属果蔬保鲜加工技术领域。

背景技术

果蔬由于含有大量多酚类底物，采摘加工后，表皮细胞破损，容易在氧气存在的情况下，被多酚氧化酶氧化成醌类物质，醌类物质进一步形成羟醌，羟醌聚合，形成褐黑色的黑色素物质，果蔬颜色变褐色即为褐变，果蔬褐变三者条件：酚类物质、多酚氧化酶、氧气缺一不可，食品工业上多从控制这三个条件入手，对果蔬进行护色处理。采用的工艺多为高温灭酶、真空包装、护色处理等方式，往往三种方式是结合使用的，目前使用的护色液配方多以亚硫酸盐类为主，在有效漂白、脱色、防腐、抑制酶活的同时，也带来了产品亚硫酸盐含量超标等问题，亚硫酸盐超标摄入，对人体的肠胃、肝脏有毒害作用，引起红血球、血红蛋白的减少，破坏维生素B1，影响生长发育。因此，世界各国对食品中亚硫酸盐的残留都严格限制，如日本对腌渍蔬菜、淀粉等食品亚硫酸盐(以SO₂计)限量为30mg/kg，美国FDA规定食品中含有亚硫酸盐超过10mg/kg，必须在食品标签上注明本食品含亚硫酸盐，我国则依据不同产品制定了30-400mg/kg的残留量。基于此，开发无硫型的果蔬加工护色液，对于保障我国食品质量安全，确保人民身体健康以及适应出口要求均有重要的意义。

L-半胱氨酸是构成蛋白质20多种氨基酸中唯一具有还原性巯基(-SH)的氨基酸，具有独特活性的生理功能，容易被O₂氧化，并且可直接与果蔬中多酚氧化酶(PPO)催化多酚类产生的醌类物质结合成无色硫氢化合物，从而抑制酶促反应的进行。L-半胱氨酸盐性能稳定，可在酸性条件下长期储存，在水溶液状态下具有L-半胱氨酸的生理活性，能抑制酶促褐变。

植酸，又名肌醇六磷酸酯，植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期。植酸本身就是对人体有益的营养品，其在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。植酸对绝大多数金属离子有极强络合能力，络合力与EDTA相似，但比EDTA的值应有和范围更广。植酸二价以上金属盐均可定性沉淀。

每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，从而代替被保鲜物分子作为供氧分子，避免被保鲜物氧化变质。植酸的毒性小鼠口服LD50为4192mg/kg体重，毒性比食盐更低(食盐LD50为4000mg/kg)。三致试验表明植酸对小鼠骨髓嗜多染细胞微核实验无致突变作用。在抗氧化方面，一方面充分利用其磷酸基团螯合催化酶促褐变的金属离子，另一方面产生氢，抑制过氧化物的产生，从而抑制醛、酮类物质的生产，植酸钠是其中性盐形式，水溶性状态易水解，具有植酸的生理活性，且具有比植酸稳定的特点。D-异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化，防腐保鲜护色剂。能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品。异抗坏血酸钠的抗氧化能力远远超过抗坏血酸钠，无强化维生素的作用，不会阻碍人体对抗坏血酸钠的吸收和利用，人体摄取异抗坏血酸钠后在体内可转变成维生素C。目前异VC钠已被世界卫生组织和世界粮农组织认定为绿色抗氧化保鲜剂，美国FDA及加拿大、欧盟先后确认其为安全、有效的食品添加剂，可用于各种糕点、面包之类粮食制品以及香肠、火腿肠之类肉制品中作抗氧保鲜剂。美国食品化学药典(FCC)和我国国家标准中均已收载了食品抗氧化剂异VC钠，并对其质量标准作了详细规定。葡甘露聚糖是一种魔芋提取的生物低聚糖，是由葡萄糖和甘露糖以β-1，4糖苷键聚合而成的一种天然植物中性多糖，具有良好的可塑性、吸水性、成膜性、增稠性及抑菌性的特点，对增强护色液抑菌、保护D-异抗坏血酸，延缓D-异抗坏血酸失效、在果蔬细胞表面形成薄膜，阻止氧气与多酚底物接触等方面有很好的协同作用。

本发明对果蔬加工中的护色过程进行研究，针对造成果蔬氧化褐变的几个关键因子，使用不同的策略同时进行狙击。其护色原理为：葡甘露聚糖在果蔬制品表面形成可食性的薄膜，有效的阻止了微生物和大部分氧气的渗入，少量渗透的氧气由D-异抗坏血酸结合消耗，形成一个不利于多酚氧化酶反应的低氧环境。利用植酸钠对金属离子的螯合特性，使多酚氧化酶及其他相关酶类失活，尚未失活的酶类将多酚类物质氧化成醌类后，由L-半胱氨酸盐酸盐与其结合成无色硫氢化合物，一方面抑制酶促反应的进行，同时也极大减轻了褐变反应引起的果蔬制品色泽变化。

四种护色成分协同增效，护色效果明显，可应用于鲜切香蕉、莲藕、苹果、土豆等果蔬过程中，均取得非常好的护色效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种无硫果蔬加工的护色液及配制，该发明可适用于果蔬鲜切加工及打浆粉碎工艺。

护色液配方如下：各成分以相对于护色液质量浓度进行配制。

L-半胱氨酸盐酸盐0.02～0.1％；

植酸钠0.02～0.1％；

D-异抗坏血酸钠0.1～0.3％；

葡甘露聚糖0.5～3％。

为了解决上述发明的目的，技术方案如下：

护色液中各成分浓度计算各组分质量，用分析天平准确称取各组分，先将葡甘露聚糖溶于50℃的热水中，然后将L-半胱氨酸盐、植酸钠，D-异抗坏血酸钠，葡甘露聚糖于常温下混合溶解后，与葡甘露聚糖溶液混合后定容，搅拌，均质即可得到无硫护色液，并将护色液至于4℃环境中预冷。

将果蔬鲜切片及时浸泡于已预冷的护色液中，浸泡5min后，捞出沥去水分并用保鲜膜包装即得护色好的果蔬鲜切片，该产品可鲜食，或干制加工。

将果蔬鲜切片及时浸泡于已预冷的护色液中，护色液与果蔬鲜切片比例为1∶0.5～1，浸泡5min后，混合打浆，均质即可得混合果蔬汁或果蔬浆，该产品可做其他产品的辅助原料或直接饮用。

经过该无硫护色液护色处理过的果蔬鲜切片、果蔬汁或果蔬浆，在室温环境，温度约25℃下，简易包装后可保持6h左右不变色，冷藏环境，温度约10℃下，可保持8小时左右不变色。

具体实施方式1：

一种香蕉鲜切片护色方法，其特征包括以下步骤：

将容器和刀片进行消毒后，选择果皮金黄的香蕉剥皮，用刀片切成5mm左右厚果肉片，转入事先预冷至4℃的护色液中护色处理，护色液以各成分质量配比如下：L-半胱氨酸盐酸盐为0.05％，D-异抗坏血酸为0.1％，葡甘露聚糖为1％，植酸钠0.1％。护色5min后捞出，稍沥干，装入食品包装盒膜中，保鲜膜覆盖，10℃时可保持10小时左右不变色，25℃时可保持6小时左右不变色，产品颜色自然色，香蕉味浓郁。

具体实施方式2：

一种苹果鲜切片护色方法，其特征包括以下步骤：

将容器和刀片进行消毒后，选择饱满无病虫的苹果削皮洗净，用刀片切成5mm左右厚果肉片，转入事先预冷至4℃的护色液中护色处理，护色液以各成分质量配比如下：L-半胱氨酸盐酸盐为0.06％，D-异抗坏血酸为0.3％，葡甘露聚糖为0.5％，植酸钠0.1％。护色5min后捞出，稍沥干，装入食品包装盒膜中，保鲜膜覆盖，10℃时可保持12h左右不变色，常温25℃时可保持8h左右不变色，产品颜色保持自然色，口感脆甜。

具体实施方式3：

一种鲜莲藕汁的护色方法，特征包括以下步骤：

选择表皮光滑无损伤的莲藕，去皮，称重，切段1～2cm厚度，迅速置于4℃护色液中护色处理5min，料液比为1∶1，护色液以各成分质量配比如下：L-半胱氨酸盐酸盐为0.01％，植酸钠为0.02％，D-异抗坏血酸为0.2％，葡甘露聚糖为0.5％。莲藕与护色液(料液比为1∶0.5)一起倒入打浆机中，打浆均匀并加热熟化，即得鲜莲藕汁，装入瓶中密封后，室温下，可保持5h左右不变色，冷藏环境下(10℃左右)可保持8h左右不变色。产品色泽自然，口感爽滑，清香。

具体实施方式4：

一种复合果蔬浆的护色方法，特征包括以下步骤：

选择新鲜的苹果、梨、番石榴、黄瓜，对苹果、梨、番石榴进行去皮去籽切片处理，切片厚度为4～6mm，对黄瓜进行切段处理，规格为1cm**0.5cm*4cm。将果蔬片段迅速置于4℃护色液中护色处理6～8min，料液比为1∶1，护色液以各成分质量配比如下：L-半胱氨酸盐酸盐为0.02％，植酸钠为0.05％，D-异抗坏血酸为0.3％，葡甘露聚糖为0.2％，混合打浆均质，即得复合果蔬汁，装入瓶中密封后，25℃时，可保持5h左右不变色，10℃时可保持8h左右不变色。该过程中，护色液使果蔬在打浆过程中的避免氧化褐变，赋予产品较好的外观品质和自然口感。

Claims (6)

1.一种无硫果蔬加工的护色液及配制，护色液配方：L-半胱氨酸盐酸盐，植酸钠，D-异抗坏血酸钠，葡甘露聚糖。

2.根据权利要求1所述，各成分以相对于护色液质量浓度进行配制，L-半胱氨酸盐酸盐0.02～0.1％，植酸钠0.02～0.1％，D-异抗坏血酸钠0.1～0.3％，葡甘露聚糖0.5～3％。

3.根据权利要求1与根据权利要求2所述，将葡甘露聚糖溶于50℃的热水中，其他成分常温下水中溶解后，和葡甘露聚糖溶液混合后定容，搅拌，均质均质即可得到无硫护色液。

4.根据权利要求3所述，对果蔬鲜切片的护色方法：将果蔬切片及时浸泡于4℃预冷的护色液中5min左右，捞出沥去水分并用保鲜膜包装。

5.根据权利要求3所述，混合果蔬汁或果蔬浆的护色方法，将果蔬切块后浸泡于4℃预冷的护色液中5min左右，并按1∶0.5～1的料液比混合打浆，均质。

6.根据权利要求4与根据权利要求5所述，经护色处理的果蔬切片可做鲜食或干制加工，果蔬浆可做其他产品的辅助原料或直接饮用。