CN106579272A - 一种鸡肉风味清汤火锅底料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鸡肉风味清汤火锅底料，包括如下质量份的组分：40~50份大豆油、10~20份鸡油、10~15份鸡肉、5~15份生姜、4~9份大蒜、10~15份大葱、15~25份鸡肉香精、8~12份香菇、3~6份红枣、3~5份枸杞、4~5份甘草、5~7份食盐、2~4份味精、1~3份白砂糖和1~2份白胡椒粉；制备时将大豆油加热至六七成热，放入生姜、大蒜和葱进行翻炒1~2 min，继续加入鸡肉翻炒2~3min，加入鸡油、鸡肉香精、食盐、味精、白砂糖和白胡椒粉翻炒1~2min，向翻炒得到的混合物中加入香菇、枸杞、甘草和红枣制得。本发明鸡肉风味火锅味道鲜美，有浓厚鸡肉香味，涮出来的食材滋味丰富，鲜香可口。
Description
技术领域
本发明属于火锅底料技术领域，具体涉及一种鸡肉风味清汤火锅底料。
背景技术
火锅具有食用方便、营养丰富的特点，深受广大群众喜爱，为聚会常选用的聚餐食品。目前火锅底料通常分为麻辣和清汤两种口味，麻辣口味风味浓郁，但其中多含有大比例的辣椒、花椒和胡椒等强刺激性的调味料，不适用于肠胃比较虚弱的老年人或小朋友食用。而目前的清汤味火锅底料味道较为清淡，在清汤味火锅底料中涮出来的食材没有过多的调味料风味，口感比较寡淡，滋味不足，也不能满足不能食用辣椒的消费者对火锅底料风味的要求，不能满足这些消费者的消费需求，因而存在一定的不足之处。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有的清汤味火锅底料味道较为清淡，涮出来的食材没有过多的调味料风味，滋味不足的问题，如何提供一种滋味丰富、鲜美可口的鸡肉风味清汤火锅底料。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种鸡肉风味清汤火锅底料，包括如下质量份的组分：包括如下质量份的组分：40~50份大豆油、10~20份鸡油、10~15份鸡肉、5~15份生姜、4~9份大蒜、10~15份大葱、15~25份鸡肉香精、8~12份香菇、3~6份红枣、3~5份枸杞、4~5份甘草、5~7份食盐、2~4份味精、1~3份白砂糖和1~2份白胡椒粉；
其中，所述鸡肉香精采用如下方法制得：
1）将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；
2）将50~70质量份所述鸡肉糜、15~35份质量水、0.5~1.5质量份木瓜蛋白酶和0.5~1质量份中性蛋白酶混合，并于超声波功率200~300 W、60~70℃的条件下酶解反应1.5~2 h，得到酶解液；
3）将步骤2）得到的所述酶解液进行超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；
4）将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤3）制得的鸡肉酶解产物按照2~5 g：0.5~1g：1.5~4 g：100 mL的质量体积比进行混合，于0.2~0.5 MPa、120~152℃下进行美拉德反应1.5~3 h，得到美拉德反应产物；
5）将步骤4）得到的美拉德反应产物过100~200目筛，收集过滤清液；
6）将步骤5）得到的过滤清液经过孔径为0.1~0.22 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；
7）将步骤6）得到的初步浓缩液过1000~1200Da的纳滤膜，得到浓缩液；
8）采用盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉和糖对步骤7）得到的浓缩液进行调味，得到所述鸡肉香精。
进一步，所述鸡肉风味清汤火锅底料采用如下方法制得：将大豆油加热至六七成热后，放入生姜、大蒜和葱进行翻炒1~2 min，继续加入鸡肉翻炒2~3min后，加入鸡油、鸡肉香精、食盐、味精、白砂糖和白胡椒粉翻炒1~2min，最后向翻炒得到的混合物中加入香菇、枸杞、甘草和红枣，得到所述鸡肉风味火锅底料。
进一步，包括如下质量份的组分： 50份大豆油、20份鸡油、15份鸡肉、15份生姜、9份大蒜、15份大葱、25份鸡肉香精、12份香菇、6份红枣、5份枸杞、5份甘草、7份食盐、4份味精、3份白砂糖和2份白胡椒粉。
进一步，鸡肉香精的制备方法中步骤2）中将70质量份所述鸡肉糜、35份质量水、1.5质量份木瓜蛋白酶和1份中性蛋白酶混合，并于超声波功率300 W、70℃的条件下酶解反应2 h，得到酶解液。
进一步，鸡肉香精的制备方法中步骤3）中所述超高温瞬时杀菌为将所述酶解液于135℃下超高温灭菌15 s。
进一步，鸡肉香精的制备方法中步骤4）中将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤3）制得的鸡肉酶解产物按照5 g：1 g：4 g：100 mL的质量体积比进行混合，于3 MPa、95℃下进行美拉德反应3 h。
进一步，步骤8）中将盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉、糖和步骤7）得到的浓缩液按照5~6 g：1~2 g：2~4 g：3~5 g：0.1~0.3 g：2~3 g：100mL的质量体积比混合，对所述浓缩液进行调味。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明使用的鸡肉香精因采用膜浓缩的方式对酶解液进行浓缩处理，避免了常规加热浓缩造成的风味成分丧失，风味劣变的技术问题，使得到的鸡肉香精香味浓郁，风味与鸡肉相似度高，更加鲜香可口，进而使本发明鸡肉风味火锅味道鲜美，具有浓浓的鸡肉香味，涮出来的食材滋味丰富，鲜香可口。
2、本发明还采用了大豆油和鸡油作为油料基底，鸡油中含有多种脂溶性的风味成分，使本发明鸡肉风味火锅底料味道更加鲜美，具有多层次口感。
3、本发明火锅底料中富含有多种养生红枣、香菇、枸杞和甘草食材，不仅赋予了该火锅底料更多的滋味，而且增强了养生保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1
一种鸡肉风味清汤火锅底料，包括如下质量份的组分：40份大豆油、10份鸡油、10份鸡肉、5份生姜、4份大蒜、10份大葱、15份鸡肉香精、8份香菇、3份红枣、3份枸杞、4份甘草、5份食盐、2份味精、1份白砂糖和1份白胡椒粉；
其中，所述鸡肉香精采用如下方法制得：
1）将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；
2）将50质量份所述鸡肉糜、15份质量水、0.5质量份木瓜蛋白酶和0.5质量份中性蛋白酶混合，并于超声波功率200 W、60℃的条件下酶解反应1.5 h，得到酶解液；
3）将步骤2）得到的所述酶解液于135℃下超高温灭菌15 s，得到鸡肉酶解产物；
4）将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤3）制得的鸡肉酶解产物按照2 g：0.5g：1.5g：100 mL的质量体积比进行混合，于0.2MPa、120℃下进行美拉德反应1.5 h，得到美拉德反应产物；
5）将步骤4）得到的美拉德反应产物过100目筛，收集过滤清液；
6）将步骤5）得到的过滤清液经过孔径为0.1 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；
7）将步骤6）得到的初步浓缩液过1000Da的纳滤膜，得到浓缩液；
8）将盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉、糖和步骤7）得到的浓缩液按照5 g：1 g：2 g：3 g：0.1 g：2 g：100mL的质量体积比混合，对所述浓缩液进行调味得到所述鸡肉香精。
所述鸡肉风味清汤火锅底料采用如下方法制得：将大豆油加热至六七成热后，放入生姜、大蒜和葱进行翻炒1 min，继续加入鸡肉翻炒2min后，加入鸡油、鸡肉香精、食盐、味精、白砂糖和白胡椒粉翻炒1min，最后向翻炒得到的混合物中加入香菇、枸杞、甘草和红枣，得到所述鸡肉风味火锅底料。
本实施例制得的鸡肉风味火锅底料味道鲜美，具有浓浓的鸡肉香味，涮出来的食材滋味丰富，鲜香可口，具有多层次口感。
实施例2
一种鸡肉风味清汤火锅底料，包括如下质量份的组分：50份大豆油、20份鸡油、15份鸡肉、15份生姜、9份大蒜、15份大葱、25份鸡肉香精、12份香菇、6份红枣、5份枸杞、5份甘草、7份食盐、4份味精、3份白砂糖和2份白胡椒粉；
其中，所述鸡肉香精采用如下方法制得：
1）将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；
2）将70质量份所述鸡肉糜、35份质量水、1.5质量份木瓜蛋白酶和1份中性蛋白酶混合，并于超声波功率300 W、70℃的条件下酶解反应2 h，得到酶解液；
3）将步骤2）得到的所述酶解液于135℃下超高温灭菌15 s，得到鸡肉酶解产物；
4）将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤3）制得的鸡肉酶解产物按照5 g：1 g：4 g：100 mL的质量体积比进行混合，于0.5 MPa、152℃下进行美拉德反应3 h，得到美拉德反应产物；
5）将步骤4）得到的美拉德反应产物过200目筛，收集过滤清液；
6）将步骤5）得到的过滤清液经过孔径为0.22 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；
7）将步骤6）得到的初步浓缩液过1200Da的纳滤膜，得到浓缩液；
8）中将盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉、糖和步骤7）得到的浓缩液按照6 g： 2 g：4g：5 g：0.3 g：3 g：100mL的质量体积比混合，得到所述鸡肉香精。
所述鸡肉风味清汤火锅底料采用如下方法制得：将大豆油加热至六七成热后，放入生姜、大蒜和葱进行翻炒2 min，继续加入鸡肉翻炒3 min后，加入鸡油、鸡肉香精、食盐、味精、白砂糖和白胡椒粉翻炒2 min，最后向翻炒得到的混合物中加入香菇、枸杞、甘草和红枣，得到所述鸡肉风味火锅底料。
本实施例制得的鸡肉风味火锅底料味道鲜美，具有浓浓的鸡肉香味，涮出来的食材滋味丰富，鲜香可口，具有多层次口感，且具有多重保健功效，营养价值高。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (7)
1.一种鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，包括如下质量份的组分：40~50份大豆油、10~20份鸡油、10~15份鸡肉、5~15份生姜、4~9份大蒜、10~15份大葱、15~25份鸡肉香精、8~12份香菇、3~6份红枣、3~5份枸杞、4~5份甘草、5~7份食盐、2~4份味精、1~3份白砂糖和1~2份白胡椒粉；
其中，所述鸡肉香精采用如下方法制得：
1）将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；
2）将50~70质量份所述鸡肉糜、15~35份质量水、0.5~1.5质量份木瓜蛋白酶和0.5~1质量份中性蛋白酶混合，并于超声波功率200~300 W、60~70℃的条件下酶解反应1.5~2 h，得到酶解液；
3）将步骤2）得到的所述酶解液进行超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；
4）将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤3）制得的鸡肉酶解产物按照2~5 g：0.5~1g：1.5~4 g：100 mL的质量体积比进行混合，于0.2~0.5 MPa、120~152℃下进行美拉德反应1.5~3 h，得到美拉德反应产物；
5）将步骤4）得到的美拉德反应产物过100~200目筛，收集过滤清液；
6）将步骤5）得到的过滤清液经过孔径为0.1~0.22 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；
7）将步骤6）得到的初步浓缩液过1000~1200Da的纳滤膜，得到浓缩液；
8）采用盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉和糖对步骤7）得到的浓缩液进行调味，得到所述鸡肉香精。
2.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，所述鸡肉风味火锅底料采用如下方法制得：将大豆油加热至六七成热后，放入生姜、大蒜和葱进行翻炒1~2 min，继续加入鸡肉翻炒2~3min后，加入鸡油、鸡肉香精、食盐、味精、白砂糖和白胡椒粉翻炒1~2min，最后向翻炒得到的混合物中加入香菇、枸杞、甘草和红枣，得到所述鸡肉风味火锅底料。
3.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，包括如下质量份的组分：50份大豆油、20份鸡油、15份鸡肉、15份生姜、9份大蒜、15份大葱、25份鸡肉香精、12份香菇、6份红枣、5份枸杞、5份甘草、7份食盐、4份味精、3份白砂糖和2份白胡椒粉。
4.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，鸡肉香精的制备方法中步骤2）中将70质量份所述鸡肉糜、35份质量水、1.5质量份木瓜蛋白酶和1份中性蛋白酶混合，并于超声波功率300 W、70℃的条件下酶解反应2 h，得到酶解液。
5.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，鸡肉香精的制备方法中步骤3）中所述超高温瞬时杀菌为将所述酶解液于135℃下超高温灭菌15 s。
6.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，鸡肉香精的制备方法中步骤4）中将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤3）制得的鸡肉酶解产物按照5 g：1 g：4 g：100 mL的质量体积比进行混合，于3 MPa、95℃下进行美拉德反应3 h。
7.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，步骤8）中将盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉、糖和步骤7）得到的浓缩液按照5~6 g：1~2 g：2~4 g：3~5 g：0.1~0.3g：2~3 g：100mL的质量体积比混合，对所述浓缩液进行调味。
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