CN1994093A - 一种采用喷涂夹心技术生产营养强化挂面的方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种采用喷涂夹心技术生产营养强化挂面的方法，属食品加工方法领域，采用符合卫生标准规定的营养素强化剂，将比例量混合营养素之故制备成混合营养素微胶囊，将该微胶囊加水和矿物质营养素配制成混合营养素微胶囊和矿物质营养素的分散水溶液，采用喷涂装，将额定数量的分散液，均匀喷涂在额定数量的面片间的界面上，本发明采用营养素微胶囊水分散液和喷涂装置喷涂，有效地防止了营养素的氧化和破坏，提高了营养素的稳定性，因受喷射压力，营养素均匀牢固附着在面体表面，微胶囊被适度的嵌入面片中，因此获得了均匀、稳定的营养素夹心挂面，能有效防止挂面在生产加工和烹饪时营养素的流失。

Description

一种采用喷涂夹心技术生产营养强化挂面的方法

技术领域

本发明一种采用喷涂夹心技术生产营养强化挂面的方法，属食品加工方法领域，具体涉及挂面加工方法。

背景技术

随着生活水平的提高，公众对营养和健康的要求日益强烈，而饮食营养素的缺乏和不平衡是全球性问题，它会造成阻碍人体质和智力的发展、影响免疫系统的发育等不良后果，因此国内外越来越重视食品的营养强化，通过对主食的营养强化是提高公众营养水平的有效途径。谷类(如小麦、玉米及杂粮等)中赖氨酸比较缺乏，属第一限制性氨基酸，这将大大地影响人体对蛋白质的吸收，同时谷物加工中的维生素和某些矿物质的含量偏低。国内外大量研究表明，在谷物加工过程中，维生素和矿物质等微量营养元素流失非常严重，这大大降低了谷类及其制品的营养价值。国内外都非常重视面制食品等基础主食的营养强化。研究表明，面条在加工过程中以及水煮时氨基酸、维生素以及矿物质等主要营养素因其溶解和温度等因素而容易造成损失，因此，如何通过向基础面粉中有效添加营养素以提高面制食品的营养品质，一直是业内广泛关注的问题，经过多年的努力，各种营养素强化面条层出不穷，向基础面粉中加入营养素的专利方法也相继出现，这些方法归纳起来大致有以下几种：

一、将营养素直接和入面粉中制成面团，挤压成带，再成型面条，例如将营养丰富的食物、经过科学处理的啤酒、牛奶或机械加工的水果汁、坚果汁或肉类汤(汁)，和入面粉中，经过挤压成型各种规格的营养性挂面。

二、在多层面带之间撒入粉未形态的营养素，然后挤压成多层复合面带，各方面切制成面条。

三、在两层面带层中夹一层含有色彩的营养素的面带层，进行挤压成成三层面带，再加工成面条。采用不同营养成分原料，可得到不同的颜色营养层，如：取牛肉粉呈绛红色，取蛋类呈黄色，取蔬菜呈绿色，取黑芝麻则为黑色。

四、分别制备面团和营养芯馅，用面团包芯馅制成包芯面坯，再进行拉伸或挤压制成面条。

上述这些制作含营养素面条的方法，在解决向面粉中添加营养素方面起了很好的作用，但随着的在食物营养强化方面国家标准GB14880的深入贯彻执行，现有的工艺方法主要不足之处是在面条加工过程和烹饪时，易于造成营养素的流失，因而降低营养面条制品的实际营养效果。

截止目前，未见有采用含营养素的微胶囊形式制备营养强化挂面的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种采用喷涂夹心技术生产营养强化挂面的方法，采用喷涂装置，将氨基酸类、维生素类混合营养素微胶囊和矿物质营养素的水分散液，计量喷涂到额定数量的两层或多层面片之间的界面上，经挤压合片成为营养强化夹心挂面，以有效避免加工过程和烹饪时可能造成的营养素流失，确保挂面产品的营养价值。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明采用喷涂夹心技术生产营养强化挂面的方法，采用符合国家食品营养强化剂使用卫生标准规定的氨基酸类、维生素类和矿物质类营养素为营养素强化剂，分别按氨基酸类营养素、维生素类营养素和矿物质类营养素与基础面粉的重量比取用上述营养素，将氨基酸类和维生素类的混合营养素按与微胶囊包覆原料重量比，经包覆制备成混合营养素微胶囊，按该混合营养素微胶囊与水的重量比，加水搅拌，并将比例量和矿物质营养素加入其中，配制成混合营养素微胶囊和矿物质营养素分散水溶液，采用喷涂装置，将额定数量的营养素分散液，均匀喷涂在额定数量的两层或多层面片之间的界面上，经轧压合片，切条加工，制备成稳定、均匀的营养强化挂面。

氨基酸类营养素与基础面粉的重量比为1.0∶1000，

维生素类营养素与基础面粉的重量比为1.0∶1000

矿物质营养素与基础面粉重量比为2.5∶1000

混合营养素与壳聚糖包覆原料重量比为1∶0.1-0.5

混合营养素微胶囊与水的重量比为1∶5-10

按本发明生产营养强化挂面方法的生产工艺如下：

1、制备含生物酶面粉改良剂的小麦粉或其它谷类粉混合粉面的熟化面团；

2、轧压面片：

将熟化后的面团放入轧片机中，通过两对轧辊轧压成光滑、整齐、薄厚均匀，柔软而有韧性的两条面片单片；

3、配制营养素水分散液：

1)按氨基酸类和维生素类养素与基础面粉各1.0∶1000的重量比，分别称取氨基酸类和维生素类营养素，将其均匀混合为混合营养素，按混合营养素与壳聚糖包覆原料1∶0.1-0.5重量比，经包覆制备混合营养素微胶囊；

2)按矿物质营养素与基础面粉2.5∶1000的重量比，称取矿物质营养素；

3)按混合营养素微胶囊与水1∶5-10的重量比，将混合营养素微胶囊加水混合，并将比例量的矿物质营养素添加其中，均匀搅拌，即配制成营养素水分散液。

4、喷涂营养素分散液：

将喷涂装置设置在面条生产线的合片机前，喷嘴对准两条面片进入合片机前的夹缝处，将上述混合营养素微胶囊与矿物质营养素的水分散液，灌注于喷涂装置中，启动喷涂装置，根据面片的移送速度，调整控制喷嘴的喷涂流量，使喷嘴的喷涂流量与面片的移送速度相适应，以确保在额定数量的两条面片移送行程中，将额定数量的营养素分散液均匀喷涂到两条面片之间的界面上，因受喷射压力作用，营养素分散液均匀附着在面片表面，混合营养素微胶囊及矿物质营养素被适度的嵌入面片中；

5、夹心合片：

将喷涂了夹心营养素的成对面片，先通过轧辊压合成一条面片，再将合成的面片放入轧片机中压延成型至标准厚度；

6、切条

将压延成型的面片放入切条机中，按要求将面片切成不同规格的面条；

7、干燥：

切好的面条要迅速上架晾干或人工烘干，防止粘连。在预干燥阶段温度控制在20-30℃，主干燥阶段温度为45-50℃，最后干燥阶段保持匀速降温；

8、成品包装。

本发明技术一方面因采用包覆技术，将氨基酸类、维生素类营素养的混合营养素包覆制备成混合营养素微胶囊，有效地防止了营养素的氧化和破坏，提高了营养素的稳定性，另一方面因采用喷涂装置，将营养素水分散液均匀地喷涂在两片面片间的的结合界面上，营养素微胶囊均匀牢固附着在面体表面，同时因受喷射压力作用，营养素微胶囊被适度的嵌入面片中，经轧压合片加工后，获得了均匀、稳定的营养素夹心挂面，能有效防止挂面在生产加工和烹饪时营养素的流失。实验测得，现有方法生产的营养挂面，烹饪后营养素损失约20％，而本发明方法生产的挂面，烹饪后营养素损失不足10％。此外，本发明工艺科学合理、简单易行，为我国推行基础主食面制品的营养强化标准，提供了一种适合工业化规模生产的方法。

具体实施方式

本发明采用的营养素成分和比例均符合国标GB14880规定，基础面粉中采用了常规的生物酶面粉改良剂，配制营养分散液中添加的分散剂符合国家食品添加剂标准。

现以生产200Kg本发明挂面为例，说明本发明是如何实施的：

1、预混合含生物酶面粉改良剂的小麦粉：

200kg小麦粉与100g生物酶面粉改良剂，在高效混合机中高速搅拌2-4min，使之混合均匀。

2、加水和面：

将上述预混合的小麦粉投入和面机中搅拌6min，使之混合均匀，然后加水和面，和面时间为10-15分钟，水温为20-30℃，和面机的转速保持在12-15r/min。和好的面团感官上要求做到：面团干潮适当，色泽均匀，成颗粒状，手握成团，搓动时松散为小颗粒状。

3、熟化：

将和好的面坯放进熟化机中搅拌10-15分钟，熟化搅拌速度控制在8r/min，熟化温度为25℃左右。

4、轧单片：

将熟化后的面团后的面团放入轧片机中，通过两对轧棍分别压成两条面片。轧片机的辊间距离须先大后小，面片可以先厚后薄，待轧到所需要厚度即可。轧片时，为了防止面片粘连，可在面片上撒一些干面粉，但不可过多。轧片时要使面片光滑、整齐、薄厚均匀，柔软而有韧性。

5、配制营养素分散液：

1)制备混合营养素微胶囊

按200kg基础小麦粉重量，按氨基酸类、维生素类营养素与基础面粉各为1.0∶1000的重量比，称取赖氨酸0.2Kg，称取复合维生素0.2Kg，将其混合均匀，按混合养素与包覆材料壳聚糖1∶0.1-0.5的重量比，称取壳聚糖0.06Kg，经包覆制备成混合营养素微胶囊；

2)称取矿物质营养素

按200kg基础小麦粉重量，按矿物质营养素与与基础面粉2.5∶1000的重量比，称取含钙、铁和锌的复合矿物质营养素0.5Kg；

3)配制混合营养素微胶囊和矿物质营养素水分散液

将以上约0.46Kg营养素微胶囊加水4Kg，并将0.5Kg复合矿物质营养素加入其中，添加适量食品用分散剂，均匀搅拌，配制成营养水分散液。

6、喷涂营养素：

将喷涂装置设置在面条生产线的合片机前，喷嘴对准两条面片进入合片机前的夹缝处，将上述混合营养素微胶囊和矿物质营养素的水分散液，灌注于喷涂装置中，启动喷涂装置，根据面片的移送速度，调整控制喷嘴的喷涂流量，使喷嘴的喷涂流量与面片的移送速度相适应，以确保在两条面片移送行程中，将额定数量约5Kg的营养素水分散液均匀喷涂到额定数量200Kg面粉制备的两条面片之间的界面上；

受控的喷涂操作，避免了操作过程中营养素的流失，因受喷射压力作用，营养素微胶囊被适度的嵌入面片中。

7、夹心合片：

营养素分散液喷涂完成后，再将这对单面片放入合片机中，通过一对轧辊压合成一条面片。合片完成后，将合成的面片放入轧片机中压延。该面片要经轧片机中多次压延，保证压延的效果达到最佳。轧片机的辊间距离须先大后小，面片可以先厚后薄，待轧到所需要厚度即可。

8、切条：将压延成型的面片放入切条机中，将面片切成不同粗细和形状的面条。面条的形状可随切条辊刀的形状而变化。切条时，面片的温度应保持在35℃左右。

9、干燥：切好的面条要迅速上架晾干或人工烘干，防止粘连。在预干燥阶段温度控制在30℃，不宜过高，一般采用加大空气流动的方法；主干燥阶段温度为45-50℃，要注意适当排潮；最后干燥阶段开始降温，降温的速度为每2～3min降低1℃。

10、成品包装。

Claims (5)

1、一种采用喷涂夹心技术生产营养强化挂面的方法，采用符合国家食品营养强化剂使用卫生标准规定的氨基酸类、维生素类和矿物质类营养素为营养素强化剂，分别按氨基酸类营养素、维生素类营养素和矿物质类营养素与基础面粉的重量比取用上述营养素，将氨基酸类和维生素类的混合营养素按与微胶囊包覆原料重量比，制备成混合营养素微胶囊，按该混合营养素微胶囊与水的重量比，加水搅拌，并将矿物质营养素加入其中，配制成混合营养素微胶囊和矿物质营养素的水分散液，采用喷涂装置，将额定数量的水分散液，均匀喷涂在额定数量的两层或多层面片之间的界面上，经轧压合片，切条加工，制备成稳定、均匀的营养强化挂面。

2、根据权利要求1的一种采用喷涂夹心技术生产营养强化挂面的方法，所述的氨基酸类营养素与基础面粉的重量比为1.0∶1000，维生素类营养素与基础面粉的重量比为1.0∶1000，矿物质营养素与基础面粉重量比为2.5∶1000，混合营养素与微胶囊包覆原料重量比为1∶0.1-0.5，混合营养素微胶囊与水的重量比为1∶5-10。

3、根据权利要求1的采用喷涂夹心技术生产营养强化挂面的方法的营养强化挂面生产工艺，由如下工艺步骤组成：

1)、制备含生物酶面粉改良剂的面粉熟化面团；

2)、轧压面片；

3)、配制营养素水分散液；

4)、喷涂营养素分散液；

5)、夹心合片；

6)、切条；

7)、干燥；和

8)、成品包装。

4、根据权利要求3的营养强化挂面生产工艺，所述的营养素水分散液的配制工艺如下：

1)按氨基酸类和维生素类营养素与基础面粉各为1.0∶1000的重量比，分别称取氨基酸类和维生素类营养素，将其均匀混合为混合营养素，按混合营养素与壳聚糖包覆原料1∶0.1-0.5重量比，经包覆制备成混合营养素微胶囊；

2)按矿物质营养素与基础面粉2.5∶1000的重量比，称取矿物质营养素；

3)按混合营养素微胶囊与水1∶5-10的重量比，将混合营养素微胶囊加水混合，并将比例量的矿物质营养素添加其中，均匀搅拌，即配制成营养素水分散液。

5、根据权利要求3的营养强化挂面生产工艺，所述的喷涂营养素分散液的工艺如下：

将喷涂装置设置在面条生产线的合片机前，喷嘴对准两条面片进入合片机前的夹缝处，将上述混合营养素微胶囊与矿物质营养素的水分散液，灌注于喷涂装置中，启动喷涂装置，根据面片的移送速度，调整控制喷嘴的喷涂流量，使喷嘴的喷涂流量与面片的移送速度相适配，以确保在额定数量的两条面片移送行程中，将额定数量的营养素分散液均匀喷涂到两条面片之间的界面上，因受喷射压力作用，营养素分散液均匀附着在面片表面，混合营养素微胶囊及矿物质营养素被适度的嵌入面片中。