CN1262883A - 一种嫩小麦的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种嫩小麦的加工方法,其主要特征是,以嫩小麦穗为原料,经高温熟化、灭酶灭菌、干燥、脱粒等工序,加工出保持有嫩小麦特有的香味含有麦绿素(叶绿素)的干麦粒成品。用本发明方法加工出的嫩小麦经水浸复原后加工食用口感与新鲜嫩小麦相同,加工成面粉后仍能保持嫩小麦特有的香味,并且含有麦绿素(叶绿素)、类胡萝卜素,具有保健功能。本发明解决了在保持嫩小麦原有特性情况下的加工贮存难题,提供了一种大批量生产嫩小麦的工业方法。

Description

一种嫩小麦的加工方法

本发明涉及一种粮食加工方法，特别是一种嫩小麦的加工方法。

嫩小麦是具有70～85％成熟度的小麦，即灌浆期后泡浆尚处在胶体状态，颜色呈绿色的小麦。它与成熟后的小麦有如下区别：1)具有一种特殊的香味，食用口感非常好；2)含有麦绿素(叶绿素)、类胡萝卜素等特殊营养成份，而这些营养成份具有多种保健功能。但是嫩小麦由于尚处成长阶段，在酶的催化作用下，极易老化，因而不易加工保存，目前尚未见国内外有此方面的技术报导。

本发明的目的是提供一种嫩小麦的加工方法。

本发明的目的是这样实现的：

原料选用：灌浆期后泡浆尚处在胶体状态、麦粗呈绿色的嫩小麦穗；

加工步骤：a)高温熟化、灭酶灭菌：采用以下方式之一加工处理；i)在开水锅里烫一下后，用甩开机甩去水分；ii)用高压100KPa蒸气3分钟；iii)用650W微波蒸1分钟；b)干燥：采用下列方式之一：i)热风循环流化床80℃，2.4m/s；ii)微波320W，6分钟；iii)微波真空70℃，0.02KPa；iv)高温热风55％RH，90℃，30分钟；要求：水份降至90％以下；c)脱粒：采用脱粒机脱粒，然后继续避光阴干使水分降至12％以下，再用脱皮机进一步脱粒，彻底清除麦壳后即为成品；以上加工过程需避阳光；

成品特性：保持有嫩小麦的特殊香味，含有麦绿素(叶绿素)、类胡萝卜素，颜色呈淡绿色。

本发明具有如下优点和积极效果：为人们提供了一种带有香味的嫩小麦，且加工成本较低，也提供了一种新的食品原料资源。本发明成品可通过低温加工方法制成嫩小麦面粉供人们食用，当然也可以整粒煮食或作菜。据测定，每克嫩小麦干粉平均含麦绿素(叶绿素)22.8μg，类胡萝卜素0.8μg。而根据国家卫生部通告(卫通(1999)第8号)，含有麦绿素的食品因其具有调节免疫功能，润肠通便，调节血脂、抗疲劳等特殊功能而被列入国家功能食品行列。所以本发明又为我国功能食品的开发提供了一种丰富的原料。

下面结合实施例详细说明：

本发明构思源于农民常常在小麦接近成熟期时采摘青麦穗给儿童烧烤后剥粒食用的作法。由此获知嫩小麦有一种特殊的香味，口感很好，不仅儿童爱吃，大人也久吃不厌，只是麦子成熟很快，嫩麦穗又不易保存，因而无法大量生产而已。后经申请人反复试验，探索出如下方法可使嫩小麦得以批量生产，且仍能保持着嫩小麦的特殊香味。

原料选用：接近成熟的嫩小麦穗，即灌浆期后泡浆尚处在胶体状态、呈青绿色的小麦穗。这时麦粒营养已接近100％，且还保持着那种嫩小麦的特殊香味，并且含有麦绿素(叶绿素)、类胡萝卜素等保健成份。

加工步骤：a)高温熟化、灭酶灭菌：采摘符合条件的嫩小麦麦穗，采用下述方式处理：用650W微波蒸1分钟或用高压100KPa蒸气3分钟；也可用开水烫后甩干水份。b)干燥：微波320W，6分钟或热风循环流化床80℃，2.4m/s；还可以用微波真空70℃，0.02KPa或高温热风55％RH，90℃，30分钟。通过干燥使麦穗水份降至20％以下以便于用脱粒机脱粒。c)脱粒：采用脱粒机脱粒，然后继续在避阳光的条件下阴干使水份进一步降至12％以下，再用脱皮机进一步脱粒(因脱粒机一次脱不净)，彻底清除麦壳后即为成品。上述加工步骤均需在避阳光条件下进行。因见阳光后叶绿素将会被破坏。

成品特性：仍保持有嫩小麦的特殊香味，含有麦绿素(叶绿素)、类胡萝卜素，颜色呈淡绿色。

嫩小麦含麦绿素(叶绿素)的测定：先将带有淡绿色种皮的嫩小麦干种子磨成粉，然后准确称取1克，用96％乙醇溶液充分提取所含的色素(共5次重复)，再用Hitachi(日立)20PR-52D型冰冻离心机以10000rpm离心10min，取上清液按Lichtenthaler.H.K和Wellburn.A.R(1983 BiochemicalSociety Transaction，603：591～592)的方法，用UV-190型分光光度计测定665.649和470nm处的吸收值A。最后用如下公式计算叶绿素a，叶绿素b，总叶绿素和类胡萝卜素的含量：

C_a＝13.95A₆₆₅-6.88A₆₄₉

C_b＝24.96A₆₄₉-7.32A₆₆₅ $C_{x+c}=\frac{1000A_{470}-2.05C_a-114.8C_b}{245}$

测定结果如下：

重复             665nm            649nm             470nm

 1               0.084            0.051             0.087

 2               0.078            0.046             0.088

 3               0.081            0.049             0.088

 4               0.081            0.049             0.091

 5               0.085            0.053             0.088

经计算得出：每克嫩小麦种子干粉平均含叶绿素a12.3μg，叶绿素b10.5μg，叶绿素总量22.8μg，类胡萝卜素0.8μg。

Claims (1)

1. 一种嫩小麦的加工方法，其特征在于：

   原料选用：灌浆期后泡浆尚处在胶体状态、麦粒呈叶绿色的嫩小麦穗；

   加工步骤：a)高温熟化、灭酶灭菌：采用以下方式之一加工处理；i)在开水锅里烫一下后，用甩开机甩去水分；ii)用高压100KPa蒸气3分钟；iii)用650W微波蒸1分钟；b)干燥：采用下列方式之一：i)热风循环流化床80℃，2.4m/s；ii)微波320W，6分钟；iii)微波真空70℃，0.02KPa；iv)高温热风55％RH，90℃，30分钟；要求：水份降至20％以下；c)脱粒：采用脱粒机脱粒，然后继续避光阴干使水分降至12％以下，再用脱皮机进一步脱粒，彻底清除麦壳后即为成品；以上加工过程需避阳光；

   成品特性：保持有嫩小麦的特殊香味，含有麦绿素(叶绿素)、类胡萝卜素，颜色呈淡绿色。