CN104489061A - 一种香荚兰黄桃罐头 - Google Patents

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本发明涉及一种水果类罐头，具体为一种香荚兰黄桃罐头，由包括下述质量份计的原料制备而成：黄桃45～60，糖水25～65，香荚兰0.1～1，所述糖水的组成包括白糖、水和维生素C。本发明所述香荚兰黄桃罐头，完整了保留了黄桃的味道和营养成分，保质期长，存放方便，开罐后的黄桃具有一定的硬度及良好的口感，不夹生，不毛边，不软烂，有光泽，有弹性。由于产品具有黄桃和香荚兰的双重味道，改善了传统糖水黄桃罐头的单一的风味，味道独特，口香浓郁。抽空的步骤，避免了预煮所造成的热敏性物质的损失，保留了黄桃的营养成分。

Description

一种香荚兰黄桃罐头
【技术领域】
本发明涉及一种罐头食品，具体讲涉及一种香荚兰黄桃罐头及其制备方法。
【背景技术】
香荚兰(Vanilla)属兰科大型肉质藤本植物，原产于中美洲，其果如四季豆的豆荚。据报道，香荚兰含以香兰素为主体的醛、醇、酯、醚、酸等各类共二百多种香精成分。其果荚经氧化、酯化和醚化等一系列工艺处理后，成为浓香悦人的高级香料，其香馥郁温馨，圆润和谐，透发飘逸，沁人心脾，有“天然香料之王”的美称，另外，香荚兰还有舒胃健脾、提神兴奋、抑菌消炎等医药保健功效，因此广受人们青睐。据资料报道，香荚兰在国外作为高档香烟、糖果、冰淇淋、巧克力、糕点、茶叶等的配香提香原料。
申请号为201110157412.2的发明专利申请公开了一种黄桃罐头及其制作方法。其中披露了一种由黄桃300-350份，白砂糖15-25份，柠檬酸100-200份制备的黄桃罐头。其制作方法是：1)选取成熟的黄桃，清洗干净后浸入浓度为4-8％的氢氧化钠溶液中，在90-95℃下浸泡0.5-1分钟后取出，除掉表皮，然后浸入0.3％的盐酸溶液中进行中和；2)挖去果核后在90-100℃水中煮4-10分钟后速冷；3)将原料加入罐中，一起放入排气箱中排气10-15分钟，罐内温度维持在80-90℃之间，然后密封；4)将罐头放入沸水中煮25-30分钟,然后冷却至室温。此方法中黄桃果肉需要在90-100℃下浸泡，使营养成分容易流失。
【发明内容】
本发明的目的在于填补香荚兰在水果罐头领域中的空白，提供一种风味独特，能够充分保持营养成分的以天然香荚兰和黄桃为主要成分的罐头及其制备方法。
为实现上述目的，采用如下技术方案：一种香荚兰黄桃罐头，由包括下述质量份的原料制备而成：洋梨45～60质量份，糖水25～60质量份，桂皮0.1～1质量份，所述糖水的组成包括白糖、水和维生素C。
优选的，所述糖水的配比为：白糖10～25质量份，水15～45质量份，维生素C0.05～0.20质量份。
另一优选的，罐头的开罐糖度为14％～17％。更优选的开罐糖度为15％。
再一优选的，所述原料中还包括柠檬酸，使罐头的pH值为3.6～3.8。
更优选的，一种香荚兰黄桃罐头，由包括下述质量份的原料制备而成：黄桃50～55质量份，糖水40～50质量份，香荚兰0.2～0.6质量份，所述糖水的配比为白糖15～25质量份，水20～45质量份，维生素C0.06～0.10质量份。
一种香荚兰黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料去核：选取表皮呈现黄色的，表面无伤的黄桃，清洗干净；将黄桃沿合缝线处一分为二切开，去核；
(2)去皮中和：将去核的果片核窝朝下，用去皮剂和90-95℃浓度为6％～8％的火碱溶液淋洗去皮，去干净皮而果肉不掉为止，去皮后的果肉在流槽中中和3～5分钟，中和液pH为2.5～3.5，中和后的黄桃原料用清水冲洗干净；
(3)挑选修整：去皮后黄桃原料在输送带边进行挑选，把残皮、干疤、虫眼、红边、桃尖、带边合缝线、虫疤、机械伤、糜烂的不合格原料挑选出来进行修整，修整时，不合格的原料经修整后不能做对开的进行抽空后切成丁或条状，其余原料用来生产对开黄桃；
(4)抽空：修整后的黄桃原料与抽空液按1：1的质量比在35～45℃抽空8-10分钟；
(5)装罐：香荚兰切成长度为7～8mm的段，放入罐底，上面扣装黄桃；
(6)配汤：将白糖，水和维生素C按比例调配成糖水注入罐中，调节pH至3.6～3.8，开罐糖度为14％～17％；
(7)封口：将罐头封口，开罐真空度≥0.04MPa，玻璃瓶封口时，瓶盖的内爪封在玻璃瓶口沟沿的三分之一至二分之一处，密封安全值为3～5mm；
(8)杀菌：在96～98℃滚动杀菌15～20分钟，冷却至30～35℃；
(9)擦罐：打托盘。
优选的，所述中和液是由100质量份水，加1％质量份柠檬酸和2％质量份食盐制备而成的。
所述抽空液是由每100质量份水中加入0.7质量份氯化钙配制而成的。
所述去皮剂的成分包括三聚磷酸钠、月桂酸、六偏磷酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯。
和最接近的对比文件比，本发明提供的黄桃罐头具有以下优异效果：本发明所述香荚兰黄桃罐头，完整了保留了黄桃的味道和营养成分，保质期长，存放方便，开罐后的黄桃具有一定的硬度及良好的口感，不夹生，不毛边，不软烂，有光泽，有弹性。由于产品具有黄桃和香荚兰的双重味道，改善了传统糖水黄桃罐头的单一的风味，味道独特，口香浓郁。抽空的步骤，避免了预煮所造成的热敏性物质的损失，保留了黄桃的营养成分。
【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
实施例1
一种香荚兰黄桃罐头，由包括下述质量份的原料制备而成：黄桃55质量份，糖水38.06质量份，香荚兰0.3质量份，所述糖水的配比为白糖15质量份，水23质量份，维生素C0.06 质量份。
一种香荚兰黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料去核：选取表皮呈现黄色的，表面无伤的83号黄桃，清洗干净；将黄桃沿合缝线处一分为二切开，去核；
(2)去皮中和：将去核的果片核窝朝下，用去皮剂和95℃浓度为7％的火碱溶液淋洗去皮，去干净皮而果肉不掉为止，去皮后的果肉在流槽中中和5分钟，中和液pH为3，中和液每30分钟彻底更换一次，中和后的黄桃原料用清水冲洗干净；
(3)挑选修整：去皮后黄桃原料在输送带边进行挑选，把残皮、干疤、虫眼、红边、桃尖、带边合缝线、虫疤、机械伤、糜烂的不合格原料挑选出来进行修整，修整时，不合格的原料经修整后不能做对开的进行抽空后切成丁或条状，其余原料用来生产对开黄桃；
(4)抽空：修整后的黄桃原料与抽空液按1：1的质量比在40℃抽空10分钟，抽空液要求：每100kg水内第一次加氯化钙600克，以后每抽一锅补加氯化钙300克，抽3锅后换一次清水，抽空冷却后的原料要求是：不夹生，不毛边，不软烂，有光泽，有弹性，根据原料不同及时调整抽空时间温度；
(5)装罐：香荚兰切成长度为7～8mm的段，放入罐底，上面扣装黄桃；
(6)配汤：将白糖，水和维生素C按比例调配成糖水注入罐中，调节pH至3.8，开罐糖度为15％；
(7)封口：将罐头封口，开罐真空度≥0.04MPa，玻璃瓶封口时，瓶盖的内爪封在玻璃瓶口沟沿的三分之一至二分之一处，密封安全值为3～5mm；
(8)杀菌：在98℃滚动杀菌20分钟，冷却至30℃，冷却水要按规定及时补加余氯；
(9)擦罐：打托盘。
实施例2
一种香荚兰黄桃罐头，由包括下述质量份的原料制备而成：黄桃50质量份，糖水40.1质量份，香荚兰0.6质量份，所述糖水的配比为白糖20质量份，水20质量份，维生素C0.1质量份。
一种香荚兰黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料去核：选取表皮呈现黄色的，表面无伤的83号黄桃，清洗干净；将黄桃沿合缝线处一分为二切开，去核；
(2)去皮中和：将去核的果片核窝朝下，用去皮剂和95℃浓度为6％的火碱溶液和去皮剂淋洗去皮，去皮剂的成分为三聚磷酸钠、月桂酸、六偏磷酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯。去干净皮而果肉不掉为止，去皮后的果肉在流槽中中和5分钟，中和液pH为3，中和液每30 分钟彻底更换一次，中和后的黄桃原料用清水冲洗干净；
(3)挑选修整：去皮后黄桃原料在输送带边进行挑选，把残皮、干疤、虫眼、红边、桃尖、带边合缝线、虫疤、机械伤、糜烂的不合格原料挑选出来进行修整，修整时，不合格的原料经修整后不能做对开的进行抽空后切成丁或条状，其余原料用来生产对开黄桃；
(4)抽空：修整后的黄桃原料与抽空液按1：1的质量比在40℃抽空10分钟，抽空液要求：每100kg水内第一次加氯化钙600克，以后每抽一锅补加氯化钙300克，抽3锅后换一次清水，抽空冷却后的原料要求是：不夹生，不毛边，不软烂，有光泽，有弹性，根据原料不同及时调整抽空时间温度；
(5)装罐：香荚兰切成长度为7～8mm的段，放入罐底，上面扣装黄桃；
(6)配汤：将白糖，水和维生素C按比例调配成糖水注入罐中，调节pH至3.8，开罐糖度为14％；
(7)封口：将罐头封口，开罐真空度≥0.04MPa，玻璃瓶封口时，瓶盖的内爪封在玻璃瓶口沟沿的三分之一至二分之一处，密封安全值为3～5mm；
(8)杀菌：在98℃滚动杀菌20分钟，冷却至30℃，冷却水要按规定及时补加余氯；
(9)擦罐：打托盘。
实施例3
一种香荚兰黄桃罐头，由包括下述质量份的原料制备而成：黄桃45质量份，糖水50质量份，香荚兰1.0质量份，所述糖水的配比为白糖10质量份，水40质量份，维生素C0.05质量份。
其制备方法与实施例1相同。
实施例4
一种香荚兰黄桃罐头，由包括下述质量份的原料制备而成：黄桃60质量份，糖水35质量份，香荚兰0.1质量份，所述糖水的配比为白糖25质量份，水30质量份，维生素C0.15质量份。
其制备方法与实施例1相同。
口感测评
将市场所买的普通糖水黄桃罐头作为比较例，实施例1-4所制得的黄桃罐头与市场所买的普通糖水黄桃罐头进行口干测试，口感测试标准如下：
随机选择100个人分别品尝罐头制品，分别对其进行口感评价，口感评价等级用“★”表示，“★”越多表示口味越好，测试结果列于表1：
表1 口感评价测试结果
测试项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 比较例1
味道 ★★★★★ ★★★★★ ★★★★★ ★★★★★ ★★★★
香味 ★★★★★ ★★★★★ ★★★★★ ★★★★★ ★★★
口感 ★★★★★ ★★★★★ ★★★★★ ★★★★★ ★★★★
以上仅仅是对本发明的较佳实施例进行的详细说明，但是本发明并不限于以上实施例。应该理解的是，在不脱离本申请的权利要求的精神和范围情况下，本领域的技术人员做出的各种修改，仍属于本发明的范围。

Claims (10)

1.一种香荚兰黄桃罐头，其特征在于由包括下述质量份计的原料制备而成：黄桃45～60，糖水25～65，香荚兰0.1～1，所述糖水的组成包括白糖、水和维生素C。
2.如权利要求1所述的一种香荚兰黄桃罐头，其特征在于所述糖水的配比为：白糖10～25，水15～45，维生素C0.05～0.20。
3.如权利要求1所述的一种香荚兰黄桃罐头，其特征在于罐头的开罐糖度为14％～17％。
4.如权利要求3所述的一种香荚兰黄桃罐头，其特征在于罐头的开罐糖度为15％。
5.如权利要求1所述的一种香荚兰黄桃罐头，其特征在于所述原料包括柠檬酸。
6.如权利要求1所述的一种香荚兰黄桃罐头，其特征在于由包括下述质量份计的原料制备而成：黄桃50～55，糖水40～50，香荚兰0.2～0.6，所述糖水的配比为白糖15～25，水20～45，维生素C0.06～0.10。
7.如权利要求1所述的一种香荚兰黄桃罐头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选料去核：将黄色的，表面无伤的黄桃清洗后沿合缝线处切开，去核；
(2)去皮中和：将去核的果片核窝朝下，用去皮剂和90-95℃浓度为6％～8％的火碱溶液淋洗去皮，去干净皮而果肉不掉为止，去皮后的果肉用pH为2.5～3.5的中和液处理3～5分钟后，用清水冲洗；
(3)挑选修整：去皮后挑选修整原料，将不能对开的原料切成丁或条状；
(4)抽空：修整后的黄桃原料与抽空液按1：1的质量比在35～45℃抽空8-10分钟；
(5)装罐：香荚兰切成长度为7～8mm的段，放入罐底，上面扣装黄桃；
(6)配汤：将白糖，水和维生素C按比例调配成糖水注入罐中，调节pH至3.6～3.8，开罐糖度为14％～17％；
(7)封口：将罐头封口，开罐真空度≥0.04MPa，玻璃瓶封口时，瓶盖的内爪封在玻璃瓶口沟沿的三分之一至二分之一处，密封安全值为3～5mm；
(8)杀菌：在96～98℃滚动杀菌15～20分钟后，冷却至30～35℃；
(9)擦罐：打托盘。
8.如权利要求7所述的香荚兰黄桃罐头的制备方法，其特征在于所述中和液是由水100份，加1％柠檬酸和2％食盐制备而成的。
9.如权利要求7所述的香荚兰黄桃罐头的制备方法，其特征在于所述抽空液是由每100份水中加入0.7份氯化钙配制而成的。
10.如权利要求7所述的香荚兰黄桃罐头的制备方法，其特征在于所述去皮剂的成分包括三聚磷酸钠、月桂酸、六偏磷酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯。
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