JP5848916B2 - 内果皮処理物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、柑橘類の内果皮を用いた内果皮処理物の製造方法に関する。

柑橘類の内果皮（じょうのう膜）は、栄養価が高いものの、果汁に比べて数十倍も苦く、酸味も強い。そのため、従来、柑橘類の内果皮は、何も加工せずに直接飲食することが敬遠され、殆どが廃棄処分されていた。

例えば、柑橘類の内果皮を有効利用する方法としては、特許文献１に記載された技術が知られている。特許文献１には、柑橘類の果皮の苦味を取り除くための添加物として、有機酸塩であるクエン酸塩を柑橘類の中果皮組織内に含浸させる方法が記載されている。しかし、特許文献１に記載された技術では、柑橘類の果皮の苦味を取り除くための添加物として有機酸塩を用いる必要があり、このような添加物を用いずに柑橘類の内果皮の苦味を取り除くことができる方法が望まれていた。

特開２００７−９７５９２号公報

本発明は、このような従来の実情に鑑みて提案されたものであり、柑橘類の内果皮から
苦味を取り除くための添加物を用いずに、内果皮の苦味を取り除くことができる内果皮処理物の製造方法を提供することを目的とする。

本発明に係る内果皮処理物の製造方法は、柑橘類から果汁を搾汁する搾汁工程と、搾汁工程で果汁を搾汁した直後から２４時間以上、柑橘類の搾汁残渣中の内果皮のみを水にさらすさらし工程と、さらし工程で水にさらした内果皮を煮沸する煮沸工程とを有する。

本発明に係る内果皮処理物の製造方法において、煮沸工程では、さらし工程で水にさらした内果皮を３０分以上煮沸することが好ましい。

本発明によれば、内果皮から苦味を取り除くための添加物を用いずに内果皮の苦味を取り除き、苦味のない内果皮処理物を製造することができる。したがって、本発明によれば、柑橘類の内果皮を食品として利用することができる。

第１の実施の形態に係る内果皮処理物の製造方法の一例を示す工程図である。 第２の実施の形態に係る内果皮処理物の製造方法の一例を示す工程図である。

以下、本発明を適用した内果皮処理物の製造方法及び内果皮含有食品の一例について、図面を参照しながら以下の順序で説明する。
１．内果皮処理物の製造方法
１−１．第１の実施の形態
１−２．第２の実施の形態
２．内果皮処理物を用いた内果皮含有食品
３．実施例

（１．内果皮処理物の製造方法）
（１−１．第１の実施の形態）
図１に示すように、第１の実施の形態に係る内果皮処理物の製造方法は、搾汁工程Ｓ１と、さらし工程Ｓ２と、煮沸工程Ｓ３と、粉砕工程Ｓ４とを有する。

搾汁工程Ｓ１では、柑橘類から果汁を搾汁する。本実施の形態で用いられる柑橘類としては、例えば、柚子、いよかん、温州みかん、オレンジ類、きんかん、夏みかん、はっさく、ぽんかん、ぶんたん、レモンが挙げられる。

ここで、柑橘類には、苦み成分であるリモニンが、その前駆体であるlimonate-A-ring lactone(以下、「ＬＡＲＬ」という)として存在している。ＬＡＲＬは、水溶性で苦味がなく無味であるが、柑橘類の果実が搾汁されてＬＡＲＬが果汁中に溶出すると、その酸性条件下で徐々にリモニンに変化してしまう。その結果、苦みが発生してしまう（例えば、「若山忠明著 朝倉書院 最新果汁・果実飲料事典」を参照）。

そこで、搾汁工程Ｓ１において柑橘類から果汁を搾汁する方法としては、柑橘類中に残る果汁の量を少なくすることができる方法、例えば、加圧搾汁が好ましい。これにより、柑橘類の果実が搾汁されたときに、柑橘類の搾汁残渣中で、ＬＡＲＬが酸性条件下で徐々にリモニンに変化して苦みが発生してしまうのを防止することができる。加圧搾汁するための搾汁機としては、例えば、インラインプレス型であるインライン搾汁機、油圧プレス型、ローラー型、ジュースエキストラクター型のものを用いることができる。なお、搾汁工程Ｓ１で搾汁された柑橘類の果汁は、例えば、ジュース等として利用することができる。

さらし工程Ｓ２では、搾汁工程Ｓ１で果汁が搾汁された搾汁残渣中の内果皮（じょうのう膜）を水にさらす。内果皮を水にさらすことにより、柑橘類から苦味を取り除くための添加物や薬等を用いずに、内果皮の苦味を取り除くことができる。

例えば、さらし工程Ｓ２では、搾汁残渣を表皮と、内果皮と、種とに分別して、分別した内果皮を水にさらす。ここで、搾汁残渣を表皮と、内果皮と、種とに分別する作業は、搾汁残渣の腐敗が進行しないようにするとともに苦味を取り除くために、可能な限り速やかに行うことが好ましい。なお、搾汁残渣から分別した表皮は、例えばピールや、粉末香料として利用することができる。また、搾汁残渣から分別した種は、例えば、乾燥させて化粧水の原料として利用することができる。

内果皮を水にさらす方法としては、例えば、内果皮を常温の流水中に浸漬する方法、一定量の水が貯留された容器中に内果皮を浸漬させる方法等が挙げられる。さらし工程Ｓ２において、内果皮を水にさらす時間は、一昼夜以上、すなわち２４時間以上とするのが好ましい。これにより、内果皮の苦味を十分に取り除くことができる。

さらし工程Ｓ２では、搾汁工程Ｓ１で果汁が搾汁された直後から２４時間以上、内果皮を水にさらすことが好ましい。これにより、ＬＡＲＬが酸性条件下で徐々にリモニンに変化して苦みが発生してしまうのを防止するとともに、発生した苦みを取り除くことができる。

煮沸工程Ｓ３では、さらし工程Ｓ２で水にさらされた柑橘類の内果皮を煮沸する。これにより、内果皮の繊維を柔らかくして、煮沸工程Ｓ３の後工程である粉砕工程Ｓ４で内果皮を容易に裏ごしするとともに、内果皮に苦味が残存している場合には、残存する苦みを取り除くことができる。

煮沸工程Ｓ３において内果皮を煮沸する時間は、煮沸する容器の大きさや内果皮の量により異なるが、３０分以上とするのが好ましい。これにより、内果皮の苦みを確実に取り除くとともに、内果皮の繊維を柔らかくすることができる。内果皮を煮沸する温度は、約１００℃とすることが好ましい。

粉砕工程Ｓ４では、煮沸工程Ｓ３で煮沸した内果皮を粉砕することにより、内果皮を裏ごしする。これにより、内果皮にとろみをつけることができるため、例えば、粉砕工程Ｓ４で裏ごしした内果皮を食品として利用した場合に、内果皮を利用した食品を飲み込みやすくすることができる。例えば、内果皮を粉砕する際は、５０メッシュ以上の細目で粉砕することが好ましい。なお、粉砕工程４は、内果皮処理物の用途に応じて適宜行うようにしてもよい。

以上説明したように、第１の実施の形態に係る内果皮処理物の製造方法では、柑橘類から果汁を搾汁し、果汁が搾汁された柑橘類の搾汁残渣中の内果皮を２４時間以上水にさらし、水にさらされた内果皮を煮沸する。これにより、柑橘類の内果皮から苦味が発生するのを防止して、内果皮から苦味を取り除くための添加物を用いずに、苦みのない内果皮処理物を製造することができる。

また、第１の実施の形態に係る内果皮処理物の製造方法では、内果皮から苦味を取り除くための添加物を用いずに、内果皮処理物を製造することができるため、低コストで内果皮処理物を製造することができる。

（１−２．第２の実施の形態）
第２の実施の形態に係る内果皮処理物の製造方法では、搾汁残渣を冷凍させたものを用いる点で、第１の実施の形態に係る内果皮処理物の製造方法と異なる。このように、搾汁残渣を冷凍することにより、生果の状態で柑橘類を処理できない場合であっても、柑橘類を破棄せずに利用することができ、製造コストを抑えることができる。

図２に示すように、第２の実施の形態に係る内果皮処理物の製造方法は、搾汁工程Ｓ１０と、冷凍工程Ｓ１１と、さらし工程Ｓ１２と、煮沸工程Ｓ１３と、粉砕工程Ｓ１４とを有する。すなわち、第２の実施の形態に係る内果皮処理物の製造方法は、冷凍工程Ｓ１１をさらに有する点で、上述した第１の実施の形態に係る内果皮処理物の製造方法とは異なる。なお、搾汁工程Ｓ１０、さらし工程Ｓ１２、煮沸工程Ｓ１３及び粉砕工程Ｓ１４は、上述した搾汁工程Ｓ１、さらし工程Ｓ２、煮沸工程Ｓ３及び粉砕工程Ｓ４と同様の処理であるため、その詳細な説明を省略する。

冷凍工程Ｓ１１では、搾汁工程Ｓ１０で果汁が搾汁された搾汁残渣を冷凍する。このように、果汁を搾汁した直後に搾汁残渣を冷凍することにより、上述したようにＬＡＲＬが酸性条件下で徐々にリモニンに変化して苦みが発生してしまうのを防止しながら、搾汁残渣を長期に亘って保存することができる。搾汁残渣の冷凍温度は、搾汁残渣を冷凍することができる温度であれば特に限定されず、例えば、−２０℃以下とすればよい。

さらし工程Ｓ１２では、冷凍工程Ｓ１１で冷凍された搾汁残渣中の内果皮を、上述のさらし工程Ｓ２と同様に２４時間以上水にさらすことが好ましい。特に、さらし工程Ｓ１２では、冷凍された搾汁残渣を流水に浸漬させながら解凍することが好ましい。これにより、冷凍された搾汁残渣を自然に解凍させた後に搾汁残渣から分別した内果皮を水にさらす場合と比較して、解凍時間を短縮するとともに苦味の発生を抑えることができる。

煮沸工程Ｓ１３では、上述した煮沸工程Ｓ３と同様に、さらし工程Ｓ１２で水にさらされた内果皮を煮沸する。

粉砕工程Ｓ１４では、上述した粉砕工程Ｓ４と同様に、煮沸工程Ｓ１３で煮沸した内果皮を粉砕する。

以上説明したように、第２の実施の形態に係る内果皮処理物の製造方法では、柑橘類から果汁を搾汁し、果汁の搾汁直後に搾汁残渣を冷凍し、冷凍された搾汁残渣中の内果皮を２４時間以上水にさらし、水にさらされた内果皮を煮沸する。これにより、生果の状態で柑橘類を処理できない場合であっても、柑橘類を破棄することなく内果皮から苦味を取り除くための添加物を用いずに、内果皮の苦みを取り除き、苦みのない内果皮処理物を製造することができる。

（２．内果皮処理物を用いた内果皮含有食品）
本実施の形態に係る内果皮処理物は、食物繊維を多く含むため、例えば、内果皮含有食品として利用することができる。この内果皮含有食品は、上述した内果皮処理物の製造方法により製造された内果皮処理物を用いて製造することができる。

内果皮含有食品は、液体状（ジェル状）や、内果皮処理物を乾燥して粉末状にすることができる。例えば、液体状の内果皮含有食品としては、ドレッシングや、生クリーム、あんこ、アイスクリーム、ゼリー、飲料等が挙げられる。上述した本実施の形態に係る内果皮処理物は、とろみが強いため、例えば、アイスクリームの材料として用いることにより、アイスクリームを溶けにくくすることができる。

以下、本発明の具体的な実施例について説明する。なお、下記の実施例に本発明の範囲が限定されるものではない。

（実施例）
柑橘類として柚子を用いた。インライン搾汁機を用いて柚子１０ｋｇから果汁を３ｋｇ搾汁した（搾汁工程）。続いて、果汁が搾汁された搾汁残渣７ｋｇを冷凍庫で冷凍した（冷凍工程）。冷凍した搾汁残渣を自然解凍した直後に、搾汁残渣を３ｋｇの表皮と、３ｋｇの内果皮と、１ｋｇの種とに分別し、分別した内果皮を２４時間、流水にさらした（さらし工程）。流水にさらした内果皮を３０分間煮沸した（煮沸工程）。煮沸した内果皮を粉砕機により粉砕した（粉砕工程）。以上の工程により、内果皮処理物を製造した。

実施例で得られた内果皮処理物は、表１に示す組成を有していた。なお、表１において、糖質は、糖質＝１００−（水分＋タンパク質＋脂質＋食物繊維＋灰分）により計算した。また、実施例で得られた柑橘類果皮含有物質の苦みの評価は、味見と、液体クロマトグラフ法によるリモニン含有量の測定とにより行った。リモニン含有量の測定結果を表２に示す。

表２において、「柚子内果皮（作業前）」とは、冷凍工程後の状態、すなわち、冷凍した搾汁残渣について測定したリモニン含有量を示す。また、表２において、「柚子内果皮（さらし工程後）」とは、さらし工程後の状態、すなわち、冷凍した搾汁残渣を自然解凍した直後に分別した内果皮を２４時間流水にさらした後に測定したリモニン含有量を示す。さらに、表２において、「柚子内果皮（煮沸工程後）」とは、煮沸工程後の状態、すなわち、冷凍した搾汁残渣を自然解凍した直後に分別した内果皮を２４時間流水にさらし、流水にさらした内果皮を３０分間煮沸した後に測定したリモニン含有量を示す。なお、表２において、「検出されず」とは、リモニン含有量が検出限界（１００μｇ／１００ｇ）以下であることを示す。

実施例で得られた内果皮処理物は、苦みが残存していなかった。また、実施例で得られた内果皮処理物は、さらし工程を行うことによって、さらし工程前と比較して９３％以上のリモニンが除去されていることが分かった。さらに、実施例で得られた内果皮処理物は、さらし工程後に煮沸工程を行うことによって、さらし工程前と比較してほぼ１００％のリモニンが除去されていることが分かった。これらの結果から、実施例において柑橘類の内果皮から得られた内果皮処理物は、食品として利用することができる。

（比較例）
比較例では、上述したさらし工程において２４時間以上内果皮を水にさらさなかった点以外は、実施例と同様にして内果皮処理物を製造した。比較例で得られた内果皮処理物は、苦みの評価を味見により行った結果、苦みが残存していた。そのため、比較例において柑橘類の内果皮から得られた内果皮処理物は、食品として利用できないと考えられる。

Claims (3)

1. 柑橘類から果汁を搾汁する搾汁工程と、
   上記搾汁工程で果汁を搾汁した直後から２４時間以上、上記柑橘類の搾汁残渣中の内果皮のみを水にさらすさらし工程と、
   上記さらし工程で水にさらした上記内果皮を煮沸する煮沸工程と
   を有する内果皮処理物の製造方法。
2. 上記煮沸工程では、上記さらし工程で水にさらした上記内果皮を３０分以上煮沸する請求項１記載の内果皮処理物の製造方法。
3. 上記搾汁工程で果汁を搾汁した上記柑橘類の搾汁残渣を冷凍する冷凍工程をさらに有し、
   上記さらし工程では、上記冷凍工程で冷凍した上記搾汁残渣中の内果皮を２４時間以上水にさらす請求項１又は２記載の内果皮処理物の製造方法。

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