CN108887567A - 一种牛肉蔬菜营养面及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉蔬菜营养面及其生产工艺，涉及食品加工技术领域，解决了现有的面条营养不均衡、口感差、易断条的技术问题。牛肉蔬菜营养面包括以下重量份数的组分：小麦粉195‑205份；营养素预混料1.3‑1.5份；牛肉粉0.4‑0.6份；菠菜粉1.8‑2.2份；淮山粉0.8‑1.2份；低聚果糖0.5‑1份。本发明以小麦粉为原料，添加牛肉粉补充蛋白质，添加菠菜粉、淮山粉、矿物质和维生素，各组分合理搭配，营养均衡，符合婴幼儿的生长需要；采用真空和面和两次压延，在两次压延之间增加静置步骤，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，形成面筋的网络组织，生产的面条口感好；采用分段式低温低速烘干，最大化保留面条营养，以固定其组织，增加强度，避免面条折断。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种牛肉蔬菜营养面及其生产工艺。
背景技术
婴儿在出生六个月以后，单纯的母乳喂养满足不了婴儿生长发育的需要，这时候父母需要给婴儿添加乳制品外的其他食物，这些添加的食物就称为辅食。婴儿需要的辅食多元化、多样化，而面条就是很常规的一种辅食。
在公开号为CN104522506A的中国发明专利中公开了一种制备婴幼儿辅助食品的方法及制得的婴幼儿辅助食品，其通过大米浸泡、发酵、酶解糊化以及乳化后得到的婴幼儿辅助食品，该食品具有有助于婴幼儿消化吸收，回收率低，食用方便等特点。但是该辅助食品仅仅是由大米发酵组成，成分单一，营养简单，不能完全满足婴幼儿成长需要。
在公开号为CN1071807A的中国发明专利中公开了糖宁营养面条的生产工艺，用谷物胚芽分离提纯所得的原粉、魔芋粉、面筋粉、添加QS86、盐为原料经普通制面工艺过程而获得。采用传统的制备方法生产宝宝营养面条，一方面产品感官性状一般，面体表面比较粗糙、有弯曲，在切断过程中，断条比较严重，出品率低，煮熟后口感不够滑爽。
因此，需要开发一种营养均衡、口感好、不易断条的营养面条。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种牛肉蔬菜营养面，以小麦粉为原料，添加牛肉粉补充蛋白质，添加菠菜粉、淮山粉、矿物质和维生素，并控制各组分比例，提供丰富的营养，解决上述问题，其具有营养均衡、口感好的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了以下技术方案：
一种牛肉蔬菜营养面，包括以下重量份数的组分：
小麦粉195-205份；
营养素预混料1.3-1.5份；
牛肉粉0.4-0.6份；
菠菜粉1.8-2.2份；
淮山粉0.8-1.2份；
低聚果糖0.5-1份。
通过采用上述技术方案，牛肉粉可以为婴幼儿补充蛋白质，菠菜粉富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质、辅酶Q10等多种营养素，营养素预混料用于补充微量元素，淮山粉含丰富的粘液蛋白质、糖、淀粉、维生素A1、B1、B2、C及多种氨基酸和微量无素；低聚果糖是一种天然活性物质，甜度为蔗糖的0.3～0.6倍，既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽，是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能的新型甜味剂，各组分合理搭配，营养均衡，符合婴幼儿的生长需要。
进一步优选为，所述营养素预混料包括维生素和矿物质，所述维生素选自维生素A、维生素D3、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸钙中的至少一种，所述矿物质选自碳酸钙、磷酸氢钙、焦磷酸铁、氧化锌中的至少一种。
通过采用上述技术方案，为婴幼儿补充维生素和矿物质，有利于婴幼儿的健康成长。
进一步优选为，所述牛肉蔬菜营养面包括以下重量份数的组分：
小麦粉200份；
营养素预混料1.44份；
牛肉粉0.5份；
菠菜粉2份；
淮山粉1份；
低聚果糖0.8份。
通过采用上述技术方案，各组分带来的营养更加符合婴幼儿的生长需要。
本发明的目的二在于提供一种牛肉蔬菜营养面的生产工艺，采用该工艺制备的牛肉蔬菜营养面营养均衡、口感好、不易断条。
为实现上述目的二，本发明提供了以下技术方案：
一种牛肉蔬菜营养面的生产工艺，包括以下步骤：
步骤一，准确称量各组分，将各组分分别经过14目筛网进行筛粉，除去异物和粗颗粒；
步骤二，将50％配方量的小麦粉投入真空和面机内，再加入营养素预混料、牛肉粉、菠菜粉、淮山粉、低聚果糖，最后加入剩下的50％配方量的小麦粉；
步骤三，将真空和面机抽真空至-69～-70kPa，加入28-32份纯净水，开启真空和面机进行和面，形成面团；
步骤四，将面团出料至输送带上，使面团保持在相对静止的条件下进行熟化，熟化湿度为50-65％，熟化温度为27℃以下，熟化时间为35-40min；
步骤五，采用连续压延机对熟化后的面团进行压延，面团经过三道压延辊，厚度从10mm压至6mm，形成面片；
步骤六，面片再经过两道辊压延，厚度从6mm压至0.9mm；
步骤七，采用宽度为0.8mm的刀具将压延后的面片切条，得到面条；
步骤八，将面条烘干，切断；
步骤九，内包装；
步骤十，内包装后的面条经过金属探测合格后，进行外包装，得到牛肉蔬菜营养面。
通过采用上述技术方案，采用真空和面，避免了面条生产过程中面团出现生粉及含水不均的问题，真空和面机能使一部分水形成雾化状态，面粉颗粒吸收水分的同步率提高，在桨叶高速搅拌下，提高面筋强度；熟化消除了面团在搅拌过程中产生的内应力，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋的网络组织，生产的面条口感好、不易断条。
进一步优选为，所述步骤六具体包括：将面片放入保温保湿保洁玻璃箱内，静置15-20min，面片再经过两道辊压延，厚度从6mm压至0.9mm。
通过采用上述技术方案，保温保湿保洁玻璃箱使加工出的湿面条含水量均衡，面筋组织结构好，生产的面条柔韧口感好。
进一步优选为，所述步骤八中烘干具体包括，面条依次经过三个区域进行烘干，
一区：冷风定条，湿度为90-95％，时间为90min，春季和秋季的温度是16-22℃，夏季的温度是19-32℃，冬季的温度是14-25℃；
二区，保潮出汗，湿度为80-85％，时间为210min，春季和秋季的温度是29-38℃，夏季的温度是32-40℃，冬季的温度是28-36℃；
三区，降温散热，湿度为45-50％，时间为60min，春季和秋季的温度是22-37℃，夏季的温度是24-38℃，冬季的温度是20-34℃。
通过采用上述技术方案，低温低速烘干，最大化保留面条营养，提高面条的稳定性；刚进入烘房内的湿面条水分含量大，易因自重拉伸而造成断条。所以，一区的任务是除去湿面条表层的一部分水分，以固定其组织，增加强度。此阶段，湿面条中的水分均属自由水，易靠蒸发作用去除；二区的主要目的是提高面条内部温度，以便加快水分由内向外的转移速度。若只采取高温，又会加大表面汽化速度，所以此阶段在适当提高温度的同时采用较高的相对湿度，限制表面汽化同时提高内部水分转移速度；挂面经前两个干燥阶段后，面条中大部分水分已被去除，此时面条本身温度较高，因此，三区主要目的是降低面温，利用余热蒸发少量水分。
进一步优选为，所述烘干采用热风循环烘干的方式。
通过采用上述技术方案，采用热风循环加强空气流动的办法来促进水分蒸发。
进一步优选为，所述步骤九中的内包装在十万级净化车间进行，环境温度为16-25℃，环境湿度保持在65％以下。
通过采用上述技术方案，面条在恒温恒湿的环境下包装，避免湿度过大导致面条回潮或者湿度太小导致面条易断。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本申请以小麦粉为原料，添加牛肉粉补充蛋白质，添加菠菜粉、淮山粉、矿物质和维生素，并控制各组分比例，各组分合理搭配，营养均衡，符合婴幼儿的生长需要。
(2)本申请采用真空和面，避免了面条生产过程中面团出现生粉及含水不均的问题，真空和面机能使一部分水形成雾化状态，面粉颗粒吸收水分的同步率提高，在桨叶高速搅拌下，提高面筋强度；熟化消除了面团在搅拌过程中产生的内应力，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋的网络组织，生产的面条口感好、不易断条。
(3)本申请采用分段式低温低速烘干，最大化保留面条营养，以固定其组织，增加强度，进一步避免面条折断。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种牛肉蔬菜营养面，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过以下步骤制备获得：
步骤一，准确称量各组分，将各组分分别经过14目筛网进行筛粉，除去异物和粗颗粒；
步骤二，将50％配方量的小麦粉投入真空和面机内，再加入营养素预混料、牛肉粉、菠菜粉、淮山粉、低聚果糖，最后加入剩下的50％配方量的小麦粉；
步骤三，将真空和面机抽真空至-69kPa，加入28份纯净水，开启真空和面机进行和面，形成面团；
步骤四，将面团出料至输送带上，使面团保持在相对静止的条件下进行熟化，熟化湿度为50％，熟化温度为27℃以下，熟化时间为35min；
步骤五，采用连续压延机对熟化后的面团进行压延，面团经过三道压延辊，厚度从10mm压至6mm，形成面片；
步骤六，面片再经过两道辊压延，厚度从6mm压至0.9mm；
步骤七，采用宽度为0.8mm的刀具将压延后的面片切条，得到面条；
步骤八，采用热风循环烘干的方式将面条烘干，面条依次经过三个区域进行烘干，
一区：冷风定条，湿度为90％，时间为90min，生产时间为春季和秋季，控制温度为16℃；
二区，保潮出汗，湿度为80％，时间为210min，生产时间为春季和秋季，控制温度为29℃；
三区，降温散热，湿度为45％，时间为60min，生产时间为春季和秋季，控制温度为22℃；烘干后将面条切断，长度为10cm；
步骤九，内包装，内包装在十万级净化车间进行，环境温度为16℃，环境湿度保持在65％以下；
步骤十，内包装后的面条经过金属探测合格后，进行外包装，得到牛肉蔬菜营养面。
其中，营养素预混料是购自上海励成营养产品科技股份有限公司的力得维。营养素预混料包括维生素和矿物质，所述维生素包括维生素A、维生素D3、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸钙，所述矿物质包括碳酸钙、磷酸氢钙、焦磷酸铁、氧化锌。
实施例2-6：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-6中各组分及其重量份数
实施例7：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体包括：将真空和面机抽真空至-70kPa，加入30份纯净水，开启真空和面机进行和面，形成面团。
实施例8：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体包括：将真空和面机抽真空至-70kPa，加入32份纯净水，开启真空和面机进行和面，形成面团。
实施例9：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤四具体包括：将面团出料至输送带上，使面团保持在相对静止的条件下进行熟化，熟化湿度为60％，熟化温度为27℃以下，熟化时间为38min。
实施例10：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤四具体包括：将面团出料至输送带上，使面团保持在相对静止的条件下进行熟化，熟化湿度为65％，熟化温度为27℃以下，熟化时间为40min。
实施例11：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤六具体包括：将面片放入保温保湿保洁玻璃箱内，静置15min，面片再经过两道辊压延，厚度从6mm压至0.9mm。
实施例12：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤六具体包括：将面片放入保温保湿保洁玻璃箱内，静置20min，面片再经过两道辊压延，厚度从6mm压至0.9mm。
实施例13：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤八具体包括：采用热风循环烘干的方式将面条烘干，面条依次经过三个区域进行烘干，
一区：冷风定条，湿度为93％，时间为90min，生产时间为春季和秋季，控制温度为18℃；
二区，保潮出汗，湿度为83％，时间为210min，生产时间为春季和秋季，控制温度为35℃；
三区，降温散热，湿度为48％，时间为60min，生产时间为春季和秋季，控制温度为28℃；烘干后将面条切断，长度为10cm。
实施例14：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤八具体包括：采用热风循环烘干的方式将面条烘干，面条依次经过三个区域进行烘干，
一区：冷风定条，湿度为95％，时间为90min，生产时间为春季和秋季，控制温度为22℃；
二区，保潮出汗，湿度为85％，时间为210min，生产时间为春季和秋季，控制温度为38℃；
三区，降温散热，湿度为50％，时间为60min，生产时间为春季和秋季，控制温度为37℃；烘干后将面条切断，长度为10cm。
实施例15：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤八具体包括：采用热风循环烘干的方式将面条烘干，面条依次经过三个区域进行烘干，
一区：冷风定条，湿度为90％，时间为90min，生产时间为夏季，控制温度为19-32℃；
二区，保潮出汗，湿度为80％，时间为210min，生产时间为春季和秋季，控制温度为32-40℃；
三区，降温散热，湿度为45％，时间为60min，生产时间为春季和秋季，控制温度为24-38℃；烘干后将面条切断，长度为10cm。
实施例16：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤八具体包括：采用热风循环烘干的方式将面条烘干，面条依次经过三个区域进行烘干，
一区：冷风定条，湿度为90％，时间为90min，生产时间为夏季，控制温度为25℃；
二区，保潮出汗，湿度为80％，时间为210min，生产时间为春季和秋季，控制温度为36℃；
三区，降温散热，湿度为45％，时间为60min，生产时间为春季和秋季，控制温度为30℃；烘干后将面条切断，长度为10cm。
实施例17：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤八具体包括：采用热风循环烘干的方式将面条烘干，面条依次经过三个区域进行烘干，
一区：冷风定条，湿度为90％，时间为90min，生产时间为夏季，控制温度为32℃；
二区，保潮出汗，湿度为80％，时间为210min，生产时间为春季和秋季，控制温度为40℃；
三区，降温散热，湿度为45％，时间为60min，生产时间为春季和秋季，控制温度为38℃；烘干后将面条切断，长度为10cm。
实施例18：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤八具体包括：采用热风循环烘干的方式将面条烘干，面条依次经过三个区域进行烘干，
一区：冷风定条，湿度为90％，时间为90min，生产时间为冬季，控制温度为14℃；
二区，保潮出汗，湿度为80％，时间为210min，生产时间为春季和秋季，控制温度为28℃；
三区，降温散热，湿度为45％，时间为60min，生产时间为春季和秋季，控制温度为20℃；烘干后将面条切断，长度为10cm。
实施例19：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤八具体包括：采用热风循环烘干的方式将面条烘干，面条依次经过三个区域进行烘干，
一区：冷风定条，湿度为90％，时间为90min，生产时间为冬季，控制温度为20℃；
二区，保潮出汗，湿度为80％，时间为210min，生产时间为春季和秋季，控制温度为32℃；
三区，降温散热，湿度为45％，时间为60min，生产时间为春季和秋季，控制温度为27℃；烘干后将面条切断，长度为10cm。
实施例20：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤八具体包括：采用热风循环烘干的方式将面条烘干，面条依次经过三个区域进行烘干，
一区：冷风定条，湿度为90％，时间为90min，生产时间为冬季，控制温度为25℃；
二区，保潮出汗，湿度为80％，时间为210min，生产时间为春季和秋季，控制温度为36℃；
三区，降温散热，湿度为45％，时间为60min，生产时间为春季和秋季，控制温度为34℃；烘干后将面条切断，长度为10cm。
实施例21：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤九中内包装的环境温度为20℃。
实施例22：一种牛肉蔬菜营养面，与实施例1的不同之处在于，步骤九中内包装的环境温度为25℃。
对比例1：采用公开号为CN1071807A的中国发明专利的工艺制备面条。
对比例2：采用某市售普通的宝宝营养面条。
本发明中的牛肉蔬菜营养面经检测，均符合GB10769-2010婴幼儿谷类食品中的各项指标。
试验一感官测试
试验样品：采用实施例1-22中获得的牛肉蔬菜营养面作为试验样品1-22，采用对比例1-2中获得的面条作为对照样品1-2。
试验方法：选取18-55岁的健康人群案例2200名作为志愿者，随机分成22组，每组的志愿者分别来自华北、华南、华中、西北、华东，每组中每个区域的志愿者数量均为20，对试验样品1-22和对照样品1-2的口感及风味进行感官评价，感官评价标准见表2，舍弃每组评分最大的5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
表2感官评价标准
试验结果：1-22组志愿者对试验样品1-22和对照样品1-2的评价结果如表3所示。由表3可知，试验样品1-22的口感评分均值均大于对照样品1-2，试验样品1-22的是否断条评分均值均大于对照样品1-2，说明采用本发明中的配方和工艺生产的牛肉蔬菜营养面口感好，不易断条。
表3试验样品1-22和对照样品1-2的评价结果
| 样品编号 | 口感 | 是否断条 |
| 试验样品1 | 4.3 | 4.4 |
| 试验样品2 | 4.3 | 4.3 |
| 试验样品3 | 4.4 | 4.4 |
| 试验样品4 | 4.3 | 4.4 |
| 试验样品5 | 4.4 | 4.3 |
| 试验样品6 | 4.5 | 4.6 |
| 试验样品7 | 4.3 | 4.4 |
| 试验样品8 | 4.4 | 4.4 |
| 试验样品9 | 4.4 | 4.5 |
| 试验样品10 | 4.3 | 4.5 |
| 试验样品11 | 4.7 | 4.6 |
| 试验样品12 | 4.8 | 4.7 |
| 试验样品13 | 4.4 | 4.5 |
| 试验样品14 | 4.4 | 4.5 |
| 试验样品15 | 4.5 | 4.4 |
| 试验样品16 | 4.3 | 4.5 |
| 试验样品17 | 4.5 | 4.5 |
| 试验样品18 | 4.4 | 4.4 |
| 试验样品19 | 4.5 | 4.5 |
| 试验样品20 | 4.4 | 4.5 |
| 试验样品21 | 4.3 | 4.4 |
| 试验样品22 | 4.3 | 4.4 |
| 对照样品1 | 2.1 | 2.3 |
| 对照样品2 | 2.8 | 2.7 |
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种牛肉蔬菜营养面，其特征在于，包括以下重量份数的组分：
小麦粉195-205份；
营养素预混料1.3-1.5份；
牛肉粉0.4-0.6份；
菠菜粉1.8-2.2份；
淮山粉0.8-1.2份；
低聚果糖0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的牛肉蔬菜营养面，其特征在于，所述营养素预混料包括维生素和矿物质，所述维生素选自维生素A、维生素D3、维生素B1、维生素B2、 维生素B6、烟酸、泛酸钙中的至少一种，所述矿物质选自碳酸钙、磷酸氢钙、焦磷酸铁、氧化锌中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的牛肉蔬菜营养面，其特征在于，所述牛肉蔬菜营养面包括以下重量份数的组分：
小麦粉200份；
营养素预混料1.44份；
牛肉粉0.5份；
菠菜粉2份；
淮山粉1份；
低聚果糖0.8份。
4.一种牛肉蔬菜营养面的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，准确称量各组分，将各组分分别经过14目筛网进行筛粉，除去异物和粗颗粒；
步骤二，将50%配方量的小麦粉投入真空和面机内，再加入营养素预混料、牛肉粉、菠菜粉、淮山粉、低聚果糖，最后加入剩下的50%配方量的小麦粉；
步骤三，将真空和面机抽真空至-69～-70kPa，加入28-32份纯净水，开启真空和面机进行和面，形成面团；
步骤四，将面团出料至输送带上，使面团保持在相对静止的条件下进行熟化，熟化湿度为50-65%，熟化温度为27℃以下，熟化时间为35-40min；
步骤五，采用连续压延机对熟化后的面团进行压延，面团经过三道压延辊，厚度从10mm压至6mm，形成面片；
步骤六，面片再经过两道辊压延，厚度从6mm压至0.9mm；
步骤七，采用宽度为0.8mm的刀具将压延后的面片切条，得到面条；
步骤八，将面条烘干，切断；
步骤九，内包装；
步骤十，内包装后的面条经过金属探测合格后，进行外包装，得到牛肉蔬菜营养面。
5.根据权利要求4所述的牛肉蔬菜营养面的生产工艺，其特征在于，所述步骤六具体包括：将面片放入保温保湿保洁玻璃箱内，静置15-20min，面片再经过两道辊压延，厚度从6mm压至0.9mm。
6.根据权利要求4所述的牛肉蔬菜营养面的生产工艺，其特征在于，所述步骤八中烘干具体包括，面条依次经过三个区域进行烘干，
一区：冷风定条，湿度为90-95%，时间为90min，春季和秋季的温度是16-22℃，夏季的温度是19-32℃，冬季的温度是14-25℃；
二区，保潮出汗，湿度为80-85%，时间为210min，春季和秋季的温度是29-38℃，夏季的温度是32-40℃，冬季的温度是28-36℃；
三区，降温散热，湿度为45-50%，时间为60min，春季和秋季的温度是22-37℃，夏季的温度是24-38℃，冬季的温度是20-34℃。
7.根据权利要求6所述的牛肉蔬菜营养面的生产工艺，其特征在于，所述烘干采用热风循环烘干的方式。
8.根据权利要求4所述的牛肉蔬菜营养面的生产工艺，其特征在于，所述步骤九中的内包装在十万级净化车间进行，环境温度为16-25℃，环境湿度保持在65%以下。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810599206.9A CN108887567A (zh) | 2018-06-11 | 2018-06-11 | 一种牛肉蔬菜营养面及其生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
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