CN103054084B

CN103054084B - 一种毛虾干制工艺

Info

Publication number: CN103054084B
Application number: CN201210347344.0A
Authority: CN
Inventors: 杨会成; 钟明杰; 周宇芳; 郑斌; 李瑞雪; 廖妙飞; 付万冬; 范会生
Original assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Priority date: 2012-09-19
Filing date: 2012-09-19
Publication date: 2014-01-08
Anticipated expiration: 2032-09-19
Also published as: CN103054084A

Abstract

本发明公开了一种毛虾干制工艺，解决了现有技术的毛虾生产工艺工序繁琐，生产成本高，生产时毛虾易断头，得到的毛虾保存条件严格的问题，本发明主要包括以下步骤：（1）预处理；（2）蒸煮；（3）防腐护色；（4）一次烘干；（5）返潮；（6）二次烘干。本发明步骤简单，操作性强，生产成本低，得到的毛虾干制品色泽和气味好，形体饱满，水分含量高，肉质嫩，营养流失少，且在常温条件下不易变质。

Description

一种毛虾干制工艺

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种毛虾干制工艺。

背景技术

毛虾，又名水虾，小型经济虾类，干制品称虾皮。

传统的虾皮加工方法是加入高浓度的盐进行蒸煮腌制，然后晒干或连续长时间（45~60min，75~85℃）烘干而制成。由于传统干制工艺直接采用盐水对虾皮进行蒸煮，虾体很容易产生断头、黄圈等质量问题，另外在蒸煮过程中加盐量大，得到的虾皮含盐量达到13%以上，蒸煮时外部渗透压高，迫使毛虾中的营养物质和风味物质析出，失去原有的风味和营养，另外，传统加工方法得到的虾皮只是普通的干制品，水分含量低，一般水分含量在25%以下，虾皮品质干硬，形体干瘪，口感与新鲜度差，

中国专利申请公布号CN102488246A，申请公布日2012.06.13，公开了一种低盐度虾皮生产工艺，主要步骤包括：清洗、蒸煮、真空干燥、真空包装。该生产工艺中采用分段加盐法，即蒸煮加盐和干燥加盐，控制虾皮含盐量，以达到低盐度的目的，采用分段加盐，增加了操作工序，而直接加盐蒸煮依然存在毛虾断头的问题，同时为防止毛虾在干燥过程中发生氧化色变以及颈部黄圈等问题，该生产工艺中的毛虾在进行干燥时是在真空条件下进行，这在一定程度上增加了生产成本，对干燥设备要求较高，此外，该生产工艺中采用真空包装并低温贮藏的方法来防止虾皮变质，保存条件非常严格，采用真空包装对包装材料及密封技术均具有较高的要求，采用真空包装既增加了操作工序，还提高了生产成本，而低温贮藏则对贮藏温度具有较高的要求，不利于跨地区销售。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的毛虾生产工艺工序繁琐，生产成本高，生产时毛虾易断头，得到的毛虾保存条件严格的问题，提供了一种毛虾干制工艺，该干制工艺的步骤简单，操作性强，生产成本低，得到的毛虾干制品的组织状态、色泽和气味好，营养流失少，且在常温条件下不易变质，保质期长。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种毛虾干制工艺，主要包括以下步骤：

（1）预处理：将毛虾用水清净后沥干。毛虾里存在海藻、虾壳等各种杂物，清洗以除去毛虾里的各种杂物。

（2）蒸煮：在95~98℃条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮2~5min。毛虾颈部较为脆弱，在完全沸腾的情况下进行蒸煮，毛虾会剧烈翻滚很容易断头，从而造成最后得到的毛虾干制品品质较差，而本发明是在在95~98℃的条件下对毛虾进行蒸煮，毛虾不会剧烈翻滚，可大大减少毛虾断头现象的发生。

（3）防腐护色：将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡20~30分钟后沥干。将毛虾在护色液中进行浸泡，既能有效防止毛虾在烘干时因氧化而产生的色变以及颈部黄圈现象，又能延长毛虾在常温条件下的保质期。

（4）一次烘干：将沥干后的毛虾在温度70~80℃下烘20~30min。护色后的毛虾水分含量较高，初期干燥时传热传质速度梯度一致，干燥速度较快，因此初期可在较高的温度下使水分快速去除，以提高烘干效率，在温度70~80℃下烘20~30min，鳀鱼水分含量可迅速降至70%左右，温度过高以及时间过长，均会使毛虾干瘪发硬，影响其形态与口感。

（5）返潮：将步骤（4）得到的毛虾自然冷却10~30min。一次烘干后，毛虾内部水分向外迁移的速度变慢，干燥速度越来越慢，返潮是指在干燥过程中暂停干燥而进行冷却的操作，一次烘干后进行返潮使毛虾内部水分向外部传递，使毛虾组织含水均匀、肉质细嫩，有效避免毛虾发硬。

（6）二次烘干：将步骤（5）得到的毛虾在50~60℃下烘20~30min后即得毛虾干制品。返潮后采用较低温度进行二次干燥，使毛虾内的水分缓慢向外均匀扩撒，在保证毛虾组织始终保持含水均匀、肉质细嫩的同时以保证毛虾内含有较高的水分含量，以避免毛虾干瘪及发硬，在50~60℃下烘20~30min后，毛虾水分含量在32%左右，毛虾的形体饱满，组织均匀，肉质细嫩，感官质量好。

作为优选，步骤（2）中，所述的蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0.03~0.05%，氯化钠的质量浓度为2~4%。聚丙烯酸钠能强化毛虾组织，使毛虾在进行蒸煮时不易发生断头现象，有效解决了毛虾在蒸煮时易断头的问题，同时聚丙烯酸钠还能防止毛虾中营养物质与风味物质的流失，有利于保持毛虾的新鲜味，增强味感，氯化钠质量浓度太高，外部渗透压高，容易使毛虾内的水分和风味物质渗出，失去原有的风味和营养价值，而得到的毛虾干制品水分含量低，盐度高，口感与新鲜度差，而氯化钠质量浓度太低，得到的毛虾干制品易变质，保质期短，用含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液蒸煮过的毛虾在烘干后，色泽好，鲜味强，在常温状态下不易变质，可长期保存。

作为优选，步骤（2）中进行蒸煮时，所述的蒸煮溶液质量为毛虾质量的3~5倍。

作为优选，步骤（3）中，所述的护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，其中，蔗糖脂肪酸酯的质量浓度为0.3~1%，六偏磷酸钠的质量浓度为0.1~0.3%，L-酒石酸的质量浓度为0.1~0.3%，抗坏血酸的质量浓度为0.1~0.3%，葡萄糖氧化酶的质量浓度为0.01~0.03%。蔗糖脂肪酸酯可改善烘干后毛虾的水分含量及口感，还具有抗菌作用，能提高毛虾干制品的保存期，六偏磷酸钠能提高持水性，使毛虾肉质保持鲜嫩，还能保护毛虾色泽，防止毛虾在烘干过程中发生色变，同时又能提高毛虾防腐性能，延长保质期，此外，六偏磷酸钠能抑制抗坏血酸分解，L-酒石酸也能防止毛虾在烘干过程中发生色变，能保持毛虾的色泽度，抗坏血酸具有抗氧化作用，葡萄糖氧化酶可以防止虾体由粉红色到黄色的转变，另外，氧化反应所导致的香气变差也可因为葡萄糖氧化酶的加入受到阻止，从而延长毛虾的保存期，通过本发明护色液浸泡，得到的毛虾干制品形体饱满，色泽好，水分含量高，肉质嫩，保存期长。

作为优选，步骤（3）中，所述的护色液质量为蒸煮后毛虾质量的3~5倍。

作为优选，步骤（4）与步骤（6）中进行烘干时，每隔3~5min翻动毛虾一次。每隔3~5min翻动毛虾一次，既能使毛虾在烘干时受热均匀，而且在翻动时能打散毛虾，防止结团。

作为优选，步骤（6）中，二次烘干的毛虾经风选后得到毛虾干制品，风选的风速为1.3~1.5m/s。风选以除去毛虾中的虾须、断脚等轻型杂质，以提高最后毛虾干制品的品质。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）采用含有质量浓度为0.03~0.05%的聚丙烯酸钠与质量浓度为2~4%的氯化钠的水溶液在95~98℃条件下对毛虾进行蒸煮，得到的毛虾盐度低，营养流失少，且有效解决了毛虾在蒸煮时易断头的问题；

（2）对蒸煮后的毛虾在含有质量浓度为0.3~1%的蔗糖脂肪酸酯、质量浓度为0.1~0.3%的六偏磷酸钠、质量浓度为0.1~0.3%的L-酒石酸、质量浓度为0.1~0.3%的抗坏血酸及质量浓度为0.01~0.03%的葡萄糖氧化酶的水溶液中进行浸泡，烘干后的毛虾色泽好，形体饱满，水分含量高，肉质嫩，可在常温条件下直接保存，不易变质，保存期长；

（3）采用二次间断烘干的烘干工艺，得到的毛虾形体饱满，肉质鲜嫩，水分含量高，口感与新鲜度佳。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1

（1）预处理：将毛虾用水清净后沥干。

（2）蒸煮：在95℃条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮5min，蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0.05%，氯化钠的质量浓度为2%，蒸煮溶液质量为毛虾质量的3倍。

（3）防腐护色：将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡20分钟后沥干，护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，护色液质量为蒸煮后毛虾质量的5倍，护色液中各组分的质量浓度如表1所示。

（4）一次烘干：将沥干后的毛虾在温度70℃下烘30min，每隔3min翻动毛虾一次。

（5）返潮：将步骤（4）得到的毛虾自然冷却30min。

（6）二次烘干：将步骤（5）得到的毛虾在50℃下烘30min，烘干时每隔3min翻动毛虾一次，烘干后在风速为1.5m/s的条件下经风选后得到毛虾干制品。

实施例2

（1）预处理：将毛虾用水清净后沥干。

（2）蒸煮：在96℃条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮4min，蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0.04%，氯化钠的质量浓度为3%，蒸煮溶液质量为毛虾质量的4倍。

（3）防腐护色：将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡25分钟后沥干，护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，护色液质量为蒸煮后毛虾质量的4倍，护色液中各组分的质量浓度如表1所示。

（4）一次烘干：将沥干后的毛虾在温度75℃下烘25min，每隔4min翻动毛虾一次。

（5）返潮：将步骤（4）得到的毛虾自然冷却20min。

（6）二次烘干：将步骤（5）得到的毛虾在550℃下烘25min，烘干时每隔4min翻动毛虾一次，烘干后在风速为1.4m/s的条件下经风选后得到毛虾干制品。

实施例3

（1）预处理：将毛虾用水清净后沥干。

（2）蒸煮：在98℃条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮2min，蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0.03%，氯化钠的质量浓度为4%，蒸煮溶液质量为毛虾质量的5倍。

（3）防腐护色：将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡30分钟后沥干，护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，护色液质量为蒸煮后毛虾质量的3倍，护色液中各组分的质量浓度如表1所示。

（4）一次烘干：将沥干后的毛虾在温度80℃下烘20min，每隔5min翻动毛虾一次。

（5）返潮：将步骤（4）得到的毛虾自然冷却10min。

（6）二次烘干：将步骤（5）得到的毛虾在60℃下烘20min，烘干时每隔5min翻动毛虾一次，烘干后在风速为1.3m/s的条件下经风选后得到毛虾干制品。

表1 各实施例护色液中各组分质量浓度

组分名称	实施例1	实施例2	实施例3
				蔗糖脂肪酸酯	0.3%	0.6%	1%
六偏磷酸钠	0.3%	0.2%	0.1%
				L-酒石酸	0.1%	0.3%	0.2%
抗坏血酸	0.2%	0.1%	0.3%
				葡萄糖氧化酶	0.03%	0.02%	0.01%

本发明得到的毛虾干制品技术指标为：

感官指标：颜色粉红，虾体半透明有光泽，形体饱满完整，无断头、黄圈现象，具有毛虾香味，无腐败臭味及其它异味；

理化指标：水分≥25%，盐分≤4%，蛋白质≥39g/100g，脂肪≥2.6g/100g，糖类≥8g/100g，钙≥1.7g/100g，磷≥1g/100g，铁≥5mg/100g；

微生物指标：菌落总数≤2500cuf/ml，大肠杆菌≤15MPN/100ml，致病菌未检出。

本发明得到的毛虾营养流失少，盐度低，色泽好，形体饱满，水分含量高，肉质嫩，可在常温条件下直接保存且不易变质，保存期长，且各项指标均符合国家标准。

以上所述的实施例只是本发明较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种毛虾干制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）预处理：将毛虾用水清净后沥干；

（2）蒸煮：在95~98℃条件下将毛虾在蒸煮溶液中蒸煮2~5min，所述的蒸煮溶液为含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液，其中，聚丙烯酸钠的质量浓度为0.03~0.05%，氯化钠的质量浓度为2~4%；

（3）防腐护色：将蒸煮后的毛虾在护色液中浸泡20~30分钟后沥干，所述的护色液为含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、L-酒石酸、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，其中，蔗糖脂肪酸酯的质量浓度为0.3~1%，六偏磷酸钠的质量浓度为0.1~0.3%，L-酒石酸的质量浓度为0.1~0.3%，抗坏血酸的质量浓度为0.1~0.3%，葡萄糖氧化酶的质量浓度为0.01~0.03%；

（4）一次烘干：将沥干后的毛虾在温度70~80℃下烘20~30min；

（5）返潮：将步骤（4）得到的毛虾自然冷却10~30min；

（6）二次烘干：将步骤（5）得到的毛虾在50~60℃下烘20~30min即得毛虾干制品。

2.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤（2）中进行蒸煮时，所述的蒸煮溶液质量为毛虾质量的3~5倍。

3.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤（3）中，所述的护色液质量为蒸煮后毛虾质量的3~5倍。

4.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤（4）与步骤（6）中进行烘干时，每隔3~5min翻动毛虾一次。

5.根据权利要求1所述的一种毛虾干制工艺，其特征在于，步骤（6）中，二次烘干的毛虾经风选后得到毛虾干制品，风选的风速为1.3~1.5m/s。