CN101632399B - 一种鲜嫩小麦粒食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种鲜嫩小麦粒食品的加工方法，其特征在于：将乳熟末期、胡熟前期的小麦收割脱粒后，在80℃-100℃的护绿保鲜液中预煮2min-10min，冷却至室温，甩干水分后进行真空包装，再将包装好的麦粒进行高温杀菌与熟化后常温贮藏。本发明的主要特点是以乳熟期的小麦籽粒为原料加工的绿色鲜嫩小麦粒食品，最大程度上保留了青麦粒中的天然叶绿素及其它营养成分，且易被人体消化吸收，色、香、味和功能性俱佳，也为小麦的深加工开辟了一条新的途径，具有广阔的市场前景和重大的经济意义。

Description

一种鲜嫩小麦粒食品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种鲜嫩小麦粒食品的加工方法，属于农产品保鲜与加工领域。

背景技术

目前，国内外对小麦的加工利用形式主要是小麦粉及其深加工制品，而鲜食嫩小麦粒的保鲜加工几乎属于空白。嫩小麦粒在过去农民口粮不足时用于充饥，现在作为一种休闲食品在广大城乡得到普及。其鲜绿的色泽，独特的口感，特殊的麦香味已成为市民家庭、宾馆餐桌上的时令食品。这主要是鲜嫩的小麦粒中富含蛋白质、叶绿素、类胡萝卜素、维生素、膳食纤维、低聚糖、α、β两种淀粉酶等人体必需的营养成份，而淀粉和糖含量较低，具有帮助人体消化、降低血糖、平衡人体营养、调节人体营养状况的功能。但是嫩麦粒作为一种时令食品，其适宜的采摘、加工、销售期为麦子灌浆后期(乳熟期)即将饱满时的十多天时间。采摘、加工、销售期短已成为制约嫩麦粒产业化发展的“瓶颈”。因此，只有在原有采摘期的基础上延长其贮藏、销售期，始终保持嫩麦粒鲜品上市，才能形成嫩麦粒的产业化发展。

由于鲜嫩小麦粒的色、香、味和功能性特点，近年来鲜嫩小麦粒食品的研究与开发备受关注。中国专利“一种嫩小麦的生产方法”(申请号01123717.1)是由小麦用食用色素调的水泡涨上色后用软袋包装。这种方法生产的食品，是用成熟的干麦粒复水染色制得的，看上去色泽鲜嫩，但实际上没有嫩小麦的天然鲜味，且浸泡使其失去了营养。中国专利“一种鲜嫩小麦食品的生产方法”(申请号03111805.4)开发了一种速冻、低温库储存、低温脱皮的麦仁。这种方法主要操作工序都在低温下进行，操作难度大，生产成本高。另外，叶绿素、类胡萝卜素、维生素、膳食纤维、低聚糖等营养成分大部分都存在麦粒的种皮中，脱皮后的麦仁丧失了鲜嫩小麦粒的色、香、味和功能性。中国专利“一种青麦食品及其制备工艺”(申请号98111346.X)、“一种嫩小麦的加工方法”(申请号00102005.6)、“一种青麦粒食品的制备方法”(申请号200610127158.0)、“绿色青稞原麦食品及其加工方法”(申请号200610043093.1)都是采用先把乳熟期的麦穗高温熟化后进行脱粒，然后制成产品。这些方法的缺点是麦穗的收割难以机械化，麦穗高温熟化操作难度大，生产效率低，且产品贮藏保质期短，难以满足消费者的需求。因此，现有的技术都不能满足鲜嫩小麦粒食品产业化生产的需求，使鲜嫩小麦粒食品产业化发展受到限制。

发明内容

本发明的目的正是针对上述现有技术所存在的问题而提供一种鲜嫩小麦粒食品的加工方法，其主要特点是以乳熟期的小麦籽粒为原料加工的绿色鲜嫩小麦粒食品，完全保留了嫩小麦粒的营养成分，色、香、味和功能性俱佳。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：本发明的鲜嫩小麦粒食品的加工方法，是将乳熟末期、胡熟前期的小麦收割采用脱粒机脱粒后，在护绿保鲜液中预煮2min-10min，冷却至室温，甩干水分后进行真空包装，再将包装好的麦粒进行高温杀菌与熟化后常温贮藏。

该加工方法依次包括以下步骤：

(1)将乳熟末期、胡熟前期的小麦用收割机收割后，进行脱粒；

(2)将脱粒后的嫩小麦粒进行筛选，漂洗干净，沥干水分；

(3)将清洗干净的嫩小麦粒在80℃-100℃的护绿保鲜液中预煮2min-10min，迅速冷却至室温，甩干麦粒表面的水分；

(4)将经过步骤3处理的麦粒采用自动真空包装机进行真空包装，包装好的麦粒在121℃进行高温杀菌10min-30min后常温贮藏。

本发明的护绿保鲜液是由下列用量配比的组份配制而成：醋酸铜0.2g-0.5g，醋酸锌0.2g-1g，焦亚硫酸钠0.5g-1g，柠檬酸2g-3g，山梨酸钾0.5g-1g，苯甲酸钠10g-16g，维生素B₁0.1g-0.2g，加水1000mL完全溶解后即可。

上述鲜嫩小麦粒可用于蒸、煮、炒、烧烤、煲粥、凉拌，还可以进一步加工制成“碾转”、青麦片、青麦粉、膨化食品等。

本发明的优点是：

(1)本发明的鲜嫩小麦粒的加工方法，采用乳熟末期、胡熟前期嫩小麦粒为原料，含有丰富的营养成分，易被人体消化吸收，可以采用多种食用方法，适合多种人群食用，具有实用性；

(2)本发明的鲜嫩小麦粒的加工方法，嫩麦粒采用预煮护绿保鲜、真空包装、高温灭菌技术，可以长期贮藏并且最大程度上保留了青麦粒中的天然叶绿素及其它营养成分，延长了嫩小麦粒产品的贮藏、销售期，为食品工业提供了一种新的食品资源，科技含量高，具有创新性；

(3)本发明的鲜嫩小麦粒，具有帮助人体消化、降低血糖、平衡人体营养、调节人体营养状况的功能，为儿童、孕妇、老人和病人提供了一种营养丰富的食用，也为小麦的深加工开辟了一条新的途径，具有广阔的市场前景和重大的经济意义；

(4)本发明的鲜嫩小麦粒的加工方法，加工鲜嫩麦粒的小麦可提前10到20天左右收割，可以提前种植下一季农作物，为农民创收创造了有利条件。另外，提前收割的麦秸秆保持青绿有较高的营养价值，可以还田用作绿肥，改良了土壤，还可以进一步加工成饲料，提高了农作物的附加值。

附图说明

附图是本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不局限于下面的实施例。

实施例1

(1)将乳熟末期、胡熟前期的小麦用收割机收割后，进行脱粒；

(2)将脱粒后的嫩小麦粒进行筛选，剔除不完整粒及颖壳未脱干净的籽粒，用自来水漂洗干净，捞出沥干水分。

(3)取清洗干净的嫩小麦粒10kg在100℃的护绿保鲜液中煮2min，迅速冷却至室温，甩干麦粒表面的水分；

(4)将甩干水分的麦粒采用自动真空包装机抽真空包装，包装好的麦粒在121℃进行高温杀菌与熟化20min后常温贮藏。

所述的护绿保鲜剂按以下方式配制：将0.5g醋酸铜、1.0g醋酸锌、1g焦亚硫酸钠、3g柠檬酸、1g山梨酸钾、16g苯甲酸钠、0.2g维生素B₁，加入到1L水中充分溶解即可。

实施例2

(1)将乳熟末期、胡熟前期的小麦用收割机收割后，进行脱粒；

(2)将脱粒后的嫩小麦粒进行筛选，剔除不完整粒及颖壳未脱干净的籽粒，用自来水漂洗干净，捞出沥干水分。

(3)取清洗干净的嫩小麦粒10kg在90℃的护绿保鲜液中煮5min，迅速冷却至室温，甩干麦粒表面的水分；

(4)将甩干水分的麦粒采用自动真空包装机抽真空包装，包装好的麦粒在121℃进行高温杀菌与熟化10min后常温贮藏。

所述的护绿保鲜剂按以下方式配制：将0.4g醋酸铜、0.6g醋酸锌、0.8g焦亚硫酸钠、2.5g柠檬酸、0.8g山梨酸钾、14g苯甲酸钠、0.15g维生素B₁，加入到1L水中充分溶解即可。

实施例3

(1)将乳熟末期、胡熟前期的小麦用收割机收割后，进行脱粒；

(2)将脱粒后的嫩小麦粒进行筛选，剔除不完整粒及颖壳未脱干净的籽粒，用自来水漂洗干净，捞出沥干水分。

(3)取清洗干净的嫩小麦粒10kg在80℃的护绿保鲜液中煮10min，迅速冷却至室温，甩干麦粒表面的水分；

(4)将甩干水分的麦粒采用自动真空包装机抽真空包装，包装好的麦粒在121℃进行高温杀菌与熟化30min后常温贮藏。

所述的护绿保鲜剂按以下方式配制：将0.2g醋酸铜、0.2g醋酸锌、0.5g焦亚硫酸钠、2g柠檬酸、0.5g山梨酸钾、10g苯甲酸钠、0.1g维生素B₁，加入到1L水中充分溶解即可。

Claims (2)

1.一种鲜嫩小麦粒食品的加工方法，其特征在于：将乳熟末期、胡熟前期的小麦收割脱粒后，在护绿保鲜液中预煮2min-10min，冷却至室温，甩干水分后进行真空包装，再将包装好的麦粒进行高温杀菌与熟化后常温贮藏，所述护绿保鲜液是由下列用量配比的组份配制而成：

醋酸铜 0.2g-0.5g，

醋酸锌 0.2g-1g，

焦亚硫酸钠 0.5g-1g，

柠檬酸 2g-3g，

山梨酸钾 0.5g-1g，

苯甲酸钠 10g-16g，

维生素 B₁0.1g-0.2g，

加水1000mL完全溶解后即可。

2.根据权利要求1所述的鲜嫩小麦粒食品的加工方法，其特征在于：加工方法依次包括以下步骤：

(1)将乳熟末期、胡熟前期的小麦用收割机收割后，进行脱粒；

(2)将脱粒后的嫩小麦粒进行筛选，漂洗干净，沥干水分；

(3)将清洗干净的嫩小麦粒在80℃-100℃的护绿保鲜液中预煮2min-10min，迅速冷却至室温，甩干麦粒表面的水分；

(4)将经过步骤(3)处理的麦粒采用自动真空包装机进行真空包装，包装好的麦粒在121℃进行高温杀菌10min-30min后常温贮藏。

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