CN108902873A - 新鲜辣椒火锅底料的配方及其炒制方法 - Google Patents

新鲜辣椒火锅底料的配方及其炒制方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108902873A
CN108902873A CN201810389416.5A CN201810389416A CN108902873A CN 108902873 A CN108902873 A CN 108902873A CN 201810389416 A CN201810389416 A CN 201810389416A CN 108902873 A CN108902873 A CN 108902873A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
fresh
frying
fresh chilli
chafing dish
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810389416.5A
Other languages
English (en)
Inventor
李文
李祥宇
万敏
王军节
马文平
王怀安
陆博文
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Yinchuan Biansairenjia Food Co Ltd
Original Assignee
Yinchuan Biansairenjia Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yinchuan Biansairenjia Food Co Ltd filed Critical Yinchuan Biansairenjia Food Co Ltd
Priority to CN201810389416.5A priority Critical patent/CN108902873A/zh
Publication of CN108902873A publication Critical patent/CN108902873A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/14—Dried spices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种新鲜辣椒火锅底料的配方及其炒制方法；新鲜辣椒火锅底料的配方为新鲜辣椒90‑110份、植物油90‑120份、豆瓣酱8‑12份、豆豉3‑7份、花椒3‑7份、八角0.3‑0.7份、茴香1份‑3份、桂皮0.3份‑0.7份、香砂0.3份‑0.7份、丁香0.02‑0.03份、香叶0.1份‑0.2份、甘草0.02‑0.03份、盐8‑10份、味精8‑10份、葱3‑7份、鲜姜8‑12份、大蒜8‑12份；其中，新鲜辣椒的含水量为25％‑35％；操作简单，通过将鲜辣椒脱水腌制后进行炒制，鲜红辣椒直接进行腌制，由于水分过大，大部分营养素容易被流失，所以先进行烘干，再进行腌制，使得营养丰富，保存时间长，口味独特。

Description

新鲜辣椒火锅底料的配方及其炒制方法
技术领域：
本发明属于食品领域，具体涉及一种新鲜辣椒火锅底料的配方及其炒制方法。
背景技术：
中国是火锅的故乡,火锅作为一种传统的饮食方式,受到越来越多消费者的青睐。随着行业的发展,火锅文化作为中国的传统文化正在中国蓬勃发展,而火锅的发展离不开火锅底料的发展,火锅底料对火锅的发展起到了巨大的推动作用。
传统火锅底料是选用干辣椒为原料炒制而成的,消费者食用后普遍感觉口干舌燥,不柔和。以鲜辣椒为原料生产的发酵辣椒型火锅底料风味独特,口感柔和,将更好地拓展重庆火锅的发展空间。本研究以不同品种的鲜辣椒为原料,通过测定各菌株的生长曲线以及研究鲜辣椒发酵过程中总酸、pH值、总糖和还原糖含量的变化,结合发酵辣椒的感官评定结果,得出植物乳杆菌和肠膜明串珠菌较适合于鲜辣椒的乳酸发酵。但是直接利用新鲜辣椒炒制火锅底料，火锅底料保质期短，营养成分低。
发明内容：
为了克服现有技术中的缺点，本发明提供了一种新鲜辣椒火锅底料的配方及其炒制方法，炒制过程简单，采用多种辣椒配制而成，含有丰富的维生素C，具有美容效果，并且能加快脂肪分解。
新鲜辣椒火锅底料的配方为新鲜辣椒90-110份、植物油90-120份、豆瓣酱8-12份、豆豉3-7份、花椒3-7份、八角0.3-0.7份、茴香1份-3份、桂皮0.3份-0.7份、香砂0.3份-0.7份、丁香0.02-0.03份、香叶0.1份-0.2份、甘草0.02-0.03份、盐8-10份、味精8-10份、葱3-7份、鲜姜8-12份、大蒜8-12份；其中，新鲜辣椒的含水量为25％-35％。
优选的，新鲜辣椒火锅底料的配方为新鲜辣椒100份、植物油100份、豆瓣酱10份、豆豉5份、花椒5份、八角0.5份、茴香2份、桂皮0.5份、香砂0.5份、丁香0.025份、香叶0.15份、甘草0.025份、盐9份、味精9份、葱5份、鲜姜10份、大蒜10份；其中，新鲜辣椒的含水量为30％。
新鲜辣椒火锅底料的炒制方法，其特征在于：所述的新鲜辣椒火锅底料的炒制方法具体步骤如下：
第一步：新鲜辣椒脱水，把新鲜辣椒经过清洗以后，放入电磁烘干机进行烘干，水分保持在25％-35％；
第二步：新鲜辣椒的腌制，将上述脱水后的辣椒放入陶瓷缸中，加入花椒、八角、香砂、茴香、桂皮进行腌制，温度控制在10℃-25℃之间，腌制15天，取出进行脱水打磨备用；
第三步：炒锅中倒入植物油，将植物油烧至100℃-120℃，将上述打磨好的鲜辣椒放入炒锅中进行炒制，温度控制在110℃-120℃，炒制60min-80min；
第四步：向上述炒锅中加入豆瓣酱、豆豉，继续炒制时间约20min-40min，其中，炒制温度控制在100℃-120℃；
第五步：将称量好的八角、茴香、花椒、桂皮、香砂、丁香、香叶、甘草混合研磨加入炒锅中进行炒制20min-40min，温度控制在100℃-120℃；
第六步：将葱、鲜姜和大蒜切碎，加入炒锅中加炒制10min-30min，温度控制在100℃-120℃；
第七步：向上述炒锅中加入盐、味精，炒制10min-30min，温度控制在100℃-120℃；
第八步：出锅进行灌装。
本发明操作简单，通过将鲜辣椒脱水腌制后进行炒制，鲜红辣椒直接进行腌制，由于水分过大，大部分营养素容易被流失，所以先进行烘干，再进行腌制，使得营养丰富，保存时间长，口味独特，最终产品含水率低，使得火锅底料保质期长，保质期长达18-20个月。本发明提供的新鲜辣椒火锅底料香味独特，口感香浓，且营养健康，满足了众多人群的味蕾需求和健康需求。
具体实施例：
实施例一：
新鲜辣椒火锅底料的配方为新鲜辣椒90份、植物油90份、豆瓣酱8份、豆豉3份、花椒3份、八角0.3份、茴香1份、桂皮0.3份、香砂0.3份、丁香0.02、香叶0.1份、甘草0.02份、盐8份、味精8份、葱3份、鲜姜8份、大蒜8份；其中，新鲜辣椒的含水量为25％。
新鲜辣椒火锅底料的炒制方法，其特征在于：所述的新鲜辣椒火锅底料的炒制方法具体步骤如下：
第一步：新鲜辣椒脱水，把鲜辣椒经过清洗以后，放入电磁烘干机进行烘干，水分保持在25％；
第二步：新鲜辣椒的腌制，将上述脱水后的辣椒放入陶瓷缸中，加入花椒、八角、香砂、茴香、桂皮进行腌制，温度控制在10℃之间，腌制15天，取出进行脱水打磨备用；
第三步：炒锅中倒入植物油，将植物油烧至100℃，将上述打磨好的鲜辣椒放入炒锅中进行炒制，温度控制在110℃，炒制60min；
第四步：向上述炒锅中加入豆瓣酱、豆豉，继续炒制时间约20min，其中，炒制温度控制在100℃；
第五步：将称量好的八角、茴香、花椒、桂皮、香砂、丁香、香叶、甘草混合研磨加入炒锅中进行炒制20min，温度控制在100℃；
第六步：将葱、鲜姜和大蒜切碎，加入炒锅中加炒制10min，温度控制在100℃；
第七步：向上述炒锅中加入盐、味精，炒制10min，温度控制在100℃；
第八步：出锅进行灌装。
实施例二：
新鲜辣椒火锅底料的配方为新鲜辣椒100份、植物油110份、豆瓣酱10份、豆豉5份、花椒5份、八角0.5份、茴香2份、桂皮0.5份、香砂0.5份、丁香0.025份、香叶0.15份、甘草0.025份、盐9份、味精9份、葱5份、鲜姜10份、大蒜10份；其中，新鲜辣椒的含水量为30％。
新鲜辣椒火锅底料的炒制方法，其特征在于：所述的新鲜辣椒火锅底料的炒制方法具体步骤如下：
第一步：新鲜辣椒脱水，把鲜辣椒经过清洗以后，放入电磁烘干机进行烘干，水分保持在30％；
第二步：新鲜辣椒的腌制，将上述脱水后的辣椒放入陶瓷缸中，加入花椒、八角、香砂、茴香、桂皮进行腌制，温度控制在20℃之间，腌制15天，取出进行脱水打磨备用；
第三步：炒锅中倒入植物油，将植物油烧至110℃，将上述打磨好的鲜辣椒放入炒锅中进行炒制，温度控制在115℃，炒制70min；
第四步：向上述炒锅中加入豆瓣酱、豆豉，继续炒制时间约30min，其中，炒制温度控制在110℃；
第五步：将称量好的八角、茴香、花椒、桂皮、香砂、丁香、香叶、甘草混合研磨加入炒锅中进行炒制30min，温度控制在110℃；
第六步：将葱、鲜姜和大蒜切碎，加入炒锅中加炒制20min，温度控制在110℃；
第七步：向上述炒锅中加入盐、味精，炒制20min，温度控制在110℃；
第八步：出锅进行灌装。
实施例三：
新鲜辣椒火锅底料的配方为新鲜辣椒110份、植物油120份、豆瓣酱12份、豆豉7份、花椒7份、八角0.7份、茴香3份、桂皮0.7份、香砂0.7份、丁香0.03份、香叶0.2份、甘草0.03份、盐10份、味精10份、葱7份、鲜姜12份、大蒜12份；其中，新鲜辣椒的含水量为35％。
新鲜辣椒火锅底料的炒制方法，其特征在于：所述的新鲜辣椒火锅底料的炒制方法具体步骤如下：
第一步：新鲜辣椒脱水，把鲜辣椒经过清洗以后，放入电磁烘干机进行烘干，水分保持在35％；
第二步：新鲜辣椒的腌制，将上述脱水后的辣椒放入陶瓷缸中，加入花椒、八角、香砂、茴香、桂皮进行腌制，温度控制在25℃之间，腌制15天，取出进行脱水打磨备用；
第三步：炒锅中倒入植物油，将植物油烧至120℃，将上述打磨好的鲜辣椒放入炒锅中进行炒制，温度控制在120℃，炒制80min；
第四步：向上述炒锅中加入豆瓣酱、豆豉，继续炒制时间约40min，其中，炒制温度控制在120℃；
第五步：将称量好的八角、茴香、花椒、桂皮、香砂、丁香、香叶、甘草混合研磨加入炒锅中进行炒制40min，温度控制在120℃；
第六步：将葱、鲜姜和大蒜切碎，加入炒锅中加炒制30min，温度控制在120℃；
第七步：向上述炒锅中加入盐、味精，炒制30min，温度控制在120℃；
第八步：出锅进行灌装。

Claims (3)

1.新鲜辣椒火锅底料的配方，其特征在于：所述的新鲜辣椒火锅底料的配方为新鲜辣椒90-110份、植物油90-120份、豆瓣酱8-12份、豆豉3-7份、花椒3-7份、八角0.3-0.7份、茴香1份-3份、桂皮0.3份-0.7份、香砂0.3份-0.7份、丁香0.02-0.03份、香叶0.1份-0.2份、甘草0.02-0.03份、盐8-10份、味精8-10份、葱3-7份、鲜姜8-12份、大蒜8-12份；其中，新鲜辣椒的含水量为25％-35％。
2.根据权利要求1所述的新鲜辣椒火锅底料的配方，其特征在于：
所述的新鲜辣椒火锅底料的配方为新鲜辣椒100份、植物油100份、豆瓣酱10份、豆豉5份、花椒5份、八角0.5份、茴香2份、桂皮0.5份、香砂0.5份、丁香0.025份、香叶0.15份、甘草0.025份、盐9份、味精9份、葱5份、鲜姜10份、大蒜10份；其中，新鲜辣椒的含水量为30％。
3.新鲜辣椒火锅底料的炒制方法，其特征在于：所述的新鲜辣椒火锅底料的炒制方法具体步骤如下：
第一步：新鲜辣椒脱水，把鲜辣椒经过清洗以后，放入电磁烘干机进行烘干，水分保持在25％-35％；
第二步：新鲜辣椒的腌制，将上述脱水后的辣椒放入陶瓷缸中，加入花椒、八角、香砂、茴香、桂皮进行腌制，温度控制在10℃-25℃之间，腌制15天，取出进行脱水打磨备用；
第三步：炒锅中倒入植物油，将植物油烧至100℃-120℃，将上述打磨好的鲜辣椒放入炒锅中进行炒制，温度控制在110℃-120℃，炒制60min-80min；
第四步：向上述炒锅中加入豆瓣酱、豆豉，继续炒制时间约20min-40min，其中，炒制温度控制在100℃-120℃；
第五步：将称量好的八角、茴香、花椒、桂皮、香砂、丁香、香叶、甘草混合研磨加入炒锅中进行炒制20min-40min，温度控制在100℃-120℃；
第六步：将葱、鲜姜和大蒜切碎，加入炒锅中加炒制10min-30min，温度控制在100℃-120℃；
第七步：向上述炒锅中加入盐、味精，炒制10min-30min，温度控制在100℃-120℃；
第八步：出锅进行灌装。
CN201810389416.5A 2018-04-27 2018-04-27 新鲜辣椒火锅底料的配方及其炒制方法 Pending CN108902873A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810389416.5A CN108902873A (zh) 2018-04-27 2018-04-27 新鲜辣椒火锅底料的配方及其炒制方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810389416.5A CN108902873A (zh) 2018-04-27 2018-04-27 新鲜辣椒火锅底料的配方及其炒制方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108902873A true CN108902873A (zh) 2018-11-30

Family

ID=64404224

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810389416.5A Pending CN108902873A (zh) 2018-04-27 2018-04-27 新鲜辣椒火锅底料的配方及其炒制方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108902873A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112690423A (zh) * 2019-10-22 2021-04-23 银川边塞人家食品有限公司 一种鲜辣椒的腌制方法
CN114514996A (zh) * 2022-01-19 2022-05-20 四川红福醉椒年代火锅有限公司 一种火锅底料发酵用醉制辣椒及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105011085A (zh) * 2014-04-24 2015-11-04 苏州要德食业有限公司 一种牛油火锅底料配方
CN105685926A (zh) * 2016-02-04 2016-06-22 银川边塞人家食品有限公司 腌制植物油火锅底料及制备工艺
CN106579272A (zh) * 2016-12-19 2017-04-26 重庆梅香园实业集团有限公司 一种鸡肉风味清汤火锅底料
CN106616823A (zh) * 2016-12-15 2017-05-10 广西民族大学 一种火锅底料
KR20170100893A (ko) * 2016-02-26 2017-09-05 안포어촌계영어조합법인 피조개를 이용한 천연조미료 제조방법

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105011085A (zh) * 2014-04-24 2015-11-04 苏州要德食业有限公司 一种牛油火锅底料配方
CN105685926A (zh) * 2016-02-04 2016-06-22 银川边塞人家食品有限公司 腌制植物油火锅底料及制备工艺
KR20170100893A (ko) * 2016-02-26 2017-09-05 안포어촌계영어조합법인 피조개를 이용한 천연조미료 제조방법
CN106616823A (zh) * 2016-12-15 2017-05-10 广西民族大学 一种火锅底料
CN106579272A (zh) * 2016-12-19 2017-04-26 重庆梅香园实业集团有限公司 一种鸡肉风味清汤火锅底料

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
典尚文化工作室: "《川味八绝》", 30 September 2010, 成都时代出版社 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112690423A (zh) * 2019-10-22 2021-04-23 银川边塞人家食品有限公司 一种鲜辣椒的腌制方法
CN114514996A (zh) * 2022-01-19 2022-05-20 四川红福醉椒年代火锅有限公司 一种火锅底料发酵用醉制辣椒及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103300351B (zh) 一种风味辣椒酱及其生产方法
Das et al. Diversity of traditional and fermented foods of the Seven Sister states of India and their nutritional and nutraceutical potential: a review
Rawat et al. Traditional fermented products of India
CN103535410B (zh) 一种滋养补身的保健饼干及其制备方法
CN101218972B (zh) 风味辣酱制作方法
CN101032314A (zh) 一种发酵苦苦菜的生产方法
Kumari et al. Traditional pickles of Himachal Pradesh
CN104171017B (zh) 一种红腐乳及其生产工艺
CN108902873A (zh) 新鲜辣椒火锅底料的配方及其炒制方法
CN103584005A (zh) 一种海蓬子纸菜及制备方法
CN102415531B (zh) 一种发酵蔬果风味天然彩色米线及其制备方法
CN104839623A (zh) 一种保健山黄皮酱及其制备方法
Antony et al. Ethnic fermented foods and beverages of Tamil Nadu
CN104323220A (zh) 一种调味酱及其制备方法
Barooah et al. Ethnic fermented foods and beverages of Assam
CN103393145A (zh) 一种香辣孜然牛肉
US20120308713A1 (en) Nopal kimchi
CN102669646B (zh) 一种食用菌鮓
CN104757129A (zh) 一种鱼籽酱香臭豆腐及其制备方法
KR101748941B1 (ko) 모링가잎을 포함하는 김치양념과 이의 제조방법
Selvi et al. Fermented soybean food products as sources of protein-rich diet: an overview
KR20070078345A (ko) 표고버섯청국장, 및 청국장가루, 청국장 환 그 제조방법
KR20220114899A (ko) 흑마늘 간장 및 그 제조방법
CN105567494A (zh) 一种柑橘调味酒的制备方法
Annapure et al. Ethnic fermented foods and beverages of Maharashtra

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination