KR101454667B1 - 치즈 조미액을 이용한 치즈김 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포화식염수에 고상 치즈를 천년초 분말로 분산시키는 것을 특징으로 하는 기술로, 치즈와 같은 풍미소재를 식용유와 함께 천년초 분말을 분산시켜 제조한 액상 조미액을 조미 김 제조시 활용할 수 있는 새로운 김의 조미 가공기술에 관한 것이다.

Description

치즈 조미액을 이용한 치즈김 제조 방법{Process for preparing cheese seasoned laver}

본 발명은 일반 건조 김에 액상화시킨 조미 소재를 간단하게 처리할 수 있는 새로운 조미가공 김의 제조 방법에 관한 것이다.

현재의 일반적인 김의 조미방법은 건조김 표면에 식물성 식용유를 도포한 다음 소정의 온도에서 배소하고 식염을 뿌려 염미를 맞추는 방식이 가장 보편적이나 이는 조미 배소공정에서 김의 위축현상 방지 및 조미공정 편의성 등의 장점은 있으나 김 맛에 익숙하지 않은 사람들에게는 매력을 끌지 못하고 있다. 이러한 김제품만으로는 경제수준의 향상과 더불어 날로 고급화, 다양화, 개성화를 추구하는 소비자들과 외국인들에게 익숙하지 않은 김의 갯내음에 의한 거부감 때문에 구매단순 조미김 만으로는 새로운 소비수요 창출을 기대하기 어렵다. 따라서 보다 새로운 소비수요 창출을 기대할 수 있는 내수용 및 수출용 고부가가치 가공김의 상품화 기술개발이 필요한 실정이다.

향미증진과 해조취 마스킹을 위하여 식용유에 용해될 수 있는 향소재(지용성)를 식용유에 용해하여 김초제에 도포하는 방법을 사용하기도 하나 이 경우 향취는 강하나 입안에서 각 특성의 맛을 전혀 감지하지 못하는 문제점이 발생하였다. 이는 향소재가 후각은 자극하나 입안에서의 맛을 감지하는 맛세포를 자극할 수 없기 때문에 나타나는 결과이다.

따라서 이를 보완하기 위하여 수용성 맛성분이 식용유에 용해되지 못하므로 각 특성에 맞는 분말형의 조미성분을 소금과 함께 혼합하여 이용하기도 하였으나 각 성분의 비중차이로 고른 분산이 어렵고 분진 등에 의한 청소곤란 등의 문제를 야기시킨다.

본 발명과 기술적 유사성을 갖는 공정기술들도 부분적으로 고안되고 있으나 품질안정화 등의 다양한 문제점을 내포하고 있다. 김의 풍미부여 공정과 관련하여 본 발명에서 추구하고 있는 내용과 비교하였을 때 대표적인 유사공정으로 평가되는 불고기 향미 김 등의 새로운 풍미 맛김의 제조방법 등이 고안 된 바 있으나 공정기술 내용의 구체성이 결여되어 있으며 산업기술로서 현실적 적용성과 합리성이 결여된 것으로서 새로운 풍미부여 목표만을 추구하는 아이디어 수준인 것으로 평가되었다.

보다 구체적으로는 " 2배의 칼슘을 첨가한 김, 카레맛김, 명란젓맛김, 셀러드 맛김(김응식, 1999년 3월 한국특허 출원: 출원번호 10-1999- 0010641, 공개번호: 특 1999-0046539)"의 경우 혼합식용유에 각종 향을 천연물과 함께 또는 별도로 10-20% 수준이 되도록 혼합한 다음 일반 조미 배소김의 공정과 유사하게 식용유를 도포하고 배소하는 것을 특징으로 하였으나 향미소재를 식용유에 혼합한 것 외의 공정 특이성이 없고 다량의 유지사용 문제점과 함께 가향처리 후 고온 배소에 따른 저분자 향성분의 소실이 크고 저장중 지속적으로 향의 손실이 진행되는 등 제품 품질에 대한 공정 기술 적용효과가 불안정하여 현실적 적용 가능성이 의문시 된다.

또한 동일인이 출원한 " 김치맛 향김, 불고기맛 향김(김웅식,1999년 4월 한국특허 출원: 출원번호 10-1999-0012698, 공개번호 특 1999- 0064560)" 의 경우에 있어서도 김을 초제한 다음 다시 세척하고 1차 배소처리를 거친 다음 다시 냉풍 및 열풍건조하고 여기에 불고기 또는 김치향과 및 천연성분을 일정비율로 식용유에 혼합한 것을 김의 조체 표면에 도포하여 일반 조미배소김 공정에 따라 배소하는 것을 특징으로 하고 있으나 초제후 세척 공정과 1차 배소 처리 후 다시 건조하는 공정이 비현실적이고 향 첨가만 가능한 불합리한 특성이 있고 제시된 공정에 의해 맛김을 제조할 경우 제품의 향미특성이 저분자 향성분의 과다 소실 등으로 불안정한 문제점 등이 있어 현실적 산업적용성이 매우 낮은 것으로 평가되었다.

김의 새로운 조미가공 방법(김길환, 2000년06월 한국특허 출원: 출원번호 10-2000-0035584, 공개번호: 특2002-0005210)" 의 경우 수용성 맛성분은 식용유와 동시 처리가 어려워 김의 건조 전 마쇄김을 수용성 조미액에 침지한 후 탈수 · 건조하는 방법으로 탈수과정 중 조미 성분의 과다 소실 등으로 불안정한 문제점 등이 있어 현실적 산업 응용성은 매우 높지 않다.

이상과 같은 단편적인 기존의 연구개발 외에 다양한 조미성분을 쉽게 활용할 수 있는 김의 조미공정 기술에 관한 연구결과는 찾아볼 수 없는 실정이다.

1. 한국 공개특허공보 제10-1999-0046539호 2. 한국 공개특허공보 제10-1999-0064560호 3. 한국 공개특허공보 제10-2002-0005210호

본 발명자들은 기능성이 증대된 조미 김을 제조하기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 천년초 분말로 치즈를 액상화하고 다양한 지용성 및 수용성 조미성분 모두를 균일 분산시켜 1회에 액상으로 용이하게 도포하며, 처리시 김의 조체가 위축되지 않은 상태에서 배소 가공하여 조미 김을 제조하여 본 결과, 이것이 기능성과 안정성을 겸비하여 고급 조미 김 제품으로서 적합함을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명은 치즈풍미 배소김을 제조함에 있어서 천년초 분말로 치즈를 액상화하고 다양한 지용성 및 수용성 조미성분 모두를 균일 분산시켜 1회에 액상으로 용이하게 도포하며, 처리시 김의 조체가 위축되지 않은 상태에서 배소 가공하여 바람직한 치즈풍미를 김의 조체에 안정적으로 함유토록 하는 것을 특징으로 하는 조미 김의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에 따른 천년초 분말을 이용한 치즈, 식용유, 식염수를 첨가한 조미 김은 지용성 소재 및 수용성, 고체분말 등을 한번에 분산시켜 조미김의 액상 조미액으로 활용할 수 있는 기술로 사용 식용유의 절감으로 원가절감 및 Cal 감소, 액상 처리에 의한 도포의 균일성 확보, 수용 맛성분 첨가에 의한 기호성 증대, 현재 사용하고 있는 조미김 생산공정의 큰 변형 없이 사용할 수 있는 기술 판단된다.

또한 조미 소재로는 천연 추출물, 천연분체 또는 식물성 정유 성분, 당류, 소금 또는 고농도로 농축한 수용성 엑기스류의 분말도 처리 가능한 기술로 한국 조미김의 높은 소비기호성과 국제적 식품으로서의 수출가능성을 높일 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명에 따른 치즈김 조미액 제조 공정도.
도 2는 액상화 조미액을 이용한 치즈김의 처리 가공 공정도.

본 발명은, 일면에 있어서, 조미 김의 기호성 증진을 위하여 버터, 치즈, 강황(카레)을 포함하는 지용성 소재, 친수성 고체분말, 수용성 맛성분을 천년초 분말로 분산시켜 조미액을 제조하는 단계와 1차 배소한 김에 한번에 상기 조미액을 도포하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미 김의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법은 또한 조미김 제조시 김의 표면에 치즈와 지용성 및 수용성 조미 성분이 모두 1회에 도포하는 것을 특징으로 한다.

보다 상세하게는 치즈 등 풍미소재를 소량의 포화식염수에 용해·분산시키고 천년초 줄기분말을 이용하여 식용유와 안정한 분산액을 제조한다. 이 액상화된 조미액에는 식용유와 식염수를 포함하고 있어 수용성 맛 성분 및 지용성 향소재 등 모든 풍미성분들의 용해가 가능하며, 건조김 표면에 조미액을 드럼방식으로 간편하게 1회에 도포하게 된다.

조미소재로는 치즈, 버터, 강황, 매생이, 가쓰오부시, 청양고추, 와사비 향 등 천연 식물 분말이나 동물성 소재 또는 식물성 정유 성분, 당류, 또는 고농도로 농축한 수용성 엑기스류의 분말이나 미세피막 가공한 향신료가 활용될 수 있으며 조미처리된 김은 위축현상 없이 배소가공을 거쳐 조미소재의 풍미와 함께 김 고유의 배소향이 동시에 발현되는 풍미가 우수한 조미김을 얻을 수 있다.

이하, 김의 새로운 조미방법을 공정에 따라 상세히 설명키로 한다.

제 1 공정 : 치즈 용해 기술을 활용한 조미액 제조 공정(도 1 참조)

(1) 포화식염수 제조

조미김 제조시 염미 부여를 위하여 분말형 정제염을 필수적으로 뿌려주고 있으나 고체 소금가루 처리는 손으로 식용하는 경우 가루가 손에 묻게되며 김 전체에 골고루 도포하는데도 어려움이 있다. 따라서 전남 신안산 천일염을 포화용액으로 제조하여 조미김에 균일하게 도포하는 방법은 염미제공법의 개선과 각종 기능성 재료, 수용성 맛성분, 각종 식물체 분말 등을 안정ㅇ분산시키는데 크게 기여할 수 있게 된다.

따라서 300g의 천일염을 1L의 물에 가열·용해 후 냉각시켜 염도 26%의 과포화용액을 제조하였으며, 종이 여과지로 여과하여 이물질을 제거하여 맑은 여과액을 포화식염수로 사용한다.

(2) 천년초 분말을 이용한 식용유의 혼합액 제조

천년초 분산 수용액과 식용유를 혼합하는 경우 수용성 액체의 처리는 30% 이하에서 건조김의 위축이 없었다.

표 1은 천년초 분말 첨가량에 따른 기름의 점도 변화를 나타낸다.

점도	천년초 첨가량					대두유
	1%	3%	5%	7%	9%
cP	1500	3600	3900	13500	24300	1800

(3) 포화식염수와 식용유의 혼합물 제조방법

포화식염수에 설탕, 천년초 분말을 적당량 첨가한 후 믹서기를 이용하여 고루 분산시킨 후에 교반 중 식용유를 천천히 첨가하면서 혼합물을 형성한다. 식용유의 량이 적으면 Gel 상을 유지하다가 첨가량이 증가하면 액상체를 형성되는 단계를 선정하였다. 식용유와 포화식염수의 적정 비율은 약 100:15 부근으로 나타났다.

(4) 식용유-액상체에서 수분량에 따른 김의 위축현상 조사

도포용 식용유에 대하여 수분의 첨가량을 달리하면서 식용유-액상 제조 후 적외선 오븐에서 1차 배소한 김에 액상체를 도포하고 2차 배소하여 구운 김에서 나타나는 수분에 의한 위축 유무를 조사하였다. 표 2는 식용유-포화식염수 액상체의 식염수 첨가량에 따른 김의 위축 유무를 나타낸다.

상태	수분첨가량
	0%	5%	15%	20%	25%
위축여부	x	x	x	○	○

식용유 100에 대하여 포화식염수의 첨가량을 5% 단위로 증가시키면서 식용유-포화식염수 액상체의 도포가 배소김에서의 위축 유무를 조사한 결과 식용유 량에 대하여 포화식염수를 15% 이하로 첨가하는 경우는 구이 김에서의 위축현상은 발생되지 않았다. 따라서 식용유 량에 대해 15% 수준의 포화식염수 처리가 가능하여 기름에 용해되지 않는 수용성 맛성분을 식염수에 용해시켜 처리하는 기법에 이의 활용이 가능하였다.

(5) 치즈 조미액 제조를 위한 치즈의 가용화

물에 녹지 않는 치즈를 김에 균일하게 도포하기 위해서는 고상 치즈를 액상화하는 기술이 요구되기 때문에 식용유에 천년초 분말을 첨가하여 치즈의 분산·용해 가능성을 조사하기 위하여 100cc의 식용유에 첨가할 수 있는 적정 식염수의 량인 15g에 천년초 분말 1g을 분산시키고 치즈를 85℃ 가열 용해 후 첨가 천년초 분말에 따라 어느 정도까지 안정하게 분산을 유지시키는지 확인하고자 모짜렐라치즈(피자치즈)를 중량비로 0~15g (0~50%)까지 용해·분산시킨 결과 천년초에 의한 치즈 융해 실험을 실시한 결과 치즈를 포화 식염수와 중량비로 1:1, 즉 동량 혼합한 고농도에서도 안정분산체가 형성됨을 확인할 수 있었다. 이때 천년초 치즈용액의 농도는 50%(w/w)에 달하였다.

천년초를 이용한 용해기법은 고농도에서도 치즈의 용해가 가능하지만 치즈 첨가량이 과다하게 증가하는 경우 지나친 점도 상승으로 인해 김에 치즈의 도포가 불균일할 수 있기 때문에 치즈 첨가가 치즈 조미액의 점도에 미치는 영향을 조사하였다. 표 3은 천년초 첨가량에 따른 치즈 혼합 액상체의 점도 변화를 나타낸다.

치즈 첨가량 (g)	5	10	15	20	25
천년초-식염수 용액 첨가량 (g)	15	15	15	15	15
점도 (x 1000cP)	516	620	662	673	830
분산 안정도(%)	94.6	96.5	96.7	83.5	64.7

천년초 분말을 이용하여 고농도 액상 치즈의 제조가 가능하지만 치즈의 첨가 농도에 따른 점도와 액상체 분산안정도를 조사한 결과 치즈 첨가량이 증가할수록 조미액의 점도도 점진적으로 증가하였으며, 20g 이상으로 과량 첨가되는 경우 용해에서는 큰 어려움이 없었지만 분산안정도가 급격히 떨어지는 경향을 보였다. 따라서 분산 안정도가 우수한 10~15g 범위를 적정 첨가 농도로 하였으며, 치즈는 풍미 재료 중 고가에 해당하는 재료이기 때문에 제품의 원가 상승에도 영향을 크게 미친다. 관능검사 실기한 결과 10g에서도 치즈의 풍미를 느끼는 데는 큰 무리가 없어 치즈의 적정처리 농도를 식염수 15g에 대하여 치즈 10g으로 설정하였다.

제 2 공정 : 치즈 풍미 조미액을 이용한 조미김 제조 공정(도 2 참조)

(1) 조미 구이김 제조

본 기술은 일반 건조 김에 다양한 조미소재를 용이하게 부여할 수 있는 새로운 조미가공 기술에 관한 것으로 건조김의 균일한 조체 외관을 유지하면서 조미상태가 양호한 배소용 조미김을 가공하기 위하여 조미소재를 액상화하여 공정이 보다 간단하고 균일한 도포가 가능한 방법이다.

배소 및 조미: 건조 김을 1차로 210℃에서 5∼10초간 초벌구이함으로서 김 조체 표면을 배소하여 수분 제거, 섬유, 당분 단백질 등의 가열응고에 의한 조체의 고정과 조미성분 흡수를 위한 조체상태의 조정 과정을 거친 후 신속하게 조체 표면에 일정량의 식물성 유지에 수용성 풍미 증진을 위해 치즈를 균일·분산시킨 액상 체를 액상조미액으로 사용하여 도포함으로서 다양한 기능성 및 맛성분 등을 강화시켰다. 풍미 강화 소재의 안정된 분산을 위하여 천년초 분말을 사용하여 액상체를 형성시킨 후 1차 배소 김에 엷게 도포한 후, 210℃에서 10∼20초간 2차 배소를 행하였다.

(2) 치즈 풍미 조미액을 이용한 조미김 제조

또한, 본 발명은 치즈 풍미 조미김 제조를 위한 액상 조미액을 식용유와 균일 분산체를 생성하는 단계; 상기 분산된 액상 조미액제조 단계를 포함하는 조미김용 액상물의 제조방법을 포함한다.

이하, 김의 새로운 조미방법을 공정에 따라 상세히 설명키로 한다.

실시예 1: 천년초 첨가에 의한 치즈 풍미 김의 가공

2011년 전남 신안산 천일염 300g을 1L의 물에 가열·용해 후 냉각시켜 과포화 침전된 소금과 이물질을 종이 여과지로 여과·제거하여 맑은 여과액을 포화식염수로 사용하였다.

식용유 100cc에 포화 식염수의 15g와 천년초 분말 1g을 혼합하여 호모게나이져 (Omni, USA)로 1분간 분산시키고 치즈 10g과 트레할로스 10g (대두유중량의 10%), 설탕 5g (대두유중량의 5%), 스테비오사이드 0.03g (대두유중량의 0.03%), 치즈후레바 3ml를 넣어 85℃에 가온처리하면서 호모게나이져로 3분간 분산시켜 안정한 액상체를 형성하였다. 이 혼합 액상체를 치즈김 제조용 조미액으로 사용하였다. 이 조미액을 210℃에서 5∼10초간 김 1매당 100-150mg 비율로 도포하여 1차 배소한 후 210℃에서 10∼20초간 2차 배소하여 치즈 풍미가 우수한 조미배소 김을 가공하였다.

실시예 2: 천년초 첨가 버터 풍미 김의 가공

2011년 전남 신안산 천일염 300g을 1L의 물에 가열·용해 후 냉각시켜 과포화 침전된 소금과 이물질을 종이 여과지로 여과·제거하여 맑은 여과액을 포화식염수로 사용하였다.

식용유 100cc에 포화 식염수의 15g와 천년초 분말 1g을 혼합하여 호모게나이져 (Omni, USA)로 1분간 분산시키고 버터 7g(대두유중량의 7%)과 트레할로스 10g (대두유중량의 10%), 설탕 5g (대두유중량의 5%), 스테비오사이드 0.03g (대두유중량의 0.03%), 버터후레바 1ml를 넣어 85℃에 가온처리하면서 호모게나이져로 3분간 분산시켜 안정한 액상체를 형성하였다. 이 혼합 액을 버터김 제조용 조미액으로 사용하였다. 이 조미액을 210℃에서 5∼10초간 김 1매당 100-150mg 비율로 도포하여 1차 배소한 후 210℃에서 10∼20초간 2차 배소하여 버터 풍미가 우수한 조미배소 김을 가공하였다.

실시예 3: 천년초 첨가 카레 풍미 김의 가공

2011년 전남 신안산 천일염 300g을 1L의 물에 가열·용해 후 냉각시켜 과포화 침전된 소금과 이물질을 종이 여과지로 여과·제거하여 맑은 여과액을 포화식염수로 사용하였다.

식용유 100cc에 포화 식염수의 15g와 천년초 분말 1g을 혼합하여 호모게나이져 (Omni, USA)로 1분간 분산시키고 버터 7g(대두유 용량의 7%)과 트레할로스 10g (대두유 용량의 10%), 설탕 5g (대두유 용량의 5%), 스테비오사이드 0.03g (대두유 용량의 0.03%), 분말 카레 (오뚜기) 10g (대두유 용량의 10%)를 넣어 85℃에 가온처리하면서 호모게나이져로 3분간 분산시켜 안정한 혼합액을 형성하였다. 이 혼합액을 카레김 제조용 조미액으로 사용하였다. 이 조미액을 210℃에서 5∼10초간 김 1매당 100-150mg 비율로 도포하여 1차 배소한 후 210℃에서 10∼20초간 2차 배소하여 버터 풍미가 우수한 조미배소 김을 가공하였다.

한국식품의 세계화를 위해 한국의 전통식품을 국제식품으로 발전시키려면 수출 대상국 현지인에 맞도록 다양화시켜야 하며, 현지 식품과 융합한 어울림식품(fusion foods)의 개발도 수요 확대에 큰 도움을 줄 수 있을 것이다. 따라서 외국인들이 많이 섭취하며 애용하는 치즈를 김에 첨가하는 경우 전략 수출용 김의 상품화에 크게 기여할 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. 천일염 300g을 1L의 물에 가열·용해 후 냉각시켜 염도 26%로 과포화 침전된 소금과 이물질을 종이 여과지로 여과·제거하여 포화식염수를 얻는 단계;
   식용유 100cc에 상기 포화 식염수의 15g 및 천년초 분말 1g을 혼합하여 호모게나이져로 1분간 분산시키고, 치즈 10g, 트레할로스 10g, 설탕 5g, 스테비오사이드 0.03g 및 치즈후레바 3ml를 더하여 85℃에 가온처리하면서 호모게나이져로 3분간 분산시켜 액상의 조미액을 얻는 단계;
   상기 조미액을 210℃에서 5∼10초간 상기 김 1매당 100-150mg 비율로 도포하여 1차 배소하는 단계; 및
   상기 1차 배소와 동일한 방식으로 210℃에서 10∼20초간 2차 배소하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미 김의 제조 방법.
2. 삭제
3. 삭제

Images