JP2017012020A

JP2017012020A - 日持向上剤

Info

Publication number: JP2017012020A
Application number: JP2015129314A
Authority: JP
Inventors: 伸介平野; Shinsuke Hirano; 健太郎前田; Kentaro Maeda; 渋田　隆伸; Takanobu Shibuta; 隆伸渋田
Original assignee: Torigoe Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Torigoe Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2015-06-26
Filing date: 2015-06-26
Publication date: 2017-01-19

Abstract

【課題】食品の風香味・食感・外観を損なうことなく優れた日持効果を有する、それ自身のナトリウム含量がゼロまたは著しく低い日持向上剤及びそれを用いてナトリウム含量を低減させた食品を提供すること。
【解決手段】食品の風香味・食感・外観を損なうことなく優れた日持ち効果を有する日持向上剤であって、酢酸カルシウム、酢酸を含有し、それ自身のナトリウム含量がゼロまたは著しく低いことを特徴とする日持向上剤及びそれを用いて食品を製造することで解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、ナトリウムゼロの日持向上剤及びそれを用いた食品に関するものである。

従来から、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の店舗においては、消費期限又は賞味期間が１日から数週間程度の食品が多数販売されている。該食品としては、例えば惣菜類，おにぎり類，弁当類，生菓子類，パン類等であるが、これらの食品の日持ちを向上させるために、通常保存料や日持向上剤、ｐＨ調整剤と称される添加物が添加されている。

しかしながら上記保存料を食品に添加する場合には、例えばポリリジンの場合には「保存料（ポリリジン）」なる表示義務があるので、このような表示を望まない消費者もいる。その為、安全性や由来原料などに関わらず食品への使用を避けるケースが多くなってきている。

このような消費者に配慮して、保存料の表示が不要である日持向上剤やｐＨ調整剤が種々提供されているが、主に酢酸ナトリウムを主剤としたものや副剤に有機酸のナトリウム塩を配合したものである。

しかしながら、上記酢酸ナトリウムを主剤としたものや副剤に有機酸のナトリウム塩を配合した日持向上剤及びｐＨ調整剤は、主剤及び副剤にナトリウムを多く含むことから、ナトリウム即ち食塩の摂取制限のある高血圧患者等にとっては、これらを添加した食品の摂取について大きく制限されている。また保存料に比べると日持効果が低いので食品への添加量も多くなり、食品の食味への悪影響も大きいことが問題となっており、食品加工業者などからはナトリウムゼロで食味への影響がない新しい日持向上剤が求められていた。
たとえば特許文献１には、酢酸ナトリウムと酢酸カルシウムを配合した食品添加物を食品に添加して、食品の日持効果を高めるようにしたことが開示されてある。また特許文献２には、酢酸カルシウムと有機酸を配合した日持向上剤、特許文献３には、グレープフルーツ種子抽出物と酢酸カルシウムとグリシンを配合した緑色野菜用日持向上剤が開示されてある。

特開２０１４−２３５２７号公報特開２０１５−６１７０号公報特開２０１４−２１２７６９号公報

しかし上記にあるような従来の食品添加物、日持向上剤では、静菌効果またはｐＨ調整のために主剤または副剤にナトリウムを配合する必要がある。またナトリウムを含まない配合では食品に対する静菌効果が十分ではない場合が多く、そのため食品の種類によっては高い保存効果が得られないという問題があった。

本発明は、食品の保存性が良好で食味への影響がない、ナトリウムゼロの日持向上剤及びそれを用いた食品を提供することを目的とする。

本発明は、酢酸カルシウム、酢酸を含有する、ナトリウムゼロの日持向上剤である。

１つの実施形態では、上記ナトリウムゼロの日持向上剤はさらにアミノ酸、有機酸及びその塩類、無機塩、抗菌剤または保存料の少なくとも１種を含む。

上記アミノ酸としては食品に添加するアミノ酸であり、ナトリウムを含まなければ、本発明はこれらに限定されるものではない。

上記有機酸としては食品に添加する有機酸であり、ナトリウムを含まなければ、本発明はこれらに限定されるものではない。

上記無機塩としては食品に添加する無機塩であり、ナトリウムを含まなければ、本発明はこれらに限定されるものではない。

上記抗菌剤としては食品に添加する抗菌剤であり、ナトリウムを含まなければ、本発明はこれらに限定されるものではない。

上記保存料としては食品に添加する保存料であり、ナトリウムを含まなければ、本発明はこれらに限定されるものではない。

本発明はまた、上記ナトリウムゼロの日持向上剤を含む食品である。

本発明のナトリウムゼロの日持向上剤を用いることで、従来のナトリウムを含む日持向上剤及びｐＨ調整剤と比較して、食品のナトリウム含量を抑え、食品の保存性及び食味を向上させることが出来る。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明のナトリウムゼロの日持向上剤は、酢酸カルシウム、酢酸を含有する。

本発明において、酢酸カルシウム含有量は、必ずしも限定されないが、ナトリウムゼロの日持向上剤の全体重量を基準として、１０〜９０重量％が好ましく、１５〜５０重量％がより好ましい。酢酸カルシウムの含有量が１０重量％を下回るとその効果が発現されず、日持向上効果が望めない。また酢酸カルシウムの含有量が９０重量％を上回ると、酢酸カルシウム特有の収斂味が食品の風味や味に影響を及ぼす。

本発明において、酢酸含有量は、必ずしも限定されないが、ナトリウムゼロの日持向上剤の全体重量を基準として、１〜５０重量％が好ましく、５〜２５重量％がより好ましい。本発明において、酢酸の含有量が１重量％を下回るとその効果が発現されず日持効果が望めない。また酢酸の含有量が５０重量％を上回ると、酢酸の味や香りが食品の風味や味に影響を及ぼす。

本発明のナトリウムゼロの日持向上剤は、食品の味や香り、食感への改良目的、日持効果の向上を目的としてアミノ酸、有機酸及びその塩類、無機塩、抗菌剤または保存料が含有されても良い。

ここで、本発明のナトリウムゼロの日持向上剤を添加、混和、噴霧等させる食品としては、日持ちを向上させるための食品であれば特に限定されるものではない。

上記食品に対して本発明品のナトリウムゼロの日持向上剤の添加量は調理条件や保存条件、添加方法などにより異なるために必ずしも限定されないが、食品全重量に対して０．１〜１０重量％が好ましく、０．３〜３重量％がより好ましい。この範囲よりも添加量が下回ると十分な日持効果が望めない。またこの範囲よりも添加量が上回ると食品の風味や味に影響を及ぼす。

本発明の日持向上剤の形状は、本発明の目的及び効果を妨げなければ特に限定されず、液体であっても個体であっても良い。

以下、実施例を挙げ、本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

表１に示す割合で各種資材を均一に混合して、各種製剤を作製した。

（表１）＜製剤配合（単位：重量％）＞

表２に示した配合のハンバーグに対して上記で作製した製剤を各々１重量％添加して混合したものを、４０ｇずつ小分けした後、成形した。これを１８５℃で４分間焼成後、反転させて３分間焼成した。真空冷却機にて冷却した後、枯草菌を１０^２ＣＦＵ/ｇの割合で植菌し、２５℃の恒温培養器内にて４８時間保存した（実施例１〜４及び比較例２、比較例３）。また製剤を添加しないものを作製し、これを比較例１とした。

（表２）＜ハンバーグ配合（単位：重量％）＞

保存後、ハンバーグの一般生菌数について食品衛生検査指針に記載の方法に従い、標準寒天培地を用いた平板培養法によって測定した。また、初発として冷却後３時間以内の一般生菌数についても測定した。得られた結果を表３に示す。

また作製後８時間のハンバーグについて、熟練した官能検査員が食味及び食感を評価した。得られた結果を表３に示す。

（表３）＜ハンバーグ試験結果＞

（表４）＜ハンバーグ官能評価基準＞

表３に示す通り、酢酸カルシウム及び酢酸を使用した実施例１〜４は比較例２及び比較例３に比べて、製剤のナトリウムはゼロであるにもかかわらず菌の増殖を抑制しており、更に食味及び食感に優位性があることがわかった。

表５に示した配合のおからドーナツミックスに対して上記で作製した製剤を各々１重量％添加して試験を行った。ミキサーボウルに全卵、豆乳、水、製剤を投入してビーターにて混合した後、ドーナツミックスとおからを投入して低速１分間、中低速３０秒間混合した。生地を室温で１０分間休ませたのち、生地分割をプランジャーで行い、１８０℃のフライヤーで５０秒間フライした後、反転させて５０秒間フライした。荒熱を取ったのち、枯草菌を１０^２ＣＦＵ/ｇの割合で植菌し、３０℃の恒温培養器内にて４８時間保存した（実施例１〜４及び比較例２、比較例３）。また製剤を添加しないものを作製し、これを比較例１とした。

（表５）＜おからドーナツ配合（単位：重量部）＞

保存後、おからドーナツの一般生菌数について食品衛生検査指針に記載の方法に従い、標準寒天培地を用いた平板培養法によって測定した。また、初発として作製後３時間以内の一般生菌数についても測定した。得られた結果を表６に示す。

また作製後８時間のおからドーナツについて、熟練した官能検査員が食味及び揚げ色を評価した。得られた結果を表６に示す。

（表６）＜おからドーナツ試験結果＞

（表７）＜おからドーナツ官能評価基準＞

表６に示す通り、酢酸カルシウム及び酢酸を使用した実施例１〜３は、比較例２及び比較例３に比べて、製剤のナトリウムはゼロであるにもかかわらず、菌の増殖を抑制しており、更に食味及び揚げ色に優位性があることが分かった。また、実施例４は比較例１に比べると揚げ色は濃いものの、比較例３に比べて揚げ色に優位性があり、実用に十分耐えられる品質であった。

以上の結果から、本発明のナトリウムゼロの日持向上剤は、従来の酢酸ナトリウムを主剤とする日持向上剤及び副剤にナトリウムを含む日持向上剤に比べて、食品の保存性が良好で食味に優れ食品中のナトリウム含量を増やさない食品を様々な場面で提供可能にできる。このため、あらゆる加工食品において、ナトリウム即ち食塩の摂取制限のある高血圧患者などが必要とする減塩市場を創造可能とする。

Claims

酢酸カルシウム、酢酸を含有し、ナトリウム含量がゼロであることを特徴とする日持向上剤。
酢酸カルシウム、酢酸を含有し、ナトリウム含量がゼロであることを特徴とする日持向上剤を使用した食品。