CN115211540A - 一种小龙虾脱壳前处理方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于小龙虾脱壳技术领域。本发明提供了一种小龙虾脱壳前处理方法，包含如下步骤：将鲜活小龙虾清洗后在酶溶液中进行酶处理，得到酶解小龙虾；将酶解小龙虾冷冻后在复合酸溶液中进行酸处理，得到酸处理小龙虾；将酸处理小龙虾去头，虾尾进行高压处理、碎冰处理。本发明的方法中，利用超声清洗和酶处理能够去除虾壳中的蛋白质；酸处理可以去除虾壳中的几丁质等，让虾壳更加柔软；利用高压处理使虾壳与虾肉分离开来；冷冻与碎冰处理能够增强虾壳与虾肉的分离效果，并对小龙虾的气味、肉质、色泽无明显影响。本发明的前处理方法能够显著提高小龙虾的脱壳效率和完整率。

Description

一种小龙虾脱壳前处理方法
技术领域
本发明涉及小龙虾脱壳技术领域，尤其涉及一种小龙虾脱壳前处理方法。
背景技术
小龙虾学名克氏原螯虾，也称红螯虾，是生活于淡水中的甲壳动物，广泛分布于中国的长江中下游区域。小龙虾肉质鲜嫩，营养丰富，十分受广大食客的喜爱。但因其甲壳动物的特征，小龙虾的虾壳较为坚硬，尤其是成熟后的小龙虾，在生虾状态下虾壳坚硬且难以除去。对于目前的工厂生产工艺来说，虾壳的去除仍然采取的是人工脱壳的方法。但人工脱壳效率低下，且不利于生产过程的管理控制，小龙虾脱壳实现机械产业化已经迫在眉睫。
因此，研究得到一种提高脱壳效率和完整率的小龙虾的脱壳前处理方法，对小龙虾脱壳机械化具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足提供一种小龙虾脱壳前处理方法，提高小龙虾的脱壳效率和脱壳完整率。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种小龙虾脱壳前处理方法，包含如下步骤：
1)将鲜活小龙虾清洗后在酶溶液中进行酶处理，得到酶解小龙虾；
2)将酶解小龙虾冷冻后在复合酸溶液中进行酸处理，得到酸处理小龙虾；
3)将酸处理小龙虾去头，虾尾进行高压处理、碎冰处理。
作为优选，步骤1)所述鲜活小龙虾为新鲜、个体完整的小龙虾。
作为优选，步骤1)所述清洗包含碳酸氢钠溶液浸泡清洗和超声清洗。
作为优选，碳酸氢钠溶液浸泡清洗的过程中，小龙虾和碳酸氢钠溶液的质量比为1：4～6；碳酸氢钠溶液的质量浓度为3～8％；超声清洗的次数≥2次，每次超声清洗的时间为12～18min。
作为优选，步骤1)所述酶溶液的浓度为800～1600U/g，酶溶液包含浓度比为1：1：0.0004～0.0015的木瓜蛋白酶、角蛋白酶和几丁质酶；酶处理的时间为2～6h。
作为优选，步骤2)所述冷冻的温度为-15～-20℃，冷冻的时间为2～12h；酸处理的时间为2～6h。
作为优选，步骤2)所述复合酸溶液中，乙酸的质量分数为2～4％，盐酸的质量分数为0.5～1.5％。
作为优选，步骤3)所述高压处理的压力为100～300MPa，高压处理的时间为3～7min；所述碎冰处理的时间为5～10h。
本发明的有益效果包括以下几点：
1)本发明的方法中，利用超声清洗和酶处理能够去除虾壳中的蛋白质；酸处理可以去除虾壳中的几丁质等，让虾壳更加柔软；利用高压处理使虾壳与虾肉分离开来；冷冻与碎冰处理能够增强虾壳与虾肉的分离效果，并对小龙虾的气味、肉质、色泽无明显影响。本发明采用的对小龙虾虾壳进行软化及增强剥离性的方法对于小龙虾的机械脱壳和人工剥离具有很好的辅助效果，能够显著提高小龙虾的脱壳效率和完整率。
2)本发明根据小龙虾的虾壳软硬程度的不同可以灵活采取几种处理步骤相结合，在增强剥离性的同时能够保持虾肉的良好品质。
具体实施方式
本发明提供了一种小龙虾脱壳前处理方法，包含如下步骤：
1)将鲜活小龙虾清洗后在酶溶液中进行酶处理，得到酶解小龙虾；
2)将酶解小龙虾冷冻后在复合酸溶液中进行酸处理，得到酸处理小龙虾；
3)将酸处理小龙虾去头，虾尾进行高压处理、碎冰处理。
本发明步骤1)所述鲜活小龙虾优选为新鲜，个体完整，剔除死虾、老壳虾和杂质的小龙虾。
本发明步骤1)所述清洗优选包含碳酸氢钠溶液浸泡清洗和超声清洗。
本发明所述碳酸氢钠溶液浸泡清洗的过程中，小龙虾和碳酸氢钠溶液的质量比优选为1：4～6，进一步优选为1：4.5～5.5，更优选为1：5；碳酸氢钠溶液的质量浓度优选为3～8％，进一步优选为4～7％，更优选为5～6％；碳酸氢钠溶液浸泡清洗的时间优选为13～35min，进一步优选为18～30min，更优选为20～25min。
本发明所述超声清洗的次数优选≥2次，进一步优选≥3次；每次超声清洗的时间优选为12～18min，进一步优选为14～16min，更优选为15min；超声清洗的功率优选为35～65W，进一步优选为40～60W，更优选为45～55W。
本发明步骤1)所述酶溶液的浓度优选为800～1600U/g，进一步优选为900～1400U/g，更优选为1000～1200U/g；酶溶液优选包含木瓜蛋白酶、角蛋白酶和几丁质酶，所述木瓜蛋白酶、角蛋白酶和几丁质酶的浓度比优选为1：1：0.0004～0.0015，进一步优选为1：1：0.0005～0.001，更优选为1：1：0.0006～0.0008；酶处理的时间优选为2～6h，进一步优选为3～5h，更优选为4h。
本发明所述酶处理过程中，优选将小龙虾完全浸没在酶溶液中；酶处理优选在超声条件下进行；超声的功率优选为55～85W，进一步优选为60～80W，更优选为65～75W；酶处理完成后优选采用清水冲洗小龙虾。
本发明步骤2)所述冷冻的温度优选为-15～-20℃，进一步优选为-16～-19℃，更优选为-17～-18℃；冷冻的时间优选为2～12h，进一步优选为4～10h，更优选为6～8h；酸处理的时间优选为2～6h，进一步优选为3～5h，更优选为4h。
本发明中，冷冻完成后优选采用清水将小龙虾洗净，然后在复合酸溶液中进行酸处理。
本发明步骤2)所述复合酸溶液中，乙酸的质量分数优选为2～4％，进一步优选为2.5～3.5％，更优选为3％；盐酸的质量分数优选为0.5～1.5％，进一步优选为0.7～1.2％，更优选为0.8～1％；所述盐酸的质量分数为氯化氢的质量分数。
本发明中，所述酸处理优选为小龙虾完全浸没于复合酸溶液中，酸处理完成后优选采用清水冲洗小龙虾至无酸味。
本发明步骤3)中，优选将虾尾进行真空包装后再进行高压处理。
本发明步骤3)所述高压处理的压力优选为100～300MPa，进一步优选为150～250MPa，更优选为180～220MPa；高压处理的时间优选为3～7min，进一步优选为4～6min，更优选为5min。
本发明中，高压处理完成后优选采用清水将小龙虾洗净后再进行碎冰处理；碎冰处理中，优选将小龙虾完全浸没在碎冰中，碎冰化成的水保证便于排出并及时补充碎冰。
本发明步骤3)所述碎冰处理的时间优选为5～10h，进一步优选为6～9h，更优选为7～8h。
本发明所述碎冰处理完成后优选将虾尾和碎冰进行离心处理，离心处理的时间优选为20～40min，进一步优选为25～35min，更优选为30min；离心处理的转速优选为800～1000r/min，进一步优选为850～950r/min，更优选为900r/min。
本发明中，根据虾壳软硬程度优选采用步骤2)所述冰冻、步骤2)所述酸处理、步骤3)所述高压处理和步骤3)所述碎冰处理中的一种或几种；离心处理完成后即可对小龙虾采用机械脱壳或人工剥离。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
选取新鲜、个体完整、虾壳坚硬的成熟小龙虾，剔除死虾、老壳虾及其它杂质。将挑选后的鲜活小龙虾在质量分数为5％的碳酸氢钠溶液中浸泡清洗30min，小龙虾与碳酸氢钠溶液的质量比为1：5。将碳酸氢钠溶液清洗后的小龙虾放入超声波清洗机清洗(功率为60W)，每次超声清洗的时间为15min，共超声清洗3次。
将清洗后的小龙虾完全浸没于酶溶液中(酶溶液的浓度为1200U/g，酶溶液包含浓度比为1：1：0.00067的木瓜蛋白酶、角蛋白酶和几丁质酶)进行酶处理，酶处理的时间为4h，酶处理在超声条件下进行，超声的功率为80W。
将酶处理的小龙虾用清水冲洗后置于-18℃条件下冷冻8h，然后将小龙虾用清水洗净，室温下将小龙虾完全浸没于复合酸溶液(复合酸溶液中，乙酸的质量分数为3％，盐酸的质量分数为1％)中浸泡进行酸处理，酸处理的时间为3h。
将酸处理的小龙虾用清水冲洗至无酸味，将虾去头，将虾尾进行真空包装后在200MPa下高压处理5min，用清水洗净小龙虾，将洗净的小龙虾完全浸没于碎冰中，将虾与碎冰置于有细孔的筛上，便于碎冰化出的水排出并及时补充碎冰，碎冰处理10h；然后将虾尾与碎冰一起放入离心式转桶(转速为1000r/min)中处理30min，得到脱壳前处理的小龙虾。
实施例2
选取新鲜、个体完整、虾壳较软的小龙虾，剔除死虾、老壳虾及其它杂质。将挑选后的鲜活小龙虾在质量分数为4％的碳酸氢钠溶液中浸泡清洗20min，小龙虾与碳酸氢钠溶液的质量比为1：6。将碳酸氢钠溶液清洗后的小龙虾放入超声波清洗机清洗(功率为45W)，每次超声清洗的时间为18min，共超声清洗2次。
将清洗后的小龙虾完全浸没于酶溶液中(酶溶液的浓度为800U/g，酶溶液包含浓度比为1：1：0.001的木瓜蛋白酶、角蛋白酶和几丁质酶)进行酶处理，酶处理的时间为3h，酶处理在超声条件下进行，超声的功率为80W。
将酶处理的小龙虾用清水冲洗后置于-16℃条件下冷冻10h，然后将小龙虾用清水洗净，室温下将小龙虾完全浸没于复合酸溶液(复合酸溶液中，乙酸的质量分数为2％，盐酸的质量分数为1.3％)中浸泡进行酸处理，酸处理的时间为4h。
将酸处理的小龙虾用清水冲洗至无酸味，将虾去头，将虾尾进行真空包装后在250MPa下高压处理3min，用清水洗净小龙虾，将洗净的小龙虾完全浸没于碎冰中，将虾与碎冰置于有细孔的筛上，便于碎冰化出的水排出并及时补充碎冰，碎冰处理7h；然后将虾尾与碎冰一起放入离心式转桶(转速为850r/min)中处理25min，得到脱壳前处理的小龙虾。
实施例3
选取新鲜、个体完整、虾壳柔软的小龙虾幼虾，剔除死虾、老壳虾及其它杂质。将挑选后的鲜活小龙虾在质量分数为7％的碳酸氢钠溶液中浸泡清洗15min，小龙虾与碳酸氢钠溶液的质量比为1：4。将碳酸氢钠溶液清洗后的小龙虾放入超声波清洗机清洗(功率为40W)，每次超声清洗的时间为12min，共清洗3次。
将清洗后的小龙虾完全浸没于酶溶液中(酶溶液的浓度为800U/g，酶溶液包含浓度比为1：1：0.0005的木瓜蛋白酶、角蛋白酶和几丁质酶)进行酶处理，酶处理的时间为2h，酶处理在超声条件下进行，超声的功率为60W。
将酶处理的小龙虾用清水冲洗后置于-20℃条件下冷冻6h，然后将小龙虾用清水洗净，室温下将小龙虾完全浸没于复合酸溶液(复合酸溶液中，乙酸的质量分数为4％，盐酸的质量分数为0.6％)中浸泡进行酸处理，酸处理的时间为2h。
将酸处理的小龙虾用清水冲洗至无酸味，将虾去头，将虾尾进行真空包装后在100MPa下高压处理6min，用清水洗净小龙虾，将洗净的小龙虾完全浸没于碎冰中，将虾与碎冰置于有细孔的筛上，便于碎冰化出的水排出并及时补充碎冰，碎冰处理5h；然后将虾尾与碎冰一起放入离心式转桶(转速为800r/min)中处理20min，得到脱壳前处理的小龙虾。
对比例1
省去实施例1中的酶处理步骤，其他条件和实施例1相同。
对比例2
省去实施例1中的冷冻步骤，其他条件和实施例1相同。
对比例3
省去实施例1中的酸处理步骤，其他条件和实施例1相同。
对比例4
省去实施例1中的高压处理步骤，其他条件和实施例1相同。
对比例5
省去实施例1中的碎冰处理步骤，其他条件和实施例1相同。
将实施例1～3和对比例1～5前处理得到的小龙虾进行性能测试，测试结果如表1所示，前处理得到的小龙虾的肉质硬度采用质构仪对小龙虾穿刺测试得到，测定探头为P/2圆柱形探头，取样部位为虾仁肌肉第2腹节中央位置，测前速率5mm/s、测试速率1mm/s、测后速率5mm/s、测试距离20mm、触发力5g。
表1不同前处理方法得到的小龙虾的性能测试结果
Figure BDA0003743994900000071
注：a值代表红度，L值代表亮度。
本发明的方法中，利用超声清洗和酶处理能够去除虾壳中的蛋白质；酸处理可以去除虾壳中的几丁质等，让虾壳更加柔软；利用高压处理使虾壳与虾肉分离开来；冷冻与碎冰处理能够增强虾壳与虾肉的分离效果，并对小龙虾的气味、肉质、色泽无明显影响。本发明采用的对小龙虾虾壳进行软化及增强剥离性的方法对于小龙虾的机械脱壳和人工剥离具有很好的辅助效果，能够显著提高小龙虾的脱壳效率和完整率。
由实施例和对比例可知，本发明的前处理方法能够显著提高虾壳的软化效果，对于虾壳松动有明显的效果，且对于肉质并无显著影响。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种小龙虾脱壳前处理方法，其特征在于，包含如下步骤：
1)将鲜活小龙虾清洗后在酶溶液中进行酶处理，得到酶解小龙虾；
2)将酶解小龙虾冷冻后在复合酸溶液中进行酸处理，得到酸处理小龙虾；
3)将酸处理小龙虾去头，虾尾进行高压处理、碎冰处理。
2.根据权利要求1所述的脱壳前处理方法，其特征在于，步骤1)所述鲜活小龙虾为新鲜、个体完整的小龙虾。
3.根据权利要求1或2所述的脱壳前处理方法，其特征在于，步骤1)所述清洗包含碳酸氢钠溶液浸泡清洗和超声清洗。
4.根据权利要求3所述的脱壳前处理方法，其特征在于，碳酸氢钠溶液浸泡清洗的过程中，小龙虾和碳酸氢钠溶液的质量比为1：4～6；碳酸氢钠溶液的质量浓度为3～8％；超声清洗的次数≥2次，每次超声清洗的时间为12～18min。
5.根据权利要求4所述的脱壳前处理方法，其特征在于，步骤1)所述酶溶液的浓度为800～1600U/g，酶溶液包含浓度比为1：1：0.0004～0.0015的木瓜蛋白酶、角蛋白酶和几丁质酶；酶处理的时间为2～6h。
6.根据权利要求4或5所述的脱壳前处理方法，其特征在于，步骤2)所述冷冻的温度为-15～-20℃，冷冻的时间为2～12h；酸处理的时间为2～6h。
7.根据权利要求6所述的脱壳前处理方法，其特征在于，步骤2)所述复合酸溶液中，乙酸的质量分数为2～4％，盐酸的质量分数为0.5～1.5％。
8.根据权利要求7所述的脱壳前处理方法，其特征在于，步骤3)所述高压处理的压力为100～300MPa，高压处理的时间为3～7min；所述碎冰处理的时间为5～10h。
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