CN102187911A - 一种卤制水豆腐干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种卤制水豆腐干的制备方法,属于豆制品加工技术领域。其特点是经过特定成型工艺,使制得的豆腐干白坯水分为70%~75%,脱模后豆腐干坯子成型好,不散裂。用本发明方法加工得到的产品不仅具有传统卤制品特有风味,而且每块豆腐干内部呈蜂窝结构,保持口感外酥里嫩的同时,产品水分为58%~68%,并可调制成不同口味制成休闲食品,满足不同消费者需求。本发明既保持了“卤”的特点,又保持了传统“水豆腐”含水量多和口感细嫩的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种卤制水豆腐干的制备方法,提供了卤“水豆腐干”工业化生产方法,属于豆制品加工技术领域。
背景技术
开发多种形式的豆制品和对传统豆制品结合现代工艺进行改良,都是解决我国豆制食品加工技术落后和产品不稳定问题的有效途径。传统水豆腐含水量多,口感细腻,但因其在脱模成型过程中脱模后容易散裂,一般多以大块形式零售;或将其油炸后以豆腐泡为主,在该制品整个生产过程中均未对豆腐坯进行压榨、卤制,虽外观金黄,但内为空心,且含水量高。而一般的豆腐干经卤制后再油炸,其产品却外硬里韧,口感较差。
传统豆腐干虽已实现工业化生产,但其中涉及的某些技术参数仍多依靠操作人员的经验,无法保证产品的质量统一和产品稳定性。
据资料显示,国内外豆制品尚未出现卤“水豆腐干”产品及其成型涉及的标准化工艺。
发明内容
为填补市场空白和保证产品质量,本发明提供了一种卤制水豆腐干的制备方法。该卤“水豆腐干”不仅具有传统卤制品特有风味,而且每块豆腐干内部呈蜂窝结构,既保持了“卤”的特点,又保持了传统“水豆腐”含水量多和口感细嫩的特点。
本发明的另一个目的是提供一种卤“水豆腐干”的标准成型方法。该方法制得的豆腐干白坯水分为70%~75%,脱模后豆腐干坯子成型好,不散裂。
本发明的技术方案由下述步骤完成:
将按照公知技术制得的生豆浆煮熟;
将制得的胆巴水注入熟豆浆中经行点浆、蹲浆:将浓度为3%~9%,温度为80℃~110℃的豆浆用浓度为5%~10%的胆巴水进行点浆,胆巴水与豆浆用量比为1:300~1:500;点浆方法为将胆巴水以细流方式注入豆浆,并不断搅动至豆浆全部形成凝固物状态,得到豆腐花;
将豆腐花注入模具中压水豆腐坯,压榨压力为20N,压榨至坯子水分为70%~80%;然后移至鼓风传送带上吹制,待水豆腐坯中心温度低于30℃后脱模,切块成型;
将切块成型的水豆腐干在食用油中以100℃~130℃油温油炸10~15min后沥油晾凉;
将油炸并沥油晾凉后的水豆腐干进行卤制,卤水盐度9~12,卤水温度70℃~80℃,卤制20~30min;
将卤制后水豆腐干整齐摆放于烤盘进行烘烤,不能重叠和超出,烘烤温度为60℃~70℃,烘烤时间7~12min;
将烘烤完的水豆腐干及时入冷库,冷库温度为10℃,冷藏时间为4~12h;
将上述所制得的水豆腐干按一定比例加入麻辣、五香、烧烤、孜然、泡椒、芥末或糖醋等调味料拌和均匀,制成不同风味的成品,按不同规格入袋真空包装后,高温杀菌冷却定型制成休闲食品。
上述胆巴水为浓度为5%~10%的食用氯化镁溶液。
上述卤制的卤水是以香料水及盐、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得,卤水盐度为9~12。
本发明制得的卤“水豆腐干” 内部呈蜂窝结构,保持口感外酥里嫩的同时,产品水分为58%~68%,调制成不同口味满足不同消费者需求,是休闲娱乐老少皆宜的休闲食品。
具体实施方式
1. 将按照公知技术制得的生豆浆煮熟。煮熟的豆浆Brix为3%~9%,豆浆温度为80℃~110℃。
2. 用食用氯化镁兑制成Brix为5%~10%的胆巴水,然后对熟豆浆进行点浆。胆巴水与豆浆用量比为1:300~1:500,点浆时间控制在2~3min。点浆方法为:将胆巴水以细流方式注入豆浆,并不断搅动至全部形成凝固物状态。
3.点浆后蹲浆时间控制在5~10min。
4.将制得的豆腐花倒入坯子中,压榨压力为20N,压榨时间15~25min,压榨至坯子水分为70%~80%。
5.将制得的水豆腐坯不脱模,连模一起移至鼓风传送带上吹制中心温度低于30℃后脱模,然后按照要求切成不同规格的块状。
6. 将成型的水豆腐干以100℃~130℃油温油炸10~15min后沥油晾凉,然后进行卤制。
7.卤水是以香料水及盐、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得,卤水盐度为9~12。卤水烧沸后,将油炸后的水豆腐干进行卤制,卤水温度控制在70℃~80℃,卤制20~30min。
8.将卤制后水豆腐干整齐摆放于烤盘,不能重叠和超出,烘烤温度为60℃~70℃,时间7~12min。
9.将烘烤完产品及时入冷库,冷库温度为10℃,冷藏时间为4~12h。
10.将以上制得产品按一定比例加入麻辣、五香、烧烤、孜然、泡椒、芥末、糖醋等调味料拌和均匀。
11.按不同规格入袋真空包装后,高温杀菌冷却定型。
上述方法制得的卤“水豆腐干”水分含量为58%~68%。豆腐干内部呈蜂窝结构,口感外酥里嫩。
Claims (4)
1.一种卤制水豆腐干,其特征在于:所述的卤制水豆腐干水分含量为58%~68%,豆腐干内部呈蜂窝结构。
2.制备如权利要求1所述的卤制水豆腐干的方法,其特征在于:该制备方法包括以下步骤:
a.将浓度为3%~9%,温度为80℃~110℃的豆浆用浓度为5%~10%的胆巴水进行点浆,胆巴水与豆浆用量比为1:300~1:500;点浆方法为将胆巴水以细流方式注入豆浆,并不断搅动至豆浆全部形成凝固物状态,得到豆腐花;
b.将豆腐花注入模具中压水豆腐坯,压榨压力为20N,压榨至坯子水分为70%~80%;然后移至鼓风传送带上吹制,待水豆腐坯中心温度低于30℃后脱模,切块成型;
c.将切块成型的水豆腐干在食用油中以100℃~130℃油温油炸10~15min后沥油晾凉;
d.将油炸并沥油晾凉后的水豆腐干进行卤制,卤水盐度9~12,卤水温度70℃~80℃,卤制20~30min;
e.将卤制后水豆腐干整齐摆放于烤盘进行烘烤,不能重叠和超出,烘烤温度为60℃~70℃,烘烤时间7~12min;
f.将烘烤完的水豆腐干及时入冷库,冷库温度为10℃,冷藏时间为4~12h;
g.将步骤f所制得的水豆腐干按一定比例加入麻辣、五香、烧烤、孜然、泡椒、芥末或糖醋等调味料拌和均匀,制成不同风味的成品,按不同规格入袋真空包装后,高温杀菌冷却定型。
3.根据权利要求2所述的卤制水豆腐干的制备方法,其特征在于:所述胆巴水为浓度为5%~10%的食用氯化镁溶液。
4.根据权利要求2所述的卤制水豆腐干的制备方法,其特征在于:所述卤制的卤水是以香料水及盐、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得,卤水盐度为9~12。
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