JP6557769B1 - トマト調味料、トマト調味料の製造方法、及びトマト調味料の抗菌性低下抑制と甘味の低下抑制を両立する方法 - Google Patents
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本実施の形態に係るトマト調味料(以下、「本トマト調味料」という。)が実現するのは、低エネルギートマト調味料の抗菌性の低下抑制と、甘味低下抑制の両立である。その具体的な方法は、有機酸塩を調合することである。好ましくは、最終濃度が54.0〜91.1mMとなるように有機酸塩を調合することである。
本トマト調味料とは、トマト加工品を主な原料として用い、これに糖類、食酢、食塩、及び香辛料を加えて必要により加水して調整した物であって、必要に応じて、その他調味料、タマネギ、ニンニク等を加えてもよい。また他の野菜又は果物の加工品、食品添加物などを加えてもよい。本トマト調味料の中には、トマト加工品品質表示基準(平成23年9月30日消費者庁告示第10号)において定められる、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース、が含まれる。好ましくは、本トマト調味料はトマト加工品品質表示基準(平成23年9月30日消費者庁告示第10号)において定められるトマトケチャップ、又はトマトソースである。より好ましくは、原材料としてトマトを最も多く含有するものである。
本トマト調味料のBrixは、一般的なトマト調味料よりもエネルギーを低くするという観点から、好ましくは、10.0以上20.0以下である。より好ましくは、14.0以上18.0以下である。さらに好ましくは、15.0以上17.0以下である。一般的なトマト調味料のBrixは、25.0〜35.0であることが多い。また、Brixの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計(NAR−3T ATAGO社製)である。
本トマト調味料のpHは、酸味を抑えるという観点から、好ましくは、4.0以上、4.4以下である。一般的なトマト調味料は、pHが3.6〜3.9程度であることが多い。一方で、pHが4.4を超えると、酸味は抑えられる一方で、抗菌性が低下する。また、pHの測定方法は、既知の方法で良い。測定手段を例示すると、pH計(pH METER F−52 HORIBA社製)である。
トマト調味料の抗菌性の評価は、トマト調味料の腐敗に関わる代表的な乳酸菌である、Lactobacillus brebisを用いることが好ましい。
本トマト調味料における塩分は、一般的なトマト調味料よりも低いものである。一般的なトマト調味料の塩分2.4〜3.6%であることから、好ましくは、1.2〜1.8%であることが好ましい。塩分の測定方法は既知の方法で良い。例を挙げると、モール法である。
本トマト調味料におけるエネルギーは、一般的なトマト調味料よりも低いものである。近年では、カロリーハーフを謳う商品が多く出ている。一般的なトマト調味料のエネルギーが、90〜130kcal/100gであることから、好ましくは、50〜70kcal/100gであることが好ましい。エネルギーの測定方法は既知の方法でよい。例を挙げると、たんぱく質(4kcal/g),脂質(9kcal/g),糖質(4kcal/g),食物繊維(2kcal/g)の量の総和である。たんぱく質の分析方法としては、燃焼法、ケルダール法等がある。脂質の分析方法としては、酸分解法,ソックスレー抽出法、クロロホルム・メターノール混液抽出法等がある。食物繊維の分析方法としては、酵素-重量法(プロスキー法),酵素−HPLC法等がある。
本トマト調味料における糖質は、一般的なトマト調味料よりも低いものである。近年では、カロリーハーフを謳う商品が多く出ている。一般的なトマト調味料の糖質が、20〜30g/100gであることから、好ましくは、10〜15g/100gであることが好ましい。糖質の測定方法は既知の方法でよい。例を挙げると、炭水化物から食物繊維量を除いて算出したものである。炭水化物の分析方法は、試料の重量から,水分,たんぱく質,脂質及び灰分量を除いて算出したものである。水分の分析方法としては、常圧加熱乾燥法、減圧加熱乾燥法,カールフィッシャー法等がある。灰分の分析方法としては、直接灰化法,酢酸マグネシウム添加法等がある。
本トマト調味料の製造において、トマト加工品とは、加工されたトマトであり、例示すると、ダイストマト、トマトの搾汁、トマトパルプ等である。トマト搾汁とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの(濃縮トマト)を意味し(これらを希釈還元したものも含まれる)、トマト加工品品質表示基準(平成23年9月30日消費者庁告示第10号)で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を含む。これらは、さらに他の成分(例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等)を含有していてもよい。
本発明の実施の形態に係るトマト量とは、トマト加工品をBrix4.5に調整した場合における、トマト加工品の重量である。具体的には、100Lのトマト調味料においてBrix27.0のトマト加工品が10kg使用されていた場合、10kg×27.0/4.5=60kgより、トマト量で60kgが100Lのトマト調味料に含まれることとする。本トマト調味料におけるトマト量は、150〜250kg/100L想到であることが好ましい。より好ましくは、170〜230kg/100Lである。
野菜加工品とは、加工された野菜(トマトを除く。)である。その原料を例示すると、タマネギ、ニンジン、セロリ等である。これらのうち一種または二種以上は、組み合わせて配合される。
調味料とは、原料であって、料理の味を調えるものである。調味料を例示すると、砂糖、食酢、しょうゆ、ウスターソース、塩、うま味調味料、酵母エキス、畜肉エキス、野菜エキス等である。
本トマト調味料に含有されるのは、糖類である。糖類は、トマト調味料に甘味を付与する原料である。糖類を例示すると、砂糖、ブドウ糖、ブドウ糖果糖液糖、等である。
本トマト調味料に含有されるのは、食酢である。食酢は、トマト調味料に酸味を付与する原料である。食酢を例示すると、合成酢、及び穀物酢、果実酢等の醸造酢、等である。
香辛料とは、調味料であって、辛味又は香気を付与するものをいう。香辛料を例示すると、ニンニク、コショウ、シナモン、ナツメグ、サフラン、パセリ、ローズマリー、オレガノ、山椒等、又はこれらの抽出物である。
有機酸塩とは、有機酸と金属イオンが結合した化合物のことをいう。具体的には、有機酸ナトリウム、有機酸カルシウム等である。本発明においては、特に、有機酸はカルボン酸であることが好ましい。また、食塩相当量を増加させないという観点から、有機酸ナトリウムではなく、有機酸カルシウムであることが好ましい。有機酸ナトリウムを例示すると、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等である。本発明において用いる有機酸ナトリウムは、好ましくは、クエン酸ナトリウム、又は酢酸ナトリウムである。有機酸カルシウムを例示すると、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム等である。本発明において用いる有機酸カルシウムは、好ましくは、クエン酸カルシウム、又は酢酸カルシウムである。
本発明が排除しないのは、食品添加物の使用である。当該食品添加物を例示すると、甘味料、酸味料、核酸類、香辛料抽出物、着色料、pH調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤、増粘剤等である。もっとも、不自然な甘味を回避するため、高甘味度甘味料(例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア等)及び糖アルコールは、極力、使用しない。また、本発明の具現化にあたり、その他の食品添加物の使用を極力控えるのが好ましい。
本トマト調味料の製造方法(以下、「本製法」という。)を主に構成するのは、調合工程、均質化工程、殺菌工程、充填工程、密封工程、冷却工程である。これらの工程の一般的な説明のために本願明細書が取り込むのは、「地域資源活用 食品加工総覧 第7巻 加工品編(社団法人 農山漁村文化協会 発行)」の内容である。
調合工程は、複数の原材料を配合することで、本トマト調味料の基となる混合物質を製造する工程である。本トマト調味料製造における調合工程では、少なくとも、有機酸塩が調合される。有機酸塩を調合する目的は、トマト調味料の抗菌性の低下抑制と、甘味の低下抑制の両立である。上記に加え、必要に応じて配合される原材料は、野菜加工品、調味料、香辛料である。
本トマト調味料は、必要に応じて均質化される。本トマト調味料を均質化する目的は、トマト調味料の粒子を均一化し、滑らかな性状を得ることである。均質化する方法は、公知の方法で良く、均質化は複数回行っても良い。均質化を行う機器は、例えば、ホモジナイザー等である。ホモジナイザーを用いる際の圧力は、0〜300kgf/uであることが好ましい。
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、充填及び冷却である。殺菌方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。冷却方法は、公知の方法で良い。充填方法は、公知の方法でよい。本トマト調味料が充填される(詰められる)容器は、公知の物で良く、例示すると、瓶、ポリエチレン製容器等である。
本測定で採用した糖度(Brix)の測定器は、デジタル屈折計RX5000i(ATAGO社製)である。測定時の品温は、20度であった。
本測定で採用したpHの測定器は、pH計(pH METER F−52 HORIBA社製)である。測定時の品温は、20℃であった。
本測定で採用した塩分の測定法は、モール法である。指示薬として5%クロム酸カリウム溶液0.5mlを加え、0.1mol/L硝酸銀溶液で滴定する。終点は、試験液の色が微橙色になる点とした。
本実施例における比較例1及び試験例1のエネルギーは、一般財団法人日本食品分析センターに分析依頼し、結果報告された値を記載した(単位:kcal/100g)。当該分析において、水分の分析方法は、減圧加熱乾燥法である。たんぱく質の分析方法は燃焼法である。脂質の分析方法は、酸分解放である。灰分の分析方法は直接炭化法である。食物繊維の分析方法は、酵素−重量法である。
本実施例における比較例1及び試験例1の糖質は、一般財団法人日本食品分析センターに分析依頼し、結果報告された値を記載した。当該糖質量は、上記水分、たんぱく質、脂質、灰分、及び食物繊維の量を基に算出されたものである。
トマト調味料の抗菌性の評価は、トマト調味料の腐敗に関わる代表的な乳酸菌である、Lactobacillus brebis(菌株名:JCM1059T)を用いて行った。調合、及び殺菌後の試験区分(比較例1、2、並びに試験例1〜3)の試料それぞれに、2.6×102cfu/gとなるように、Lactobacillus brebis(JCM1059T)を接種した。各試験区分の試料を30℃保管し、3日間経過後の各試験区分の試料中の乳酸菌数を、MRS寒天培地を用いた混釈法により測定した。混釈後の培地は30℃・72時間・嫌気条件で培養し、形成したコロニーを計測し、試験試料に含まれる菌数に換算した。
比較例1、及び比較例2では、調合工程において、市販のトマトペースト(Brix26.8)、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、ニンニク、香辛料を、表1に示す分量で配合した。その後、100℃で10分加熱殺菌を行った。
試験例1〜試験例3では、調合工程において、市販のトマトペースト(Brix26.8)、食塩、砂糖、醸造酢、タマネギ、ニンニク、香辛料、酢酸カルシウムを、表1に示す分量で配合した。その後、100℃で10分加熱殺菌を行った。試験例1〜3の試料の比重は、1.067であった。
本試験において、pHの値が比較例2より高くなっている区分の評価を、甘味に関して「○」とした。そうでない区分については、甘味に関して「×」とした。また、Lactobacillus brebis接種試験における、接種後3日経過時における菌数が、比較例2より低くなっている区分の評価を、菌増加抑制に関して「○」とした。そうでない区分については、菌増加抑制に関して「×」とした。甘味評価及び菌増加抑制評価について、いずれも○となった区分について、総合評価として「○」とした。それ以外は「×」とした。
以上の試験結果を考慮した結果、エネルギーを低減したトマト調味料において、有機酸塩を用いることで、抗菌性の低下抑制、及び甘味の低下抑制の効果を併せて得られることがわかった。また、用いる有機酸塩の濃度は、54.0〜91.1mMであることが好ましいことがわかった。
Claims (8)
- エネルギー70kcal/100g以下、かつ塩分1.8%以下のトマト調味料であって、
当該トマト調味料が含有するのは、少なくとも、酢酸カルシウムであり、
当該トマト調味料における当該酢酸カルシウムの含有量は、54.0〜91.1mMであり、かつ、
当該トマト調味料のpHは、4.0〜4.4である。 - 請求項1のトマト調味料であって、
当該トマト調味料のBrixは、10.0以上20.0以下である。 - 請求項1又は2のトマト調味料であって、
当該トマト調味料がトマト加工品品質表示基準に適合したトマトソースである。 - エネルギー70kcal/100g以下、かつ塩分1.8%以下のトマト調味料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも調合であって、
調合されるのは、少なくとも、酢酸カルシウムであり、
当該トマト調味料における当該酢酸カルシウムの含有量は、54.0〜91.1mMであり、かつ、これによって得られる当該トマト調味料のpHは、4.0〜4.4である。 - 請求項4のトマト調味料の製造方法であって、
それによって得られる当該トマト調味料のBrixは、10.0以上20.0以下である。 - 請求項4又は5のトマト調味料の製造方法であって、
それによって得られる当該トマト調味料がトマト加工品品質表示基準に適合したトマトソースである。 - エネルギー70kcal/100g以下、かつ塩分1.8%以下のトマト調味料における、抗菌性の低下抑制、及び甘味の低下抑制を両立する方法であって、それを構成するのは、少なくとも調合であって、
調合されるのは、少なくとも、酢酸カルシウムであり、
当該トマト調味料における当該酢酸カルシウムの含有量は、54.0〜91.1mMであり、かつ、これによって得られる当該トマト調味料のpHは、4.0〜4.4である。 - 請求項7の方法であって、
それによって得られる当該トマト調味料のBrixは、10.0以上20.0以下である。
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