CN109717370A - 一种高含量燕麦挂面及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高含量燕麦挂面及其制作方法。所述高含量燕麦挂面包括燕麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、鸡蛋、魔芋精粉、食用胶、碳酸钠及酶制剂。所述制作方法包括：通过对燕麦挂面的原料进行预处理，优化原辅料配比，再通过真空和面、压延、面刀切丝、上架、干燥、切断、包装等，制得高含量燕麦挂面。本发明通过酶促降解，改善燕麦面团流变学性质，有效解决燕麦面带压延过程中易出现裂纹难题；且优选出适宜于高含量燕麦挂面加工专用面粉关键品质指标及参数，有效解决燕麦挂面口感韧性不足问题；另外通过控氧包装，延长燕麦挂面储藏货架期。本发明所述高含量燕麦挂面产品β‑葡聚糖含量高，对高血脂、肥胖等慢性病有很好的膳食预防与调控作用。

Description

一种高含量燕麦挂面及其制作方法
技术领域
本发明属于杂粮面制品加工领域，特别涉及一种高含量燕麦挂面及其制作方法。
背景技术
有数据显示，我国45％的人群处于亚健康状态，约有超2亿人患有超重或肥胖症，血脂异常患者大约1.6亿。膳食结构是影响健康的重要因素，《“健康中国2030”规划纲要》、《中国防治慢性病中长期规划(2017～2025)》明确提出推进健康中国建设，突出强调膳食预防慢性疾病的重要性，大健康已成为食品产业创新发展的方向。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，燕麦中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、β-葡聚糖、维生素、矿物质和天然抗氧化活性成分，能够适度改善肠道功能，对高血脂、冠心病等心血管疾病有着较好的预防调控功效。面条是我国及其他许多亚洲国家的传统主食之一，迄今已有4000多年的发展历史，深受人民喜爱。燕麦口感爽滑，利用其功能特性开发高含量杂粮挂面，以满足消费者健康化膳食诉求，市场前景广阔。
然而，燕麦主食化进程中，依然面临诸多问题。①在压延过程中，高含量燕麦面带易出现裂纹现象，经4～5道压延后面带甚至出现劈叉、裂口，无法进入后续压延，严重困扰工业连续化生产。主要原因是：燕麦麦醇溶蛋白含量低，麦谷蛋白分子量较小，难形成连续的三维面筋网络结构，燕麦全粉中非淀粉多糖(如戊聚糖)含量虽少，但对面团流变学特性起到显著不利影响，并且，水不溶性膳食纤维(包括纤维素、半纤维素及木质素)对面筋结构起到物理阻隔等破坏作用，致使燕麦面团延展性差，压延伸展过程中极易出现裂纹。②由于面筋网络结构不佳，高含量燕麦全粉挂面口感韧性不足、适口性差。鉴于大多消费者对添加剂抱以排斥态度，优选适宜用于燕麦挂面加工专用面粉关键品质指标及参数以提升挂面产品品质迫在眉睫。然而，尚未见相关报道。③产品货架期短。燕麦脂肪含量居谷物之首，一般在5～10％之间，脂质中不饱和脂肪酸含量在80％左右，且内源脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，在贮藏过程中脂质易被水解氧化产生哈味，严重影响产品保质期。
现国内已授权或公告的其他燕麦面条加工工艺相关的专利有：公开号为CN106858316A的专利公开了一种全燕麦降血脂功能性挂面及其生产方法，通过对燕麦全粉进行稳定化处理、预糊化处理，产品食用品质及货架期适度提升，但文中并未提及高含量燕麦面带压延易出现裂纹现象的改良办法，也未提及适宜于高含量燕麦挂面加工的原辅料关键品质指标及参数，且采用有机试剂进行脱脂处理以延长产品货架期，存在不安全风险。公开号为CN102379398A的专利公开了一种燕麦面及其制备方法，其特征在于：燕麦全粉8～15％、碘盐0.03～0.08％、面粉85～92％，其挂面加工适应性及食用品质较好，但燕麦全粉添加量较少，属于燕麦风味挂面，并不具备健康调理功效。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种高含量燕麦挂面及其制作方法，以克服现有技术的不足。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
本发明实施例提供了一种高含量燕麦挂面，包括按照重量份计算的如下组分：燕麦全粉30～90份、高筋小麦粉10～70份、谷朊粉5～20份、鸡蛋0.2～1份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、碳酸钠0.01～0.2份及50～300U/g酶制剂。
作为优选方案之一，所述酶制剂包括纤维素酶和半纤维酶中的任意一种或两种的组合。
进一步地，所述酶制剂包括β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的任意一种或两种以上的组合。
作为优选方案之一，所述鸡蛋包括鸡蛋粉和鸡蛋鲜液中的任意一种或两种的组合。
进一步地，所述鸡蛋包括鸡蛋清粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋全粉、鸡蛋清液、鸡蛋黄液和鸡蛋全液中的任意一种或两种以上的组合。
作为优选方案之一，所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠和沙蒿胶中的任意一种或两种以上的组合。
本发明实施例还提供了一种高含量燕麦挂面的制作方法，其包括如下步骤：
(1)按照权利要求1-5中任一项所述高含量燕麦挂面的组成配制原料；
(2)将燕麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、鸡蛋及食用胶加入真空和面机混匀，得到混合粉；
(3)将碳酸钠及酶制剂充分溶解制成料液，加入到真空和面机中，和面制得面絮；
(4)将步骤(3)所获面絮在室温下熟化；
(5)对步骤(4)所获面絮进行压延，制得面带；
(6)将步骤(5)所获面带经过面刀切丝、上架、干燥，制得燕麦挂面干条；
(7)将步骤(6)所获燕麦挂面干条切断，计量、包装，制得所述高含量燕麦挂面。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
(1)本发明通过酶促降解技术，有效改善了燕麦面团流变学性质及延展性，提升燕麦面带压延品质，有效解决了压延加工过程中面带易出现裂纹，甚至出现劈叉、断带等问题，保障压延加工顺利进行。
(2)本发明优选出了适于高含量燕麦挂面加工的专用面粉关键品质指标及参数，优化品质改良剂种类及用量配比，并使用真空和面技术，大大提升了燕麦挂面口感韧性。
(3)本发明提供的燕麦挂面的配方中不添加食用盐，属于低盐产品，符合现代健康饮食观念；本发明燕麦挂面β-葡聚糖含量高达3.8～5.0％，对高血脂、肥胖等慢性病有很好的膳食预防与调控作用，具备一定的健康调理功效。
(4)本发明通过使用高密度包装材料包装，并辅以使用食品级脱氧剂，有效延长了高含量燕麦挂面储藏货架期。
具体实施方式
鉴于现有技术中的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。
本发明实施例的一个方面提供的一种高含量燕麦挂面，包括按照重量份计算的如下组分：燕麦全粉30～90份、高筋小麦粉10～70份、谷朊粉5～20份、鸡蛋0.2～1份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、碳酸钠0.01～0.2份及50～300U/g酶制剂。
在一些实施方案中，所述酶制剂包括纤维素酶和半纤维酶中的任意一种或两种的组合。
进一步地，所述酶制剂包括β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的任意一种或两种以上的组合。
在一些实施方案中，所述鸡蛋包括鸡蛋粉和鸡蛋鲜液中的任意一种或两种的组合。
进一步地，所述鸡蛋包括鸡蛋清粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋全粉、鸡蛋清液、鸡蛋黄液和鸡蛋全液中的任意一种或两种以上的组合。
在一些实施方案中，所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠和沙蒿胶中的任意一种或两种以上的组合。
在一些实施方案中，所述燕麦全粉的脂肪酸值以干基计≤90mg/100g，脂肪酶活力≤15μmol/(g·h)，粒径为80～200目。
进一步地，所述燕麦全粉的脂肪酸值以干基计≤75mg/100g，脂肪酶活力≤10μmol/(g·h)，粒径为100～150目。
在一些实施方案中，所述高筋小麦粉的45min拉伸曲线面积≥80cm2，延伸度≥150mm；所述高筋小麦粉的90min拉伸曲线面积≥100cm2，延伸度≥170mm；所述高筋小麦粉的135min拉伸曲线面积≥100cm2，延伸度≥170mm。
进一步地，所述高筋小麦粉的45min拉伸曲线面积为80～110cm2，延伸度为160～200mm；所述高筋小麦粉的90min拉伸曲线面积为100～120cm2，延伸度为170～210mm；所述高筋小麦粉的135min拉伸曲线面积为100～130cm2，延伸度为170～200mm。
在一些实施方案中，所述的高含量燕麦挂面还包括水，所述水占上述原料总重量的35～43％。
本发明实施例的另一个方面提供了前述高含量燕麦挂面的制作方法，其包括如下步骤：
(1)按照前述高含量燕麦挂面的组成配制原料；
(2)将燕麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、鸡蛋及食用胶加入真空和面机混匀，得到混合粉；
(3)将碳酸钠及酶制剂充分溶解制成料液，加入到真空和面机中，和面制得面絮；
(4)将步骤(3)所获面絮在室温下熟化；
(5)对步骤(4)所获面絮进行压延，制得面带；
(6)将步骤(5)所获面带经过面刀切丝、上架、干燥，制得燕麦挂面干条；
(7)将步骤(6)所获燕麦挂面干条切断，计量、包装，制得所述高含量燕麦挂面。
在一些实施方案中，步骤(3)包括：采用真空和面机和面，真空度为-0.04～-0.08MPa，经高速、低速和面5～15min，制得面絮。
在一些实施方案中，步骤(4)中所述面絮在室温下熟化的时间为10～20min。
在一些实施方案中，步骤(5)中所述压延为4～9道，所制得面带的厚度为0.7～1.5mm，优选为0.8～0.9mm。
在一些实施方案中，步骤(5)具体包括：对步骤(4)所获面絮进行压延，并使用熟化箱对压延的面带进行熟化处理。
其中，可以对压延的面带进行熟化处理，也可不进行熟化处理。熟化处理时可以选用熟化箱。
具体的，可以将面絮经初道压延辊后，使用熟化箱对压延面带进行熟化处理，之后再进行压延辊处理。
在一些实施方案中，步骤(6)中所述面刀切丝的宽带为1.0～3.0mm，优选为1.5～2.0mm。
在一些实施方案中，步骤(6)中所述干燥包括索道五段式干燥的方式，总干燥时间为5～6h。
在一些实施方案中，步骤(7)中所述包装采用高密度的包装材料，所述包装材料包括聚乙烯(PE)、尼龙(PA)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)和流延聚丙烯(CPP)中的任意一种或两种以上的组合。
进一步地，所述包装材料的透氧量为5～50cm3/(m2·24h·atm)，透湿量为2～20g/(m2·24h)。
更进一步地，所述包装材料的透氧量为5～15cm3/(m2·24h·atm)、透湿量为2～15g/(m2·24h)。
在一些实施方案中，步骤(7)在包装时加入食品级脱氧剂。
进一步地，所述食品级脱氧剂包括食品级铁系脱氧剂和亚硫酸盐系脱氧剂中的任意一种或两种的组合。
进一步地，所述食品级脱氧剂的用量为50～200cc/500g；进一步优选为100～150cc/500g。
氧气是脂肪氧化反应发生所需的必要因素，可以通过使用高密度低透氧率包装材料，配合使用脱氧剂，来控制燕麦挂面接触空间的氧气含量，以达到低脂肪酶活燕麦挂面货架期延长的目的。
本发明通过酶制剂的应用，利用β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶等纤维酶切割纤维素长链为短链，利用木聚糖糖酶等半纤维素酶降解半纤维素成小分子寡糖，通过适度降解消减燕麦全粉中水不溶性纤维成分对面团流变性质的影响，从而达到解决燕麦面团压延易出现裂纹问题的目的。
并且，首先，以提升成品燕麦挂面口感韧性为目标，通过研究面粉、谷朊粉品质特性与燕麦挂面食用品质之间的内在关联，优选出适宜于高含量燕麦挂面加工的原辅料关键品质指标及参数，并对品质改良剂种类及添加量进行优化，从根本上解决了燕麦挂面口感韧性不足的问题；
其次，以提升燕麦挂面压延加工适应性为目标，通过酶促作用大分子纤维，使其降解成小分子组分，以降低对面团体系的空间阻隔作用，消减燕麦全粉水不溶性纤维对面团流变性质的破坏作用，改善燕麦面带延展特性，从而达到解决压延过程易出现裂纹、保证压延工序顺利进行的目的；
最后，以适度延长成品燕麦挂面货架期为目标，通过调控燕麦挂面接触空间氧气含量，采用低透氧率包装膜脱氧包装方法，以实现燕麦挂面保质期10个月的目的。
以下通过若干实施例进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
(1)干粉混合
称取30kg燕麦全粉、70kg高筋小麦粉、5kg谷朊粉、0.2kg鸡蛋清液、0.01kg魔芋精粉、及1kg海藻酸钠投入到真空和面锅中，均匀混合3min，得到混合粉。
所述燕麦全粉脂肪酸值87mg/100g(干基)，脂肪酶活力15μmol/(g·h)，粒径80目；
所述高筋小麦粉45min拉伸曲线面积82cm2，延伸度163mm；90min拉伸曲线面积101cm2，延伸度174mm；135min拉伸曲线面积103cm2，延伸度174mm。
(2)和面
将0.15kg碳酸钠预先溶于35kg的水，加入适量优选β-葡聚糖酶，使得最终料液葡聚糖酶活力50U/g。将料液加入到真空和面锅中，设定真空度为-0.04MPa，转速90rpm，高速和面4min；转速50rpm，低速和面3min，制得面絮。
(3)熟化
将面絮在熟化带上熟化20min。
(4)压延与切丝
将熟化面絮经初道压延辊后，使用熟化箱对压延面带进行熟化处理，熟化温度35℃、熟化时间12min，再经过8道压延辊，最终压延面带厚度0.7mm。切丝宽度2.0mm，方条。
(5)烘干
采用五段式干燥方式，①冷风定条：温度为25℃，相对湿度为90％，0.8h；②排潮出汗：温度为38℃，相对湿度为87％，1.2h；③高温脱水：温度为42℃，相对湿度为82％，1.5h；④降温缓酥：温度为38℃，相对湿度为65％，0.8h；⑤延长缓酥时间：室温下，放置0.7h。
(6)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断成长条，计量包装，包装材料选用PET/PE两种复合材料，透氧量49cm3/(m2·24h·atm)，透湿量18g/(m2·24h)，每包500g挂面装有50cc铁系脱氧剂。
实施例2
(1)干粉混合
称取40kg燕麦全粉、60kg高筋小麦粉、5kg谷朊粉、0.2kg鸡蛋全液、0.02kg魔芋精粉、及0.05kg海藻酸钠投入到真空和面锅中，均匀混合3min，得到混合粉。
所述燕麦全粉脂肪酸值80mg/100g(干基)，脂肪酶活力13μmol/(g·h)，粒径150目；
所述高筋小麦粉45min拉伸曲线面积115cm2，延伸度228mm；90min拉伸曲线面积118cm2，延伸度215mm；135min拉伸曲线面积110cm2，延伸度219mm。
(2)和面
将0.01kg碳酸钠预先溶于36kg的水，加入适量优选β-葡聚糖酶，使得最终料液葡聚糖酶活力300U/g。将料液加入到真空和面锅中，设定真空度为-0.08MPa，转速90rpm，高速和面2min；转速50rpm，低速和面3min，制得面絮。
(3)熟化
将面絮在熟化带上熟化10min。
(4)压延与切丝
将熟化面絮经过4道压延辊，最终压延面带厚度0.8mm。切丝宽度3.0mm，方条。
(5)烘干
采用五段式干燥方式，①冷风定条：温度为25℃，相对湿度为90％，0.8h；②排潮出汗：温度为38℃，相对湿度为87％，1.2h；③高温脱水：温度为42℃，相对湿度为82％，1.5h；④降温缓酥：温度为38℃，相对湿度为65％，0.8h；⑤延长缓酥时间：室温下，放置0.7h。
(6)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断成长条，计量包装，包装材料选用PET/PA/CPP三种复合材料，透氧量22cm3/(m2·24h·atm)，透湿量15g/(m2·24h)，每包500g挂面装有80cc铁系脱氧剂。
实施例3
(1)干粉混合
称取50kg燕麦全粉、50kg高筋小麦粉、10kg谷朊粉、0.2kg鸡蛋黄液、0.15kg魔芋精粉及0.01kg沙蒿胶投入到真空和面锅中，均匀混合3min，得到混合粉。
所述燕麦全粉脂肪酸值75mg/100g(干基)，脂肪酶活力10μmol/(g·h)，粒径200目；
所述高筋小麦粉45min拉伸曲线面积129cm2，延伸度202mm；90min拉伸曲线面积138cm2，延伸度186mm；135min拉伸曲线面积127cm2，延伸度182mm。
(2)和面
将0.15kg碳酸钠预先溶于38kg的水，加入适量β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶，使得最终料液β-葡萄糖苷酶活力50U/g、木聚糖酶活力150U/g。将料液加入到真空和面锅中，设定真空度为-0.06MPa，转速90rpm，高速和面6min；转速50rpm，低速和面6min，制得面絮。
(3)熟化
将面絮在熟化带上熟化15min。
(4)压延与切丝
将熟化面絮经过6道压延辊，最终压延面带厚度1.0mm。切丝宽度1.5mm，圆条。
(5)烘干
采用五段式干燥方式，①冷风定条：温度为25℃，相对湿度为93％，1h；②排潮出汗：温度为38℃，相对湿度为87％，1.5h；③高温脱水：温度为42℃，相对湿度为82％，1.8h；④降温缓酥：温度为38℃，相对湿度为65％，0.8h；⑤延长缓酥时间：室温下，放置0.7h。
(6)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断成长条，计量包装，包装材料选用PE/TIE/PVDC/TIE/PE复合包装膜，透氧量14cm3/(m2·24h·atm)，透湿量12g/(m2·24h)，每包500g挂面装有100cc亚硫酸盐系脱氧剂。
实施例4
(1)干粉混合
称取80kg燕麦全粉、20kg高筋小麦粉、18kg谷朊粉、1kg鸡蛋黄粉、0.2kg魔芋精粉及0.2kg黄原胶投入到真空和面锅中，混合3min，得到混合粉。
所述燕麦全粉脂肪酸值65mg/100g(干基)，脂肪酶活力8μmol/(g·h)，粒径150目；
所述高筋小麦粉45min拉伸曲线面积82cm2，延伸度163mm；90min拉伸曲线面积101cm2，延伸度174mm；135min拉伸曲线面积106cm2，延伸度174mm。
(2)和面
将0.2kg碳酸钠预先溶于42kg的水，加入适量β-葡聚糖酶及木聚糖酶，使得最终料液葡聚糖酶活力50U/g、木聚糖酶活力300U/g。将料液加入到真空和面锅中，设定真空度为-0.06MPa，转速95rpm，高速和面6min；转速55rpm，低速和面6min，制得面絮。
(3)熟化
将面絮在熟化带上熟化20min。
(4)压延与切丝
将熟化面絮经过9道压延辊压延，最终压延面带厚度0.9mm。切丝宽度2.0mm，方条。
(5)烘干
采用五段式干燥方式，①冷风定条：温度为25℃，相对湿度为90％，0.8h；②排潮出汗：温度为38℃，相对湿度为87％，1.2h；③高温脱水：温度为42℃，相对湿度为82％，1.5h；④降温缓酥：温度为38℃，相对湿度为65％，0.8h；⑤延长缓酥时间：室温下，放置0.7h。
(6)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断成长条，计量包装，包装材料选用PET/PVDC/CPP复合膜，透氧量5cm3/(m2·24h·atm)，透湿量2g/(m2·24h)，每包并装有120cc铁系脱氧剂。
实施例5
(1)干粉混合
称取80kg燕麦全粉、20kg高筋小麦粉、18kg谷朊粉、0.5kg鸡蛋黄粉、0.5kg鸡蛋全粉、0.08kg魔芋精粉及0.1kg黄原胶投入到真空和面锅中，混合3min，得到粉状原料。
所述燕麦全粉脂肪酸值65mg/100g(干基)，脂肪酶活力8μmol/(g·h)，粒径150目；
所述高筋小麦粉45min拉伸曲线面积110cm2，延伸度228mm；90min拉伸曲线面积118cm2，延伸度215mm；135min拉伸曲线面积110cm2，延伸度200mm。
(2)和面
将0.15kg碳酸钠预先溶于41kg的水，加入适量β-葡萄糖苷酶及木聚糖酶，使得最终料液葡萄糖苷酶活力100U/g、木聚糖酶活力250U/g。将料液加入到真空和面锅中，设定真空度为-0.06MPa，转速90rpm，高速和面8min；转速50rpm，低速和面6min，制得面絮。
(3)熟化
将面絮在熟化带上熟化18min。
(4)压延与切丝
将熟化面絮经过3道压延辊后，使用熟化箱对压延面带进行熟化处理，熟化温度35℃、熟化时间10min，再经过6道压延辊，最终压延面带厚度0.85mm。切丝宽度1.0mm，方条。
(5)烘干
采用五段式干燥方式，①冷风定条：温度为25℃，相对湿度为90％，0.8h；②排潮出汗：温度为38℃，相对湿度为87％，1.2h；③高温脱水：温度为42℃，相对湿度为82％，1.5h；④降温缓酥：温度为38℃，相对湿度为65％，0.8h；⑤延长缓酥时间：室温下，放置0.7h。
(6)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断成长条，计量包装，包装材料选用PET/PVDC/PE复合膜，透氧量7cm3/(m2·24h·atm)，透湿量6g/(m2·24h)，每包并装有150cc亚硫酸盐系脱氧剂。
实施例6
(1)干粉混合
称取90kg燕麦全粉、10kg高筋小麦粉、20kg谷朊粉、1kg鸡蛋清粉、0.3kg魔芋精粉及0.3kg黄原胶投入到真空和面锅中，混合3min，得到混合粉。
所述燕麦全粉脂肪酸值65mg/100g(干基)，脂肪酶活力8μmol/(g·h)，粒径150目；
所述高筋小麦粉45min拉伸曲线面积82cm2，延伸度163mm；90min拉伸曲线面积101cm2，延伸度174mm；135min拉伸曲线面积106cm2，延伸度174mm。
(2)和面
将0.2kg碳酸钠预先溶于43kg的水，加入适量β-葡聚糖酶及木聚糖酶，使得最终料液葡聚糖酶活力150U/g、木聚糖酶活力200U/g。将料液加入到真空和面锅中，设定真空度为-0.06MPa，转速95rpm，高速和面7min；转速55rpm，低速和面8min，制得面絮。
(3)熟化
将面絮在熟化带上熟化20min。
(4)压延与切丝
将熟化面絮经过9道压延辊压延，最终压延面带厚度1.5mm。切丝宽度1.75mm，圆条。
(5)烘干
采用五段式干燥方式，①冷风定条：温度为25℃，相对湿度为93％，1h；②排潮出汗：温度为38℃，相对湿度为87％，1.5h；③高温脱水：温度为42℃，相对湿度为82％，1.8h；④降温缓酥：温度为38℃，相对湿度为65％，1h；⑤延长缓酥时间：室温下，放置0.7h。
(6)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断成长条，计量包装，包装材料选用PET/PVDC/CPP复合膜，透氧量5cm3/(m2·24h·atm)，透湿量2g/(m2·24h)，每包并装有200cc亚硫酸盐系脱氧剂。
高含量燕麦挂面的品质评价
实验材料为实施例4的高含量燕麦挂面。
(1)挂面营养成分检测
对实施例4制备的高含量燕麦挂面营养成分进行检测，结果见表1。
表1实施例4制备的高含量燕麦挂面营养成分含量
由表1数据可知，本发明制备的高含量燕麦挂面，β-葡聚糖含量高达4.4g/100g，远高于小麦粉挂面；β-葡聚糖是可溶性膳食纤维的良好来源，能大量吸收体内胆固醇，并排出体外，从而降低血液中的胆固醇含量；并且富含蛋白，含量为15.8g/100g，比小麦粉挂面高，在控制餐后血糖生成的同时，补充植物高蛋白，是糖尿病患者及肥胖患者的理想主食。配方中不添加食盐，钠含量仅为80mg/100g，属于“低钠”产品，符合健康消费观“低盐饮食”，有助于防治高血压，是一种健康型高含量燕麦挂面。
(2)挂面质量指标检测
对实施例4制备的高燕麦挂面质量指标进行检测，结果见表2。
表2实施例4制备的高含量燕麦挂面质量指标检测结果
由表2数据可知，燕麦挂面的烹调损失率较小麦粉挂面高，蒸煮时间稍短。这是因为燕麦中不含面筋蛋白，破损淀粉含量多，造成蒸煮损失率高，但是在杂粮挂面的可接受范围内。本发明制备的挂面符合LS/T 3304中国好粮油对多谷物挂面的质量指标规定，总体口感优于同类杂粮面条。
(3)挂面的质构性质测定
对实施例4制备的燕麦挂面进行质构性质测定，结果见表3。
检测结果表明，实施例4制备的延展性、适口性指标高于小麦粉挂面，黏性、咀嚼性指标低于小麦粉挂面，拉伸特性指标与小麦粉挂面差异不大，说明相比小麦粉挂面燕麦挂面韧性好、硬度低，更加符合中国人民对于面条口感软韧的追求。
表3实施例4制备的高含量燕麦挂面质构特性(剪切)测定
表4实施例4制备的高含量燕麦挂面质构特性(拉伸)测定
(4)挂面的贮藏期试验
检测挂面的贮藏稳定性，置于温度为20～40℃、湿度为45～90％的条件下，每隔固定时间检测挂面指标，直到腐败变质，试验结果见表5。试验结果表明，实施例4挂面保质期10个月，与小麦粉挂面保质期相近，较对照组燕麦挂面延长120天。
表5实施例4制备的高含量燕麦挂面贮藏期试验结果
注：对照组燕麦挂面是未采用控氧包装制备的燕麦挂面。
此外，本案发明人还参照实施例1～6的方式，以本说明书中列出的其它原料和条件等进行了试验，并同样制得了面条品质好，色泽均匀无色差，弹性、硬度、耐煮性及口感好的高含量燕麦挂面。
应当理解，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种高含量燕麦挂面，其特征在于，包括按照重量份计算的如下组分：燕麦全粉30～90份、高筋小麦粉10～70份、谷朊粉5～20份、鸡蛋0.2～1份、魔芋精粉0.01～0.3份、食用胶0.01～1份、碳酸钠0.01～0.2份及50～300U/g酶制剂。
2.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于：所述酶制剂包括纤维素酶和半纤维酶中的任意一种或两种的组合；优选的，所述酶制剂包括β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的任意一种或两种以上的组合；
和/或，所述鸡蛋包括鸡蛋粉和鸡蛋鲜液中的任意一种或两种的组合；优选的，所述鸡蛋包括鸡蛋清粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋全粉、鸡蛋清液、鸡蛋黄液和鸡蛋全液中的任意一种或两种以上的组合；
和/或，所述食用胶包括黄原胶、海藻酸钠和沙蒿胶中的任意一种或两种以上的组合。
3.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于：所述燕麦全粉的脂肪酸值以干基计≤90mg/100g，脂肪酶活力≤15μmol/(g·h)，粒径为80～200目；优选的，所述燕麦全粉的脂肪酸值以干基计≤75mg/100g，脂肪酶活力≤10μmol/(g·h)，粒径为100～150目。
4.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于：所述高筋小麦粉的45min拉伸曲线面积≥80cm2，延伸度≥150mm；所述高筋小麦粉的90min拉伸曲线面积≥100cm2，延伸度≥170mm；所述高筋小麦粉的135min拉伸曲线面积≥100cm2，延伸度≥170mm；
优选的，所述高筋小麦粉的45min拉伸曲线面积为80～110cm2，延伸度为160～200mm；所述高筋小麦粉的90min拉伸曲线面积为100～120cm2，延伸度为170～210mm；所述高筋小麦粉的135min拉伸曲线面积为100～130cm2，延伸度为170～200mm。
5.根据权利要求1所述的高含量燕麦挂面，其特征在于还包括水，所述水占上述原料总重量的35～43％。
6.一种高含量燕麦挂面的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)按照权利要求1-5中任一项所述高含量燕麦挂面的组成配制原料；
(2)将燕麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、鸡蛋及食用胶加入真空和面机混匀，得到混合粉；
(3)将碳酸钠及酶制剂充分溶解制成料液，加入到真空和面机中，和面制得面絮；
(4)将步骤(3)所获面絮在室温下熟化；
(5)对步骤(4)所获面絮进行压延，制得面带；
(6)将步骤(5)所获面带经过面刀切丝、上架、干燥，制得燕麦挂面干条；
(7)将步骤(6)所获燕麦挂面干条切断，计量、包装，制得所述高含量燕麦挂面。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)包括：采用真空和面机和面，真空度为-0.04～-0.08MPa，经高速、低速和面5～15min，制得面絮。
8.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：步骤(4)中所述面絮在室温下熟化的时间为10～20min；和/或，步骤(5)中所述压延为4～9道，所制得面带的厚度为0.7～1.5mm，优选为0.8～0.9mm；和/或，步骤(5)具体包括：对步骤(4)所获面絮进行压延，并使用熟化箱对压延的面带进行熟化处理。
9.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：步骤(6)中所述面刀切丝的宽带为1.0～3.0mm，优选为1.5～2.0mm；和/或，步骤(6)中所述干燥包括索道五段式干燥的方式，总干燥时间为5～6h。
10.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：步骤(7)中所述包装采用高密度的包装材料，所述包装材料包括聚乙烯(PE)、尼龙(PA)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)和流延聚丙烯(CPP)的任意一种或两种以上的组合；
优选的，所述包装材料的透氧量为5～50cm3/(m2·24h·atm)，透湿量为2～20g/(m2·24h)；进一步优选的，所述包装材料的透氧量为5～15cm3/(m2·24h·atm)、透湿量为2～15g/(m2·24h)；
和/或，步骤(7)在包装时加入食品级脱氧剂；
优选的，所述食品级脱氧剂包括食品级铁系脱氧剂和亚硫酸盐系脱氧剂中的任意一种或两种的组合；
优选的，所述食品级脱氧剂的用量为50～200cc/500g；进一步优选为100～150cc/500g。
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