JPH07274913A - ベークまたはグリル食品用トッピング・ソースの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱後、表面にひび割れ、収縮皺あるいは噴
出跡のような小穴の発生しないベーク食品用またはグリ
ル食品用トッピング・ソースを製造する。 【構成】 熱凝固性かつ高粘性のソースを、脱気下に、
あるいは消泡剤の共存および脱気下に、混合均一化す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はベーク食品あるいはグリ
ル食品の上に載置または塗布し、ベーク (Bake、 焙
焼）、グリル（Grill、炙焼）ときにはスチーム（Steam、
蒸煮）するトッピング・ソース（Topping Sauce)に関す
るものである。

【０００２】食生活の多様化あるいは加工調理の簡便化
指向が進行するなかで、例えば電子レンジ、電気オーブ
ン、スチーマーあるいは電気トースター内で、ベーク、
グリルあるいはスチームするだけで、食卓に供し得る各
種の食品が、一般家庭内で喫食、利用されている。 ま
た、ファストフード・ショップあるいはコンビニエンス
・ストアなどの店頭では、その場でベークあるいはグリ
ルして、大量に販売され、さらにレストランでも利用さ
れている。

【０００３】ベーク食品あるいはグリル食品の例として
は、「ホット・ドック」、「ピザ・パイ」、「カレ−付
き厚切り食パン・トースト」、「ケチャップ付きスライ
ス・チーズバーガー」、「マヨネーズ・ソース付き鮭切
身のグリル」、 「マスタード・ソース付きポーク・ハ
ムのグリル」など、多くの食品を挙げ得る。

【０００４】これらのベーク食品あるいはグリル食品に
は、多くの場合、その食品の基体の上に、その食品の特
徴および風味を強調するトッピング・ソースが載置また
は塗布される。

【０００５】

【従来の技術】ベーク食品あるいはグリル食品に使用す
るトッピング・ソースは、その殆ど全てが、熱凝固性か
つ高粘性のソースあるいは同ソースを基材とし細切した
具材を添加混合し、加工調理したソースである。

【０００６】従来知られている レシピ（Recipe) およ
び調理法に従って製造したトッピング・ソースは、多く
の場合、ベーク食品基体あるいはグリル食品基体の上に
載置または塗布し、ベーク、グリルあるいはスチーム加
熱加工を行うと、加熱後喫食までの比較的短時間の冷
却、保存の間にあっても、トッピング・ソースの表面に
ひび割れ、収縮皺あるいは噴出跡のごとき小穴などが発
生し、外観が顕著に劣化すると云う問題があった。

【０００７】特にベーク食品あるいはグリル食品がファ
ストフード・ショップ、コンビニエンス・ストアあるい
はレストランなどで提供される場合、これらの変化、外
観の劣化は、恰も、これらの食品は新鮮さを欠くような
印象を与え、商品価値を著しく低下せしめる原因となっ
ている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明にあっては、上
記のベーク食品あるいはグリル食品のトッピング・ソー
スに発生する外観の劣化を防止することを課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、この課題
を解決すべく、鋭意、研究の結果、加熱時に発生するト
ッピング・ソースの表面のひび割れ、収縮皺あるいは噴
出跡のごとき小穴などの発生の原因は、トッピング・ソ
ースまたはその原料中に含まれ、あるいは加工調理中に
巻き込れた空気その他の気体にあること、また、トッピ
ング・ソースに巻き込れる気体を、加熱以前に排除して
おけば、かかる外観の劣化は発生しないことを発見し
た。

【００１０】本発明は、これらの発見に基づいて完成し
たものであって、以下の４項の発明よりなる。 すなわ
ち、

【００１１】（発明 １） 熱凝固性かつ高粘性のソー
ス基材および具材を、介在する気体を排除する環境下で
混合均一化することを特徴とするベークまたはグリル食
品用トッピング・ソースの製造法。

【００１２】（発明 ２） 熱凝固性かつ高粘性のソー
ス基材、 具材および消泡活性物質を、介在する気体を
排除する環境下で混合均一化することを特徴とするベー
クまたはグリル食品用トッピング・ソースの製造法。

【００１３】（発明 ３） 熱凝固性かつ高粘性のソー
ス基材および具材を、介在する気体を排除する環境下で
混合均一化後、冷蔵または冷凍することを特徴とするベ
ークまたはグリル食品用トッピング・ソースの製造法。

【００１４】（発明 ４） 熱凝固性かつ高粘性のソー
ス基材、 具材および消泡活性物質を、介在する気体を
排除する環境下で混合均一化後、冷蔵または冷凍するこ
とを特徴とするベークまたはグリル食品用トッピング・
ソースの製造法。

【００１５】

【作用】本発明にあって、トッピング・ソースあるいは
同ソースを基材とし具材などを添加して加工調理される
トッピング・ソースは、熱凝固性かつ高粘性のソース
（発明１）であって、その原料、調味料あるいはその加
工調理方法には限定されない。

【００１６】例えば、マヨネーズ・ソース、ベシャメル
・ソース、ベシャメル・タイプ・ソース、チーズ・ソー
ス、クリーム・ソース、バター・ソース、マスタード・
ペースト・ソース、トマト・ペースト・ソース、ケチャ
ップ・ソース、ヨーク・ソース、カレー・ソースまたは
ピザ・ソースなどが挙げられる。

【００１７】トッピング・ソースあるいは同ソースを基
材とし、具材などを添加して加工調理されるトッピング
・ソースより、その内部に介在する空気などの気体を排
除するには、気体を排除可能な環境下で、トッピング・
ソースを混合均一化する方法（発明１）が採用される。
これにより、加熱時に発生するトッピング・ソースの表
面のひび割れ、収縮皺あるいは噴出跡のごとき小穴など
の外観の劣化は発生しない。

【００１８】より具体的な方法としては、ソースまたは
ソースおよび具材よりなる混合物を頂部の空間を余すこ
となく、完全に充填したミキサー中で混合撹拌する方
法、密閉系内を、脱気条件下、例えば頂部の空間を余す
ことなく完全に充填したミキサーを、ミキサーごと、減
圧・脱気装置内に収容して、混合撹拌する方法が採用さ
れる。

【００１９】また、トッピング・ソース中に介在する空
気などの気体を排除する際には、高粘度のトッピング・
ソースから気体の分離を促進する消泡活性物質を添加し
て（発明２）、混合均一化すると、更に好結果を得るこ
とができる。

【００２０】具体的な消泡活性物質としては、オリゴ
糖、糖アルコールまたは還元水飴、例えば大豆オリゴ
糖、マンニトールまたは還元酵素水飴が使用される。
その添加量は、トッピング・ソースに対し０．１〜６０
％（重量比、以下同様）程度である。 より具体的な添
加量は、そのトッピング・ソースの組成、具材の有無な
らびに加工調理方法などを勘案して、適宜、選択決定さ
れる。なお、これらの消泡活性物質には甘味の高い物質
も含まれるので、添加に際して、トッピング・ソース本
来の風味を損うことの無いように配慮する。

【００２１】また、消泡活性物質として、食品添加物と
して使用が許可されている食品用消泡剤、例えばシリコ
ーン系消泡剤、シュガーエステル系消泡剤、グリセリン
脂肪酸エステル系消泡剤なども使用できる。 なお、食
品用消泡剤は上記のオリゴ糖などの消泡活性物質と併用
してもよい。

【００２２】本発明の方法で製造されるトッピング・ソ
ースは、更に冷蔵または冷凍（発明３および発明４）さ
れる。 これにより、冷蔵または冷凍されたトッピング
・ソースは、ベーク食品基体またはグリル食品基体の上
に載置または塗布されるまで、空気などの気体を、再
度、巻き込み、あるいは溶解することはない。

【００２３】上記の通り、介在する気体を排除する環境
下、例えば減圧下に、混合均一化する操作には、トッピ
ング・ソースの表面にひび割れ、収縮皺あるいは噴出跡
のごとき小穴などの発生による、外観の劣化を予防する
作用がある。 また、消泡活性物質、例えばオリゴ糖、
糖アルコール、還元水飴または食品添加物として認可さ
れた食品用消泡剤のトッピング・ソース混合系への添加
は、介在する気体の排除を容易化する作用を有する。

【００２４】

【実施例】

（実施例 １）卵黄粉２．６kg、粉末ルウ７．６kg、温
水２０kgを カッターミキサーで解砕後、マーガリン２
kg、うま味調味料２．４kg、みじん切りタマネギ５kg、
牛乳３６kgを加えた混合物を、こげつかぬよう、歩留９
０％まで煮込んだ。その後、７０℃まで冷却し、マヨネ
ーズ１４kgと混合し、カッターミキサーで４０００rp
m、５分間、乳化混合して、ベシャメル・タイプ・ソー
スを得た。このソースを３つに分け、１つはそのまま、
もう１つは７４０mmHg、１０分の脱気処理、残りの１つ
は糖アルコール（「エスイー１００［松谷化学工業
（株）製品］」）を重量比で１０％量を加えた後、７４
０mmHg、１０分脱気処理した。 あらかじめ、下ごしら
えをしておいた サケ（鮭）の切り身 の上に、これら
のソースを、各々、２０ｇずつ乗せ、小皿に取り、順
次、対照区、本発明例１区、本発明例２区とした。 そ
れぞれを、同一の蒸し器中で、沸騰水上、８分間蒸し
た。それらの表面のひび割れの有無を目視により観察し
た。 対照区では全面にひび割れが生じていた。一方、
本発明例１区および本発明例２区ではひび割れの発生は
認めなかった。

【００２５】（実施例 ２）トマトペースト６０kg、生
クリーム３２kg、うま味調味料５kg、小麦粉３kgよりな
る混合物を、こげつかぬよう、歩留り９２％まで煮込ん
だ。その後、７０℃まで冷却した後、カッターミキサー
で４０００rpm、 ５分混合して、トマト・ソースを得
た。このソースを３つに分け、１つはそのまま、もう１
つは７４０mmHg圧下にカッターミキサーで４０００rpm
、１０分の撹拌均一化および脱気処理、残りの１つは
オリゴ糖（「フジオリゴ４５０［日本食品化工（株）製
品］」）を重量比で３０％量を加えた後、７４０mmHg圧
下にカッターミキサーで４０００rpm 、１０分の撹拌均
一化および脱気処理した。 各々を２０ｇずつ小皿に取
り、順次、対照区、本発明例１区、本発明例２区とし
た。それぞれを、同一の蒸し器中で、沸騰水上、８分間
蒸した。 それらの表面のひび割れの有無を目視により
観察した。対照区では全面にひび割れが生じていた。一
方、本発明例１区および本発明例２区では、ひび割れの
発生は認めなかった。

【００２６】（実施例 ３）実施例１で得られた対照
区、本発明例１区、本発明例２区のソースを、−３５℃
下に１時間冷凍した後、それぞれを、同一の蒸し器中
で、沸騰水上、８分間蒸した。それらの表面のひび割れ
の有無を目視により観察した。対照区では全面にひび割
れが生じていた。一方、本発明例１区および本発明例２
区ではひび割れの発生は認めなかった。

【００２７】（実施例 ４）マスタード粉末１．３kg、
馬鈴薯澱粉０．６７kg、大豆レシチン０．０３kg、水
２．７kgをカッターミキサーにより４０００rpm 、 １
０分混合してマスタード・ペースト・ソースを得た。
このソースを３つに分け、１つはそのまま、もう１つは
７４０mmHg、１０分脱気処理、残りの１つは還元水飴
（「酵素水飴［三重（株）製品］」）を重量比で３％量
を加えた後、７４０mmHg、１０分脱気処理した。 あら
かじめ、調理製作しておいたシュウマイの上に、各々を
２ｇずつ乗せ、小皿に取り、順次、対照区、本発明例１
区、本発明例２区とした。それぞれを、同一の蒸し器中
で、沸騰水上、８分間蒸した。それらの表面のひび割れ
の有無を目視により観察した。対照区では全面にひび割
れが生じていた。一方、本発明例１区および本発明例２
区ではひび割れの発生は認めなかった。

【００２８】（実施例 ５）トマトペースト４０ｋｇ、
生クリーム３２ｋｇ、みじん切りした 玉ねぎ２０ｋ
ｇ、うま味調味料５ｋｇ、小麦粉３ｋｇを混合し、歩留
り９２％まで煮込んで、ピザソースを得た。 これを７
０℃まで冷却した後、下記の５区に分け、処理した。 第１区（対照区）；頂部に空間を残したまま、カッター
ミキサーで、４０００ｒｐｍ、５分間、撹拌、混合し
た。 第２区；頂部に空間を残さぬように、カッターミキサー
に充填後、第１区と同一条件下に、撹拌、混合した。 第３区；食品用シリコーン系消泡剤（「ＴＳＡ７５０
［東芝シリコーン（株）製品］」）を０．５％量、添加
後、頂部に空間を残さぬように、カッターミキサーに充
填後、第１区と同一条件下に、撹拌、混合した。 第４区；食品用シュガーエステル系消泡剤（「リョート
ーシュガーエステルＳ−１７０［三菱化成食品（株）製
品］」）を０．３％量、添加後、頂部に空間を残さぬよ
うに、カッターミキサーに充填後、第１区と同一条件下
に、撹拌、混合した。 第５区；食品用グリセリン脂肪酸エステル系消泡剤
（「ポエムＺＬ−３［理研ビタミン（株）製品 ］」）
を０．１％量、添加後、頂部に空間を残さぬように、カ
ッターミキサーに充填後、第１区と同一条件下に、撹
拌、混合した。あらかじめ、製作しておいたピザ・クラ
ストの上に、第１区から第５区のピザソースを、各々、
５０ｇずつ乗せ、トッピングした。 各々をパイ皿に取
り、２日間、５℃に保った冷蔵庫中に保存した。 ３日
目に２００℃に保ってあるオーブン中で、同時に５分
間、ベークした。 オーブンより取り出し、１０分間、
室温下に放冷後、各々について、それらの表面のひび割
れの有無を目視により観察した。第１区（対照区）では
全面にひび割れが生じていた。 一方、第２区から第５
区ではひび割れの発生は認めなかった。

【００２９】（実施例 ６）マヨネーズソース、ベシャ
メルソース、チーズソース、クリームソース、バターソ
ース、ケチャップソース、ヨークソース、カレーソース
の各々について、実施例１に準じて、対照区、脱気処理
した本発明１区、糖アルコール（「エスイー１００」）
を添加後 脱気処理した本発明２区の試料を調理、製作
した。各々の試料、各５ｇを小皿にとり、同一の蒸し器
中で、沸騰水上、８分間、蒸した。 各試料について、
それらの表面のひび割れの有無を目視により観察したと
ころ、各ソースとも対照区では、全面にひび割れあるい
は小穴の発生を認めた。 特に、チーズソース、クリー
ムソース、ヨークソースでは、ひび割れが著しく認めら
れた。 一方、各ソースのとも、本発明１区および本発
明２区では、ひび割れの発生は、全く認めなかった。

【００３０】

【発明の効果】本発明の方法により、調理、製造したベ
ーク食品用またはグリル食品用トッピング・ソースは、
これらの食品に載置、塗布して、ベーク、グリルまたは
スチームした場合、トッピング・ソースの表面にひび割
れ、収縮皺あるいは噴出跡のごとき小穴が発生して、外
観が劣化することを防止できるという効果を有する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 熱凝固性かつ高粘性のソース基材および
   具材を、介在する気体を排除する環境下で混合均一化す
   ることを特徴とするベークまたはグリル食品用トッピン
   グ・ソースの製造法。
2. 【請求項２】 熱凝固性かつ高粘性のソース基材、具材
   および消泡活性物質を、介在する気体を排除する環境下
   で混合均一化することを特徴とするベークまたはグリル
   食品用トッピング・ソースの製造法。
3. 【請求項３】 熱凝固性かつ高粘性のソース基材および
   具材を、介在する気体を排除する環境下で混合均一化
   後、冷蔵または冷凍することを特徴とするベークまたは
   グリル食品用トッピング・ソースの製造法。
4. 【請求項４】 熱凝固性かつ高粘性のソース基材、具材
   および消泡活性物質を、介在する気体を排除する環境下
   で混合均一化後、冷蔵または冷凍することを特徴とする
   ベークまたはグリル食品用トッピング・ソースの製造
   法。