JP6712438B2

JP6712438B2 - 容器詰め半熟茹卵

Info

Publication number: JP6712438B2
Application number: JP2014191037A
Authority: JP
Inventors: 朋代花田; 茂樹川崎
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2014-09-19
Filing date: 2014-09-19
Publication date: 2020-06-24
Anticipated expiration: 2034-09-19
Also published as: JP2016059344A

Description

本発明は、有機酸と甘味料を含有した調味液に浸漬され甘味を有した容器詰め半熟茹卵において、保存中に卵白に亀裂が入ることを防止した、容器詰め半熟茹卵に関する。

卵は、栄養価が高い身近な食材であり、多様な調理方法により加工されてきた。一般的な調理方法の1つである茹卵は、卵の加熱具合によって固さの異なる卵、例えば、温泉卵、半熟茹卵、完熟茹卵等があり、様々なメニューに取り入れることができる加工品として、古くから親しまれている。
その中でも、甘味を有した味付き半熟茹卵は、中華麺のトッピングや気軽に食すことができるおつまみなどとして人気があり、需要が高まっている。

しかしながら、半熟茹卵は、完熟茹卵よりも加熱条件が穏やかで凝固した卵白部分が軟らかく、製品の流通、保存における扱いが難しい。例えば、保存性と好ましい甘味を両立させるため、有機酸と甘味料を含有した調味液に浸漬し、甘味を有する容器詰め半熟茹卵製品を調製すると、卵白に亀裂が入った不良品が喫食時に見受けられることが問題となっている。

これまでに、容器入り茹卵の調味液の原料や配合を工夫することで卵白の食感をコントロールする方法、特に卵白の硬化防止が開示されている（特許文献１，２）。しかしながら、半熟茹卵で生じる卵白の亀裂防止についてはほとんど検討されておらず、その有効な解決策が望まれている。

特開２００４−０２４１７７号公報特開２００９−０８９６３５号公報

そこで、本発明の目的は、有機酸と甘味料を含有した調味液に浸漬され甘味を有した容器詰め半熟茹卵にもかかわらず、保存中に、卵白に亀裂が入りにくい容器詰め半熟茹卵を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく配合原料等鋭意研究を重ねた結果、
甘味料の一部にショ糖の１００倍以上の甘味度である高甘味度甘味料を用いるならば、
意外にも、有機酸と甘味料を含有した調味液に浸漬され甘味を有した容器詰め半熟茹卵にもかかわらず、保存中に、卵白に亀裂が入りにくい容器詰め半熟茹卵を見出し、本発明を完成するに至った。

つまり、本発明は、
（１）有機酸と甘味料を含有した調味液に浸漬された容器詰め半熟茹卵において、
甘味料として、ショ糖の１００倍以上の甘味度である高甘味度甘味料を含有し、
甘味料に占める高甘味度甘味料の割合が、甘味度を基準としたショ糖換算値で３０％以上である、
容器詰め半熟茹卵、
（２）（１）記載の容器詰め半熟茹卵において、
甘味料に占める高甘味度甘味料の割合が、甘味度を基準としたショ糖換算値で３０％以上９０％以下である、
容器詰め半熟茹卵、
（３）（１）又は（２）記載の容器詰め半熟茹卵において、
調味液が有機酸ナトリウムを含有する、
容器詰め半熟茹卵、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の容器詰め半熟茹卵において、
高甘味度甘味料がスクラロース及び／又はアセスルファムカリウムである、
容器詰め半熟茹卵、
である。

本発明によれば、有機酸と甘味料を含有した調味液に浸漬され甘味を有した容器詰め半熟茹卵において、保存中に、卵白に亀裂が入りにくい容器詰め半熟茹卵を提供できることで、半熟茹卵製品の拡大に貢献するものである。

以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において、「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、有機酸と甘味料を含有した調味液に浸漬され甘味を有した容器詰め半熟茹卵において、
甘味料として高甘味度甘味料を含有し、
甘味料に占める高甘味度甘味料の割合が、甘味度を基準としたショ糖換算値で３０％以上であることにより、
保存中に、卵白に亀裂が入りにくいことを特徴とする容器詰め半熟茹卵である。

＜半熟茹卵＞
本発明における半熟茹卵とは、殻を剥いて除いた半熟茹卵であって、卵白部は殻を剥くことができる程度まで加熱凝固しており、卵黄部は完全凝固していない茹卵である。卵黄部の完全凝固とは、それ以上加熱したとしても目視で卵黄部の変化を確認することができない程度まで加熱されている状態を指す。具体的には、例えば、卵黄部は加熱変性によりオレンジ色から黄色へ変化するが、さらに加熱したとしても色の変化が目視で確認できない程度まで変化しきっているもの等である。
このような半熟茹卵を製する加熱温度や時間は、卵の大きさや状態によっても異なるが、例えば、殻付卵をそのまま８５〜１００℃の熱水中で５〜３０分間加熱処理した後冷却し、殻を除去する方法等が挙げられる。前記加熱処理方法は、他の方法、例えば、マイクロ波加熱、蒸気加熱等を用いてもよい。
また、茹卵に用いる原料としては、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等を用いることができる。

＜調味液＞
本発明に用いる調味液は、保存性向上や甘味付与等のために半熟茹卵を浸漬する液であって、後述する有機酸と甘味料を含有したものである。
本発明において、容器に収容する際の半熟茹卵と調味液の比率は半熟茹卵が調味液に浸漬する範囲で適宜調節すればよく、具体的には、例えば茹卵１部に対して、調味液が０．５〜２部であるとよい。

＜有機酸＞
本発明に用いる調味液は、半熟茹卵の保存性等を考慮し有機酸を含有したものである。
前記調味液に用いる有機酸としては、食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、アスコルビン酸等が挙げられる。これらの有機酸の中でも、半熟茹卵に与える風味の影響が少ないことから、クエン酸、酢酸、リンゴ酸を用いるとよい。
なお、これらの有機酸は、上述した有機酸そのもの、あるいはこれらの水和物を単体で添加してもよいし、複数の混合物でもよく、これらの有機酸を含有した食材、例えば、食酢、柑橘果汁等でもよい。

＜調味料中の有機酸の含有量＞
調味液中の有機酸の含有量は、保存性及び半熟茹卵との風味のバランスを考慮した通常用いられている量とするとよい。具体的には、０．０１％以上１％以下であるとよく、さらに０．１％以上０．８％以下であるとよい。

＜甘味料＞
本発明に用いる調味液は、半熟茹卵の甘味付与等を考慮し甘味料を含有したものである。
前記調味液に用いる甘味料としては、後述する高甘味度甘味料を用いるものであるが、その他、例えば、砂糖、ショ糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖、水あめ、還元水あめ、オリゴ糖、還元オリゴ糖、乳糖、又ははちみつ等、一般に甘味付与を目的として利用されているものを併用してもよい。

＜砂糖の含有量＞
本発明は、半熟茹卵に自然な甘さを付与するため、調味液が砂糖を含有していることが好ましい。具体的には、調味料中の砂糖の含有量は、１％以上１０％以下、さらに２％以上５％以下であるとよい。

＜調味料中の甘味料の含有量＞
調味液中の甘味料の含有量は、半熟茹卵に甘味を付与できる量であればよく、甘味度を基準としたショ糖換算値で５％以上２５％以下であるとよく、さらに１０％以上２０％以下であるとよい。
なお、甘味度を基準としたショ糖換算値で８％とは、ショ糖の６００倍の甘味度であるスクラロースの場合は０．０１３％となり、ショ糖の２００倍の甘味度であるアセスルファムカリウムの場合は０．０４％となる。

＜高甘味度甘味料＞
高甘味度甘味料とは、甘味度の高い甘味料の総称であり、ショ糖の甘さを基準とした場合、ショ糖より大幅に甘い甘味料であり、本発明においては、具体的にはショ糖の１００倍以上の甘味度である甘味料をいう。このような高甘味度甘味料としては例えば、スクラロース、アセスルファムカリウムの他、ショ糖の３００倍の甘味度のあるステビア、ショ糖の３００倍の甘味度のあるサッカリン及びサッカリンナトリウム、ショ糖の２００倍の甘味度のあるアスパルテーム、ショ糖の２５００倍以上の甘味度のあるソーマチン、ショ糖の２５０倍の甘味度のあるカンゾウ抽出物などを挙げることができるが、卵白の亀裂を防止する本発明の効果が得られる高甘味度甘味料であれば、これらに限定されるものではない。高甘味度甘味料は、その１種を単独で使用することもできるが、２種以上を併用することもできる。これらの高甘味度甘味料のなかでも好ましい甘味が得られるためスクラロース及び／又はアセスルファムカリウムを用いるとよく、さらにスクラロースを用いるとよい。

＜甘味料に占める高甘味度甘味料の割合＞
本発明において、甘味料に占める高甘味度甘味料の割合は、甘味度を基準としたショ糖換算値で３０％以上であり、さらに６０％以上であるとよい。甘味料に対する高甘味度甘味料の割合が前記範囲よりも少ない場合、卵白の亀裂を防ぐ効果を得ることができない。
なお、上限の含有量については、特に限定するものではないが、高甘味度甘味料の含有量の増加に伴う卵白の亀裂防止効果が期待する程増加せず経済的でないこと、また、半熟茹卵に好ましい甘味を付与する観点から、甘味料に占める高甘味度甘味料の割合がショ糖換算値で９０％以下であるとよい。

＜有機酸ナトリウム＞
本発明に用いる調味液は、さらに卵白に亀裂が入りにくくなることから、有機酸ナトリウムを含有するとよい。
本発明で用いる有機酸ナトリウムとしては、上述した有機酸のナトリウム塩またはその水和物が挙げられる。特に、茹卵の風味に影響しないことから酢酸ナトリウムやクエン酸三ナトリウムが好ましい。
調味液中の有機酸ナトリウムの含有量は、卵白の亀裂を防止する本発明の効果が得られやすいことから、０．５％以上５％以下であるとよく、さらに１％以上３％以下であるとよい。

＜その他の原料＞
本発明に用いる調味液には、前述の有機酸、甘味料、有機酸ナトリウム以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、含有させることができる。具体的には、例えば、グリシン、ポリリジン等の静菌剤や、食塩、アミノ酸、核酸、醤油等の調味料が挙げられる。

＜容器＞
本発明に用いる容器は、密封可能であればよく、材質、形状等は特に制限されない。例えば、プラスチック製の硬質な容器、ポリエチレン製、ポリプロピレン製、ビニル製の軟質な容器等が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
殻つき生卵（鶏卵、Ｍサイズ）１００個を９０℃の湯中に投入し、１５分間加熱後、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥くことで半熟茹卵を得た。
次に、配合表１に基づいて、調味液を調製した。
得られた半熟茹卵は５個ずつビニル製容器に分け、茹卵と同量の調味液を充填密封し、加熱殺菌することで甘味を有した半熟茹卵を得た。
実施例１で調製した１００個の半熟茹卵を５℃で２週間保存した後、卵白の亀裂を確認したところ、卵白に亀裂が入ったものはみられなかった。

［配合表１］
リンゴ酸０．２％
砂糖２％
スクラロース０．０２％
酢酸ナトリウム１％
醤油１０％
清水で１００％

［比較例１］
実施例１で調製した調味液中のスクラロースを砂糖に置き換え、砂糖１４％を含有する調味液とした以外は実施例１と同様に半熟茹卵を調製し、比較例１とした。
比較例１で調製した１００個の半熟茹卵を５℃で２週間保存した後、卵白の亀裂を確認したところ、卵白に亀裂が入った半熟茹卵がみられた。

［試験例１］
調味液中の全甘味料に占めるスクラロースの割合が本発明の効果に影響を与えるか検証した。
実施例１で調製した調味液中の、砂糖とスクラロース含有量を表１のように変更し、実施例１と同様に半熟茹卵を調製したものを、実施例２，３、比較例２とした。
調製した１００個の味付きの半熟茹卵を５℃で２週間保存した後、卵白に亀裂が入ったものがどの程度あるかを評価した。

評価は、下記の評価基準に従ったものである。
Ａ：亀裂が入った卵はみられなかった。
Ｂ：亀裂が入った卵はみられたが、比較例１よりは低頻度であった。
Ｃ：亀裂が入った卵は比較例１と同程度みられた。

［表１］

表１に示した通り、全甘味料に占めるスクラロースの割合が甘味度を基準としたショ糖換算値で３０％以上の実施例１〜３は、卵白の亀裂が生じにくくなっていた。特に、スクラロースの割合が６０％以上である実施例１，２では亀裂の入った卵は見られなくなった。
一方で、スクラロースの割合が３０％未満である比較例２では、亀裂が入った卵がみられた。
以上より、有機酸と甘味料を含有した調味液に浸漬され甘味を有した容器詰め半熟茹卵において、スクラロースを含有した調味液に浸漬され、甘味度を基準にショ糖換算した時のスクラロースの割合が３０％以上である場合に、卵白に亀裂が入り難くなることが理解できる。

［実施例４］
実施例１のスクラロースをアセスルファムカリウム０．０６％に変更する以外は実施例１と同様に半熟茹卵を調製し、実施例４とした。
実施例４で調製した半熟茹卵について、試験例１にならって卵白の亀裂の評価を行ったところ、スクラロースを用いた実施例１と同様に卵白の亀裂はみられなかった。
なお、実施例４で得られた半熟茹卵は、好ましい甘味を有していたが、スクラロースを用いた実施例１の方がより好ましい甘味であった。

［試験例２］
有機酸ナトリウムと本発明の効果の関係について調べるため、酢酸ナトリウム濃度以外は実施例１と全く同様に調製した実施例５，６の半熟茹卵を得た。
各実施例の酢酸ナトリウム濃度は、表２に基づいて調製し、試験例１と同様に２週間保存した後、卵白の亀裂について評価を行った。

［表２］

表２に示した通り、酢酸ナトリウムを含有させなかった実施例５でも卵白の亀裂防止効果が得られたが、酢酸ナトリウムを含有させた実施例１，６の方が本発明の効果を顕著に得ることができた。
以上より、有機酸と甘味料を含有した調味液に浸漬された容器詰め半熟茹卵において、スクラロースを含有させ、さらに酢酸ナトリウムを含有させることで、卵白の亀裂を防止できることが理解できる。

［実施例７，８］
実施例１のリンゴ酸を、食酢（酢酸１１％）２％、クエン酸０．２５％に置き換えた以外は実施例１と同様に半熟茹卵を調製し、実施例７，８とした。
実施例７，８で調製した半熟茹卵について、試験例１にならって卵白の亀裂の評価を行ったところ、実施例７，８は実施例１と同様に卵白の亀裂がみられなかった。

［実施例９］
実施例１の酢酸ナトリウムを同量のクエン酸三ナトリウムに変更する以外は実施例１と同様に半熟茹卵を調製し、実施例９とした。
実施例９で調製した半熟茹卵について、試験例１にならって卵白の亀裂の評価を行ったところ、酢酸ナトリウムを用いた実施例１と同様に卵白の亀裂はみられなかった。

Claims

有機酸と甘味料を含有した調味液に浸漬された容器詰め半熟茹卵において、
前記調味液中の砂糖の含有量が８％以下であり、
甘味料として、ショ糖の１００倍以上の甘味度である高甘味度甘味料を含有し、
甘味料に占める高甘味度甘味料の割合が、甘味度を基準としたショ糖換算値で３０％以上であり、
前記高甘味度甘味料を含有した前記調味料を用いた場合は、前記高甘味度甘味料を含有しない調味液を用いた場合に対し、容器詰め半熟茹卵の卵白部分の亀裂が低減されたことを特徴とする、
容器詰め半熟茹卵。
請求項１に記載の容器詰め半熟茹卵において、
甘味料に占める高甘味度甘味料の割合が、甘味度を基準としたショ糖換算値で３０％以上９０％以下である、
容器詰め半熟茹卵。
請求項１又は２に記載の容器詰め半熟茹卵において、
調味液が有機酸ナトリウムを含有する、
容器詰め半熟茹卵。
有機酸と甘味料を含有した調味液に浸漬された容器詰め半熟茹卵において、
前記調味液中の砂糖の含有量が８％以下であり、
甘味料として、ショ糖の２００倍以上の甘味度である高甘味度甘味料を含有し、
甘味料に占める高甘味度甘味料の割合が、甘味度を基準としたショ糖換算値で３０％以上である、
容器詰め半熟茹卵。
請求項４に記載の容器詰め半熟茹卵において、
甘味料に占める高甘味度甘味料の割合が、甘味度を基準としたショ糖換算値で３０％以上９０％以下である、
容器詰め半熟茹卵。
請求項４又は５に記載の容器詰め半熟茹卵において、
調味液が有機酸ナトリウムを含有する、
容器詰め半熟茹卵。