CN107950931A - 一种黄桃罐头的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及黄桃罐头生产技术领域，具体的讲涉及一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：1)选取成熟度9成、新鲜饱满的优质黄桃；2)切块、挖核，将黄桃沿合缝纵切成两半，将切半黄桃块取出用挖核器挖去桃核；3)淋碱、去皮，将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋；4)酸碱中和，将洗净碱液的桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中；5)装罐、灌汤，将上述步骤4)处理后的黄桃直接修整、分级，装罐后立即注入热糖水；6)排汽、封罐；7)杀菌、冷却；本发明大幅提高成品风味、口感、色泽，保留成品营养成分，减少能源消耗，提高日产量，提高成品色泽、硬度、脆度、表皮光泽度，保留成品营养成分不受损害或流失。

Description

一种黄桃罐头的制备方法
技术领域
本发明涉及黄桃罐头生产技术领域，具体的讲涉及一种黄桃罐头的制备方法。
背景技术
黄桃在中国华北、华中、西南一带栽培较多，营养十分丰富，含有丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃，其营养和保健价值已得到大家的公认。容易疲倦的人，在污染环境工作的人、嗜好抽烟的人、从事剧烈运动和高强度劳动的人、长期服药的人都很适合常吃黄桃。
由于黄桃属于季节性水果，成熟期较短，不易保鲜和贮存，多加工成罐头、果脯等，黄桃罐头因其丰富的营养和鲜美的味道深受欢迎，黄桃罐头传统生产方法是原料验收、入库→清洗、消毒→分级→劈桃→挖核→淋碱、去皮→酸碱中和→预煮→冷却、漂洗→修整→分级→洗罐、装罐→灌汤→封口→杀菌→冷却→擦罐→堆垛→入库。
将黄桃去皮、去核、加热预煮处理。黄桃皮是由植物纤维和糖蛋白组成，营养丰富，去皮会造成营养物质破坏流失；加热预煮处理则会造成桃体软烂，口感变差，导致黄桃的风味流失，同时加热预煮过程耗时较长，降低了黄桃罐头的生产效率。
发明内容
因此本发明提出一种黄桃罐头的制备方法，大幅提高成品风味、口感、色泽，保留成品营养成分，减少能源消耗，提高日产量；提高成品色泽、硬度、脆度、表皮光泽度，保留成品营养成分不受损害或流失。
本发明的技术方案是这样实现的：一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
1)选取成熟度9成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃；
2)切块、挖核，将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，已切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色，将切半黄桃块取出用挖核器挖去桃核；
3)淋碱、去皮，将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋，碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃，处理时间为30～70s，随后用清水冲净碱液；
4)酸碱中和，将去皮的原料直接进行酸碱中和，将洗净碱液的桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，热烫2～5min，至桃块呈半透明状，热烫后立即用冷水冷却；
5)装罐、灌汤，将上述步骤4)处理后的黄桃直接修整、分级，修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的60％，装罐后立即注入热糖水。
6)排汽、封罐，利用罐头排汽床进行排汽，所述排汽温度80～90℃，时间7～9min，排汽后罐中心温度65～75℃；
7)杀菌、冷却，即得产品。
进一步地，所述步骤2)中挖核后及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色。
进一步地，所述步骤5)中糖水的糖液浓度为25％～30％，且糖水温度保持在80℃～90℃。
进一步地，所述糖水的组成成分为：甘蔗汁、甘草、酸枣核、薄荷叶、茶多酚、丁香油和水，经煮沸，过滤，收集的滤液即为糖水。
进一步地，所述的甘草加入量为水质量的4～5％；酸枣核加入量为水质量的1.5～3％；薄荷叶加入量为水质量的2～2.5％，所述的茶多酚和丁香油总加入量为滤液质量的0.5～0.8％；所述的茶多酚和丁香油质量比为1：0.8～1。
进一步地，所述步骤5)中注入糖水后并加入0.1％的柠檬酸和0.03％异Vc酸。
进一步地，所述柠檬酸的加入量为黄桃质量的0.5～1％，所述异Vc酸的加入量为黄桃质量的2.5～3％。
进一步地，所述步骤5)中将步骤4)处理后的黄桃分级好后根据桃半大小进行抽空，在抽空时添加生物酶制剂，根据果型大小放入抽空锅，抽空时间15～20min后再排汽、装罐。
进一步地，所述生物酶制剂为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶，所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4:3:3:0.5。
进一步地，所述步骤6)中的罐头分为小罐型和大罐型，小罐型排汽温度80～85℃，时间7～8min，排汽后罐中心温度65～70℃；大罐型排汽温度85～90℃，时间8～9min，排汽后罐中心温度70～75℃。
通过上述公开内容，本发明的有益效果为：本发明不用预煮，酸碱中和好后直接修整、分级后装罐→灌汤→排汽→杀菌，大幅提高成品风味、口感、色泽，保留成品营养成分，减少能源消耗，提高日产量；抽空：酸碱中和修整好后抽空，具体操作程序，分级好后根据桃半大小进行抽空：添加生物酶制剂根据果型大小放入抽空锅，抽空后装罐，提高成品色泽、硬度、脆度、表皮光泽度，保留成品营养成分不受损害或流失。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
1)选取成熟度9成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃；
2)切块、挖核，将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，已切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色，将切半黄桃块取出用挖核器挖去桃核，挖核后及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色；
3)淋碱、去皮，将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋，碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃，处理时间为30～70s，随后用清水冲净碱液；
4)酸碱中和，将去皮的原料直接进行酸碱中和，将洗净碱液的桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，热烫2～5min，至桃块呈半透明状，热烫后立即用冷水冷却；
5)装罐、灌汤，将上述步骤4)处理后的黄桃直接修整、分级，修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的60％，装罐后立即注入热糖水，糖水的糖液浓度为25％～30％，且糖水温度保持在80℃～90℃，该糖水的组成成分为：甘蔗汁、甘草、酸枣核、薄荷叶、茶多酚、丁香油和水，其中甘草加入量为水质量的4～5％；酸枣核加入量为水质量的1.5～3％；薄荷叶加入量为水质量的2～2.5％，茶多酚和丁香油总加入量为滤液质量的0.5～0.8％；茶多酚和丁香油质量比为1：0.8～1，经煮沸，过滤，收集的滤液即为糖水；注入糖水后并加入0.1％的柠檬酸和0.03％异Vc酸，柠檬酸的加入量为黄桃质量的0.5～1％，异Vc酸的加入量为黄桃质量的2.5～3％；分级好后根据桃半大小进行抽空，在抽空时添加生物酶制剂，生物酶制剂为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶，所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4:3:3:0.5，根据果型大小放入抽空锅，抽空时间15～20min后再排汽、装罐；
6)排汽、封罐，利用罐头排汽床进行排汽，排汽温度80～90℃，时间7～9min，排汽后罐中心温度65～75℃，其中罐头分为小罐型和大罐型，小罐型排汽温度80～85℃，时间7～8min，排汽后罐中心温度65～70℃；大罐型排汽温度85～90℃，时间8～9min，排汽后罐中心温度70～75℃；
7)杀菌、冷却，即得产品。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：实施例2中在分级好后进行抽空时，不添加生物酶制剂。结果发现黄桃罐头的成品色泽、硬度、脆度、表皮光泽度较实施例1差，经检测保留成品营养成分也低于实施例1。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)选取成熟度9成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃；
2)切块、挖核，将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，已切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色，将切半黄桃块取出用挖核器挖去桃核；
3)淋碱、去皮，将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋，碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃，处理时间为30～70s，随后用清水冲净碱液；
4)酸碱中和，将去皮的原料直接进行酸碱中和，将洗净碱液的桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，热烫2～5min，至桃块呈半透明状，热烫后立即用冷水冷却；
5)装罐、灌汤，将上述步骤4)处理后的黄桃直接修整、分级，修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的60％，装罐后立即注入热糖水。
6)排汽、封罐，利用罐头排汽床进行排汽，所述排汽温度80～90℃，时间7～9min，排汽后罐中心温度65～75℃；
7)杀菌、冷却，即得产品。
2.根据权利要求1所述的一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中挖核后及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色。
3.根据权利要求1所述的一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中糖水的糖液浓度为25％～30％，且糖水温度保持在80℃～90℃。
4.根据权利要求3所述的一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述糖水的组成成分为：甘蔗汁、甘草、酸枣核、薄荷叶、茶多酚、丁香油和水，经煮沸，过滤，收集的滤液即为糖水。
5.根据权利要求4所述的一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述的甘草加入量为水质量的4～5％；酸枣核加入量为水质量的1.5～3％；薄荷叶加入量为水质量的2～2.5％，所述的茶多酚和丁香油总加入量为滤液质量的0.5～0.8％；所述的茶多酚和丁香油质量比为1：0.8～1。
6.根据权利要求1所述的一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中注入糖水后并加入0.1％的柠檬酸和0.03％异Vc酸。
7.根据权利要求6所述的一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述柠檬酸的加入量为黄桃质量的0.5～1％，所述异Vc酸的加入量为黄桃质量的2.5～3％。
8.根据权利要求1所述的一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中将步骤4)处理后的黄桃分级好后根据桃半大小进行抽空，在抽空时添加生物酶制剂，根据果型大小放入抽空锅，抽空时间15～20min后再排汽、装罐。
9.根据权利要求8所述的一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述生物酶制剂为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶，所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为4:3:3:0.5。
10.根据权利要求1所述的一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤6)中的罐头分为小罐型和大罐型，小罐型排汽温度80～85℃，时间7～8min，排汽后罐中心温度65～70℃；大罐型排汽温度85～90℃，时间8～9min，排汽后罐中心温度70～75℃。
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