CN116602336A - 一种冷鲜肉保鲜方法和装置 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种冷鲜肉保鲜方法和装置，包括以下步骤：S1.肉类的预处理；S2.低温排酸；S3.复合保鲜液浸渍；S4.涂抹抗菌剂短时冷冻；S5.真空包装与杀菌。本发明采用的绿色复合保鲜剂利用天然植物提取物进行保鲜，该植物提取物生物活性较高，有抗菌、防腐和保鲜，可以保持肉类原有的滋味和营养价值，且在冷鲜肉的储存过程中，采用低温排酸、短时冷冻和真空包装等绿色安全的保鲜技术，提高肉类食品储存的安全和质量，此外还减少了化学添加剂的使用提高冷鲜肉的食用品质与价值。
Description
技术领域
本发明涉及冷鲜肉保鲜技术领域，具体为一种冷鲜肉保鲜方法和装置。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，人们对生鲜肉的质量和卫生要求也越来越高,没有任何包装，露天摆放的热鲜肉已经开始遭到人们的质疑。冷鲜肉(LV)是近年来在大中型城市兴起的一种新兴冷鲜肉类，其从原材料、加工、销售等环节均受到严格的质量控制，确保了其高质量、高标准，是冷鲜肉类市场发展的必然趋势。冷鲜肉具有安全卫生，口感鲜美，肉质细嫩，营养丰富等特点。
目前市场上流通的冷鲜肉的保鲜方法主要有：化学保鲜、气调保鲜、冷贮保鲜。目前应用比较广泛的是利用化学或生物物质进行组合成各式各样的保鲜剂进行保鲜。现有保鲜剂中多采用化学添加物质来延长保鲜期，但仍存在大量化学合成试剂的使用为保鲜剂带来异味，且被肉质吸收后回影响口感的问题。例如：含有环氧乙烷、高级脂肪醇、丁基羟基茴香醚等的复合型保鲜剂。
冷鲜肉的保鲜方法如公开号为(CN113367182A)公开的一种冷鲜肉腌制保鲜的方法、公开号为(CN104542895A)公开的一种复合冷鲜肉保鲜剂及其制备方法，将冷鲜肉用混有微晶纤维素的腌制料包进行腌制，或者用复合保鲜液进行浸泡涂抹以达到冷鲜肉的保鲜作用，但是上述该冷鲜肉的保鲜方法在保鲜过程中，仍存在以下技术缺陷：经过腌制和复合保鲜液浸泡涂抹过后的冷鲜肉并不能保持原有鲜肉的口感与品质，破坏了原有鲜肉的味道与质感，此外运用大量化学物质进行保鲜对冷鲜肉及食品的营养成分存在着严重影响，且会带来异味影响食用时的感受。
针对上述问题，如何提供一种不会影响冷鲜肉的食用价值与品质并且保证冷鲜肉贮藏的安全性与长效性的绿色冷鲜肉保鲜的方法是目前肉类贮藏领域需要解决的一大问题。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种冷鲜肉保鲜方法和装置，采用梯度低温排酸、新型复合绿色保险液浸渍与微冻抗菌、辐射杀菌协同辅助处理，抑制了微生物和细菌的入侵与滋生，降低冷鲜肉的细胞活性减缓氧化速度，并最大限度的减少冷鲜肉营养成分、汁水的流失，锁住冷鲜肉品质与风味的同时，延长了冷鲜肉的保鲜贮藏保质期。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种冷鲜肉保鲜方法，包括以下步骤：
S1.肉类的预处理：将屠宰后得到的新鲜肉类洗净、分割并迅速冷却静置；
S2.低温排酸：将预处理后的鲜肉置于0-5℃、相对湿度为80-90％条件下，恒温排酸
3-6h，获得排酸后的冷鲜肉；
S3.复合保鲜液浸溃：将排酸后的冷鲜肉置于复合保鲜液中，0-5℃超声浸溃30-60min；所述复合保鲜液由以下质量百分比原料组成：改性猴头菇多糖溶液20-30％、余量为去离子水；
S4.微冻处理：将S3所得冷鲜肉涂抹上抗菌剂并置于-10至-5℃的环境中冷冻20-30min；
S5.辐射杀菌：将冷冻后的冷鲜肉用聚乙烯薄膜进行真空包裹后，置于γ－射线下辐射杀菌20-30min并置于0-5℃的环境中贮存。
优选的，S1中，所述迅速冷却即60-90min将鲜肉降温至18-22℃。
优选的，S2中，恒温排酸3-6h具体包括：步骤1、在0-1℃、相对湿度为80％的条件下，进行恒温排酸1-2h；步骤2、在5℃、相对湿度为90％且在灯照射杀菌的条件下，进行恒温排酸2-4h。
优选的，S3中，所述复合保鲜液制备方法为：
S301、挑选原材料：挑选新鲜、白色、未产生孢子的成熟前幼菇子实体或刚成熟的菇子实体的猴头菇为原料；
S302、浸泡：将S301中鲜猴菇浸泡在纯净水中20min；
S303、细胞破壁:将猴头菇沥出，在40-50℃的环境下进行微纳米细胞破壁处理，冷却至20—30℃，加入β-1,3-葡聚糖酶再进行5次多重压榨使得细胞破碎，经陶瓷膜过滤，得到猴头菇过滤残渣与猴头菇原浆浓缩液；
S304、提取：将S303过滤所获的猴头菇过滤残渣加入清水50ml，兑入乙醇中，乙醇与水的比例为1：6，0-10℃搅拌处理，混合搅拌后静置陶瓷膜过滤取固体，得到猴头菇液体沉淀备用；
S305、打浆：将猴头菇原浆浓缩液加入S304所得猴头菇液体沉淀中，进行循环搅拌技术处理，使其完全溶解，并加入0.05ml-0.1ml的水解酶,温度在50度搅拌水解酶1h，PH值6-8再加入0.1ml蛋白酶搅拌6h，边搅拌边加入0.15ml改性剂使猴头菇活性多糖充分沉淀，再采用高温循环均质机处理，获得所述复合保鲜液。
优选的，所述改性剂为柠檬酸钠、茶多酚、乳酸钠其中的一种或多种。
优选的，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。
优选的，所述水解酶为纤维素酶、果胶酶其中的一种或多种。
优选的，S4中所述抗菌剂由抗坏血酸、类胡萝卜素、山梨醇中的一种或多种组成。
优选的，S3中所述超声浸渍的超声波功率为350-400W、频率为30-35KHz，且S5中辐照计量为1-5kGy。
本发明还公开了一种冷鲜肉保鲜装置，所述保鲜装置用于实现所述的一种冷鲜肉保鲜方法。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明采用改性后的猴头菇多糖溶液，不仅仅保持了原有猴头菇多糖溶液含有的多种生理活性物质，且增强了猴头菇多糖溶液的抗氧化性与营养成分。使得改性后的猴头菇多糖溶液不仅仅具有抑制细菌污染、清除自由基以防止冷鲜肉由于贮存时间长而导致的表面细胞氧化与腐败，并且还可以降低在辐射杀菌中对冷鲜肉的伤害；
2.本发明采用绿色复合型保鲜剂，能减少因微生物或细菌引起的肉质腐烂与变质，并能保留肉原来的味道和营养价值和败变质带来的损耗，可以降低生产成本，它还具有安全绿色等优势，对企业在加工生产中尽到有利的作用。减少化学添加剂的使用量可以提高肉类食品贮藏的安全性和品质，提高冷鲜肉食品的价值，并且保证冷鲜肉不会因化学添加剂而产生异味；
3.本发明采用在冷鲜肉处理中添加短时冷冻的步骤，在冷鲜肉表面形成薄冰层以防止外在包装中含有的聚乙烯由于分子运动向冷鲜肉中的迁移，并在冷鲜肉的表层形成保护壳，有效一种微生物的生长，可以保证冷鲜肉的肉质与食用品质；
4.本发明采用γ－射线辐射杀菌，可以在常温或低温进行，处理过程食品温升很小，有利于维持食品的质量，且γ－射线穿透力强，可以在包装下及不解冻下辐照冷鲜肉，杀灭深藏在内部的寄生虫和微生物，并且辐照后不会留下任何残留物。
附图说明
图1为本发明的冷鲜肉保鲜方法工艺流程图；
图2为本发明的复合保鲜液制备工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1至图2，本发明提供一种技术方案：
实施例1
一种冷鲜肉保鲜方法：
S1.肉类的预处理：将屠宰后得到的新鲜肉类100g洗净、分割并迅速冷却至18℃静置；
S2.低温排酸：将预处理后的肉在0℃、相对湿度为80％的条件下，进行恒温排酸1h；再在5℃、相对湿度为90％且在氙灯照射杀菌的条件下，进行恒温排酸3h；
S3.复合保鲜液的制备：
S301、挑选原材料：挑选新鲜、白色、未产生孢子的成熟前幼菇子实体或刚成熟的菇子实体的猴头菇10g为原料；
S302、浸泡：将S301中鲜猴菇浸泡在纯净水中20min；
S303、细胞破壁：将猴头菇沥出，在40℃的环境下进行微纳米细胞破壁处理，冷却至20℃，加入β-1，3-葡聚糖酶再进行_5次多重压榨使得细胞破碎，经陶瓷膜过滤，得到猴头菇过滤残渣7.3g与猴头菇原浆浓缩液2ml；
S304、提取：将S303过滤所获的猴头菇过滤残渣加入清水50ml，兑入乙醇中，乙醇与水的比例为1：6，0℃搅拌处理，混合搅拌后静置陶瓷膜过滤取固体，得到猴头菇液体沉淀6g备用；
S305、打浆：将猴头菇原浆浓缩液加入S304所得猴头菇液体沉淀中，进行循环搅拌技术处理，使其完全溶解，并加入0.05ml的纤维素酶，温度在50度搅拌1h，PH值6再加入0.1ml木瓜蛋白酶搅拌6h，边搅拌边加入0.15m1柠檬酸钠使猴头菇活性多糖充分沉淀，再采用高温循环均质机处理，获得所述复合保鲜液；
复合保鲜液浸渍：将排酸后的冷鲜肉置于复合保鲜液0℃下使用超声波功率为350W、频率为30KHz进行超声浸渍30min；
S4.微冻处理：以抗坏血酸：冷鲜肉/0.15:1的比例均匀涂抹到S3所得到的冷鲜肉的表面，并置于-10℃的环境中冷冻20min；
S5.辐射杀菌：将冷冻后的冷鲜肉用聚乙烯薄膜进行真空包裹后，置于辐照计量为1kGy的γ－射线下辐射杀菌30min并置于5℃的环境中贮存。
实施例2
S1.肉类的预处理：将屠宰后得到的新鲜肉类110g洗净、分割并迅速冷却至20℃静置；
S2.低温排酸：将预处理后的肉在0℃、相对湿度为80％的条件下，进行恒温排酸2h；再在5℃、相对湿度为90％且在氙灯照射杀菌的条件下，进行恒温排酸2h；
S3.复合保鲜液的制备：
S301、挑选原材料：挑选新鲜、白色、未产生孢子的成熟前幼菇子实体或刚成熟的菇子实体的猴头菇11g为原料；
S302、浸泡：将S301中鲜猴菇浸泡在纯净水中20min；
S303、细胞破壁：将猴头菇沥出，在40℃的环境下进行微纳米细胞破壁处理，冷却至20℃，加入β-1，3-葡聚糖酶再进行_5次多重压榨使得细胞破碎，经陶瓷膜过滤，得到猴头菇过滤残渣7.5g与猴头菇原浆浓缩液3ml；
S304、提取：将S303过滤所获的猴头菇过滤残渣加入清水50ml，兑入乙醇中，乙醇与水的比例为1：6，5℃搅拌处理，混合搅拌后静置陶瓷膜过滤取固体，得到猴头菇液体沉淀备用；
S305、打浆：将猴头菇原浆浓缩液加入S304所得猴头菇液体沉淀中，进行循环搅拌技术处理，使其完全溶解，并加入0.07ml的纤维素酶，温度在50度搅拌1h，PH值7再加入0.1ml木瓜蛋白酶搅拌6h，边搅拌边加入0.15m1茶多酚使猴头菇活性多糖充分沉淀，再采用高温循环均质机处理，获得所述复合保鲜液；
复合保鲜液浸渍：将排酸后的冷鲜肉置于复合保鲜液中，0℃下使用超声波功率为350W、频率为30KHz进行超声浸渍30min；
S4.微冻处理：以类胡萝卜素：冷鲜肉/0.2:1的比例均匀涂抹到S3所得到的冷鲜肉的表面，并置于-10℃的环境中冷冻20min；
S5.辐射杀菌：将冷冻后的冷鲜肉用聚乙烯薄膜进行真空包裹后，置于辐照计量为3kGy的γ－射线下辐射杀菌25min并置于5℃的环境中贮存。
实施例3
S1.肉类的预处理：将屠宰后得到的新鲜肉类120g洗净、分割并迅速冷却至22℃静置；
S2.低温排酸：将预处理后的肉在1℃、相对湿度为80％的条件下，进行恒温排酸2h；再在5℃、相对湿度为90％且在氙灯照射杀菌的条件下，进行恒温排酸3h；
S3.复合保鲜液的制备：
S301、挑选原材料：挑选新鲜、白色、未产生孢子的成熟前幼菇子实体或刚成熟的菇子实体的猴头菇9g为原料；
S302、浸泡：将S301中鲜猴菇浸泡在纯净水中20min；
S303、细胞破壁：将猴头菇沥出，在40℃的环境下进行微纳米细胞破壁处理，冷却至20℃，加入β-1，3-葡聚糖酶再进行_5次多重压榨使得细胞破碎，经陶瓷膜过滤，得到猴头菇过滤残渣7g与猴头菇原浆浓缩液3ml；
S304、提取：将S303过滤所获的猴头菇过滤残渣加入清水50ml，兑入乙醇中，乙醇与水的比例为1：6，10℃搅拌处理，混合搅拌后静置陶瓷膜过滤取固体，得到猴头菇液体沉淀备用；
S305、打浆：将猴头菇原浆浓缩液加入S304所得猴头菇液体沉淀中，进行循环搅拌技术处理，使其完全溶解，并加入0.1ml的果胶酶，温度在50度搅拌1h，PH值8再加入0.1ml木瓜蛋白酶搅拌6h，边搅拌边加入0.15m1乳酸钠使猴头菇活性多糖充分沉淀，再采用高温循环均质机处理，获得所述复合保鲜液；
复合保鲜液浸渍：将排酸后的冷鲜肉置于复合保鲜液0℃下使用超声波功率为350W、频率为30KHz进行超声浸渍30min；
S4.微冻处理：以山梨醇：冷鲜肉/0.1:1的比例均匀涂抹到S3所得到的冷鲜肉的表面，并置于-10℃的环境中冷冻20min；
S5.辐射杀菌：将冷冻后的冷鲜肉用聚乙烯薄膜进行真空包裹后，置于辐照计量为5kGy的γ－射线下辐射杀菌20min并置于5℃的环境中贮存。
对比例：
对比例1：
对比例1与实施例1存在以下区别：在对比例1中，将实施例1中原来存在的S2步骤进行了省略操作，从而取消了“低温排酸：将预处理后的肉在0℃、相对湿度为80％的条件下，进行恒温排酸1h；再在5℃、相对湿度为90％且在氙灯照射杀菌的条件下，进行恒温排酸3h”这一步骤，其余步骤在对比例1中和实施例1中完全相同。
对比例2：
对比例2与实施例1存在以下区别：在对比例2中，将实施例1中S3复合保鲜液超声浸渍替换成复合保鲜液简单浸泡，其余步骤在对比例2中和实施例1中完全相同；所述复合保鲜液简单浸泡的工艺为：将排酸后的冷鲜欧置于复合保鲜液中，在0℃条件下，浸泡30min。
对比例3：
对比例3与实施例1存在以下区别：在对比例3中，将实施例1中S4的微冻处理过程中，无涂抹抗菌剂辅助步骤，直接进行微冻，其余步骤在对比例3中和实施例1中完全相同。
对比例4：
对比例4与实施例1存在以下区别：在对比例4中，将实施例1中原来存在的S5中使用聚乙烯薄膜进行真空包装移动到经过γ－射线下辐射杀菌之后，其余步骤及顺序在对比例4中和实施例1中完全相同。
实施例1-3及对比例1-4，在第20d时取部分冷鲜肉组织进行测验保鲜理化性质，分析试验结果如表1所述：
表1：
实施例1-3经过梯度低温排酸处理鲜肉减少营养成分与汁水的流失，经过超声浸渍复合保鲜液更大程度抑制微生物的生长繁殖与减缓细胞氧化速率，延长冷鲜肉的保鲜期，同时经过抗菌剂的涂抹与微冻步骤的处理进而降低汁水流失率与细菌的滋生，提高了冷鲜肉的系水力，进一步提高了冷鲜肉的保鲜效果。
表中检测结果表明：实例1-3的肉质成色(解冻前后)、菌落总数、PH值、系水力、保质期等理化性质参数均明显优于对比例1-4，因此本发明提供的一种冷鲜肉保鲜方法是可靠的，且具有显著性进步和实质性改进的，同时，实施例1与对比例1-4在保质期与系水力上的显著差异，可以证明本发明最大限度的降低了冷鲜肉营养物质、嫩度和汁水的流失，为提高冷鲜肉的保鲜效果提供了一种可靠的方法。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种冷鲜肉保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.肉类的预处理：将屠宰后得到的新鲜肉类洗净、分割并迅速冷却静置；
S2.低温排酸：将预处理后的鲜肉置于0-5℃、相对湿度为80-90％条件下，恒温排酸3-5h，获得排酸后的冷鲜肉；
S3.复合保鲜液浸渍：将排酸后的冷鲜肉置于复合保鲜液中，0-5℃超声浸渍30-60min；所述复合保鲜液由以下质量百分比原料组成：改性猴头菇多糖溶液20-30％、余量为去离子水；
S4.微冻处理：将S3所得冷鲜肉涂抹上抗菌剂并置于-10至-5℃的环境中冷冻20-30min；
S5.辐射杀菌：将冷冻后的冷鲜肉用聚乙烯薄膜进行真空包裹后，置于γ－射线下辐射杀菌20-30min并置于0-5℃的环境中贮存。
2.根据权利要求1所述的一种冷鲜肉保鲜方法，其特征在于：S1中所述迅速冷却即60-90min将鲜肉降温至18-22℃。
3.根据权利要求1所述的一种冷鲜肉保鲜方法，其特征在于：在所述S2中，恒温排酸3-6h具体包括：步骤1、在0-1℃、相对湿度为80％的条件下，进行恒温排酸1-2h；步骤2、在5℃、相对湿度为90％且在氙灯照射杀菌的条件下，进行恒温排酸2-3h。
4.根据权利要求1所述的一种冷鲜肉保鲜方法，其特种在于：S3中所述复合保鲜液制备方法为：
S301、挑选原材料：挑选新鲜、白色、未产生孢子的成熟前幼菇子实体或刚成熟的菇子实体的猴头菇为原料；
S302、浸泡:将S301中鲜猴菇浸泡在纯净水中20min；
S303、细胞破壁:将猴头菇沥出，在40-50℃的环境下进行微纳米细胞破壁处理，冷却至20—30℃，加入β-1,3-葡聚糖酶再进行5次多重压榨使得细胞破碎，经陶瓷膜过滤，得到猴头菇过滤残渣与猴头菇原浆浓缩液；
S304、提取：将S303过滤所获的猴头菇过滤残渣加入清水50ml，兑入乙醇中，乙醇与水的比例为1：6，0-10℃搅拌处理，混合搅拌后静置陶瓷膜过滤取固体，得到猴头菇液体沉淀备用；
S305、打浆：将猴头菇原浆浓缩液加入S304所得猴头菇液体沉淀中，进行循环搅拌技术处理，使其完全溶解，并加入0.05ml-0.1ml的水解酶,温度在50度搅拌水解酶1h，PH值6-8再加入0.1ml蛋白酶搅拌6h，边搅拌边加入0.15ml改性剂使猴头菇活性多糖充分沉淀，再采用高温循环均质机处理，获得所述复合保鲜液。
5.根据权利要求4所述的一种冷鲜肉保鲜方法，其特征在于：所述改性剂为柠檬酸钠、茶多酚、乳酸钠其中的一种或多种。
6.根据权利要求4所述的一种冷鲜肉保鲜方法，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。
7.根据权利要求4所述的一种冷鲜肉保鲜方法，其特征在于：所述水解酶为纤维素酶、果胶酶其中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的一种冷鲜肉保鲜方法，其特种在于：S4中所述抗菌剂由抗坏血酸、类胡萝卜素、山梨醇中的一种或多种组成。
9.根据权利要求1所述的一种冷鲜肉保鲜方法，其特种在于：S3中所述超声浸渍的超声波功率为350-400W、频率为30-35KHz，且S5中辐照计量为1-5kGy。
10.一种冷鲜肉保鲜装置，其特征在于，所述保鲜装置用于实现权利要求1-9任一项所述的一种冷鲜肉保鲜方法。
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