CN101961127B

CN101961127B - 一种脐橙粉的生产工艺及其产品

Info

Publication number: CN101961127B
Application number: CN2010102716427A
Authority: CN
Inventors: 李大婧; 江宁; 刘霞; 刘春泉; 严启梅
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2010-09-03
Filing date: 2010-09-03
Publication date: 2012-05-30
Anticipated expiration: 2030-09-03
Also published as: CN101961127A

Abstract

本发明涉及一种脐橙粉的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。将鲜切脐橙片放置于负压远红外干燥机腔体中，使脐橙片含水率降至50-55％，后将物料置于真空微波干燥机腔体中，设置微波干燥功率2.2-3.2W/g，真空度0.075-0.090MPa，干燥55-65分钟，得到膨化脐橙片，最后将膨化脐橙片进行超微粉碎即得到脐橙粉。本发明将脐橙片经过了膨化干燥再粉碎，整个干燥过程在负压下完成且没有加入任何食品添加剂，从而提高了脐橙粉的速溶性、复水性，使产品的色泽和营养成分保持良好，易于人体消化吸收。

Description

一种脐橙粉的生产工艺及其产品

一、技术领域

本发明涉及一种脐橙粉的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。

二、背景技术

脐橙品质优良、无籽多汁、色泽鲜艳，是世界各国竞相栽培的柑桔良种。脐橙营养丰富，含有人体所必需的各类营养成份，平均每100ml鲜橙汁含：可溶性固型物11-15％，总糖11.0-13.0g，柠檬酸0.80-0.95g，蛋白质0.9g，脂肪0.2g，氨基酸203.9mg，维生素A 0.127mg，维生素B₁ 0.08mg，维生素B₂ 0.03mg，维生素C 55-75mg，并富含钙、铁、磷等元素。是一种优良的保健营养绿色食品，经常食用具有降低胆固醇、分解脂肪、减少有色金属和放射性元素在人体内积累、清火养颜、防癌抗癌、延年益寿之功效。

脐橙粉是脐橙的深加工产品之一，属于果汁粉范畴。国内介绍加工果汁粉的方法主要有以下两种类型：中国专利CN 01130410.3、CN 200410015487.7、CN200410043685.4和CN 200510010911.3分别公布了利用喷雾干燥法制作枸杞、香蕉、蓝莓和西番莲等果汁粉，由于喷雾干燥是在高温条件下完成的，营养成分损失较大，且易出现果汁粉粘壁和糊化问题，而且工艺成本高，工艺条件不易控制，另外由于喷雾干燥是在榨汁的基础上进行的，势必使果汁粉中仅保留了水溶性营养成分，造成原料中非水溶性营养成分的损失浪费；中国专利CN 1062117C还公布了将新鲜南瓜切片后晒干或经热风干燥，然后粉碎细化制南瓜粉的方法，此类加工果汁粉的方法在加工过程中由于阳光、热和氧气的作用而易造成营养成分损失较多，并产生褪色变味现象。本发明是将负压远红外干燥与真空微波干燥技术联合加工膨化脐橙脆片，然后进行超微粉碎加工脐橙粉，整个干燥过程是在相对低温和负压环境下进行，有效降低了脐橙的营养损失，另外由于脐橙经过了膨化，制得的脐橙粉速溶性高，营养成分更有利于人体消化吸收。目前，尚未有关于该方法加工脐橙粉的相关报道。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种脐橙粉的生产工艺及其产品。有效减少物料的营养损失，提高了生产效率。解决了在加工脐橙片过程中颗粒大小不均匀，出现结块，杂质，异味的问题。

技术方案

本发明提供了一种脐橙粉的生产工艺，通过负压远红外和真空微波干燥技术有机结合起来加工膨化脐橙片，对膨化脐橙片进行超微粉碎，制得脐橙粉。具体步骤如下：

1)选择果大形正，橙红鲜艳，肉质脆嫩的脐橙为原料；

2)将清洗、去皮的脐橙，用切片机切片，脐橙片厚度为5-7mm；

3)将脐橙片放置于负压远红外干燥箱中进行预膨化干燥，设置膨化干燥温度58-62℃，除湿时间45-55分钟，膨化干燥时间135-165分钟；

4)将预干燥处理后的脐橙片进行均湿处理，即将预干燥处理后的物料放在密闭容器中5℃贮存2小时；

5)将均湿处理后的脐橙片放置在真空微波炉中进行膨化干燥，抽真空度0.075-0.090MPa，设置微波功率为2.2-3.2W/g，干燥55-65分钟；

6)将得到的膨化脐橙片进行超微粉碎，即制得脐橙粉产品。

有益效果

本发明将负压远红外和真空微波干燥技术有机的结合起来加工脐橙片，负压远红外和真空微波干燥技术都具有干燥快速的优点，有效减小了物料的营养损失，并且提高了生产效率。由于生产过程是在真空和相对低温下进行，脐橙粉的营养与色泽保持良好。色泽均匀一致，呈淡黄色，有光泽，颗粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质，具有脐橙天然清香，无其他异味，具有适口的甜味和纯正脐橙的滋味。

经检测发现，总糖、Vc和粗纤维等营养元素基本无变化。能较好地保留并浓缩脐橙中的多种营养成份，如总糖、蛋白、脂肪和粗纤维等。由于微波兼有杀菌的作用，且干燥终产品的水分活度很低，不利于微生物生长。经对新制备的以及包装后贮藏12月的脐橙粉进行微生物检测发现，均未检出致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)，菌落总数/(cfu/g)＜800，大肠菌群/(MPN/100g)＜60，符合国家行业卫生标准。

四、具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。

实施例1

一、脐橙粉的制备

取市售新鲜秭归脐橙作为原料，按照下述方法测定各项营养指标：

水分测定方法：烘箱开鼓风机，将剁碎的脐橙粒装入大培养皿，将培养皿放入烘箱，55℃-60℃，48小时烘干，每两小时翻一次面。48小时后称量，待水分降至10％以下后，换105℃连续烘干1小时，其后将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却10-15分钟后进入干燥器稳定30分钟，称重，重复105℃下烘干，直至两次称重质量恒定。水分(％)＝干燥后样品质量/总样品质量；

总蛋白测定方法：依据GB/T 5009.5，采用凯氏定氮法测定；

脂肪测定方法：依据GB/T 5009.6，以索氏抽提法测定；

还原性总糖的测定方法：依据GB/T 5009.7，采用直接滴定法；

Vc含量的测定方法：依据GB/T 6195，以2，6-二氯酚靛酚法测定；

粗纤维的测定方法：称取约0.2克左右的烘干后粉碎的粉末三份，准确记录其重量(精确到0.0001)，将样品放入标定好煮沸的硫酸中洗涤，保持沸腾状态30分钟，之后抽滤取其滤渣，再用标定好煮沸的氢氧化钠溶液洗涤，保持沸腾状态30分钟，抽滤取其滤渣，用乙醇洗涤三次，进烘箱烘干，再于马弗炉550℃灼烧30分钟，最后称其质量，与原重之差即为粗纤维的质量。粗纤维(％)＝(烘干后坩埚与样品总重-灼烧后坩埚与样品总重)/样品总重。

上述营养指标测定结果如表1所示：

表1鲜样脐橙的指标测定

脐橙粉的生产步骤：原料选择、清洗、去皮、切片、负压远红外干燥、均湿、真空微波膨化干燥、粉碎、包装，具体方法如下所述：

1、原料选择：选择纽荷尔脐橙为原料；

2、清洗、去皮：用清水冲洗干净，手工去皮；

3、切片：将清洗、去皮的脐橙，用切片机切片，脐橙片厚度为5mm；

4、负压远红外干燥：将脐橙片放置于ZGF-100型负压远红外干燥机中进行预膨化干燥，设置膨化干燥温度58℃，除湿时间45分钟，膨化干燥时间135分钟压力上限-0.080MPa，压力下限-0.090MPa；

5、均湿：将预干燥处理后的脐橙片进行均湿处理，即将预干燥处理后的物料放在密闭容器中5℃贮存2小时；

6、真空微波膨化干燥：将均湿处理后的脐橙片放置在XM6SZGW-2型真空微波干燥器中进行膨化干燥，抽真空度至0.088MPa，设置微波功率为2.3W/g，干燥64分钟；

7、粉碎：将真空微波膨化干燥得到的膨化脐橙片用FSJ-1型超微粉碎机进行粉碎，过200目筛；

8、包装：将制得的脐橙粉，用LB-239型全自动立式包装机进行包装。

将上述制得的脐橙粉按照下述方法测定各项物理指标：

脐橙粉的复水性测定方法：将脐橙粉干燥称取20g(绝干)置于烧杯中，量取80℃的开水180mL倒入烧杯中搅拌，静置3min，滤纸过滤，称量过滤液质量(M)。烘干滤液并称量残留可溶性固形物(m)，并按下式计算复水率R值：R＝[180-(M-m)]/20，将脐橙粉的复水率R与鲜脐橙干物质的持水率Ra(脐橙中水与干物质的比值)相比较，若R趋近Ra，则表明即食脐橙粉能完全复水；

脐橙粉冲调液的分散性测定方法：将脐橙粉称取20g(绝干)置于200mL烧杯中，烧杯量取80mL的开水180g倒入烧杯中搅拌，静置3min，然后冲调液加水稀释2倍后过8mm筛网，取筛上物烘至绝干，称量筛上物质量(q)按下式计算Q值，Q(％)＝(q/20)*100。若Q＜0.05，则表明脐橙粉的冲调分散性较好；

脐橙粉冲调液的稳定性测定方法：称取脐橙粉20g置于250mL量筒中量取80℃的开水180g倒入烧杯中搅拌，静置3min，测量上清液高度h₁和冲调液总高度h，按以下公式计算K值，K＝h₁/h。若K＜0.05，则表明脐橙粉的冲调稳定性较好。

二、脐橙粉的品质检测

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽和组织状态，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的脐橙粉保留了原脐橙的颜色和风味，结果如表2所示。

表2脐橙粉的感官评价

2、理化指标检测

上述制备的脐橙粉能较好地保留并浓缩脐橙中的多种营养成份，如总糖、蛋白、脂肪和粗纤维等。按照实施例1步骤一所述的方法检测水分、蛋白质、总糖、脂肪、Vc和粗纤维含量，结果表明上述脐橙粉的含水量为6.73％，总糖含量为51.67％，蛋白质含量为6.21％，脂肪含量为1.02％，Vc含量为81.79mg/100g干重，粗纤维含量为0.8％。

对上述制备的脐橙粉进行复水性、冲调液分散性和稳定性指标测定，结果表明其复水性R值接近于新鲜纽荷尔脐橙干物质的持水率Ra为7.79，几乎全部复水；调液分散性Q＜0.05，分散性较好；冲调液稳定性K值＜0.05，稳定性较佳，结果如表3所示。

表3脐橙粉的物理指标检测

3、微生物指标检测

将步骤一制备的脐橙粉及包装后在室温放置12个月后的脐橙粉，对其微生物指标进行了检测，结果如表4所示，符合国家行业标准。

表4脐橙粉的微生物指标检测

实施例2

一、脐橙粉的制备

取市售新鲜赣南脐橙作为原料，按照实施例1步骤一所述的方法测定其水分、还原性总糖、蛋白质、脂肪、Vc和粗纤维含量等指标，结果如表5所示：

表5鲜样脐橙的指标测定

1、原料选择：选择果大形正，橙红鲜艳，肉质脆嫩的朋娜脐橙为原料；

2、清洗、去皮：用清水冲洗干净，去皮；

3、切片：将清洗、去皮的脐橙，用切片机切片，脐橙片厚度为7mm；

4、负压远红外干燥：将脐橙片放置于ZGF-100型负压远红外干燥箱中进行预膨化干燥，设置膨化干燥温度62℃，除湿时间54分钟，膨化干燥时间162分钟，压力上限-0.075MPa，压力下限-0.085MPa；

6、真空微波膨化干燥：将均湿处理后的脐橙片放置在XM6SZGW-2型真空微波干燥器中进行膨化干燥，抽真空度至0.092MPa，设置微波功率为2.6W/g，干燥58分钟；

7、粉碎：将真空微波膨化干燥得到的膨化脐橙片用FSJ-1型超微粉碎机粉碎，过200目筛；

二、脐橙粉的品质检测

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽和组织状态，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的脐橙粉保留了原脐橙的颜色和风味，口感纯正，结果如表6所示。

表6脐橙粉的感官评价

2、理化指标检测

上述制备的脐橙粉能较好地保留并浓缩脐橙中的多种营养成份，如总糖、蛋白、脂肪和粗纤维等。按照实施例1步骤一所述的方法检测水分、蛋白质、总糖、脂肪、Vc和粗纤维含量，结果表明上述脐橙粉的含水量为5.89％，总糖含量为53.13％，蛋白质含量为6.07％，脂肪含量为0.99％，Vc含量为78.15mg/100g干重，粗纤维含量为0.82％。

对上述制备的脐橙粉按照实施例1步骤一所述的方法测定其复水性、冲调液分散性和稳定性指标，结果表明其复水性R值接近于鲜脐橙干物质的持水率9.78，几乎全部复水；调液分散性Q＜0.05，分散性较好；冲调液稳定性K值＜0.05，稳定性较佳，结果如表7所示。

表7脐橙粉的物理指标检测

3、微生物指标检测

将步骤一制备的脐橙粉及包装后在室温放置12个月后的脐橙粉，对其微生物指标进行了检测，结果如表8所示，符合国家行业标准。

表8脐橙粉的微生物指标检测

Claims

1.一种脐橙粉的生产工艺，其特征在于：

1)将清洗、去皮的脐橙，用切片机切片，脐橙片厚度为5-7mm；

2)将脐橙片放置于负压远红外干燥箱中进行预膨化干燥，设置膨化干燥温度58-62℃，除湿时间45-55分钟，膨化干燥时间135-165分钟；

3)将预干燥处理后的脐橙片进行均湿处理，即将预干燥处理后的物料放在密闭容器中5℃贮存2小时；

4)将均湿处理后的脐橙片放置在真空微波炉中进行膨化干燥，抽真空度0.075-0.090MPa，设置微波功率为2.2-3.2W/g，干燥55-65分钟；

5)将得到的膨化脐橙片进行超微粉碎，即制得脐橙粉。

2.权利要求1所述生产工艺获得的脐橙粉产品。