JP2009060856A - 酸性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
酸性水中油型乳化油脂組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2009060856A JP2009060856A JP2007231900A JP2007231900A JP2009060856A JP 2009060856 A JP2009060856 A JP 2009060856A JP 2007231900 A JP2007231900 A JP 2007231900A JP 2007231900 A JP2007231900 A JP 2007231900A JP 2009060856 A JP2009060856 A JP 2009060856A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- emulsification
- water emulsified
- egg yolk
- fraction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
【解決手段】 予備乳化後或いは仕上げ乳化後に卵黄グラニュール画分を添加することを特徴とする酸性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に従って、酸性水中油型乳化油脂組成物を作製すること。
【選択図】 なし
Description
実施例、比較例において、マヨネーズ(酸性水中油型乳化油脂組成物)をポリ袋に100gずつ分けヒートシールしたのち、80℃の恒温水槽で60分間加熱した(表2の1回目加熱に該当)。それから、―20℃にて72時間冷凍を行い、その後80℃の恒温水槽で60分間加熱した(表2の2回目加熱に該当)。同じ条件でさらに冷凍と加熱をもう1回繰り返した。3回の加熱時のマヨネーズ(酸性水中油型乳化油脂組成物)の乳化安定性を10人の訓練された作業員の目視により、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。5点:油分離が全くなし、4点:わずかに表面に油の浮きが見られる、3点:表面に油がでており、油が一部パンに染み込んでいる、2点:油分離は著しく、マヨネーズの上部に油の層が浮いているのがはっきりわかる、1点:油分離が顕著で、マヨネーズが完全に油と水相の2層に分かれている。また、−20℃で所定期間保管後に、80℃の恒温槽で60分間加熱後の状態を評価した。
なお本願では、上記の条件で冷凍、加熱時の乳化安定性を評価しているが、同様の効果の確認は、冷凍温度であれば−18〜−50℃、加熱温度であれば50〜130℃で本願の効果を好適に確認できる。
実施例、比較例において、加熱、冷凍後のマヨネーズ(酸性水中油型乳化油脂組成物)を10人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の各マヨネーズの風味を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。5点:風味が良好である、4点:風味がほぼ良好であるが、ややバランスに欠けている、3点:風味のバランスが悪い、2点:風味のバランスが悪い、1点:バランスが悪く、不快感を感じる。
実施例、比較例において、加熱、冷凍後のマヨネーズ(酸性水中油型乳化油脂組成物)を10人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の各マヨネーズの口溶け感を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。5点:食べた時口に残るねばりがなく良好である、4点:食べた時口の中に残るねばりがややある、3点:食べた時口の中に残るねばりがある、2点:食べた時口の中に残るねばりがかなりある、1点:食べた時口の中で粘りが顕著で不快感を感じる。
実施例、比較例において、加熱、冷凍後のマヨネーズ(酸性水中油型乳化油脂組成物)を10人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の各マヨネーズの食感を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。5点:柔らかく口こなれが極めて良い、4点:柔らかく口こなれが良い、3点:やや固いが口こなれが悪くない、2点:モロモロとして口こなれが悪い、1点:ゴムの様に固く極めて悪い。
卵黄1000gに1000mlの0.17M食塩水を添加し、攪拌を行った後、4℃で10,000Gで45分間遠心分離を実施して(使用機種名:高速冷却遠心機、型名:SCR20B、ローター:RPR10−2、日立工機株式会社製)、上清としてプラズマ画分、沈殿としてグラニュール画分を得た。グラニュール画分は、その後NH4Clを添加し、透析を行い、約1000gのグラニュール画分を得た。
卵黄、または、卵黄グラニュール画分、卵黄プラズマ画分に対し、スミチームPLA1を50μl添加し、pHは未調整で45℃の恒温水槽にて温調しながら反応を4時間実施した。
表1の配合に従い、グルタミン酸ナトリウム、食塩、上白糖、マスタードを醸造酢(酸度10%)と水に溶解して水相を調製後、卵黄プラズマ画分を水相に添加し、さらに菜種油を添加しながらホモミキサーで予備乳化を実施後、卵黄グラニュール画分を添加し、コロイドミル(製品名:MINI COLOIDER「MC−3」、(株)エスエムテー社製)により仕上げ乳化を実施しマヨネーズを得た。得られたマヨネーズの加熱・冷凍を繰り返し実施した場合と冷凍で保管した時の経日的な乳化安定性を表2に、加熱・冷凍を3回繰り返し実施した後の風味、喫食時の口溶け、食感を評価した結果を表3にまとめた。
表1の配合に従い、実施例2ではグラニュール画分の代わりにホスホリパーゼ処理グラニュール画分を、実施例3ではプラズマ画分の代わりにホスホリパーゼ処理プラズマ画分を、また、実施例4ではグラニュール画分とプラズマ画分の代わりにホスホリパーゼ処理グラニュール画分とホスホリパーゼ処理プラズマ画分を用いた以外は、実施例1と同様にしてマヨネーズを調製した。得られたマヨネーズの加熱・冷凍を繰り返し実施した場合と冷凍で保管した時の経日的な乳化安定性を表2に、加熱・冷凍を3回繰り返し実施した後の風味、喫食時の口溶け、食感を評価した結果を表3にまとめた。
表1の配合に従い、特開2003−274903号公報の実施例3に対応する比較例2と比較するために、卵をグラニュール画分のみではなく、プラズマ画分を併用している。製造方法は、実施例1と同様の方法で実施した。すなわち、表1の配合に従い、食塩を醸造酢(酸度10%)と水に溶解して水相を調製後、卵黄プラズマ画分を水相に添加し、さらに菜種油を添加しながらホモミキサーで予備乳化を実施後、ホスホリパーゼで処理した卵黄グラニュール画分を添加し、コロイドミル(製品名:MINI COLOIDER「MC−3」、(株)エスエムテー社製)により仕上げ乳化を実施しマヨネーズを得た。得られたマヨネーズの加熱・冷凍を繰り返し実施した場合と冷凍で保管した時の経日的な乳化安定性を表2に、加熱・冷凍を3回繰り返し実施した後の風味、喫食時の口溶け、食感を評価した結果を表3にまとめた。
表1の配合に従い、油分を55%まで下げた配合において実施例1と同様の方法でサンプル作製を実施した。得られたマヨネーズの加熱・冷凍を繰り返し実施した場合と冷凍で保管した時の経日的な乳化安定性を表2に、加熱・冷凍を3回繰り返し実施した後の風味、喫食時の口溶け、食感を評価した結果を表3にまとめた。
表1の配合に従い、グルタミン酸ナトリウム、食塩、上白糖、マスタードを醸造酢(酸度10%)と水に溶解して水相を調製後、未処理の殺菌卵黄を添加し、予備乳化を実施後、仕上げ乳化を実施した。得られたマヨネーズの加熱・冷凍を繰り返し実施した場合と冷凍で保管した時の経日的な乳化安定性を表2に、加熱・冷凍を3回繰り返し実施した後の風味、喫食時の口溶け、食感を評価した結果を表3にまとめた。
表1の配合に従い、特開2003−274903号公報の実施例3に準ずる配合及び製造方法によりマヨネーズを得た。すなわち、卵黄5Kgに等量の水を加え均質化した後、5℃、14,000rpm、30分間の条件下で遠心分離を行い、沈殿部1.44Kgより卵黄のグラニュール画分を得た。得られた卵黄のグラニュール画分0.3Kgに水0.65Kg及び食塩0.05gを加えて均質化したものを3L容撹拌槽に充填し900IUのホスホリパーゼA2を添加して良く混合し、40℃品温で5時間酵素処理を行ってホスホリパーゼ処理卵黄グラニュール画分を得た。食塩を醸造酢(酸度10%)と水に溶解して水相を調製後、このホスホリパーゼ処理卵黄グラニュール画分を添加し、予備乳化を実施後、仕上げ乳化を実施することによりマヨネーズを得た。得られたマヨネーズの加熱・冷凍を繰り返し実施した場合と冷凍で保管した時の経日的な乳化安定性を表2に、加熱・冷凍を3回繰り返し実施した後の風味、喫食時の口溶け、食感を評価した結果を表3にまとめた。
比較例1の未処理の卵黄の代わりにホスホリパーゼA2で処理した卵黄を用いて、比較例1と同様にマヨネーズを調製した。得られたマヨネーズの加熱・冷凍を繰り返し実施した場合と冷凍で保管した時の経日的な乳化安定性を表2に、加熱・冷凍を3回繰り返し実施した後の風味、喫食時の口溶け、食感を評価した結果を表3にまとめた。
表1の配合に従い、製法を変えてマヨネーズを作製した。すなわち、水相調製後グラニュール画分を加え、予備乳化を実施した後プラズマ画分を添加し、仕上げ乳化を実施してマヨネーズを得た。得られたマヨネーズの加熱・冷凍を繰り返し実施した場合と冷凍で保管した時の経日的な乳化安定性を表2に、加熱・冷凍を3回繰り返し実施した後の風味、喫食時の口溶け、食感を評価した結果を表3にまとめた。
表1の配合に従い、実施例1、比較例4とは製法を変えて作製した。すなわち、水相調製後グラニュール画分とプラズマ画分を同時に予備乳化してからプラズマ画分を添加し、仕上げ乳化を実施しマヨネーズを得た。得られたマヨネーズの加熱・冷凍を繰り返し実施した場合と冷凍で保管した時の経日的な乳化安定性を表2に、加熱・冷凍を3回繰り返し実施した後の風味、喫食時の口溶け、食感を評価した結果を表3にまとめた。
Claims (5)
- 予備乳化後或いは仕上げ乳化後に卵黄グラニュール画分を添加することを特徴とする酸性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
- 予備乳化時には卵黄プラズマ画分を含むことを特徴とする請求項1記載の酸性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
- 油脂含量が、酸性水中油型乳化油脂組成物全体中40〜85重量%である請求項1又は2記載の酸性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
- 卵黄グラニュール画分がホスホリパーゼにより酵素処理されていることを特徴とする請求項1〜3何れかに記載の酸性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
- 卵黄プラズマ画分がホスホリパーゼにより酵素処理されていることを特徴とする請求項1〜4何れかに記載の酸性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007231900A JP4853433B2 (ja) | 2007-09-06 | 2007-09-06 | 酸性水中油型乳化油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007231900A JP4853433B2 (ja) | 2007-09-06 | 2007-09-06 | 酸性水中油型乳化油脂組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2009060856A true JP2009060856A (ja) | 2009-03-26 |
JP4853433B2 JP4853433B2 (ja) | 2012-01-11 |
Family
ID=40556053
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2007231900A Expired - Fee Related JP4853433B2 (ja) | 2007-09-06 | 2007-09-06 | 酸性水中油型乳化油脂組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4853433B2 (ja) |
Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6192550A (ja) * | 1984-10-11 | 1986-05-10 | Chuetsu Panii Kk | 固形ドレッシング類の製造方法 |
JPH089920A (ja) * | 1994-06-27 | 1996-01-16 | Q P Corp | 水中油型乳化食品 |
JPH08173098A (ja) * | 1994-12-20 | 1996-07-09 | Oriental Yeast Co Ltd | 耐熱性ドレッシング用加工卵黄液 |
JPH09308457A (ja) * | 1996-05-24 | 1997-12-02 | Asahi Denka Kogyo Kk | 酸性水中油型乳化食品 |
JPH11289979A (ja) * | 1998-02-13 | 1999-10-26 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化物 |
JP2003079338A (ja) * | 2001-09-12 | 2003-03-18 | Knorr Foods Co Ltd | 低コレステロール・マヨネーズ |
JP2003274903A (ja) * | 2002-03-22 | 2003-09-30 | Knorr Foods Co Ltd | 卵加工品とその製造方法 |
JP2005110599A (ja) * | 2003-10-09 | 2005-04-28 | Kaneka Corp | 酸性水中油型乳化組成物 |
JP2006158206A (ja) * | 2004-12-02 | 2006-06-22 | Knorr Foods Co Ltd | 耐熱性及び吸水耐性に優れた水中油型乳化食品及びその製造方法 |
JP2007209288A (ja) * | 2006-02-10 | 2007-08-23 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳化型ドレッシング |
-
2007
- 2007-09-06 JP JP2007231900A patent/JP4853433B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6192550A (ja) * | 1984-10-11 | 1986-05-10 | Chuetsu Panii Kk | 固形ドレッシング類の製造方法 |
JPH089920A (ja) * | 1994-06-27 | 1996-01-16 | Q P Corp | 水中油型乳化食品 |
JPH08173098A (ja) * | 1994-12-20 | 1996-07-09 | Oriental Yeast Co Ltd | 耐熱性ドレッシング用加工卵黄液 |
JPH09308457A (ja) * | 1996-05-24 | 1997-12-02 | Asahi Denka Kogyo Kk | 酸性水中油型乳化食品 |
JPH11289979A (ja) * | 1998-02-13 | 1999-10-26 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化物 |
JP2003079338A (ja) * | 2001-09-12 | 2003-03-18 | Knorr Foods Co Ltd | 低コレステロール・マヨネーズ |
JP2003274903A (ja) * | 2002-03-22 | 2003-09-30 | Knorr Foods Co Ltd | 卵加工品とその製造方法 |
JP2005110599A (ja) * | 2003-10-09 | 2005-04-28 | Kaneka Corp | 酸性水中油型乳化組成物 |
JP2006158206A (ja) * | 2004-12-02 | 2006-06-22 | Knorr Foods Co Ltd | 耐熱性及び吸水耐性に優れた水中油型乳化食品及びその製造方法 |
JP2007209288A (ja) * | 2006-02-10 | 2007-08-23 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳化型ドレッシング |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4853433B2 (ja) | 2012-01-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
WO2011033807A1 (ja) | 飲食品の物性改善用素材 | |
JP4077719B2 (ja) | 飲食品及びその製造方法 | |
JP7027192B2 (ja) | クリームコロッケ及びその製造方法 | |
JP6198469B2 (ja) | 水中油型乳化調味料 | |
JP6198468B2 (ja) | 水中油型乳化調味料 | |
JP4207366B2 (ja) | ペースト状食品及びこれを用いた食品 | |
JP2002136275A (ja) | 酵素含有ペースト状食品用組成物及びこれを用いてなる調理加工食品 | |
JP4853433B2 (ja) | 酸性水中油型乳化油脂組成物 | |
JP4389104B2 (ja) | 卵加工食品 | |
JP2001327247A (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
JP5802045B2 (ja) | ルー用油脂組成物、ルー、ルー利用食品 | |
JP4400152B2 (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
JP4718524B2 (ja) | 蛋白調整卵焼き | |
JP6892255B2 (ja) | 豆腐様流動性食品およびその製造方法 | |
JP2008237124A (ja) | ホワイトソース用添加剤及び該添加剤を使用した食品 | |
JP2002186468A (ja) | 小麦粉焼成食品用ミックス及び小麦粉焼成食品 | |
JP7452168B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物、ミンチ肉加工冷凍食品 | |
JPH06113783A (ja) | 保存性の良好なチーズ醤油及びその製造方法 | |
JP3804541B2 (ja) | ルー及びその製造方法、並びに該ルーを用いた食品 | |
JP2009247318A (ja) | チーズ含有レトルト食品 | |
JP3769946B2 (ja) | フライ食品用油脂組成物 | |
JP2000004838A (ja) | 半熟様スクランブルエッグ卵加工品及び半熟様卵加工品 | |
JP2002345423A (ja) | 茹で・蒸し麺類の製造方法 | |
JP4284864B2 (ja) | クリームコロッケ及びその製造法 | |
JP2007053934A (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20100721 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20110624 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110705 |
|
RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20110810 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110826 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20110927 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20111010 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20141104 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4853433 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20141104 Year of fee payment: 3 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |