CN114867359A - 通过湿挤出植物蛋白分离物和谷蛋白的混合物制备的基于植物的仿肉 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及制备冷切仿肉的方法，所述方法包括：将两种或更多种植物蛋白分离物的组合、小麦谷蛋白和任选的其他成分混合，其中所述两种或更多种植物蛋白分离物的组合与小麦谷蛋白的％(w/w)干重比在65∶35至85∶15的范围内，并且其中至少一种植物蛋白分离物来源于豌豆和/或至少一种植物蛋白分离物来源于大豆；添加水并混合以形成面团；通过湿挤出法而挤出所述面团；冷却；以及任选地切割。还提供了通过本发明的方法制备的冷切仿肉。
Description
近年来，消费者对素食(vegetarian)和严格素食(vegan)产品的需求显著增加。目前市场上基于植物蛋白的冷切物主要通过将再水合的纹理化植物蛋白(TVP)与粘合剂、油以及各种着色和调味成分混合以形成面团来生产。一些产品具有褐色内含物或具有类似于意式肉肠的纹理，而另一些产品可具有类似于肉酱的颜色和纹理。
通常，使用大香肠技术烹制面团以提供粘结性和纹理。最终产品可以被切片并包装成冷切片。然而，这些产品缺少冷切肉类典型的所需纤维和“想咬”纹理。
显然需要制造与市场上现有的冷切产品相比具有改善的纹理、口感、风味和味道的素食和严格素食冷切产品。
发明内容
本发明涉及制备冷切仿肉(meat analogue)的方法，所述方法包括：
a.将两种或更多种植物蛋白分离物的组合、小麦谷蛋白和任选的其他成分混合，其中所述两种或更多种植物蛋白分离物的组合与小麦谷蛋白的％(w/w)干重比在65∶35至85∶15的范围内，并且其中至少一种植物蛋白分离物来源于豌豆和/或至少一种植物蛋白分离物来源于大豆；
b.添加水并混合以形成面团；
c.通过湿挤出法而挤出所述面团；
d.冷却；以及
e.任选地切割。
令人惊奇地发现，通过改变植物蛋白分离物和小麦谷蛋白的比率，可以获得不同的结构和纹理。65∶35至85∶15的植物蛋白分离物∶小麦谷蛋白比率提供接近火腿冷切物的结构和纹理。
进一步添加淀粉和/或麦芽糖糊精允许微调被挤出的块的连续性或不连续性。纤维纹理减少，但块在模头狭缝的整个宽度上更连续地离开。淀粉和/或麦芽糖糊精的缺乏导致挤出物具有更多的纤维纹理。
具体实施方式
制备冷切仿肉的方法
本发明涉及制备仿肉的方法，所述方法包括：将两种或更多种植物蛋白分离物的组合与小麦谷蛋白混合；添加液体并混合以形成面团；挤出所述面团；以及冷却。
特别地，本发明涉及制备冷切仿肉的方法，所述方法包括：
a.将两种或更多种植物蛋白分离物的组合与小麦谷蛋白混合，其中所述两种或更多种植物蛋白分离物的组合与小麦谷蛋白的％(w/w)干重比在65∶35至85∶15的范围内，并且其中至少一种植物蛋白分离物来源于豌豆和/或至少一种植物蛋白分离物来源于大豆；
b.添加水并混合以形成面团；
c.通过湿挤出法而挤出所述面团；
d.冷却；以及
e.任选地切割。
在一个实施方案中，两种或更多种植物蛋白分离物的组合以5％至45％(w/w)的最终浓度存在于面团中。
在一个实施方案中，两种或更多种植物蛋白分离物的组合以20％至40％(w/w)的最终浓度存在于面团中。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的一种以10％至20％(w/w)的最终浓度存在于面团中。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的两种或更多种来源于豌豆，例如黄豌豆(yellow pea)。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的至少一种来源于豌豆，例如黄豌豆，并且植物蛋白分离物中的至少一种来源于大豆。
在一个实施方案中，豌豆蛋白分离物中的一种是Nutralys S85F。优选地，Nutralys S85F在面团中以总豌豆蛋白分离物浓度的40％至60％，例如约50％的最终浓度存在。在一个实施方案中，豌豆蛋白分离物中的一种是Pisane B9。优选地，Pisane B9在面团中以总豌豆蛋白分离物浓度的40％至60％，例如约50％的最终浓度存在。
在一个实施方案中，没有豌豆蛋白分离物以大于总豌豆蛋白分离物浓度的60％的浓度存在。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的两种或更多种来源于大豆。
在一个实施方案中，豌豆蛋白分离物和小麦谷蛋白以约70∶30的％(w/w)干重比存在于面团中。
在一个实施方案中，Pisane B9、Nutralys S85F和小麦谷蛋白以约35∶35∶30的％(w/w)干重比存在于面团中。
在一个实施方案中，小麦谷蛋白以5％至20％(w/w)的最终浓度存在于面团中。
在一个实施方案中，步骤a)还包括混合淀粉，其中所述淀粉以1％至6％(w/w)、例如约2％的最终浓度存在于面团中。
在一个实施方案中，淀粉是小麦淀粉。
在一个实施方案中，步骤a)还包括混合麦芽糖糊精。
在一个实施方案中，步骤a)还包括混合卵磷脂，优选向日葵卵磷脂，例如向日葵卵磷脂E322。
在一个实施方案中，步骤a)还包括将淀粉、麦芽糖糊精和卵磷脂混合，其中淀粉以1％至6％(w/w)，例如约2％的最终浓度存在于面团中。
在一个实施方案中，添加淀粉、麦芽糖糊精和卵磷脂作为白色着色剂成分。
在一个实施方案中，步骤a)还包括混合底香肉调味剂。
在一个实施方案中，混合硫酸铁。这可用铁源强化仿肉。硫酸铁的添加对仿肉的颜色没有显著影响。
在一个实施方案中，使用双螺杆挤出机挤出面团。在一个实施方案中，加热面团，例如以达到蛋白熔化并以纤维组织的形式纹理化的状态。
在一个实施方案中，仿肉是仿火腿。
在一个实施方案中，仿肉不含动物来源的成分，例如蛋。
切制仿肉
本发明还涉及通过如本文所述的方法制备的仿肉。
本发明还涉及冷切仿肉，其中所述冷切仿肉包含两种或更多种植物蛋白分离物的组合和小麦谷蛋白，其中植物蛋白分离物与小麦谷蛋白的％(w/w)干重比在65∶35至85∶15的范围内，其中植物蛋白分离物中的至少一种来源于豌豆和/或植物蛋白分离物中的至少一种来源于大豆。
在一个实施方案中，仿肉包含最终浓度为5％至45％(w/w)的两种或更多种植物蛋白分离物的组合。
在一个实施方案中，仿肉包含最终浓度为20％至40％(w/w)的两种或更多种植物蛋白分离物的组合。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的一种以10％至20％(w/w)的最终浓度存在。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的两种或更多种来源于豌豆，例如黄豌豆。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的至少一种来源于豌豆，例如黄豌豆，并且植物蛋白分离物中的至少一种来源于大豆。
在一个实施方案中，来源于豌豆的两种或更多种植物蛋白分离物未使用有机溶剂提取。
在一个实施方案中，来源于豌豆的两种或更多种植物蛋白分离物具有85重量％至90重量％之间的蛋白含量。
在一个实施方案中，豌豆蛋白分离物中的一种是Nutralys S85F。优选地，Nutralys S85F在面团中以总豌豆蛋白分离物浓度的40％至60％，例如约50％的最终浓度存在。在一个实施方案中，豌豆蛋白分离物中的一种是Pisane B9。优选地，Pisane B9在面团中以总豌豆蛋白分离物浓度的40％至60％，例如约50％的最终浓度存在。
在一个实施方案中，没有豌豆蛋白分离物以大于总豌豆蛋白分离物浓度的60％的浓度存在。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的两种或更多种来源于大豆。
在一个实施方案中，豌豆蛋白分离物和小麦谷蛋白以约70∶30的％(w/w)干重比存在于仿肉中。
在一个实施方案中，Pisane B9、Nutralys S85F和小麦谷蛋白以约35∶35∶30的％(w/w)干重比存在于仿肉中。
在一个实施方案中，仿肉包含最终浓度为5％至20％(w/w)的小麦谷蛋白。
在一个实施方案中，仿肉还包含淀粉，并且其中所述淀粉以1％至6％(w/w)，例如约2％的最终浓度存在。
在一个实施方案中，淀粉是小麦淀粉。
在一个实施方案中，仿肉还包含麦芽糖糊精。
在一个实施方案中，仿肉还包含麦芽糖糊精和卵磷脂，优选向日葵卵磷脂。
在一个实施方案中，仿肉还包含淀粉、麦芽糖糊精和卵磷脂，其中淀粉以1％至6％(w/w)，例如约2％的最终浓度存在。
在一个实施方案中，添加淀粉、麦芽糖糊精和卵磷脂作为白色着色剂成分。
在一个实施方案中，仿肉还包含底香肉调味剂。
在一个实施方案中，仿肉还包含顶香(top note)火腿调味剂和/或着色成分。
在一些实施方案中，仿肉还包含硫酸铁。
在一个实施方案中，仿肉是仿火腿。
在一个实施方案中，仿肉不含动物来源的成分，例如蛋。
用于制备冷切仿肉的成分的用途
本发明还涉及两种或更多种植物蛋白分离物的组合和小麦谷蛋白用于制备冷切仿肉的用途，其中植物蛋白分离物与小麦谷蛋白的％(w/w)干重比在65∶35至85∶15的范围内，其中植物蛋白分离物中的至少一种来源于豌豆和/或植物蛋白分离物中的至少一种来源于大豆。
在一个实施方案中，两种或更多种植物蛋白分离物的组合以5％至45％(w/w)的最终浓度存在。
在一个实施方案中，两种或更多种植物蛋白分离物的组合以20％至40％(w/w)的最终浓度存在。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的一种以10％至20％(w/w)的最终浓度存在。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的两种或更多种来源于豌豆，例如黄豌豆。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的至少一种来源于豌豆，例如黄豌豆，并且至少一种植物蛋白分离物来源于大豆。
在一个实施方案中，豌豆蛋白分离物中的一种是Nutralys S85F。优选地，Nutralys S85F在面团中以总豌豆蛋白分离物浓度的40％至60％，例如约50％的最终浓度存在。在一个实施方案中，豌豆蛋白分离物中的一种是Pisane B9。优选地，Pisane B9在面团中以总豌豆蛋白分离物浓度的40％至60％，例如约50％的最终浓度存在。
在一个实施方案中，没有豌豆蛋白分离物以大于总豌豆蛋白分离物浓度的60％的浓度存在。
在一个实施方案中，植物蛋白分离物中的两种或更多种来源于大豆。
在一个实施方案中，豌豆蛋白分离物和小麦谷蛋白以约70∶30的％(w/w)干重比存在。
在一个实施方案中，Pisane B9、Nutralys S85F和小麦谷蛋白以约35∶35∶30的％(w/w)干重比存在。
在一个实施方案中，小麦谷蛋白以5％至20％(w/w)的最终浓度存在。
在一个实施方案中，淀粉存在于冷切仿肉中，其中所述淀粉以1％至6％(w/w)，例如约2％的最终浓度存在。
在一个实施方案中，淀粉是小麦淀粉。
在一个实施方案中，淀粉、麦芽糖糊精和卵磷脂存在于冷切仿肉中，其中淀粉以1％至6％(w/w)，例如约2％的最终浓度存在。
在一个实施方案中，添加淀粉、麦芽糖糊精和卵磷脂作为白色着色剂成分。
在一个实施方案中，底香肉调味剂存在于冷切仿肉中。
在一个实施方案中，顶香火腿调味剂和/或着色成分存在于冷切仿肉中。
在一个实施方案中，硫酸铁存在于冷切仿肉中。
在一个实施方案中，冷切仿肉是仿火腿。
在一个实施方案中，冷切仿肉不包含动物来源的成分。
定义
如本文所用，“约”、“大约”和“基本上”应理解为是指数值范围内的数字，例如所提及数字的-20％至+20％，优选所提及数字的-10％至+10％，优选所提及数字的-5％至+5％，更优选所提及数字的-1％至+1％，最优选所提及数字的-0.1％至+0.1％的范围。本文中的所有数值范围都应理解为包括该范围内的所有整数或分数。另外，这些数值范围应理解为对涉及该范围内任何数字或数字子集的权利要求提供支持。例如，1至10的公开应理解为支持1至8、3至7、1至9、3.6至4.6、3.5至9.9等的范围。
本文所公开的产品可不含本文未具体公开的任何要素。因此，使用术语“包括/包含”的实施方案的公开内容包括“基本上由所指明的组分组成”的实施方案和“由所指明的组分组成”的实施方案的公开内容。类似地，本文所公开的方法可不含本文未具体公开的任何步骤。因此，使用术语“包括/包含”的实施方案的公开内容包括“基本上由所指明的步骤组成”的实施方案和“由所指明的步骤组成”的实施方案的公开内容。本文所公开的任何实施方案可与本文所公开的任何其他实施方案组合，除非另有明确和直接的说明。
如本文所用的术语植物蛋白分离物是具有按干重计至少约80％的植物蛋白，优选按干重计80％至96％、或84％至92％、或85％至90％的植物蛋白的蛋白含量的植物材料。
除非另外定义，否则本文所用的所有技术术语和科学术语以及任何缩写都具有与本发明的技术领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。虽然在本发明的实施中可使用任何与本文所述那些组合物、方法、制品或者其他手段或材料类似或等效的组合物、方法、制品或者其他手段或材料，但本文描述了优选的组合物、方法、制品或者其他手段或材料。
“仿肉”或“冷切仿肉”还被称为肉类另选物、肉类替代物、仿真肉、人工肉、人造肉或(如果适用的话)素食肉或严格素食肉。仿肉被理解为是指由无其他动物产品诸如乳品的非肉类物制备的食物。因此，完全不存在来自动物来源的蛋白。来自动物来源的蛋白可以是动物肉蛋白和/或乳蛋白。“仿肉”食物产品是一种组合物，其中完全不存在肉类(即来自哺乳动物、鱼类和家禽的骨骼组织和非骨骼肌)和肉类副产物(即来源于经屠宰的哺乳动物、家禽或鱼类的除肉以外的非提取脂肪的干净部分)。人造肉市场包括素食者、严格素食者、出于健康或道德原因寻求减少其肉消耗的非素食者、以及遵守宗教饮食教规的人。冷切肉也称为午餐肉(lunch meat)、小吃肉(luncheon meat)、熟肉(cooked meat)、切片肉、冷肉和熟食肉(deli meat)。通常，冷切肉是预先煮好的并且是冷食。典型的示例是火腿、猪肉或肉卷。
豌豆蛋白分离物
植物蛋白分离物中的一种可以是豌豆蛋白分离物Nutralys S85F或具有NutralysS85F的功能特性的豌豆蛋白分离物。植物蛋白分离物中的一种可以是豌豆蛋白分离物Pisane B9或具有Pisane B9的功能特性的豌豆蛋白分离物。每种豌豆蛋白分离物可以13％至16％(w/w)的最终浓度存在于面团或仿肉中。
其他成分
除了植物蛋白分离物和小麦谷蛋白之外，面团还可以包含以下其他成分：椰子油、菜籽油、氯化钠铁络合物、甜菜红色素(color red beet)、雪崩白(White Avalanche)和水。雪崩自由淀粉、麦芽糖糊精和向日葵卵磷脂E322组成。
实施例
实施例1
一般方法
在传统的挤出中，向挤出机进料粉末共混物并注入液体。然而，据发现，这限制了完全水合蛋白分离物粉末的时间。因此，在挤出机旁边通过混合粉末共混物和液体来制备面团。然后将得到的面团泵入挤出机中，从而使蛋白水合得到优化，并且还使蛋白水合变化最小化。
用Prodima ACMJ 50粉末混合器混合蛋白粉末和淀粉。将调味剂共混物分散在约一升水中以帮助溶解。还使用搅拌板将维生素预混物分散在约200ml水中。将这些成分添加到面团中，将其转移到VEMAG Robot 500中以泵送到挤出机中。
为了保持稳定的颜色和顶香，在挤出过程结束时注入这些成分。因此在挤出机中的停留时间短并且避免了组分的降解。
该方法采用双螺杆挤出机来输送和加热面团达到合适的温度。目的是达到蛋白熔化并以纤维组织的形式纹理化的状态。
实施例2
配方开发
用双螺杆挤出机和衣架型模头制造初始配方。通过使用在当地超市购买的食品着色剂来调整颜色。使用的蛋白组合物产生看起来像火腿的切片，并且尽管没有产生风味和味道，但纹理和“咬感”相当令人满意。
因此，目的是开发具有优化的风味、味道和营养平衡的配方。使用来自Roquette的豌豆蛋白分离物(Nutralys S85F)和小麦谷蛋白Roquette(Lestrem)的共混物开发第一配方。在面团混合器中制备面团并泵送到挤出机中。还添加了肉和火腿香的底香和顶香风味的组合。
测试了几种配方修改。豌豆蛋白分离物Nutralys被来自Cosucra的Pisane B9代替。然而，100％Pisane B9产生了过度纹理化的块且难以通过模头挤出。
决定通过使用豌豆Pisane B9(来自Cosucra)和豌豆Roquette Nutralys的混合物调节纤维纹理。发现豌豆Nutralys比豌豆Cosucra B9产生较少的纤维纹理。
如表1所示开发了以下配方：
表1：
| 成分 | g/100g |
| 蛋白豌豆Nutralys S85F Roquette | 15.8％ |
| Pisane B9 | 15,8％ |
| 活性小麦谷蛋白 | 13.6％ |
| 椰子油 | 0,1％ |
| 菜籽油 | 0,1％ |
| 水 | 52,2％ |
| 碘化NaCl盐 | 0,54％ |
| 铁络合物 | 0,001075％ |
| 甜菜红色素 | 0.03％ |
| 总计 | 100 |
挤出物是高度纤维性的，但是由于这种纤维纹理，模头中的流动受到干扰并且难以挤出连续的块。
测试向面团配方中添加雪崩白着色剂。使用的配方如表2所示。这种着色剂主要由淀粉和麦芽糖糊精组成。模头中改善的面团流动允许获得连续的规则块。
表2：
| 成分 | g/100g |
| 蛋白豌豆Nutralys S85F Roquette | 13.9 |
| Pisane B9 | 13.9 |
| 活性小麦谷蛋白 | 11.9 |
| 椰子油 | 0,3 |
| 菜籽油 | 0,3 |
| 水 | 52,0 |
| 碘化NaCl盐 | 0,47 |
| 铁络合物 | 0,001054 |
| 雪崩自 | 5.55 |
| 甜菜红色素 | 0.03 |
| 总计 | 100 |
测试了添加微研磨纹理化植物蛋白(TVP)改善挤出块的纹理和持水能力的效果。添加TVP没有显著改变纹理和外观。然而，块的表面纹理看起来不太光滑，在表面具有纤维凸纹。这对于素食火腿切片是不希望的。
测试了用2％小麦淀粉代替雪崩白。块的纹理没有明显改变，但在采用雪崩白的情况下，块的表面看起来更光滑。雪崩白是淀粉和麦芽糖糊精与向日葵卵磷脂E322的混合物。少量卵磷脂的存在可改善表面粗糙度。
Claims (15)
1.制备冷切仿肉的方法，所述方法包括：
a.将两种或更多种植物蛋白分离物的组合与小麦谷蛋白混合，其中所述两种或更多种植物蛋白分离物的组合与小麦谷蛋白的％(w/w)干重比在65∶35至85∶15的范围内，并且其中至少一种植物蛋白分离物来源于豌豆和/或至少一种植物蛋白分离物来源于大豆；
b.添加水并混合以形成面团；
c.通过湿挤出法而挤出所述面团；
d.冷却；以及
e.任选地切割。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述两种或更多种植物蛋白分离物的组合以5％至45％(w/w)的最终浓度存在于所述面团中。
3.根据权利要求1和2所述的方法，其中所述两种或更多种植物蛋白分离物的组合以20％至40％(w/w)的最终浓度存在于所述面团中。
4.根据权利要求1至3所述的方法，其中所述植物蛋白分离物中的一种以10％至20％(w/w)的最终浓度存在于所述面团中。
5.根据权利要求1至4所述的方法，其中所述植物蛋白分离物中的两种或更多种来源于黄豌豆。
6.根据权利要求1至4所述的方法，其中所述植物蛋白分离物中的至少一种来源于黄豌豆，并且所述植物蛋白分离物中的至少一种来源于大豆。
7.根据权利要求1至4所述的方法，其中所述植物蛋白分离物中的两种或更多种来源于大豆。
8.根据权利要求1至7所述的方法，其中小麦谷蛋白以5％至20％(w/w)的最终浓度存在于所述面团中。
9.根据权利要求1至8所述的方法，其中步骤a)还包括混合淀粉、例如小麦淀粉，并且其中所述淀粉以1％至6％(w/w)、例如约2％的最终浓度存在于所述面团中。
10.根据权利要求9所述的方法，其中步骤a)还包括混合麦芽糖糊精和卵磷脂。
11.根据权利要求10所述的方法，其中添加所述淀粉、麦芽糖糊精和卵磷脂作为白色着色剂成分。
12.根据权利要求1至11所述的方法，其中在所述湿挤出工艺过程中添加顶香火腿调味剂和/或着色成分。
13.冷切仿肉，所述冷切仿肉是通过权利要求1至12所述的方法制备的。
14.冷切仿肉，其中所述冷切仿肉包含两种或更多种植物蛋白分离物的组合和小麦谷蛋白，其中植物蛋白分离物与小麦谷蛋白的％(w/w)干重比在65∶35至85∶15的范围内，其中所述植物蛋白分离物中的至少一种来源于豌豆和/或所述植物蛋白分离物中的至少一种来源于大豆。
15.两种或更多种植物蛋白分离物的组合和小麦谷蛋白用于制备冷切仿肉的用途，其中植物蛋白分离物与小麦谷蛋白的％(w/w)干重比在65∶35至85∶15的范围内，其中所述植物蛋白分离物中的至少一种来源于豌豆和/或所述植物蛋白分离物中的至少一种来源于大豆。
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