JPS6121067B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は調味料の浸透性が良く、保存性にすぐ
れたこんにやくの製造方法に関する。詳しくはマ
イクロフイブリル化セルロースを含有せしめるこ
とを特徴とするこんにやくの製造方法に関する。 こんにやくは、古くから日本人に愛好されてい
る食品であり、今日また、低カロリー健康食品と
しての価値が見直されつゝある。しかし、こんに
やく自体は淡白な味のものであり、味付けして食
する必要のあるものであるが、調味料や他の食品
からの味覚成分のこんにやく内への浸透性が甚だ
悪いものである。また、こんにやくには多量の水
が含まれているが、保存中に水を遊離し、やせて
型崩れする現象があり、流通過程で商品価値を減
ずる欠点がある。 発明者は上記のようなこんにやくの欠点を改良
する方法について研究した結果、マイクロフイブ
リル化セルロース（以下MFCと略記する）を添
加することにより、味の浸透性が良く、やせの少
ないこんにやくを得ることに成功した。 本発明に云うMFCとは次のようなものであ
る。精製したパルプを水中で高圧下に粘状叩解す
ることによりマイクロフイブリル化することがで
き、保水性の極めて大きな徴小セルロースの懸濁
液とすることができる。この方法は特開昭56−
100801号明細書に示されており、この方法で得ら
れる同明細書記載の“徴小繊維状セルロース”を
MFCと略称する。 このMFCは水との結合性が強く、水中で徴分
散しやすいので、それ自体を口に含んでもザラツ
キ感がなく、滑らかである。従つて食品の物性改
良に好適なものである。すなわち、こんにやく精
粉を水に溶解した糊に少量のMFCを添加混合
し、常法に従つてアルカリで処理し、ゲル化させ
て、こんにやくを製造することにより、調味料の
浸透性が良く、保存時の離水性が少ない製品が得
られる。 しかしながら、MFCの添加量が多すぎると、
こんにやくのゲル強度を低下させる傾向があり、
こんにやく本来の歯ごたえを損う。従つてMFC
の添加量の適当な範囲は固形分２重量％の水懸濁
液として精粉に対し５〜10重量％程度である。 以下に実施例をあげて本発明を説明する。以下
単に％と記したものはすべて重量％を意味する。 参考例 実施例に使用するMFCの作成方法を参考例と
して示す。 精製クラフトパルプ（α―セルロース含量92〜
93％、重合度1050〜1070）に水を加えて２％濃度
のスラリーとし、Manton―Gaulin社ホモジナイ
ザーを用い、特開昭56−100801号明細書に開示さ
れた方法に準じて約500Kg／cm²の高圧下に上記ス
ラリーを40回循環通過させた。これによりMFC
の２％懸濁液が得られた。このMFCの1000G重
力下での水保持力は原料パルプの約７倍であつ
た。 実施例及び比較例 下記の方法でこんにやくを製造した。 こんにやく精粉1.4Kgに60℃の水45を加えて
混合し、こんにやく糊を得た。このものに参考例
で作成したMFCの２％懸濁液を所定量加え、混
合した。 次に水酸化カルシウム２％水溶液５を加えて
混合機で練り、ゲル化のはじまつた組成物を型に
流しこんだ型のまま水槽に沈め蒸着を吹込んで水
槽の水温を80℃に昇温し、30分間保持し、こんに
やくを固化させた。固化の完了したこんにやくを
型から取出し、約250ｇの大きさに裁断し、常温
の水槽中に貯蔵した。 製造の翌日、製品の一部を105℃で５時間乾燥
し、重量減少率を求め、製品の水分とした。製品
の大部分は250ｇの大きさのもの１個毎にポリエ
チレン製袋に入れて密封し、５日間保存して袋の
中に遊離した水の量を測定し、離水量とした。ま
た、製造翌日の製品の一部を１cm角に細断し、市
販のおでん用配合調味料を規定量溶解したおでん
だしに浸漬し、30分間煮込み、味の浸透状態を食
味により評価した。 それらの結果を第１表に示す。

【表】 即ち、本発明の方法によつて得られたこんにや
くは従来の製品に比し離水量が小さく、味の浸透
度の良いものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ こんにやく精粉を水で溶解して得る糊にマイ
   クロフイブリル化セルロースを添加混合し、アル
   カリで処理することを特徴とする改良されたこん
   にやくの製法。