CN106616793A - 一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法,所述方法将牛油和大豆油以1~2:1的质量比混合,加热至120~150℃后加入10~15质量份生姜和8~14质量份大葱翻炒2~3min;加入5~8质量份白胡椒和3~5质量份香菇翻炒4~5 min;继续加入10~15质量份牛肉翻炒3~5 min,接着加入6~8质量份牛肉风味香精翻炒1~2min;加入8~14质量份牛肉高汤,并加入6~8质量份红枣、4~5质量份枸杞、5~7质量份牛肝菌、2~3质量份甘草、7~8质量份食盐、2~4质量份味精和2~3质量份白砂糖,熬煮10~20 min,制得所述牛肉风味清汤火锅底料。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料技术领域,尤其涉及一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法。
背景技术
火锅具有食用方便、营养丰富的特点,深受广大群众喜爱,为聚会常选用的聚餐食品。目前清汤味火锅底料味道较为清淡,在清汤味火锅底料中涮出来的食材没有过多的调味料风味,口感比较寡淡,滋味不足,也不能满足不能食用辣椒的消费者对火锅底料风味的要求,不能满足这些消费者的消费需求,因而存在一定的不足之处。
肉类香精广泛应用于火锅底料调香方面,肉类香精具有肉类的特殊香味,味道鲜美,因此广受消费者的喜爱。而目前市场上的牛肉香精风味不足,香气不够饱满,不具有牛肉的特殊香气,甚至有些香精还具有苦味、异味,因而存在一定的不足之处,不能满足市场对牛肉香精的需求。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足,本发明要解决的技术问题是:如何提供一种具有逼真的牛肉香气,风味十足,香气饱满的牛肉风味清汤火锅底料的制备方法。
为了解决上述技术问题,本发明采用如下技术方案:一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法,包括如下步骤:
1)将牛油和大豆油以1~2:1的质量比混合,加热至120~150℃后加入10~15质量份生姜和8~14质量份大葱翻炒2~3min;
2)向步骤1)翻炒后的混合物中加入5~8质量份白胡椒和3~5质量份香菇翻炒4~5 min;
3)继续加入10~15质量份牛肉翻炒3~5 min,接着加入6~8质量份牛肉风味香精翻炒1~2min;
4)加入8~14质量份牛肉高汤,并加入6~8质量份红枣、4~5质量份枸杞、5~7质量份牛肝菌、2~3质量份甘草、7~8质量份食盐、2~4质量份味精和2~3质量份白砂糖,熬煮10~20 min,制得所述牛肉风味清汤火锅底料。
进一步,所述牛肉风味香精采用如下方法制得:
1)将牛肉清洗干净后绞碎,将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50g:100 mL:1~2 g:0.8~1 g的质量体积比混合,于50~65℃下酶解反应3~5 h,得到牛肉水解蛋白;
2)将步骤1)得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合,于0.1~0.3MPa、115~120℃的条件下反应2~3.5 h,得到牛肉风味美拉德反应产物;
3)向步骤2)得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉,于80~85℃下加热糊化5~8 min,得到所述牛肉风味香精。
进一步,步骤1)中将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g:100mL: 2 g: 1 g的质量体积比混合。
进一步,将步骤1)得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL:2~5g:1~3 g:1~2 g:2~3 g:1~2 g:1~3 g:1~2 g:2~3 g:1~2 g:0.8~1.4:0.5~1.5的质量体积比混合。
进一步,步骤2)中于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5 h。
进一步,步骤3)中玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3~5%。
进一步,所述牛肉高汤为将牛骨和牛肉按照3:2的质量比混合后,加入混合物质量10~20倍的水,于90~95℃下加热4~6 h后过滤取清液制得。
相比现有技术,本发明具有如下优点:本发明火锅底料中使用的牛肉风味香精具有逼真的牛肉香味,无苦味和异味,口感优良,该火锅底料中还复配了多种香料物质和食疗同用食材,不仅使该火锅底料滋味丰富,涮出来的食材滋味丰富,不过于清淡无味,且更具有丰富的营养价值,具有补血益气、增强免疫力的保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施,现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性,但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1:
一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法,包括如下步骤:
1)将牛油和大豆油以1:1的质量比混合,加热至120℃后加入10质量份生姜和8质量份大葱翻炒2min;
2)向步骤1)翻炒后的混合物中加入5质量份白胡椒和3质量份香菇翻炒4 min;
3)继续加入10质量份牛肉翻炒3 min,接着加入6质量份牛肉风味香精翻炒1min;所述牛肉风味香精采用如下方法制得:
1)将牛肉清洗干净后绞碎,将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40g:100 mL:1 g:0.8 g的质量体积比混合,于50℃下酶解反应3 h,得到牛肉水解蛋白;
2)将步骤1)得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL:2g:1 g:1g:2 g:1 g:1 g:1g:2 g:1 g:0.8 g:0.5~1.5g的质量体积比混合,于0.1MPa、115℃的条件下反应2 h,得到牛肉风味美拉德反应产物;
3)向步骤2)得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉,于80℃下加热糊化5min,得到所述牛肉风味香精;玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3%。
4)加入8质量份牛肉高汤,并加入6质量份红枣、4质量份枸杞、5质量份牛肝菌、2质量份甘草、7质量份食盐、2质量份味精和2质量份白砂糖,熬煮10min,制得所述牛肉风味清汤火锅底料。所述牛肉高汤为将牛骨和牛肉按照3:2的质量比混合后,加入混合物质量10倍的水,于90℃下加热4 h后过滤取清液制得。
该火锅底料滋味丰富,涮出来的食材滋味丰富,有逼真的牛肉香味,不过于清淡无味,且更具有丰富的营养价值,具有补血益气、增强免疫力的保健功效。
实施例2:
一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法,包括如下步骤:
1)将牛油和大豆油以2:1的质量比混合,加热至150℃后加入15质量份生姜和14质量份大葱翻炒3min;
2)向步骤1)翻炒后的混合物中加入8质量份白胡椒和5质量份香菇翻炒5 min;
3)继续加入15质量份牛肉翻炒5 min,接着加入8质量份牛肉风味香精翻炒2min;所述牛肉风味香精采用如下方法制得:
1)将牛肉清洗干净后绞碎,将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g:100 mL: 2 g: 1 g的质量体积比混合,于65℃下酶解反应5 h,得到牛肉水解蛋白;
2)将步骤1)得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL:5g:3 g:2g:3 g:2 g:3 g:2 g:3 g:2 g:1.4g:1.5g的质量体积比混合,于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5 h,得到牛肉风味美拉德反应产物;
3)向步骤2)得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉,于85℃下加热糊化8min,得到所述牛肉风味香精;玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的5%。
4)加入14质量份牛肉高汤,并加入8质量份红枣、5质量份枸杞、7质量份牛肝菌、3质量份甘草、8质量份食盐、4质量份味精和3质量份白砂糖,熬煮20min,制得所述牛肉风味清汤火锅底料。所述牛肉高汤为将牛骨和牛肉按照3:2的质量比混合后,加入混合物质量20倍的水,于90℃下加热4 h后过滤取清液制得。
该火锅底料滋味丰富,涮出来的食材滋味丰富,有逼真的牛肉香味,不过于清淡无味,且更具有丰富的营养价值,具有补血益气、增强免疫力的保健功效。
最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (7)
1.一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
1)将牛油和大豆油以1~2:1的质量比混合,加热至120~150℃后加入10~15质量份生姜和8~14质量份大葱翻炒2~3min;
2)向步骤1)翻炒后的混合物中加入5~8质量份白胡椒和3~5质量份香菇翻炒4~5 min;
3)继续加入10~15质量份牛肉翻炒3~5 min,接着加入6~8质量份牛肉风味香精翻炒1~2min;
4)加入8~14质量份牛肉高汤,并加入6~8质量份红枣、4~5质量份枸杞、5~7质量份牛肝菌、2~3质量份甘草、7~8质量份食盐、2~4质量份味精和2~3质量份白砂糖,熬煮10~20 min,制得所述牛肉风味清汤火锅底料。
2.根据权利要求1所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法,其特征在于,所述牛肉风味香精采用如下方法制得:
1)将牛肉清洗干净后绞碎,将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50g:100 mL:1~2 g:0.8~1 g的质量体积比混合,于50~65℃下酶解反应3~5 h,得到牛肉水解蛋白;
2)将步骤1)得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合,于0.1~0.3MPa、115~120℃的条件下反应2~3.5 h,得到牛肉风味美拉德反应产物;
3)向步骤2)得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉,于80~85℃下加热糊化5~8 min,得到所述牛肉风味香精。
3.根据权利要求2所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法,其特征在于,步骤1)中将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g:100 mL: 2 g: 1 g的质量体积比混合。
4.根据权利要求2所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法,其特征在于,将步骤1)得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL:2~5g:1~3 g:1~2 g:2~3 g:1~2g:1~3 g:1~2 g:2~3 g:1~2 g:0.8~1.4 g:0.5~1.5g的质量体积比混合。
5.根据权利要求2所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法,其特征在于,步骤2)中于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5 h。
6.根据权利要求2所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法,其特征在于,步骤3)中玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3~5%。
7.根据权利要求1所述牛肉风味清汤火锅底料的制备方法,其特征在于,所述牛肉高汤为将牛骨和牛肉按照3:2的质量比混合后,加入混合物质量10~20倍的水,于90~95℃下加热4~6 h后过滤取清液制得。
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