CN1559276A - 一种复配方便米的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种复配方便米的制备方法，涉及大米的精深加工技术领域。本发明以大米为主原料，面粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、乳化剂、增稠剂、食盐等为辅料，经过大米及其它谷物清理、粉碎、加入食品改良剂加水调质混合，然后挤压熟化、切割成形、二次蒸煮、干燥、冷却、包装工序而制得。由于大米粉碎成粉状，经过挤压熟化质构进行重组，以及采用食品改良剂可进一步改良产品的复水特性和口感、味道，从而使最终产品具有复水快，口感适宜的特点，并具有独特的风味，本方便米用开水冲泡后，米饭的粘弹特性、口感接近用原料大米直接蒸煮出来的米饭。

Description

一种复配方便米的制备方法

技术领域

本发明涉及一种以大米为主原料，面粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、乳化剂、增稠剂、食盐等为辅料的复配方便米的制备方法，属于大米的精深加工技术领域。

背景技术

方便食品以其速食、美味而赢得消费者的喜爱，目前，方便食品已成为市场主流食品。我国有一半以上人口以米饭为主食，研制不用蒸煮即可食用的方便米饭，对改革传统饮食方式，减轻人们的家务劳动，提高人们生活质量，为人们的生活提供方便，都有着十分重要意义。传统工业化生产的方便米，通过清洗、浸泡、蒸煮、干燥等工序，不但营养损失严重，复水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米复水后缺少适宜的粘弹性。另外，为了改善产品的质量，有的采用二次浸泡、二次蒸煮工艺，以及在浸泡液中添加食品添加剂，虽然在一定程度上取得了进展，但由此增加了成本以及造成环境污染。

发明内容

本发明的主要目的是提供了一种复配方便米的制备方法，制备的方便米开水冲泡后具有复水快，味道独特、口感接近蒸煮米饭的优点。

本发明的另一个目的是提供一种通过上述方法制备的复配方便米。

本发明的技术方案为：首先将大米及其他谷物粉经过清理、粉碎，然后加入乳化剂、增稠剂、食盐进行加水调质混合，挤压熟化、切割成形，二次蒸煮、干燥、冷却、包装工序，最后得到具有独特风味的复配方便米。

(1)配方

主要原料质量百分比为：

大米粉    83～95％，              面  粉  2～15％，

大豆蛋白粉0～2％，                谷朊粉  0～2％，

乳化剂    0.3-1.5％，             增稠剂  0.2～0.6％，

食  盐    1.5～3％。

所用乳化剂包括单甘脂、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂。所用增稠剂包括阿拉伯胶、麦芽糊精、海藻酸钠。

(2)工艺

通过添加不同的食品改良剂、谷物粉等，该工艺可以生产一系列风味的产品。

粉碎的目的主要使米粉等主要原料在进入挤压机之前达到加工所要求的粒度，即粒径≤250微米。

粉碎后，其加水调质混合工艺条件为：加水量为主要原料质量总量的32～35％，然后混合3～5分钟，以利于淀粉的熟化和成形。

挤压工艺目的是淀粉得到部分糊化，保证挤压机出料口物料的糊化度达到45-85％。

切割成形是指在一定水分的米粉挤压成为粘稠的融态物穿过特制的模板后，模孔形状为长轴直径4-8mm，短轴直径0.8-2mm的椭圆，调整切刀转速500rpm，经切刀切断成为类似米粒的形状。

二次蒸煮目的是使挤压人造米充分糊化，由于挤压人造米已部分糊化，因此二次蒸煮所需时间较短，常压100℃蒸煮5～10分钟。经过二次蒸煮，米粒糊化度达到90-95％。

干燥的目的是使产品达到安全水分，有利于储藏保鲜。干燥工艺条件为：控制产品安全水分含量≤8％，选用热风干燥，干燥分两阶段。第一阶段，干燥温度100～130℃，干燥时间5～15分钟；第二阶段，干燥温度80～100℃，干燥时间15～30分钟。

本发明的有益效果：本发明提供了一种复配方便米的制备方法，该方法克服了传统方便米制造方法的缺点，同时在制造过程中不损失可溶性成分，无需浸泡，而且可根据需要搭配面粉、谷朊粉、大豆蛋白粉以及食品改良剂，不但大大改善方便米复水特性，而且制得的方便米开水冲泡后，米饭的粘弹特性、口感接近用原料大米蒸煮出来的米饭，并且具有独特风味。

本发明产品中复配了其他谷物粉如面粉、谷朊粉、大豆蛋白粉，从而可以开发出多种以米粉为主原料的产品，以满足不同的消费人群。

本发明创造性采用了挤压熟化和切割成形的工艺，缩短了后续的蒸煮工序，提高了生产效率，其次使米粉等经过挤压进行了质构重组，具备复水性能优良的品质。

附图说明

附图为复配方便米的制备工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

所用配方：大米87％，面粉10％，食盐2％，海藻酸钠0.5％，单甘脂0.5％。加工工艺条件：粉碎至粒径≤250微米，然后加水32％，混合3分钟，挤压熟化，切割成形后蒸煮5分钟，首先干燥温度120℃，10分钟，95℃再干燥20分钟，冷却，包装。

所得产品的主要指标为：产品糊化度91.5％，水分7.8％，产品经90℃热水浸泡，密封5分钟，即可得到味道可口的方便米饭。

实施例2

所用配方：大米85％，面粉10％，大豆蛋白粉1％，谷朊粉1％，卵磷脂0.5％，麦芽糊精0.5％，食盐2％。加工条件同实施例1，所得产品指标与实施例1相近。

实施例3

所用配方：大米85％，面粉10％，大豆蛋白粉2％，硬脂酰乳酸钠0.5％，阿拉伯胶0.5％，食盐2％。加工条件同实施例1，所得产品指标与实施例1相近。

Claims (10)

1.一种复配方便米的制备方法，其特征是以大米为主原料，复配其他谷物粉经过清理、粉碎、加入乳化剂、增稠剂、食盐进行加水调质混合，挤压熟化，切割成形，二次蒸煮、干燥、冷却、包装工序而制得。

2.根据权利要求1所述的复配方便米的制备方法，其特征是其他谷物粉包括面粉、谷朊粉、大豆蛋白粉。

3.根据权利要求1所述的复配方便米的制备方法，其特征是主要原料质量百分比为：大米粉     83～95％，         面粉    2～15％，

    大豆蛋白粉 0～2％，           谷朊粉  0～2％，

    乳化剂     0.3-1.5％，        增稠剂  0.2～0.6％，

    食盐       1.5～3％。

4.根据权利要求1所述的复配方便米的制备方法，其特征是乳化剂包括单甘脂、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂。

5.根据权利要求1所述的复配方便米的制备方法，其特征是增稠剂包括阿拉伯胶、麦芽糊精、海藻酸钠。

6.根据权利要求1所述的复配方便米的制备方法，其特征是加水调质混合工艺条件为：加水前原料大米、其他谷物粉粉碎细度要求粒径≤250微米，加水量为主要原料质量总量的32～35％，然后混合3～5分钟。

7.根据权利要求1所述的复配方便米的制备方法，其特征是挤压熟化，挤压机出料口物料的糊化度达到45～85％。

8.根据权利要求1所述的复配方便米的制备方法，其特征是切割成形工艺条件是：通过长轴直径4-8mm，短轴直径0.8-2mm的椭圆模孔，调整切刀转速500rpm，将物料切成米粒形状。

9.根据权利要求1所述的复配方便米的制备方法，其特征是蒸煮工艺条件为：常压100℃蒸煮5～10分钟，米粒糊化度达到90～95％。

10.根据权利要求1所述的复配方便米的制备方法，其特征是干燥工艺条件为：控制产品安全水分含量≤8％，选用热风干燥，干燥分两阶段，第一阶段，干燥温度100～130℃，干燥时间5～15分钟，第二阶段，干燥温度80～100℃，干燥时间15～30分钟。