JP2020058294A

JP2020058294A - トマト調味料、トマト調味料の製造方法、及びトマト調味料の抗菌性低下抑制と甘味の低下抑制を両立する方法

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Publication number: JP2020058294A
Application number: JP2018192323A
Authority: JP
Inventors: 貴大氷川; Takahiro Hikawa; 成塚副; Shigeru Tsukazoe
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 2018-10-11
Filing date: 2018-10-11
Publication date: 2020-04-16
Anticipated expiration: 2038-10-11
Also published as: JP6557769B1

Abstract

【課題】エネルギー低減したトマト調味料の抗菌性の低下抑制、及び甘味の低下抑制を両立すること。【解決手段】当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、エネルギーを低減したトマト調味料において、有機酸カルシウムを調合することである。より詳しくは、エネルギー７０ｋｃａｌ以下、塩分１．８％以下のトマト調味料において、有機酸カルシウムを調合することである。これにより、抗菌性の低下抑制、及び甘味の低下抑制が同時に図れる。【選択図】なし

Description

本発明が関係するのは、トマト調味料、トマト調味料の製造方法、及びトマト調味料の抗菌性低下抑制と甘味の低下抑制を両立する方法である。

従来からトマト調味料は、幅広く使用されている。トマト調味料とは、調味料であって、その主原料をトマトとするものである。トマト調味料を例示すると、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース等である。

近年、食事において人々が意識しているのは、エネルギー（熱量及びカロリーとも言われる）摂取量の適正化である。エネルギー摂取量の適正化が求められる背景は、いわゆるメタボリック症候群の予防である。メタボリック症候群を誘引するのは、肥満である。肥満の原因の一つは、エネルギーの過剰摂取である。

エネルギーの過剰摂取の予防策の一つは、甘味料（例えば、砂糖等）の使用量を減らすことである。甘味料の使用量を減らすことによる問題について、これまでに検討が行われてきた。

特許文献１が開示するのは、トマト調味料であり、その目的は、トマト調味料における自然な甘さ及びエネルギーの低減の両立することである。当該目的を達成する手段は、糖組成を調整することである。

特開２０１６−１４６７９６号公報

本発明における課題は、エネルギー（カロリー）低減したトマト調味料の抗菌性の低下抑制と、甘味の低下抑制を両立することである。エネルギーを低下させたトマト調味料を作製する際、風味を調整するため、原料調合において、以下の点を配慮しなければならない。まず、エネルギーを低減させるために糖含量を減らす必要がある。一方で、塩分を通常のトマト調味料（トマトケチャップやトマトソース）と同等とすると塩味が強いため、糖量を減らすのに合わせて塩分も減らす必要がある。

しかし、エネルギー低減のために上記調合量の調整を行うことにより、問題が発生することに発明者は気付いた。第一の問題として、塩分の低下により、トマト調味料の抗菌性が低下することである。第二の問題として、トマト調味料に含まれる可用性固形分量が減少することで、甘味が低下する。つまり、トマト調味料のエネルギーを低減することで、上記２つの問題が同時に発生することに気付いた。

仮に、抗菌性を高めるために、配合する酢の量を高めると、ｐＨが低くなり、感じられる甘味がさらに弱くなる。逆に、甘味を高めるために配合する酢の量を低めると、酢酸量低下、及びｐＨの上昇により抗菌性が低くなるという問題があった。

当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、エネルギーを低減したトマト調味料において、有機酸塩を調合することである。より詳しくは、エネルギー７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、塩分１．８０ｇ／１００ｇ以下のトマト調味料において、有機酸塩を調合することである。これにより、抗菌性の低下抑制、及び甘味の低下抑制を同時に図ることができる。

本発明が可能にするのは、低エネルギートマト調味料の抗菌性の低下抑制と甘味の低下抑制を両立することである。本発明の作用は、以下であることが推測される。第一に、本発明において調合する有機酸塩に関して、調味料の中で解離して生じた有機酸が抗菌性の低下を抑制することである。第二に、有機酸塩の塩としての効果によりｐＨを上昇させ、酸味の抑制、即ち甘味の低下を抑制することである。甘味と酸味は密接な関係にあることが知られている。糖度が低いことで甘味の強度が低くなることもさることながら、酸味を低下させることで、同じ糖度であっても甘味を感じやすくなるということが知られている。上記の作用により、抗菌性の低下を抑制しつつも、ｐＨが高められ甘味の低下を抑制することができる。

＜本実施の形態に係るトマト調味料の概要＞
本実施の形態に係るトマト調味料（以下、「本トマト調味料」という。）が実現するのは、低エネルギートマト調味料の抗菌性の低下抑制と、甘味低下抑制の両立である。その具体的な方法は、有機酸塩を調合することである。好ましくは、最終濃度が５４．０〜９１．１ｍＭとなるように有機酸塩を調合することである。

＜トマト調味料＞
本トマト調味料とは、トマト加工品を主な原料として用い、これに糖類、食酢、食塩、及び香辛料を加えて必要により加水して調整した物であって、必要に応じて、その他調味料、タマネギ、ニンニク等を加えてもよい。また他の野菜又は果物の加工品、食品添加物などを加えてもよい。本トマト調味料の中には、トマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）において定められる、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース、が含まれる。好ましくは、本トマト調味料はトマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）において定められるトマトケチャップ、又はトマトソースである。より好ましくは、原材料としてトマトを最も多く含有するものである。

＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本トマト調味料のＢｒｉｘは、一般的なトマト調味料よりもエネルギーを低くするという観点から、好ましくは、１０．０以上２０．０以下である。より好ましくは、１４．０以上１８．０以下である。さらに好ましくは、１５．０以上１７．０以下である。一般的なトマト調味料のＢｒｉｘは、２５．０〜３５．０であることが多い。また、Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計（ＮＡＲ−３ＴＡＴＡＧＯ社製）である。

＜ｐＨ＞
本トマト調味料のｐＨは、酸味を抑えるという観点から、好ましくは、４．０以上、４．４以下である。一般的なトマト調味料は、ｐＨが３．６〜３．９程度であることが多い。一方で、ｐＨが４．４を超えると、酸味は抑えられる一方で、抗菌性が低下する。また、ｐＨの測定方法は、既知の方法で良い。測定手段を例示すると、ｐＨ計（ｐＨＭＥＴＥＲＦ−５２ＨＯＲＩＢＡ社製）である。

＜抗菌性＞
トマト調味料の抗菌性の評価は、トマト調味料の腐敗に関わる代表的な乳酸菌である、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｂｉｓを用いることが好ましい。

＜塩分＞
本トマト調味料における塩分は、一般的なトマト調味料よりも低いものである。一般的なトマト調味料の塩分２．４〜３．６％であることから、好ましくは、１．２〜１．８％であることが好ましい。塩分の測定方法は既知の方法で良い。例を挙げると、モール法である。

＜エネルギー（kcal）＞
本トマト調味料におけるエネルギーは、一般的なトマト調味料よりも低いものである。近年では、カロリーハーフを謳う商品が多く出ている。一般的なトマト調味料のエネルギーが、９０〜１３０ｋｃａｌ／１００ｇであることから、好ましくは、５０〜７０ｋｃａｌ／１００ｇであることが好ましい。エネルギーの測定方法は既知の方法でよい。例を挙げると、たんぱく質（４ｋｃａｌ／ｇ），脂質（９ｋｃａｌ／ｇ），糖質（４ｋｃａｌ／ｇ），食物繊維（２ｋｃａｌ／ｇ）の量の総和である。たんぱく質の分析方法としては、燃焼法、ケルダール法等がある。脂質の分析方法としては、酸分解法，ソックスレー抽出法、クロロホルム・メターノール混液抽出法等がある。食物繊維の分析方法としては、酵素-重量法（プロスキー法），酵素−ＨＰＬＣ法等がある。

＜糖質＞
本トマト調味料における糖質は、一般的なトマト調味料よりも低いものである。近年では、カロリーハーフを謳う商品が多く出ている。一般的なトマト調味料の糖質が、２０〜３０ｇ／１００ｇであることから、好ましくは、１０〜１５ｇ／１００ｇであることが好ましい。糖質の測定方法は既知の方法でよい。例を挙げると、炭水化物から食物繊維量を除いて算出したものである。炭水化物の分析方法は、試料の重量から，水分，たんぱく質，脂質及び灰分量を除いて算出したものである。水分の分析方法としては、常圧加熱乾燥法、減圧加熱乾燥法，カールフィッシャー法等がある。灰分の分析方法としては、直接灰化法，酢酸マグネシウム添加法等がある。

＜トマト加工品＞
本トマト調味料の製造において、トマト加工品とは、加工されたトマトであり、例示すると、ダイストマト、トマトの搾汁、トマトパルプ等である。トマト搾汁とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの（濃縮トマト）を意味し（これらを希釈還元したものも含まれる）、トマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を含む。これらは、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。

また、本明細書において、トマト搾汁とは、除パルプトマト汁を含む概念であり、除パルプトマト汁とは、トマト搾汁に含まれる水不溶性固形分（トマトパルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれを濃縮したもの、濃縮トマトに含まれる水不溶性固形分（トマトパルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれらを濃縮又は希釈還元したものである。

＜トマト量＞
本発明の実施の形態に係るトマト量とは、トマト加工品をＢｒｉｘ４．５に調整した場合における、トマト加工品の重量である。具体的には、１００Ｌのトマト調味料においてＢｒｉｘ２７．０のトマト加工品が１０ｋｇ使用されていた場合、１０ｋｇ×２７．０／４．５＝６０ｋｇより、トマト量で６０ｋｇが１００Ｌのトマト調味料に含まれることとする。本トマト調味料におけるトマト量は、１５０〜２５０ｋｇ／１００Ｌ想到であることが好ましい。より好ましくは、１７０〜２３０ｋｇ／１００Ｌである。

＜野菜又は果物の加工品＞
野菜加工品とは、加工された野菜（トマトを除く。）である。その原料を例示すると、タマネギ、ニンジン、セロリ等である。これらのうち一種または二種以上は、組み合わせて配合される。

＜調味料＞
調味料とは、原料であって、料理の味を調えるものである。調味料を例示すると、砂糖、食酢、しょうゆ、ウスターソース、塩、うま味調味料、酵母エキス、畜肉エキス、野菜エキス等である。

＜糖類＞
本トマト調味料に含有されるのは、糖類である。糖類は、トマト調味料に甘味を付与する原料である。糖類を例示すると、砂糖、ブドウ糖、ブドウ糖果糖液糖、等である。

＜食酢＞
本トマト調味料に含有されるのは、食酢である。食酢は、トマト調味料に酸味を付与する原料である。食酢を例示すると、合成酢、及び穀物酢、果実酢等の醸造酢、等である。

＜香辛料＞
香辛料とは、調味料であって、辛味又は香気を付与するものをいう。香辛料を例示すると、ニンニク、コショウ、シナモン、ナツメグ、サフラン、パセリ、ローズマリー、オレガノ、山椒等、又はこれらの抽出物である。

＜有機酸塩＞
有機酸塩とは、有機酸と金属イオンが結合した化合物のことをいう。具体的には、有機酸ナトリウム、有機酸カルシウム等である。本発明においては、特に、有機酸はカルボン酸であることが好ましい。また、食塩相当量を増加させないという観点から、有機酸ナトリウムではなく、有機酸カルシウムであることが好ましい。有機酸ナトリウムを例示すると、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等である。本発明において用いる有機酸ナトリウムは、好ましくは、クエン酸ナトリウム、又は酢酸ナトリウムである。有機酸カルシウムを例示すると、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム等である。本発明において用いる有機酸カルシウムは、好ましくは、クエン酸カルシウム、又は酢酸カルシウムである。

＜食品添加物＞
本発明が排除しないのは、食品添加物の使用である。当該食品添加物を例示すると、甘味料、酸味料、核酸類、香辛料抽出物、着色料、pH調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤、増粘剤等である。もっとも、不自然な甘味を回避するため、高甘味度甘味料（例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア等）及び糖アルコールは、極力、使用しない。また、本発明の具現化にあたり、その他の食品添加物の使用を極力控えるのが好ましい。

＜本トマト調味料の製造方法＞
本トマト調味料の製造方法（以下、「本製法」という。）を主に構成するのは、調合工程、均質化工程、殺菌工程、充填工程、密封工程、冷却工程である。これらの工程の一般的な説明のために本願明細書が取り込むのは、「地域資源活用食品加工総覧第７巻加工品編（社団法人農山漁村文化協会発行）」の内容である。

＜調合＞
調合工程は、複数の原材料を配合することで、本トマト調味料の基となる混合物質を製造する工程である。本トマト調味料製造における調合工程では、少なくとも、有機酸塩が調合される。有機酸塩を調合する目的は、トマト調味料の抗菌性の低下抑制と、甘味の低下抑制の両立である。上記に加え、必要に応じて配合される原材料は、野菜加工品、調味料、香辛料である。

＜均質化＞
本トマト調味料は、必要に応じて均質化される。本トマト調味料を均質化する目的は、トマト調味料の粒子を均一化し、滑らかな性状を得ることである。均質化する方法は、公知の方法で良く、均質化は複数回行っても良い。均質化を行う機器は、例えば、ホモジナイザー等である。ホモジナイザーを用いる際の圧力は、０〜３００ｋｇｆ／ｕであることが好ましい。

＜殺菌、充填、冷却＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、充填及び冷却である。殺菌方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。冷却方法は、公知の方法で良い。充填方法は、公知の方法でよい。本トマト調味料が充填される（詰められる）容器は、公知の物で良く、例示すると、瓶、ポリエチレン製容器等である。

本発明に係るトマト調味料を具現化したのは、実施例１乃至３である。これらの実施例によって、本発明に係る特許請求の範囲が限定されるものではない。

＜糖度（Ｂｒｉｘ）の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、デジタル屈折計ＲＸ５０００ｉ（ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。

＜ｐＨ＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨＭＥＴＥＲＦ−５２ＨＯＲＩＢＡ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。

＜塩分＞
本測定で採用した塩分の測定法は、モール法である。指示薬として５％クロム酸カリウム溶液０．５ｍｌを加え、０．１ｍｏｌ/Ｌ硝酸銀溶液で滴定する。終点は、試験液の色が微橙色になる点とした。

＜エネルギー（ｋｃａｌ／１００ｇ）＞
本実施例における比較例１及び試験例１のエネルギーは、一般財団法人日本食品分析センターに分析依頼し、結果報告された値を記載した（単位：ｋｃａｌ／１００ｇ）。当該分析において、水分の分析方法は、減圧加熱乾燥法である。たんぱく質の分析方法は燃焼法である。脂質の分析方法は、酸分解放である。灰分の分析方法は直接炭化法である。食物繊維の分析方法は、酵素−重量法である。

＜糖質（ｇ／１００ｇ）＞
本実施例における比較例１及び試験例１の糖質は、一般財団法人日本食品分析センターに分析依頼し、結果報告された値を記載した。当該糖質量は、上記水分、たんぱく質、脂質、灰分、及び食物繊維の量を基に算出されたものである。

＜抗菌性評価試験＞
トマト調味料の抗菌性の評価は、トマト調味料の腐敗に関わる代表的な乳酸菌である、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｂｉｓ（菌株名：ＪＣＭ１０５９Ｔ）を用いて行った。調合、及び殺菌後の試験区分（比較例１、２、並びに試験例１〜３）の試料それぞれに、２．６×１０^２ｃｆｕ／ｇとなるように、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｂｉｓ（ＪＣＭ１０５９Ｔ）を接種した。各試験区分の試料を３０℃保管し、３日間経過後の各試験区分の試料中の乳酸菌数を、MRS寒天培地を用いた混釈法により測定した。混釈後の培地は30℃・72時間・嫌気条件で培養し、形成したコロニーを計測し、試験試料に含まれる菌数に換算した。

＜比較例１、比較例２＞
比較例１、及び比較例２では、調合工程において、市販のトマトペースト（Ｂｒｉｘ２６．８）、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、ニンニク、香辛料を、表１に示す分量で配合した。その後、１００℃で１０分加熱殺菌を行った。

＜試験例１〜試験例３＞
試験例１〜試験例３では、調合工程において、市販のトマトペースト（Ｂｒｉｘ２６．８）、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、ニンニク、香辛料、酢酸カルシウムを、表１に示す分量で配合した。その後、１００℃で１０分加熱殺菌を行った。試験例１〜３の試料の比重は、１．０６７であった。

＜評価方法＞
本試験において、ｐＨの値が比較例２より高くなっている区分の評価を、甘味に関して「○」とした。そうでない区分については、甘味に関して「×」とした。また、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｂｉｓ接種試験における、接種後３日経過時における菌数が、比較例２より低くなっている区分の評価を、菌増加抑制に関して「○」とした。そうでない区分については、菌増加抑制に関して「×」とした。甘味評価及び菌増加抑制評価について、いずれも○となった区分について、総合評価として「○」とした。それ以外は「×」とした。

＜まとめ＞
以上の試験結果を考慮した結果、エネルギーを低減したトマト調味料において、有機酸塩を用いることで、抗菌性の低下抑制、及び甘味の低下抑制の効果を併せて得られることがわかった。また、用いる有機酸塩の濃度は、５４．０〜９１．１ｍＭであることが好ましいことがわかった。

本発明が有用な分野は、トマト調味料の抗菌性の低下抑制、及び甘味の低下抑制を同時に図る方法、及びそれを用いたトマト調味料とその製造方法である。

Claims

エネルギー７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、かつ塩分１．８％以下のトマト調味料であって、当該トマト調味料が含有するのは、有機酸塩である。
請求項１のトマト調味料であって、前記有機酸塩の、当該トマト調味料における含有量は、５４．０〜９１．１ｍＭである。
請求項１又は２のトマト調味料であって、当該トマト調味料のｐＨは４．０〜４．４である。
請求項１〜３の何れかのトマト調味料であって、当該トマト調味料のＢｒｉｘは、１０．０以上２０．０以下である。
請求項１〜４の何れかのトマト調味料であって、当該トマト調味料がトマト加工品品質表示基準に適合したトマトソースである。
エネルギー７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、かつ塩分１．８％以下のトマト調味料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも調合であって、調合されるのは、少なくとも有機酸塩である。
請求項６のトマト調味料の製造方法であって、前記有機酸塩の、当該トマト調味料における含有量は、５４．０〜９１．１ｍＭである。
請求項６又は７のトマト調味料の製造方法であって、それによって得られる当該トマト調味料のｐＨは４．０〜４．４である。
請求項６〜８の何れかのトマト調味料の製造方法であって、それによって得られる当該トマト調味料のＢｒｉｘは、１０．０以上２０．０以下である。
請求項６〜９の何れかのトマト調味料の製造方法であって、それによって得られる当該トマト調味料がトマト加工品品質表示基準に適合したトマトソースである。
エネルギー７０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、かつ塩分１．８％以下のトマト調味料における、抗菌性の低下抑制、及び甘味の低下抑制を両立する方法であって、それを構成するのは、少なくとも調合であって、調合されるのは、少なくとも有機酸塩である。
請求項１１の方法であって、それによって得られる当該トマト調味料のｐＨは４．０〜４．４である。
請求項１１又は１２の方法であって、それによって得られる当該トマト調味料のＢｒｉｘは、１０．０以上２０．０以下である。