JPS59227261A - 豆乳液状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、豆乳スープ、豆乳シチュー等の豆乳液状食品
の製造法に関し、更に詳しくは、例えば調理、殺菌等の
処理を施して豆乳液状食品を−Ｈ製品化１ノ、家計等で
再び加熱して食する際の加熱時に、凝集物の発生しない
豆乳液状食品の製造法に関す・る。 昨今、健庸志向等の風潮を青用に、植物性蛋白をはじめ
各種ビタミン、脂質等良質の栄養組成に恵まれた豆乳が
非Ｉ；３°に注目されている。また同時に、このような
り乳を利用した各種食品の開発も盛んに行なわれており
、Ω乳飲ゎ１．Ω乳菓子等多くの製品が世に出されてい
る。 ところで、豆乳を使用して調理したポタージュスープや
シチュー等の豆乳液状食品も、特有の１１味どコクのあ
る風味を右し、中々美味である。したがって、本発明者
らは、かねてよりこれらを製品化するために種々研究を
進め−ｃさた。 しかし、この場合に、本発明者らは下記するような問題
に遭遇した。 即ち、豆乳液状食品を製品化する場合にも、調理後にレ
トルトバウブ　、罐等に充填しで殺菌したり、あるいは
無菌処理し！ζものを容器に充填して製品化することが
考えられたのであるが、単にこれらの従来仏を踏襲して
製品化された豆乳液状食品に於い−Ｃは、喫食時にこれ
を加熱覆ると、大粒のモロモロの凝集が照故に発生し、
外観及びテクスチャーの面で液状食品として不敵なもの
となった。 また、本発明者らは、上記の現象が、従来の牛乳を主体
とした液状食品では起こらず、飽くまでｂ原オ゛；１と
して豆乳、野菜９食Ｊｉを含有する調味料をイノ１用す
る場合に限って生じる特有の現象であることを確認した
。 本発明の目的は、上記のような喫食時の加熱による凝集
物の発生しない豆乳液状食品の製造法を得ることにある
。 本発明者らは、上記の目的を達成するため、加熱の際の
凝集物が、野菜に含まれるＣａ２＋あるいはＭ♂〜のア
ルカリ土類金属イオン、及び調味料から発生づるＮａ＋
、ＣＩ−等と、豆乳中に含まれる大豆蛋白が作用するこ
とに起因するものであると考え、これを防止するために
更に研究を進めた。その結果、驚くべきことに、豆乳液
状食品を特定の温度条件で高温加熱するとともに、−１
−記の高温加熱と同時か、あるいはその後に豆乳液状食
品を均質化することによって、喫食時の加熱による凝集
物の発生を極めて良好に防止できることを見出した。 本発明は、上記の知見に星づいて成されたもので、その
要旨は、豆乳、野菜、及び食１ｐを含有する調味わ１を
基材としＣ豆乳）１々４ノ（食品を得、得られた豆乳液
状食品を１０５〜１５５°Ｃで高温加熱し、該高４２加
熱と同＋１．’４に、あるいは該高温加熱の後に均質化
することを特徴とする、喫食時に於ける加熱の際に凝集
物の発生しない豆乳液状食品の製造法である。 以下、本発明について訂しく説明する。 先ず本発明では豆乳、野菜、及び食塩を含有する調味料
を基材どしＣ豆乳液状食品を得る。 この場合、豆乳液状食品の基材として使用づる豆乳は、
例えば」、大豆や脱脂大豆を水に浸漬した後、磨砕し、
これらから残渣を除去して得たもの、あるいは上記のよ
うな処理の後、高温加熱殺菌及び均Ｉｔ化後粉末化され
たもの等、生大豆あるいは脱脂大豆等から常法によって
ｉｑたものを使用覆る。尚、上記のような豆乳の豆乳液
状食品中での使用絹は、通常水も含めた全原料に対し、
大豆蛋白の醋が約０．１〜３％（重尾比）また、野菜ど
しては、例えば玉葱１人参、キャベツ、トマ１〜　、セ
ロリ　、ホウレン草　、］−ン、馬鈴薯、ｈボヂャ等を
、例えば磨砕物や搾ン１液等として、単独あるいは任意
に組み合せて使用づることができ、通常水も含めた全原
料に９＝Ｊして８〜４０％（重用比）使用する。 また、食塩を含有する調味料とは、豆乳液状食品に溶解
した際Ｎａ＋及びＣＩ−等を生じるものであり、１シ１
１えば＊塩、ブイヨン類、醤油、ソース等を求める豆乳
液状食品の風味に応じて適宜使いわｌ−ｊることが可能
で、添加（１）は特に規定されない。 尚、本発明でいう豆乳液状食品とは、少なくとも」−記
のようイヱ原Ｆ８１基材を含むと同時に、喫良１１′″
Ｉに調理の１．：めの加熱を必要とり−る液状の食品全
てをいい、例えばポタージュスープ等のスープ類、シチ
コー　、ホワイｌ〜ソース等が挙げ１）れ、求める豆乳
液状食品に応じて、上記の原料基ＩＡの他に、上記のも
の以り１．の１ｌｉｌ昧利、生乳。 各種ガム類、就糖脂肪酸ニスーアル等の安定剤。 香石、香辛別９着色別等も適宜使用刀ることができる。 本発明では、上記のような原料を使用して、後述する高
温加熱を施づ前に一口豆乳液状食品をｉｉＩる。ここで
豆’ｉ’Ｌ　ｉｔｋ状食品をｉ↓ｌるためのｊ５仏は、
浴法によればよく、例えば全能Ａ′シを混合して加熱調
理したり、あるいは豆乳を除く他の原料を混合して加熱
調理後、これに豆乳を加える等の方法にＪ：ることがで
きる。尚、この段階で、単に原料を混合して液状物を１
１１、調理を後の高温加熱によって行４Ｔうことも可能
である、。 また、後述する高）ｋ４加熱及び均質化の際に、豆乳）
１々状食品かだ）交換機や；ｒ：　’Ｅゲナイリ゛−で
目詰りしないよう、これらの処理の前に豆乳液状食品を
オ０砕欠込しにかけたり、均ｖｉ化すること得られた豆
乳液状食品を脱気処理にかけることもできる。 本発明では、上記のようにして得られた豆乳液状食品を
高温加熱する。この場合、豆乳液状食品の加熱は、例え
ばプレート式熱交換！汝、チコーノ式熱交換機、掻き取
り成熱交換機、スチームｒンジエクション式熱交換１幾
等の各種熱交１灸１幾やバッチ式のし１−ルト釜等を使
用して行なう。もちろん、これらの加熱手段は、下記す
る加λ（１条１′１−を達成する限り、任意に組み合わ
せて使用できることは言うまでもない。また加熱の際の
調ｊａ条件は、１０５〜１５５℃好ましくは１１５〜１
／１２°Ｃである。加熱温度が上記の範囲を外れる場合
、即ち加熱が１０５℃に満たない温度Ｃ行なわれる場合
には、喫食時の加熱による凝集物の発生を良好に防止で
きず、一方１５５℃を越えた場合には、凝集物の発生は
防１Ｆできるか、豆乳液状食品に焦げ奥、焦げ味が発生
してΩ乳液状食品の風味上好ましくない。 尚、上記の高温加熱処理によって、喫食時に於

【プる加
熱の際の凝集物の防１１′どどしに、合わせて加熱後の
豆乳：Ｉｋ状食品の保存＋ａを高めるための殺菌効果を
達成することしてきる。この場合の条イ！ｌは、一般的
に１２０〜１４０℃で通常２０分〜３秒である。 次に、本弁明では、下記のように豆乳）１ｑ状食晶を高
温加熱するのと同時に、あるいはその後にこれを均質化
覆る。この場合、均肩化は通７？（。 ホモゲナイザー等よって行なえばよく、例えば常圧以上
、好ましくは２０へ・２００Ｋｇ／ｆｆｌの圧力干Ｃ′
行なう。また、均質化は上記の圧力とともに、処理ＯＷ
の豆乳液状食品の品温が通常５０〜８０℃となる条件で
行なうことが好ましい。尚、喫食時の加熱による凝集を
防止りるためには、均質化を上記の圧力下で行なうこと
が好ましいが、一般に均質化は、喉越しのよいΩ乳液状
食品を１ｑるためにはより高圧下で、またトロ味のある
しのをｉｑるためにはより低圧下Ｃ゛行なうことが好ま
しい。また、豆乳液状食品を高温加熱と同時に均質化覆
る場合には、所望の加熱温度及び均ｆｊ化の効果を同時
に達成できるスチームインジェクシコン式熱交換渫等を
使用することがθＩ’　；Ｊ：　ｌ、い。 本発明では、上記のようにΩ乳液状食品を特定の福へ度
条ｆｌで高温加熱ザるのと同時に、あるいはその１１２
に均質化する工程をとることにＪ、って、はじめて喫食
時の加熱による凝集物の発生を防止でさ・るｂので、例
えば豆乳液状食品を均質化した後で高調加熱する場合等
に（Ｊ、たとえ処理条件が同じであっても、同効果を達
成覆ることは′ｃ′きない。 尚、本発明によって凝集物の発どトを防止できる原理的
な面は判明していないが、おそらくは先の高温加熱によ
って、豆乳中に含まれる人口蛋白が変性を起こし、後の
均質化によって、この変↑４−後の人口蛋白が不可逆的
な（うｋめで微細な状態にまで分解されること、あるい
は高調加熱と均質化を同時に行なう場合には、上記の作
用が一亀に達成されることによって、喫食時に於【］る
加熱の際の、野菜に含まれるＣ　ａ’、　Ｍ　’Ｊ２＋
Ｗのアルカリ土類金属イオンや調味料から発生するＮａ
、ＣＩ−’？９どの作用が、未然に防止されるためであ
ると考えられる。 次にホざｔ明の効果を明らかに覆るために、豆乳ポター
ジュスープの場合を例にとって、高温加熱、均υ１化の
有無、順序及び高温加熱の際の？Ｆｎ′１１α条件を異
にした試験例を承り。 試験例 後記の実施例１ど同し配合て、＃ｉ；法にＪ、って加熱
調理して豆乳ポタージュスープをｉｑ、１）こねをプレ
ー１〜式熱交換１幾を用いてン帰度条１′１を変えて高
温加熱したもの、２）小モゲナイザーを用いて均質化し
たもの、３）ホしゲナイリ゛−で均質化した後、プレー
１〜式熱交換１幾を用いて温度条ｆｌを変えて高温加熱
したもの、４）グレー１へ成熱交換機を用いて温度条ｆ
′１を度え−Ｃ高温加熱した後、ホーしグプイザーで均
ｖｌ化したちのく本発明を含む）、５）スチームインジ
】クション式熱交換賎を用いで、イ品葭条ｆｌを変えて
高ン品加熱りるのと同口ｙに均質化したもの（本発明を
含む）、１）〜５〉各々を一口放置して約２０℃程痘に
まで冷却し、再び微沸で加熱調理（再加熱）して、この
詩の凝集物の発生状態について調べた。 試験例 注；　−・・・凝集物は全く発生しない。 ＋・・・僅かに小ざな凝集物が発生するが肉眼では殆ど
認められイ１い。 ◆・・・肉眼で確認される小ざな凝集物が多数発生する
。 優・・・明らかに肉眼で確認される大きな凝集物が多数
発生りる。 来・・・凝集物は発生しないが焦げ臭、焦げ味を呈する
。 前記の試験例からも明らかなように、高温加熱又は均質
化の何れか一方を欠くもの、及び均だ、高温加熱後均質
化したもの、及び高温加熱と均質化を同時に行なったも
のの中でも、高温加熱の際の温度条件が本発明で特定し
た範囲を外れる場合には、小さな凝集物が多数発生した
り、焦げ臭、焦げ味を呈した。 これに反し、本発明の、特定の温度条件で高温加熱を行
なった後に均質化したもの、及び特定の温度条１′１で
高温加熱するのと同時に均質化したものに於いては、凝
集物は全く発生しないか、僅かに発生しても肉眼では殆
ど認められない程度のものであった。 以上のように、本発明によって製造された豆乳液状食品
は、必要に応じて容器等に充填して製品化され、家庭等
で再び加熱して食する際の゛加熱時にも凝集物は発生し
ない。しかも、上記の効果は、豆乳液状食品を製品化し
、長期間保的無菌状態になる条件で行なうことによって
、無菌処理的に、かつ工業的に有利に凝集物の発生しな
い豆乳液状食品を得、これを製品化覆ることが可能であ
る。 実施例 原料として、豆乳（原豆乳）２０部、玉葱７部１人参９
部、セロリ１部１食塩等調味料１部、小麦粉１部、植物
性油脂１０部、マーガリン１部、水５０部を使用し、こ
れらを常法によって加熱調理して豆乳ポタージユスープ
を得る。 得られた豆乳ポタージュスープをカツアイングミキサー
を用いて粉砕するとともに、ｍ２気装置を用いて脱気処
理を施す。 次に豆乳ポタージユスープを掻き取り成熱交換機を用い
て１３０℃、１０秒高温加熱した後、ホモゲナイザーを
用いて１００ＫＯ／ｃ＋Ｊで均質化する。処理後、豆乳
ポタージユスープを紙製容器に無菌的に充填密封し、＋
５℃で１週間保存後聞月して、約９８°Ｃで加熱調理し
た。 この場合に、豆乳ポタージュスープにｔよ加熱の際に、
七〇七口の凝集物は一切発生せず、製造直後と同様の非
常に品質の高いものであった。 特許出願人 ハウス食品工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳、野菜、及び食塩を含有づる調味ｆｉｔを基材どし
   て豆乳液状食品を得、得られた豆乳液状食品を１０５・
   〜・１５５℃で高温加熱し、該高温加熱と同時に、ある
   いは該高温加熱の後に均質化することを特徴とする、喫
   食時に於ける加熱の際に凝集物の発生しない豆乳液状食
   品の製造法。