CN107981297A - 黄油浓汤调味料及其制备方法 - Google Patents

黄油浓汤调味料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

一种黄油浓汤调味料，由土豆淀粉水、牛肉、牛棒骨、香叶、八角、茴香、花椒、肉蔻、白蔻、胡椒、姜、蒜、牛油、香菜籽、盐、味精、鸡精、虾米和酱油烹煮而成，其中，土豆淀粉水是土豆淀粉和水混合而成的淀粉水，牛肉和牛棒骨是通过清真屠宰规范屠宰的黄牛的牛肉和牛棒骨。本发明还提供一种黄油浓汤调味料的制备方法。采用本发明简化了人们熬汤的步骤和时间，节约了做饭的时间，且本发明提供的浓汤营养丰富，口味香浓，深受广大消费者的喜爱。

Description

黄油浓汤调味料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及调味料技术领域，特别涉及一种黄油浓汤调味料。
背景技术：
浓汤是一种把固体食物材料写成液态的食物，浓汤与中菜的羮不同之处，在于中菜的羮只作食用，而浓汤除了食用，一般还可以再煮稠成为汁，浓汤的材料很广泛，可以有各种蔬菜和肉类。浓汤的烹煮过程比较复杂，很多人为了烹煮浓汤，需要花去大量的时间，而现在的人们生活节奏比较快，所以越来越多的人选择购买即食的浓汤产品，但是现有技术中，即食的浓汤产品为了能够长期保存，大都添加了食品添加剂，且口感也缺少了浓郁的香味。
发明内容：
有鉴于此，有必要提供一种不添加任何添加剂的黄油浓汤调味料。
还有必要提供一种黄油浓汤调味料的制备方法。
一种黄油浓汤调味料，由土豆淀粉水、牛肉、牛棒骨、香叶、八角、茴香、花椒、肉蔻、白蔻、胡椒、姜、蒜、牛油、香菜籽、盐、味精、鸡精、虾米和酱油烹煮而成，其中，土豆淀粉水是土豆淀粉和水混合而成的淀粉水，牛肉和牛棒骨是通过清真屠宰规范屠宰的黄牛的牛肉和牛棒骨。
优选的，土豆淀粉水中，土豆淀粉和水的重量比为3:20。
优选的，牛油为精炼牛油，是将经过清真屠宰规范屠宰的牛的粗牛油经过溶油、过滤、水化、碱炼、脱色、过滤和脱臭处理后的牛油。
优选的，溶油和过滤，是将粗牛油融化沉降后出去固体杂质，然后再将牛油泵入炼油锅内沉降，除去下层水脚；
水化，是将过滤后的融化状态的牛油泵入水化锅中，加热至80摄氏度，然后边搅拌边加入温度为80摄氏度～90摄氏度的水，再加入食盐，加入食盐的量为牛油的重量的10％，并搅拌，带有胶粒出现时，停止搅拌，静置分层，放出下层水脚；
碱练，把浓度为0.2％的碱液均匀喷入牛油中，调节碱液温度，搅拌5min，均匀加碱继续搅拌15min，搅拌速度为50r/min，视皂粒分离时停止搅拌，注入油重量0.3％、浓度为0.4％的盐水，边搅拌边添加，搅拌速度为20r/min，搅拌后静置，将牛油温度升温至90摄氏度，用温度为50摄氏度～70摄氏度的水洗涤，连续洗涤次数不少于三次，至洗清为止；
脱色，选用活性白土进行脱色，活性白土的用量为牛油重量的6％～7％；将碱练后的牛油吸入脱色锅内，升温至95摄氏度，抽真空，脱水，同时脱去有臭味的低碳化合物，保持25min，加入规定量的活性白土，抽真空，真空度达到500mmHg，升温至105摄氏度，保持20min，冷却至60摄氏度，将油放出，通过压滤机压滤，除去白土得到无色透明的牛油；
脱臭，采用真空水蒸气脱臭工艺，在温度为140摄氏度，真空度为10mmHg的环境下脱臭处理时间为30min。
一种黄油浓汤调味料的制备方法，包括以下步骤：
将100份～200份土豆淀粉加入800份～1500份水中，搅匀形成土豆淀粉水，备用；
将牛肉800份～1500份和牛棒骨1000份～2000份放入高压锅内，然后将香叶5份～15份、八角10份～30份、茴香10份～30份、花椒25份～75份、肉蔻10份～30份、白蔻2份～10份和胡椒2份～10份放入高压锅内，向高压锅内加入水2500份～3500份，烹煮1小时，然后将牛肉捞出并搅碎成牛肉末，备用，取出烹煮的牛骨汤过滤，备用；
将过滤后的牛骨汤800份～1500份倒入熬煮锅内，将姜末25份～75份、蒜末25份～75份、牛油50份～150份加入熬煮锅内，熬煮10分钟，然后边搅拌边将400份～550份的牛肉末加入熬煮锅内，然后将150份～250份的土豆淀粉水加入熬煮锅内，并搅拌均匀，然后向熬煮锅内加入5份～20份香菜籽粉，并搅拌均匀，最后向熬煮锅内依次加入60份～120份盐、25份～60份味精、10份～25份鸡精、10份～30份虾米和80份～120份酱油，并搅拌均匀，然后出锅，冷却，包装灭菌。
优选的，香菜籽粉是将香菜籽粉碎成粒度为300目～400目的香菜籽粉末。
优选的，牛肉末是将牛肉搅碎成粒度为200目～300目粒度的牛肉末。
采用本发明简化了人们熬汤的步骤和时间，节约了做饭的时间，且本发明提供的浓汤营养丰富，口味香浓，深受广大消费者的喜爱。
具体实施方式：
本发明提供了三种黄油浓汤调味料的制备实施例。
实施例一，将100克土豆淀粉加入800克水中，搅匀形成土豆淀粉水，备用；
将牛肉800克和牛棒骨1000克放入高压锅内，然后将香叶5克、八角10克、茴香10克、花椒25克、肉蔻10克、白蔻2克和胡椒2克放入高压锅内，向高压锅内加入水2500克，烹煮1小时，然后将牛肉捞出并搅碎成牛肉末，备用，取出烹煮的牛骨汤过滤，备用；
将过滤后的牛骨汤800克倒入熬煮锅内，将姜末25克、蒜末25克、牛油50克加入熬煮锅内，熬煮10分钟，然后边搅拌边将400克的牛肉末加入熬煮锅内，然后将150克的土豆淀粉水加入熬煮锅内，并搅拌均匀，然后向熬煮锅内加入5克香菜籽粉，并搅拌均匀，最后向熬煮锅内依次加入60克盐、25克味精、10克鸡精、10克虾米和80克酱油，并搅拌均匀，然后出锅，冷却，包装灭菌。
实施例二，将150克土豆淀粉加入1000克水中，搅匀形成土豆淀粉水，备用；
将牛肉1000克和牛棒骨1500克放入高压锅内，然后将香叶10克、八角20克、茴香20克、花椒50克、肉蔻20克、白蔻5克和胡椒5克放入高压锅内，向高压锅内加入水3000克，烹煮1小时，然后将牛肉捞出并搅碎成牛肉末，备用，取出烹煮的牛骨汤过滤，备用；
将过滤后的牛骨汤1000克倒入熬煮锅内，将姜末50克、蒜末50克、牛油100克加入熬煮锅内，熬煮10分钟，然后边搅拌边将500克的牛肉末加入熬煮锅内，然后将200克的土豆淀粉水加入熬煮锅内，并搅拌均匀，然后向熬煮锅内加入10克香菜籽粉，并搅拌均匀，最后向熬煮锅内依次加入100克盐、50克味精、20克鸡精、20克虾米和100克酱油，并搅拌均匀，然后出锅，冷却，包装灭菌。
实施例三，将200克土豆淀粉加入1500克水中，搅匀形成土豆淀粉水，备用；
将牛肉1500克和牛棒骨2000克放入高压锅内，然后将香叶15克、八角30克、茴香30克、花椒75克、肉蔻30克、白蔻10克和胡椒10克放入高压锅内，向高压锅内加入水3500克，烹煮1小时，然后将牛肉捞出并搅碎成牛肉末，备用，取出烹煮的牛骨汤过滤，备用；
将过滤后的牛骨汤1500克倒入熬煮锅内，将姜末75克、蒜末75克、牛油150克加入熬煮锅内，熬煮10分钟，然后边搅拌边将550克的牛肉末加入熬煮锅内，然后将250克的土豆淀粉水加入熬煮锅内，并搅拌均匀，然后向熬煮锅内加入20克香菜籽粉，并搅拌均匀，最后向熬煮锅内依次加入120克盐、60克味精、25克鸡精、30克虾米和120克酱油，并搅拌均匀，然后出锅，冷却，包装灭菌。
上述三种实施例中所用的牛油为精炼牛油，牛油为精炼牛油，是将经过清真屠宰规范屠宰的牛的粗牛油经过溶油、过滤、水化、碱炼、脱色、过滤和脱臭处理后的牛油。香菜籽粉是将香菜籽粉碎成粒度为300目～400目的香菜籽粉末。牛肉末是将牛肉搅碎成粒度为200目～300目粒度的牛肉末。
溶油和过滤，是将粗牛油融化沉降后出去固体杂质，然后再将牛油泵入炼油锅内沉降，除去下层水脚；
水化，是将过滤后的融化状态的牛油泵入水化锅中，加热至90摄氏度，然后边搅拌边加入80摄氏度～90摄氏度的热水，再加入食盐，并搅拌，带有胶粒出现时，停止搅拌，静置分层，放出下层水脚；
碱练，碱练是牛油精炼的关键步骤，碱练效果的好坏将直接影响到精炼油脂质量的高低，将碱液加入水化后的牛油中，碱液产量0.2％的碱液，碱液的温度开始要低，以利于游离脂肪酸与碱作用，并避免中性油的皂化，中途加热宜快，促使油、皂分开，但也不易过快，否则皂粒来不及凝结，因颗粒微小，而不易下沉，加碱温度比油脂凝固点高20摄氏度～25摄氏度，因此，最终碱练温度为70摄氏度～80摄氏度；搅拌速速先快后慢，一般为50r/min～20r/min,加碱时加入盐水，碱练前先测定油脂的酸价，根据酸价确定所需要的碱液的量，把浓度为0.2％的碱液均匀喷入牛油中，调节碱液温度适当，搅拌5min，均匀加碱继续搅拌15min，视皂粒分离时停止搅拌，注入油重量0.3％、浓度为0.4％的盐水，边搅拌边添加，静置，升温至90摄氏度，用热水洗涤，连续数次，至洗清为止；
脱色，选用活性白土进行脱色，活性白土的用量为牛油重量的5％～6％；将碱练后的牛油吸入脱色锅内，升温至91摄氏度，抽真空，脱水，同时脱去右臭味的低碳化合物，保持20min，加入规定量的活性白土，抽真空，真空度达到500mmHg，升温至105摄氏度，保持20min，冷却至60摄氏度，将油放出，通过压滤机压滤，除去白土得到无色透明的牛油；
脱臭，采用真空水蒸气脱臭工艺，真空条件下，臭味组分的沸点降低，可使高温对牛油营养成分的破坏降低到最低程度，水蒸气蒸馏可使组分随水蒸气的蒸出被带出，而牛油中的甘油酯在脱臭温度120摄氏度～160摄氏度及压力1～10mmHg下是不挥发的，在温度为140摄氏度，真空度为10mmHg，时间为30min。
采用本发明简化了人们熬汤的步骤和时间，节约了做饭的时间，且本发明提供的浓汤营养丰富，口味香浓，深受广大消费者的喜爱。

Claims (7)

1.一种黄油浓汤调味料，其特征在于：黄油浓汤调味料由土豆淀粉水、牛肉、牛棒骨、香叶、八角、茴香、花椒、肉蔻、白蔻、胡椒、姜、蒜、牛油、香菜籽、盐、味精、鸡精、虾米和酱油烹煮而成，其中，土豆淀粉水是土豆淀粉和水混合而成的淀粉水，牛肉和牛棒骨是通过清真屠宰规范屠宰的黄牛的牛肉和牛棒骨。
2.如权利要求1所述的黄油浓汤调味料，其特征在于：土豆淀粉水中，土豆淀粉和水的重量比为3:20。
3.如权利要求1或2所述的黄油浓汤调味料，其特征在于：牛油为精炼牛油，是将经过清真屠宰规范屠宰的牛的粗牛油经过溶油、过滤、水化、碱炼、脱色、过滤和脱臭处理后的牛油。
4.如权利要求3所述的黄油浓汤调味料，其特征在于：溶油和过滤，是将粗牛油融化沉降后出去固体杂质，然后再将牛油泵入炼油锅内沉降，除去下层水脚；
水化，是将过滤后的融化状态的牛油泵入水化锅中，加热至80摄氏度，然后边搅拌边加入温度为80摄氏度～90摄氏度的水，再加入食盐，加入食盐的量为牛油的重量的10％，并搅拌，带有胶粒出现时，停止搅拌，静置分层，放出下层水脚；
碱练，把浓度为0.2％的碱液均匀喷入牛油中，调节碱液温度，搅拌5min，均匀加碱继续搅拌15min，搅拌速度为50r/min，视皂粒分离时停止搅拌，注入油重量0.3％、浓度为0.4％的盐水，边搅拌边添加，搅拌速度为20r/min，搅拌后静置，将牛油温度升温至90摄氏度，用温度为50摄氏度～70摄氏度的水洗涤，连续洗涤次数不少于三次，至洗清为止；
脱色，选用活性白土进行脱色，活性白土的用量为牛油重量的6％～7％；将碱练后的牛油吸入脱色锅内，升温至95摄氏度，抽真空，脱水，同时脱去有臭味的低碳化合物，保持25min，加入规定量的活性白土，抽真空，真空度达到500mmHg，升温至105摄氏度，保持20min，冷却至60摄氏度，将油放出，通过压滤机压滤，除去白土得到无色透明的牛油；
脱臭，采用真空水蒸气脱臭工艺，在温度为140摄氏度，真空度为10mmHg的环境下脱臭处理时间为30min。
5.一种黄油浓汤调味料的制备方法，其特征在于：黄油浓汤调味料的制备方法包括以下步骤：
将100份～200份土豆淀粉加入800份～1500份水中，搅匀形成土豆淀粉水，备用；
将牛肉800份～1500份和牛棒骨1000份～2000份放入高压锅内，然后将香叶5份～15份、八角10份～30份、茴香10份～30份、花椒25份～75份、肉蔻10份～30份、白蔻2份～10份和胡椒2份～10份放入高压锅内，向高压锅内加入水2500份～3500份，烹煮1小时，然后将牛肉捞出并搅碎成牛肉末，备用，取出烹煮的牛骨汤过滤，备用；
将过滤后的牛骨汤800份～1500份倒入熬煮锅内，将姜末25份～75份、蒜末25份～75份、牛油50份～150份加入熬煮锅内，熬煮10分钟，然后边搅拌边将400份～550份的牛肉末加入熬煮锅内，然后将150份～250份的土豆淀粉水加入熬煮锅内，并搅拌均匀，然后向熬煮锅内加入5份～20份香菜籽粉，并搅拌均匀，最后向熬煮锅内依次加入60份～120份盐、25份～60份味精、10份～25份鸡精、10份～30份虾米和80份～120份酱油，并搅拌均匀，然后出锅，冷却，包装灭菌。
6.如权利要求5所述的黄油浓汤调味料的制备方法，其特征在于：香菜籽粉是将香菜籽粉碎成粒度为300目～400目的香菜籽粉末。
7.如权利要求5所述的黄油浓汤调味料的制备方法，其特征在于：牛肉末是将牛肉搅碎成粒度为200目～300目粒度的牛肉末。
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