CN112790333A - 一种结晶型自熟米饭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种结晶型自熟米饭及其制备方法，将复配原料依次进行挤压、一级干燥、二级干燥和冷却，得到结晶型自熟米饭；其中，复配原料包括大米60‑80份、玉米淀粉20‑40份、纯净水15‑30份、水分保持剂0.1‑1份和膨松剂0.1‑1份。复配原料在挤压中由于受到机筒的阻力被逐渐压实，同时受到来自机筒的外部加热以及复配原料在螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用，复配原料融化，并且同时使复配原料中淀粉糊化，蛋白质变性，酶失活，细菌等微生物减少。因此该方法对食品消化性、速食性和灭酶性等影响趋于最大，而对食品褐变、营养破坏等影响趋于最小，制备得到的米饭在食用前仅需加入少许开水即可，极大保留了天然大米饭的香味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种结晶型自熟米饭及其制备方法。
背景技术
米饭是我国人民日常消费的主要粮食品种，全国有超过60％的人口以米饭为主食。随着人们生活方式的转变和生活节奏的加快，野外探险、旅游项目兴起，市场对各类方便食品的需求越来越旺，各种工业化生产的方便主食食品不断出现。
以大米为原料生产的自熟方便米饭是一种口感良好的方便食品，既可作为方便主食，也适宜中小学生、老年人、病人食用，还是一种理想的早餐、便餐食品和应急食品。此外，我国是农业大国，方便米饭作为一种方便食品，原料丰富，食用方便，价格低廉，普遍受到消费者的青睐，市场容量十分可观。因此，方便、快捷米饭产业应运而生。
然而，传统主食米的组织状态致密，需淘洗、蒸煮熟化才可食用，并且在淘洗、蒸煮的过程中会造成部分营养成分的流失。因此，这种传统的蒸煮法存在许多弊端，即耗时、耗能、耗氧，显然不符合社会提倡的低能耗发展要求。
因此，针对上述问题，开发一种结晶型自熟米饭及其制备方法，是本领域技术人员亟需解决的一项技术问题。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种结晶型自熟米饭的制备方法，该制备方法解决了传统蒸煮法造成的营养成分流失的问题；
本发明的第二目的在于提供一种结晶型自熟米饭，营养破坏小，保留了天然大米饭的香味。
本发明提供一种结晶型自熟米饭的制备方法，包括以下步骤：
将复配原料依次进行挤压、一级干燥、二级干燥和冷却，得到结晶型自熟米饭；
其中，所述复配原料包括以下重量份数的原材料：大米60-80份、玉米淀粉20-40份、水15-30份、水分保持剂0.1-1份和膨松剂0.1-1份。
本发明结晶型自熟米饭主要通过将复配原料进行挤压、一级干燥、二级干燥和冷却制备得到。其中，复配原料包括原料大米、便于复水的玉米淀粉、水分保持剂、膨松剂及水；而挤压处理是以淀粉糊化和回生现象为基础的，这是因为大米中含有70％以上的淀粉，在大米为60-80份，水为15-30份的情况下，复配原料在挤压过程中由于受到机筒的阻力作用被逐渐压实，同时受到来自机筒的外部加热以及复配原料在螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用，在温度和压力不断升高的作用下，复配原料开始融化，并且同时使复配原料中淀粉糊化，蛋白质变性，酶失活，细菌等微生物减少；糊化后的预制米需快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生，并使其产品内部形成特殊结晶结构的米粒，因此，挤压后的预制米依次进行一级干燥、二级干燥使产品内部形成特殊结晶结构；最后冷却便可以得到结晶型自熟米饭。综上，本发明的结晶型自熟米饭的制备方法因挤压加工过程时间短，对食品消化性、速食性和灭酶性等的影响均趋于最大，而对食品褐变、营养破坏等影响趋于最小。同时制备得到的自熟米饭在食用前仅需加入少许开水即可使用，减少了复水时间，并且极大地保留了天然大米饭的香味。
进一步，所述水分保持剂为单脂肪酸甘油脂、双脂肪酸甘油脂、丙二醇、聚葡萄糖、麦芽糖醇或山梨糖醇中的任意一种或多种以任意比例混配的组合物；
所述膨松剂为磷酸二氢钙、碳酸氢铵或碳酸氢钠中的任意一种或多种以任意比例混配的组合物。
为防止加工过程影响制备得到的结晶型自熟米饭的湿度，本发明的水分保持剂为单脂肪酸甘油脂、双脂肪酸甘油脂、丙二醇、聚葡萄糖、麦芽糖醇或山梨糖醇中的任意一种或多种以任意比例混配的组合物。为使结晶型自熟米饭的口感松软、弹性适中，本发明选用的膨松剂为磷酸二氢钙、碳酸氢铵或碳酸氢钠中的任意一种或多种以任意比例混配的组合物。
进一步，所述复配原料包括以下重量份数的原材料：大米65-75份、玉米淀粉25-35份、水20-24份、单脂肪酸甘油脂和/或双脂肪酸甘油脂0.4-0.8份和磷酸二氢钙0.3-0.7份。
本发明优选的复配原料为大米65-75份、玉米淀粉25-35份、水20-24份、单脂肪酸甘油脂和/或双脂肪酸甘油脂0.4-0.8份和磷酸二氢钙0.3-0.7份。更为优选地为大米70份、玉米淀粉30份、水22份、单脂肪酸甘油脂和/或双脂肪酸甘油脂0.6份和磷酸二氢钙0.5份。
进一步，具体包括以下步骤：
S1、将复配原料于55-132℃下进行挤压处理，得到预制米；
S2、将所述预制米于70-90℃下进行一级干燥；
S3、将一级干燥处理后的预制米于45-55℃下进行二级干燥；
S4、将二级干燥处理后的预制米冷却，得到结晶型自熟米饭。
在制备本发明的结晶型自熟米饭时，首先将复配原料经挤出机及模头处专门设计的模具挤压出来，形成一定形状和组织形态的预制米，然后经70-90℃的高温干燥，以使产品内部形成特殊结晶结构，防止淀粉的老化回生，最后进行低温干燥及冷却，即可得到结晶型自熟米饭。本发明所使用的大米原料多为碎米，成本低，产品利用率高；并且相较于传统的生产工艺(原料大米浸泡后蒸煮，干燥冷却)，挤压工艺大大缩短了工艺流程，丰富了产品的花色品种，降低了生产成本，减少了占地面积，降低了劳动强度，产量也得到了大大提高。与此同时，采用挤压技术加工，可根据不同地区人对米的要求，生产出多种不同形状的米粒形状，并且食用前，仅需加入少许开水即可使用，风味、口感、外形均可满足大众的需求，尤其是滋味感远优于现有技术中的自熟米饭，极大的保留了天然大米饭的香味。
进一步，步骤S1中，所述挤压处理时，控制挤压过程在30-60s内完成。
本发明的挤压过程控制在30-60s内完成，从原料到成品加工时间短，有效控制了微生物的生长繁殖。
进一步，步骤S1中，所述挤压处理时，分别控制挤出机内二区的温度为50-70℃、三区的温度为88-92℃、四区的温度为128-132℃、五区的温度为123-127℃、六区的温度为108-112℃、七区的温度为88-92℃。
依次递增的挤出温度，在保证复配原料融化的同时，可使原料中淀粉糊化、蛋白质变性、酶失活，并可防止其营养成分的破坏。
进一步，步骤S2中，所述一级干燥时，使用流化床干燥机，并控制产品水分在60％以下。
使用流化床干燥机对预制米进行一级干燥，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生，并使产品内部形成特殊结晶结构的米粒。在此步骤中，预制米在设备中强力震动，使大米充分分散开来即可。
进一步，步骤S3中，所述二级干燥时，使用带有抽湿装置的烘干箱，并控制产品水分在16％以下。
二级干燥主要是控制终产品的水分含量，以延长产品的保质期。
进一步，步骤S4中，所述冷却时，使用逆流冷却塔冷却至20-30℃。
上述制备方法制备得到的结晶型自熟米饭也理应属于本发明的保护范围。
本发明的结晶型自熟米饭的制备方法，与现有技术相比，具有以下优点：
本发明结晶型自熟米饭主要通过将复配原料进行挤压、一级干燥、二级干燥和冷却制备得到。其中，复配原料包括原料大米、便于复水的玉米淀粉、水分保持剂、膨松剂及水；上述复配原料在挤压过程中由于受到机筒的阻力作用被逐渐压实，同时受到来自机筒的外部加热以及复配原料在螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用，在温度和压力不断升高的作用下，复配原料开始融化，并且同时使复配原料中淀粉糊化，蛋白质变性，酶失活，细菌等微生物减少；挤压后的预制米依次进行一级干燥、二级干燥使产品内部形成特殊结晶结构；最后冷却便可以得到结晶型自熟米饭。综上，本发明的结晶型自熟米饭的制备方法因挤压加工过程时间短，对食品消化性、速食性和灭酶性等的影响均趋于最大，而对食品褐变、营养破坏等影响趋于最小。同时制备得到的自熟米饭在食用前仅需加入少许开水即可使用，不仅减少了复水时间，而且保留了天然大米饭的香味。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明结晶型自熟米饭制备方法的流程图。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
S11、将复配原料大米60份、玉米淀粉20份、水15份、单脂肪酸甘油脂0.1份和磷酸二氢钙0.1份进行挤压处理，分别控制挤出机内二区的温度为50℃、三区的温度为88℃、四区的温度为128℃、五区的温度为123℃、六区的温度为108℃、七区的温度为92℃，并控制挤压过程在60s内完成，得到预制米；
S12、将预制米使用流化床干燥机于70℃下进行一级干燥，使预制米完全分散开来；
S13、将一级干燥处理后的预制米使用带有抽湿装置的烘干箱，于55℃下进行二级干燥，并控制产品水分在16％以下；
S14、将二级干燥处理后的预制米使用逆流冷却塔冷却至20℃，得到结晶型自熟米饭。
实施例2
S21、将复配原料大米80份、玉米淀粉40份、水30份、双脂肪酸甘油脂1份和磷酸二氢钙1份进行挤压处理，分别控制挤出机内二区的温度为70℃、三区的温度为92℃、四区的温度为128℃、五区的温度为127℃、六区的温度为112℃、七区的温度为92℃，并控制挤压过程在30s内完成，得到预制米；
S22、将预制米使用流化床干燥机于90℃下进行一级干燥；
S23、将一级干燥处理后的预制米使用带有抽湿装置的烘干箱，于45℃下进行二级干燥，并控制产品水分在16％以下；
S24、将二级干燥处理后的预制米使用逆流冷却塔冷却至30℃，得到结晶型自熟米饭。
实施例3
S31、将复配原料大米70份、玉米淀粉30份、水22份、单双脂肪酸甘油脂0.5份和磷酸二氢钙0.5份进行挤压处理，分别控制挤出机内二区的温度为60℃、三区的温度为90℃、四区的温度为130℃、五区的温度为125℃、六区的温度为110℃、七区的温度为90℃，并控制挤压过程在50s内完成，得到预制米；
S32、将预制米使用流化床干燥机于80℃下进行一级干燥；
S33、将一级干燥处理后的预制米使用带有抽湿装置的烘干箱，于50℃下进行二级干燥，并控制产品水分在16％以下；
S34、将二级干燥处理后的预制米使用逆流冷却塔冷却至25℃，得到结晶型自熟米饭。
实施例4
S41、将复配原料大米60份、玉米淀粉20份、水15份、麦芽糖醇0.5份和碳酸氢铵0.5份进行挤压处理，分别控制挤出机内二区的温度为60℃、三区的温度为90℃、四区的温度为130℃、五区的温度为125℃、六区的温度为110℃、七区的温度为90℃，并控制挤压过程在50s内完成，得到预制米；
S42、将预制米使用流化床干燥机于80℃下进行一级干燥；
S43、将一级干燥处理后的预制米使用带有抽湿装置的烘干箱，于50℃下进行二级干燥，并控制产品水分在16％以下；
S44、将二级干燥处理后的预制米使用逆流冷却塔冷却至25℃，得到结晶型自熟米饭。
实施例5
S51、将复配原料大米75份、玉米淀粉35份、水24份、聚葡萄糖0.8份和磷酸二氢钙0.7份进行挤压处理，分别控制挤出机内二区的温度为60℃、三区的温度为90℃、四区的温度为130℃、五区的温度为125℃、六区的温度为110℃、七区的温度为90℃，并控制挤压过程在50s内完成，得到预制米；
S52、将预制米使用流化床干燥机于80℃下进行一级干燥；
S53、将一级干燥处理后的预制米使用带有抽湿装置的烘干箱，于50℃下进行二级干燥，并控制产品水分在16％以下；
S54、将二级干燥处理后的预制米使用逆流冷却塔冷却至25℃，得到结晶型自熟米饭。
对照例
参照申请号为CN201710406102.7的公开文本中自熟方便米饭实施例1的制作工艺制备自熟方便米饭。
制备方法如下：
1、对淘净的大米进行蒸制，蒸制时间与米量成正相关，具体以将米饭蒸熟为准，获得熟米饭；
2、将熟米饭置于-5℃下保存24小时，获得老化后的米饭；
3、将老化米饭装入包装盒中，米饭的装入量小于700g/包，装入米饭后，包装盒的体积小于1300cm3；包装盒是由厚度为0.08毫米的食品级超薄铝材制得，每个包装盒的重量约为25g，易于撕开，不割手，且有助于减轻负重；
4、向装袋后的米饭中补入水分，使米饭含水率达62.5％；
5、使用封口机将包装盒袋口封住；
6、使用高温反压蒸煮锅对米饭作进一步熟化和杀菌，其中，高温反压蒸煮锅的使用温度为115℃，使用时间为20分钟。
本发明对实施例1-5及对照例所制备的自熟米饭进行感官评价，评价方法及评价指标如下：
1、评价方法：本发明实施例1-5所制得的自熟米饭加入少量开水即可食用，而对照例所得的米饭包用冷水冲泡并经发热包快煮10-20min后即可食用。
表1感官评价指标
表2实施例1-5及对照例的感官评价结果
| 弹性 | 滋味感 | 软滑性 | |
| 实施例1 | 4.0 | 4.3 | 3.9 |
| 实施例2 | 3.9 | 4.4 | 3.8 |
| 实施例3 | 4.1 | 4.5 | 4.3 |
| 实施例4 | 4.2 | 4.3 | 4.2 |
| 实施例5 | 4.1 | 4.1 | 3.9 |
| 对照例 | 3.8 | 3.0 | 4.2 |
由表1及表2可知，本发明实施例1-5所制得的结晶型自熟米饭，相比于对照例的米饭包滋味感有明显提高，极大的保留了天然大米饭的香味。此外，因本发明的结晶型自熟米饭仅需加入少许开水即可使用，大大减少了自熟米饭的复水时间。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种结晶型自熟米饭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将复配原料依次进行挤压、一级干燥、二级干燥和冷却，得到结晶型自熟米饭；
其中，所述复配原料包括以下重量份数的原材料：大米60-80份、玉米淀粉20-40份、水15-30份、水分保持剂0.1-1份和膨松剂0.1-1份。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水分保持剂为单脂肪酸甘油脂、双脂肪酸甘油脂、丙二醇、聚葡萄糖、麦芽糖醇或山梨糖醇中的任意一种或多种以任意比例混配的组合物；
所述膨松剂为磷酸二氢钙、碳酸氢铵或碳酸氢钠中的任意一种或多种以任意比例混配的组合物。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述复配原料包括以下重量份数的原材料：大米65-75份、玉米淀粉25-35份、水20-24份、单脂肪酸甘油脂和/或双脂肪酸甘油脂0.4-0.8份和磷酸二氢钙0.3-0.7份。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1、将复配原料于55-132℃下进行挤压处理，得到预制米；
S2、将所述预制米于70-90℃下进行一级干燥；
S3、将一级干燥处理后的预制米于45-55℃下进行二级干燥；
S4、将二级干燥处理后的预制米冷却，得到结晶型自熟米饭。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述挤压处理时，控制挤压过程在30-60s内完成。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述挤压处理时，分别控制挤出机内二区的温度为50-70℃、三区的温度为88-92℃、四区的温度为128-132℃、五区的温度为123-127℃、六区的温度为108-112℃、七区的温度为88-92℃。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述一级干燥时，使用流化床干燥机，并控制产品水分在60％以下。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述二级干燥时，使用带有抽湿装置的烘干箱，并控制产品水分在16％以下。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述冷却时，使用逆流冷却塔冷却至20-30℃。
10.一种结晶型自熟米饭，其特征在于，根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制备而得。
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