CN103535781A - 一种即食虾休闲食品的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种即食虾休闲食品的制备方法，包括将鲜活虾与热水按质量比1：6～8混合后处理90～120秒的步骤；将虾与1～3wt%的食用酸溶液按质量比1:1～2的混合后处理18～24小时的步骤；将虾与2～5wt%的酶溶液按质量比为1：1～2混合后，酶解处理2～4小时的步骤；将酶解后的虾与调味液按质量比1:1～2混合后浸泡24～48h，沥去调味液后，在0～4℃低温环境下渗透平衡2～5天的步骤；将虾在45～55℃下热风干燥至水分含量在45～50%，冷却至常温后真空包装，置于75～95℃的热水中杀菌10～30分钟得到成品，优点食用方便，营养损失少，口感佳，钙含量高，货架期长且较好的保持了虾原有风味。
Description
技术领域
本发明涉及虾制品加工技术，尤其是涉及一种即食虾休闲食品的制备方法。
背景技术
虾营养价值极高，虾肉中蛋白质含量较高，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中无机盐含量高于其他动物性食品，特别是含大量的钙，可以作为补钙的食材。目前，市场上已有的虾类制品主要以冻藏虾仁为原料，经高温高压处理获得制品，虾红素在高温下从鲜红色变成暗红，且制品风味变化大，并含浓厚的蒸汽味；而市场上的虾干制品又因其水分含量很低，质地较硬。
中国专利名称为一种高水分烤虾的制备方法（公开号CN101632465），公开了一种以新鲜或冷冻虾为原料，经去头、剥壳、调味、干燥、烤熟、热水杀菌、检验、包装等工艺环节完成，实现了制品的常温保藏性，但是其工艺复杂，两次长时间热处理营养破坏严重，且虾制品水分含量在40～43%，质地偏硬，口感不佳，且其需用虾仁为原料，剥去虾壳增加了制品的成本。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种食用方便，营养损失少，口感佳，钙含量高，货架期长且较好的保持了虾原有风味的即食虾休闲食品的制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种即食虾休闲食品的制备方法，将鲜活虾依次经热烫、酸处理、酶处理、调配、真空包装、巴氏杀菌工艺而制备得到。
一种即食虾休闲食品的制备方法，具体步骤如下：
（1）热烫虾：将鲜活虾原料与90～95℃的热水按质量比1：6～8的比例混合后处理90～120秒，取出立即置于冰水中冷却；
（2）酸处理：将热烫后的虾与质量分数为1～3wt%的食用酸溶液按质量比1:1～2的比例混合后，浸泡处理18～24小时；虾壳中的碳酸钙约占30%，是虾壳重要成分之一，使得虾壳质地坚硬，酸处理将碳酸钙转化为可溶的钙盐，达到脱除虾壳中钙的目的，同时钙盐进入虾肉中提高虾中钙含量；
（3）酶处理：将经酸处理的虾与质量分数为2～5wt%的酶溶液按质量比为1：1～2的比例混合后，酶解处理2～4小时，再加热灭酶；酶处理可以有效地催化壳聚糖降解，进一步使虾壳软化；
（4）调配：将酶解后的虾与含有柠檬酸和糖分的调味液按质量比1:1～2的比例混合后，常温浸泡24～48h，中间每隔4～6小时轻轻搅拌一次，取出虾沥去调味液后，在0～4℃低温环境下渗透平衡2～5天；通过糖酸的条件，达到抑制微生物繁殖的目的，同时渗透平衡实现产品中调味液的分布均匀，使产品口感均一；
（5）真空包装：将步骤（4）得到的虾在45～55℃下热风干燥至水分含量在45～50%范围内，冷却至常温后真空包装；热风干燥技术设备投资少，操作控制简单，用于虾的干燥比较合适。较低温度（45～55℃）干燥可以在很大程度上减弱产品在干燥过程中的品质变化，而45～50%的水分含量下的虾软硬程度合适，且利于延长产品货架期；
（6）巴氏杀菌：将真空包装后的虾置于75～95℃的热水中杀菌10～30分钟，得到即食虾休闲食品。
步骤（1）所述的热水中添加有热水质量1%的食盐和3‰的食用柠檬酸。用盐水热烫虾可杀菌、使虾体内酶失活，抑制虾的褐变，降低其在脱水过程中对虾品质的影响，且可以使虾的味道更加鲜美，食用柠檬酸的添加可以在一定程度上使虾红素稳定，保持虾的色泽。
步骤（2）中所述的食用酸为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的至少一种。
步骤（3）中所述的酶溶液中的酶为纤维素酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的至少一种，酶解条件温度为40～50℃，pH为4.5～6.0。不同种类酶，最佳酶反应温度、pH均不同，中性蛋白酶基本在pH为6.0，温度为50℃，中性纤维素酶pH为4.5～6.0，温度为40℃，木瓜蛋白酶pH为5.7，温度为50℃，因此选用温度为50℃，pH为4.5～6.0条件下作用效果良好。
步骤（3）中加热灭酶条件为95℃以上热水中处理5～10min。
步骤（4）所述的调味液中柠檬酸的质量百分数为1～5%，糖分的质量百分数为10～60%。通过调整糖酸比，使产品保持原有风味又赋予产品独有的酸甜口感。
所述的糖分为果糖、果糖与木糖的混合物、果糖与果葡糖浆的混合物或者果糖与木糖和果葡糖浆三者的混合物。果糖、木糖、果葡糖均可提供甜味，果糖具有一种清凉感，使产品的回味比较独特，故而单用、复配都会使用一定量的果糖。
步骤（4）所述的调味液中还添加有1～2wt%盐，3～5wt%料酒，1～2%味精和0.1～0.2%核苷酸二钠。盐可以使虾的鲜味能够更好的体现，也有助于柔和甜味；料酒可进一步掩盖虾腥味，使虾带有淡淡的酒香；味精中的谷氨酸钠和核苷酸二钠，两者都是调鲜所用可使产品更加口感鲜美。
所述的虾原料为脊尾白虾、南美白对虾、哈氏仿对虾或江白虾。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种即食虾休闲食品的制备方法，以虾为原料，经热烫、酸处理、酶处理、调配、真空包装、巴氏杀菌等工艺而制备得到，该即食虾制品具有虾壳虾肉都可食用，色泽鲜红，弹性强，常温下货架期长可达6个月以上，营养损失少，钙含量高，风味佳且较好的保持了虾原有风味等特点，是一种高蛋白的钙强化即食休闲食品。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种即食虾休闲食品的制备方法，将鲜活虾依次经热烫、酸处理、酶处理、调配、真空包装、巴氏杀菌工艺而制备得到，其具体步骤如下：
（1）热烫虾：将鲜活虾与93℃的热水按质量比1：7的比例混合后处理105秒，取出立即置于冰水中冷却；
（2）酸处理：将热烫后的虾与质量分数为2wt%的食用酸溶液按质量比1:1.5的比例混合后，浸泡处理21小时；
（3）酶处理：将经酸处理的虾与质量分数为3.5wt%的酶溶液按质量比为1：1.5的比例混合后，酶解处理3小时，再加热灭酶；
（4）调配：将酶解后的虾与含有柠檬酸和糖分的调味液按质量比1:1.5的比例混合后，常温浸泡32h，中间每隔5小时轻轻搅拌一次，取出虾沥去调味液后，在2℃低温环境下渗透平衡4天；
（5）真空包装：将步骤（4）得到的虾在50℃下热风干燥至水分含量为48%，冷却至常温后真空包装；
（6）巴氏杀菌：将真空包装后的虾置于85℃的热水中杀菌20分钟，得到即食虾休闲食品。
实施例2
一种即食虾休闲食品的制备方法，将鲜活虾依次经热烫、酸处理、酶处理、调配、真空包装、巴氏杀菌工艺而制备得到，其具体步骤如下：
（1）热烫虾：将鲜活虾与90℃的热水按质量比1：6的比例混合后处理120秒，取出立即置于冰水中冷却；
（2）酸处理：将热烫后的虾与质量分数为1wt%的食用酸溶液按质量比1:1的比例混合后，浸泡处理24小时；
（3）酶处理：将经酸处理的虾与质量分数为2wt%的酶溶液按质量比为1：1的比例混合后，酶解处理4小时，再加热灭酶；
（4）调配：将酶解后的虾与含有柠檬酸和糖分的调味液按质量比1:1的比例混合后，常温浸泡48h，中间每隔6小时轻轻搅拌一次，取出虾沥去调味液后，在0℃低温环境下渗透平衡2天；
（5）真空包装：将步骤（4）得到的虾在45℃下热风干燥至水分含量为50%，冷却至常温后真空包装；
（6）巴氏杀菌：将真空包装后的虾置于75℃的热水中杀菌30分钟，得到即食虾休闲食品。
实施例3
一种即食虾休闲食品的制备方法，将鲜活虾依次经热烫、酸处理、酶处理、调配、真空包装、巴氏杀菌工艺而制备得到，其具体步骤如下：
（1）热烫虾：将鲜活虾与95℃的热水按质量比1：8的比例混合后处理90秒，取出立即置于冰水中冷却；
（2）酸处理：将热烫后的虾与质量分数为3wt%的食用酸溶液按质量比1:2的比例混合后，浸泡处理18小时；
（3）酶处理：将经酸处理的虾与质量分数为5wt%的酶溶液按质量比为1：2的比例混合后，酶解处理2小时，再加热灭酶；
（4）调配：将酶解后的虾与含有柠檬酸和糖分的调味液按质量比1: 2的比例混合后，常温浸泡24h，中间每隔4小时轻轻搅拌一次，取出虾沥去调味液后，在4℃低温环境下渗透平衡5天；
（5）真空包装：将步骤（4）得到的虾在55℃下热风干燥至水分含量为45%，冷却至常温后真空包装；
（6）巴氏杀菌：将真空包装后的虾置于95℃的热水中杀菌10分钟，得到即食虾休闲食品。
除上述各实施例外，在各实施例的基础上，还可以优选采用以下方案：
步骤（1）中的热水还可以添加有热水质量1%的食盐和3‰的食用柠檬酸。
步骤（2）中的食用酸还可以采用柠檬酸、乳酸和苹果酸中的至少一种。
步骤（3）中的酶溶液中的酶为纤维素酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的至少一种，酶解条件温度为40℃、45℃或者50℃，pH为4.5、5.7或者6.0。
步骤（3）中加热灭酶条件为95℃以上热水中处理5min、7min或者10min。
步骤（4）的调味液中柠檬酸的质量百分数为1%、2%、3%、4%或者5%，糖分的质量百分数为10%、20%、30%、40%、50%或者60%，其中糖分为果糖或者果糖与木糖的混合物或者果糖与果葡糖浆的混合物或者果糖与木糖和果葡糖浆三者的混合物。
步骤（4）的调味液中还可以添加有1 wt%、1.5 wt%或者2wt%盐，3wt%、4wt%或者5wt%料酒，1wt%、1.5wt%或者2wt%味精和0.1wt%、0.15wt%或者0.2wt%核苷酸二钠。
上述各实施例中虾原料为脊尾白虾、南美白对虾、哈氏仿对虾或江白虾。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种即食虾休闲食品的制备方法，其特征在于：将鲜活虾依次经热烫、酸处理、酶处理、调配、真空包装、巴氏杀菌工艺而制备得到。
2.根据权利要求1所述的一种即食虾休闲食品的制备方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）热烫虾：将鲜活虾与90～95℃的热水按质量比1：6～8的比例混合后处理90～120秒，取出立即置于冰水中冷却；
（2）酸处理：将热烫后的虾与质量分数为1～3wt%的食用酸溶液按质量比1:1～2的比例混合后，浸泡处理18～24小时；
酶处理：将经酸处理的虾与质量分数为2～5wt%的酶溶液按质量比为1：1～2的比例混合后，酶解处理2～4小时，再加热灭酶；
调配：将酶解后的虾与含有柠檬酸和糖分的调味液按质量比1:1～2的比例混合后，常温浸泡24～48h，中间每隔4～6小时轻轻搅拌一次，取出虾沥去调味液后，在0～4℃低温环境下渗透平衡2～5天；
（5）真空包装：将步骤（4）得到的虾在45～55℃下热风干燥至水分含量在45～50%范围内，冷却至常温后真空包装；
（6）巴氏杀菌：将真空包装后的虾置于75～95℃的热水中杀菌10～30分钟，得到即食虾休闲食品。
3.根据权利要求2所述的一种即食虾休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的热水中添加有热水质量1%的食盐和3‰的食用柠檬酸。
4.根据权利要求2所述的一种即食虾休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的食用酸为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的至少一种。
5.根据权利要求2所述的一种即食虾休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的酶溶液中的酶为纤维素酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的至少一种，酶解条件温度为40～50℃，pH为4.5～6.0。
6.根据权利要求2所述的一种即食虾休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤（3）中加热灭酶条件为95℃以上热水中处理5～10min。
7.根据权利要求2所述的一种即食虾休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的调味液中柠檬酸的质量百分数为1～5%，糖分的质量百分数为10～60%。
8.根据权利要求7所述的一种即食虾休闲食品的制备方法，其特征在于：所述的糖分为果糖、果糖与木糖的混合物、果糖与果葡糖浆的混合物或者果糖与木糖和果葡糖浆三者的混合物。
9.根据权利要求7所述的一种即食虾休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的调味液中还添加有1～2wt%盐，3～5wt%料酒，1～2wt%味精和0.1～0.2wt%核苷酸二钠。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的一种即食虾休闲食品的制备方法，其特征在于：所述的虾原料为脊尾白虾、南美白对虾或哈氏仿对虾。
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