CN112414023B

CN112414023B - 面条中温高湿烘干工艺

Info

Publication number: CN112414023B
Application number: CN202011331455.3A
Authority: CN
Inventors: 党长英; 张慧; 裴祖妍
Original assignee: Xiangyang Huafeng Noodle Industry Ltd By Share Ltd
Current assignee: Xiangyang Huafeng Noodle Industry Ltd By Share Ltd
Priority date: 2020-11-24
Filing date: 2020-11-24
Publication date: 2023-02-24
Anticipated expiration: 2040-11-24
Also published as: CN112414023A

Abstract

本发明涉及面条加工技术领域，特别是涉及一种面条中温高湿烘干工艺，其将切条后的面条送入烘房分阶段进行烘干，烘房内初始湿度为98±2％，各阶段依次降低空气湿度最终至65±5％，烘房内初始温度为25±2℃，先依次提高烘房温度至55±2℃，然后最后一个阶段降低烘干温度至50±2℃，各阶段面条内部含水率与表皮含水率的差值小于2％，然后将面条送出烘房自然冷却，出烘房时，面条表皮未形成结膜，本发明通过合理的温湿度控制，使得干燥效果好，面条的质量好，表皮光滑、光洁度好、柔韧度强，口感筋道，产品质量稳定。

Description

面条中温高湿烘干工艺

技术领域

本发明涉及面条加工技术领域，特别是涉及一种面条中温高湿烘干工艺。

背景技术

面条作为中国的传统主食，尤其是挂面具有营养价值高、食用方便、价格低廉和易于携带等优点。挂面的生产工艺流程包括：和面、熟化、压片、切条、烘干、切断、计量、包装等。

传统挂面烘干工艺是在烘干房内通过供热风机组恒温或降温式烘干。湿挂面在热量和风量的作用下，面条内部的水分通过热扩展扩散到面条表皮，表皮的水分汽化后转移到空气中，被流动的介质带走，由于内部干燥速度慢，表皮的干燥速度快，导致表皮先干燥并形成结膜，会阻止内部水分流失，从而降低了面条整体的干燥速度，这就导致烘干生产线一般需要较大的空间以满足烘干时间的要求。另外，面条表面干燥后，此时面条温度较高，内部的含水率依然较高，如果面条直接出烘房则容易导致酥条、断条，因此现有技术为了克服该问题，需要加长烘干生产线，并在烘房内对面条进行降温，使其降至常温后再出烘房。

如中国发明专利CN200910161063.4一种四阶段变温烘干挂面加工工艺，其生产步骤为：(1)冷吹，将切条好的待干燥挂面挂在链条索道式烘干房的链条索道上，通过链条索道送进冷风区中进行冷吹，冷风区内温度为22～30℃，湿度为82～84％，待干燥挂面在冷风区内运行通过的时间为50～80分钟，冷风区的风速为5000～10000m³/h；(2)升温干燥，完成冷吹的挂面进入干燥区内，进行升温干燥，干燥区内温度为30～32℃，湿度为72～78％，挂面在干燥区内运行通过的时间为100～140分钟，干燥区的风速为8000～12000m³/h；(3)高温主干燥，完成升温干燥的挂面进入主干燥区内完成高温主干燥过程，主干燥区内温度为37～40℃，湿度为65～73％，挂面在高温主干燥区内运行通过的时间120～160分钟，主干燥区的风速为12000～15000m³/h；(4)降温干燥，完成高温主干燥的挂面进入完成干燥区内，完成干燥区内的初始温度设定为32～34℃，湿度为62～64％，挂面在完成干燥区内通过10～30分钟的均匀降温，温度每分钟降低0.2～0.5℃，温度降至20～27℃，完成干燥区的风速为10000～12000m³/h，完成四阶段变温烘干挂面加工工艺。

该方案具有如下缺陷：1、需要降温干燥；2、烘房长度较长，只适用于大型面条加工企业，而实践中，近年来中小型面条加工企业采用与该方案接近的低温烘干方案，效果均不是很理想，酥条、断条较为严重。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，而提供一种面条中温高湿烘干工艺，其通过中温高湿进行烘干，延缓了表皮干燥速度，加快了内部干燥速度，不易酥条，面条表皮光滑，光洁度好、柔韧度强，口感筋道，并且可以缩短烘房长度，减小占地面积，节省能源。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种面条中温高湿烘干工艺，将切条后的面条送入烘房分阶段进行烘干，烘房内初始湿度为98±2％，各阶段依次降低空气湿度最终至65±5％，烘房内初始温度为25±2℃，先依次提高烘房温度至55±2℃，然后最后一个阶段降低烘干温度至50±2℃，各阶段面条内部含水率与表皮含水率的差值小于2％，然后将面条送出烘房自然冷却，出烘房时，面条表皮未形成结膜。

优选的，面条送入烘房分五个阶段进行烘干，各阶段的烘干时长比例为10：15：20：15：10，各阶段的空气湿度依次为99％、85％、80％、75％、65％，各阶段的烘干温度依次为25℃、38℃、50℃、55℃、50℃，其中烘干时长的误差为±5分钟，空气湿度的误差为±2％，烘干温度的误差为±2℃。

优选的，面条进入烘房时的含水率为29.5～33％，经过各阶段后，面条的含水率依次为28％、25％、20％、15％、12％，含水率误差为2％。

优选的，烘房内总的烘干时长为4.5小时。

优选的，烘房内依次设置有五个烘干区域，面条依次经过该五个烘干区域进行烘干。

优选的，面条在烘房为匀速前进，五个烘干区域的长度比例为10：15：20：15：10。

本发明的有益效果是：面条的烘干过程就是通过湿度、温度控制水分扩散速度，干燥的不能太快，也不能太慢，表皮干的快，过早形成干的结膜，里面的水分出不来，里面的内应力增大，就造成了酥条的隐患；外面干燥的太慢了，表皮没有硬力，没有拉力，面条就陀了，会拉长，柔韧性差，口感不好。本申请一方面通过烘房内较高的湿度，增加了表皮的水分外扩散阻力，从而延缓了表皮的干燥速度，另一方面采用更高的温度进行烘干，提高面条内部的干燥速度，控制控制内外的湿度梯度，具有如下有益效果：

1、面条内外含水率接近。本申请采用中温高湿烘干，该烘干过程像洗桑拿，内部的水分更活跃，散发的快，类似于蒸干，该方式可以使得面条表皮和内部的含水率之差较小，从而避免内外应力差，使得面条表皮光滑、光洁度好、柔韧度强，口感筋道，从产品直观的看，本申请中面条出烘房时是软的，出烘房后在常温环境下会快速干燥变硬，内外基本同时变硬，无应力，不会发生酥条，也减少了后续加工时面条断条的现象。而现有技术中，低温下内部水分交换程度较小，水分从内朝外成渗透扩散，其干燥过程是从外面到里面逐步干燥，内外含水率梯度较大，导致内外应力差较大，背景技术的方案中4、5区面条外面是干的，但是里面是湿的。

2、有效干燥时间长。前者的高湿使得后者的中温烘干可以实现，延缓表皮的干燥速度后，使得其不会在更高的温度下快速结膜，这样就使得可以使用更长时间进行有效干燥，本申请中最后两个烘干阶段就是有效干燥时间，该阶段温度较高。而现有技术只能使用低温烘干，如背景技术中的方案高温烘干时采用37～40℃，而本申请可以达到55℃。

现有技术如直接使用更高的温度烘干，会加快表皮结膜，导致表皮干而内部湿润，内部的水分被锁住后烘干速度进一步降低，为了使面条符合含水率要求，其采用低温烘干只能延长烘干时间，将面条慢慢阴干，而真正快速烘干的有效干燥时间很短。

3、无需在烘房内缓酥。现有的面条加工理论认为，面条烘干必须进行在烘房内进行缓酥，而不能直接出烘房，否则容易酥条。背景技术的技术方案的(4)降温干燥就是缓酥过程。该缓酥正是由于前文所述的面条表皮和内部的含水率差别较大，导致一方面需要进一步干燥来降低内部的含水率，另一方面该干燥过程需要在一定的温度下进行缓酥，即从32～34℃缓慢降至20～27℃，这是为了克服内外干燥速度的不同带来的应力不同而导致的酥条，否则面条里面有应力，出烘房后温度突降，内外应力不匀，就造成了酥条。

而本申请由于在烘干阶段已经控制好水分，面条内外含水率接近，可以将热的面条直接出烘房，在自然冷却的过程中自己缓酥，而无需在烘房内缓酥。

4、烘房长度小。由于干燥效率高，有效干燥时间长，无需在烘房内缓酥，本申请的方案可以将现有技术的140米长烘房改为70米长，解决烘房占地面积大的问题，同时，可以节能降耗，提高生产效率。

因此，对于本技术方案，通过合理的温湿度控制，使得干燥效果好，面条的质量好，表皮光滑、光洁度好、柔韧度强，口感筋道，增长了有效烘干时间，产品质量稳定。

附图说明

图1是本发明的面条中温高湿烘干工艺的温度、湿度曲线图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细的说明，并不是把本发明的实施范围限制于此。

实施例一。

如图1所示，本实施例的面条中温高湿烘干工艺，将切条后的面条送入烘房分阶段进行烘干，面条为1.0mm直径(或厚度)的面条，烘房内初始湿度为98％，各阶段依次降低空气湿度最终至65％，烘房内初始温度为25℃，先依次提高烘房温度至55℃，然后最后一个阶段降低烘干温度至50℃，各阶段面条内部含水率与表皮含水率的差值小于2％，然后将面条送出烘房自然冷却，出烘房时，面条表皮未形成结膜。

面条送入烘房分五个阶段进行烘干，各阶段的烘干时长比例为10：15：20：15：10，各阶段的空气湿度依次为99％、85％、80％、75％、65％，各阶段的烘干温度依次为25℃、38℃、50℃、55℃、50℃。

面条进入烘房时的含水率为29.5～33％，经过各阶段后，面条的含水率依次为28％、25％、20％、15％、12％。

对于本实施例的面条，烘房内总的烘干时长为4.5小时。

烘房内依次设置有五个烘干区域，面条依次经过该五个烘干区域进行烘干。

面条在烘房为匀速前进，五个烘干区域的长度比例为10：15：20：15：10。

实施例二。

本实施例与实施例一相同，区别在于，烘房内的温度、湿度、烘干时间等在一定范围内进行微调，对于不同直径或厚度、不同原料的面条，其温湿度需要进行一定的调整，如初始湿度为96％、97％、98％、99％或100％，以及其区间范围内，对于后续各阶段的温度、湿度同样可以进行微调，如依次降低空气湿度最终至65±5％，烘房内初始温度为25±2℃，先依次提高烘房温度至55±2℃，然后最后一个阶段降低烘干温度至50±2℃，在调整上述参数，以及后续的烘干时间时，以面条各阶段的含水率要求为指标，一般来说，经过各阶段后，面条的含水率依次为28％、25％、20％、15％、12％，含水率误差为2％，并使得各阶段面条内部含水率与表皮含水率的差值小于2％。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims

1.面条中温高湿烘干工艺，其特征在于：将切条后的面条送入烘房分五个阶段进行烘干，各阶段的烘干时长比例为10：15：20：15：10，各阶段的空气湿度依次为99%、85%、80%、75%、65%，各阶段的烘干温度依次为25℃、38℃、50℃、55℃、50℃，其中烘干时长的误差为±5分钟，空气湿度的误差为±2%，烘干温度的误差为±2℃，面条进入烘房时的含水率为29.5～33%，经过各阶段后，面条的含水率依次为28%、25%、20%、15%、12%，含水率误差为2%，各阶段面条内部含水率与表皮含水率的差值小于2%，然后将面条送出烘房自然冷却，出烘房时，面条表皮未形成结膜。

2.根据权利要求1所述的面条中温高湿烘干工艺，其特征在于：烘房内总的烘干时长为4.5小时。

3.根据权利要求1所述的面条中温高湿烘干工艺，其特征在于：烘房内依次设置有五个烘干区域，面条依次经过该五个烘干区域进行烘干。

4.根据权利要求3所述的面条中温高湿烘干工艺，其特征在于：面条在烘房为匀速前进，五个烘干区域的长度比例为10：15：20：15：10。