KR19990073251A - 두유를주원료로하는푸딩형두부의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩에서 나온 두유에 기타 재료들을 적당한 비율로 혼합해서 후식용 및 간식용으로 먹을 수 있는 푸딩(pudding)형 또는 요플레형 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.

두유의 경우 우리의 식탁에서 후식 및 간식용으로 식용하는 경우 소비자층의 다양한 기호성 부응 및 고부가가치 식품으로서의 기대에 부응하지 못하였던바, 본 발명에서는 두유의 기능성 및 맛조정을 위한 다른 식품 구성 첨가물과 적당한 비율로 혼합하여 푸딩형 및 요플레형 두부를 제조사용하므로 위생상, 경제상 식품학적 가치를 높일 수 있도록 한 것이다.

Description

두유를 주원료로 하는 푸딩형 두부의 제조방법{Preparation method of pudding-form soybean curd(Tofu) with the main raw material of soybean milk}

본 발명은 두유를 이용한 푸딩형 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 콩에서 분리한 두유를 새로운 제품 형태로 제조하여 이용함으로써 식물성 단백질의 섭취라는 면에서 소비자의 폭넓은 선택과 가격 안정으로 인하여 고부가가치를 꾀할 수 있으며, 기타 재료를 첨가하여 맛조정으로 인한 실용성 및 편리성을 동시에 향상시킨 두유를 이용한 푸딩형 두부의 제조방법에 관한 것이다.

종래 콩에서 추출한 두유는 그냥 식음함으로서 소비자에게 접근하는 범위의 협소라는 여러 문제점이 대두되었으며, 특히 후식용으로 적합치 못하여 그 이용범위에 한계가 있었던 것이다.

결국 두유를 가공제조하여 일명 요플레(상품명)나 살균된 푸딩(pudding)형태로 제조하여 장기보관하며 식물성 단백질의 손쉬운 접근으로 고부가가치를 얻는 방법은 현재까지는 안출되지 아니한 실정이었다.

이에 본 발명에서는 두유를 새로운 형태의 식품으로 제조하기 위한 것으로 콩으로부터 분리된 두유에 기타 재료를 첨가하는 새로운 제조방법을 제공하되, 보다 구체적으로는 후식용(요플레 및 푸딩형) 두부를 제조하는 방법을 제시하여 두부제조업자들에게 두유 수요를 조절하고 제조시 장치의 간편성을 도모하여 새로운 형태(식물성 단백질 섭취)의 제품으로 고부가가치를 창출하도록 함에 발명의 기술적 과제를 두고 본 발명을 완성한 것이다.

도 1 및 도 2는 본 발명의 바람직한 일실시예를 보인 제조공정도

도 1은 본 발명의 바람직한 제조공정도를 보인 것으로서, 이를 통하여 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 의한 후식용 두부(일명 푸딩형 두부)의 제조방법에서는 두유를 약 57.40∼59.05%, 딸기 농축액을 약 9.19∼10.50%, 꿀을 약 5.74∼8.00%, 액상과당을 약 11.49∼12.00%, 덱스트린을 약 0.57∼2.00%, 식이섬유를 약 0.35∼2.00%, 식초를 약 2.30∼2.95%, 소금을 0.04∼1.07%, 비타민C를 약 0.03∼1.05%, 젤라틴은 약 1.15∼2.50%, 딸기향을 약 0.10∼0.25%, 소포제는 약 0.004∼0.005%로 적절히 배합하여 후식용 두부를 제조토록 한 것이다.

즉 두유와 부재료의 혼합비를 약 5.7:4.3으로 혼합하여 푸딩형 두부를 제조토록 한다.

그리고 상기 농축액은 필요에 따라서는 포도, 백년초, 인삼, 구기자 농축액 등 임의로 선택될 수 있는 것이며, 상기 향료 역시 바나나, 멜론, 콩, 인삼, 딸기, 포도, 배, 레몬, 오렌지 향료 중 선택사용할 수 있어 맛과 향을 수요자의 취향에 맞추어 제조할 수 있다.

또한 본 발명에서는 경화제로 선택함으로서 요구르트형의 두부도 제조할 수 있는 바, 위에서 언급한 첨가성분 중 젤라틴을 LBG(locust bean gum, 약 0.57∼1.00%)로 대체할 경우에는 요구르트형 두부를 제조할 수 있는 것이다. 이하 본 발명을 실시예와 더불어 보다 구체적으로 설명키로 한다.

(실시예)

1. 재료 및 방법

① 재료

두유의 경우 콩에서 분리하여 두유를 얻었고, 농축액, 액상과당, 덱스트린, 식이섬유, 식초, 소금, 비타민C, 젤라틴, 향료, 소포제 등은 시중에 판매되는 것을 구입하여 사용하였다.

② 관능검사

종합적인 맛은 잘 훈련된 패널요원 10명에 의하여 5점 강도법으로 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로 하였다.

③ 색상

제조된 푸딩(pudding)형 두부를 사용하여 색차계(CR-200, Minolta, Japan)를 사용하여 L, a, b값을 측정하였다.

④ 저장성

살균병에 넣어 냉장(5∼10℃) 상태에 두면서 저장성을 측정하였다.

⑤ 통계처리

모든 데이타(data)는 3회 반복 실험 평균치로 표시하였으며, 관능검사의 평균치간의 유의성은 SAS software package를 이용하여 Duncan's multiple-range test에 의하여 검정하였다.

2. 결과 요약

① 냄새, 외관 및 종합적인 맛

측정항목 저장일수(일)	냄 새	외 관	종합적인 맛
0	4.60	4.70	4.50
1	4.59	4.68	4.52
2	4.58	4.67	4.50
3	4.55	4.67	4.46
4	4.54	4.59	4.47
5	4.55	4.58	4.40
6	4.53	4.60	4.45
7	4.52	4.55	4.44
8	4.52	4.54	4.43
9	4.51	4.53	4.42
10	4.50	4.50	4.47
11	4.49	4.50	4.40
12	4.48	4.49	4.40
13	4.47	4.48	4.39
14	4.46	4.47	4.38
15	4.45	4.46	4.38

*결과: 저장중 냄새, 외관, 종합적인 맛 모두 거의 변화가 없었다.

② 색상의 변화

측정항목 저장일수(일)	L	a	b
0	52.58	9.78	8.95
1	52.57	9.77	8.94
2	52.56	9.76	8.94
3	52.42	9.76	8.93
4	52.40	9.75	8.91
5	52.40	9.73	8.90
6	52.39	9.72	8.87
7	52.38	9.72	8.88
8	52.37	9.71	8.86
9	52.36	9.70	8.83
10	52.20	9.69	8.82
11	52.19	9.68	8.76
12	52.20	9.68	8.72
13	52.18	9.65	8.68
14	52.17	9.65	8.63
15	52.16	9.64	8.62

*결과: 저장중 Hunter 색계의 L(lightness), a(색상; hue), b(색도; chroma)값은 거의 변함이 없었다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명은 콩에서 나온 두유와 기타 부재료, 즉 딸기 등의 농축액, 향료, 젤라틴, 꿀, 액상과당, 덱스트린, 식이섬유, 식초, 소금, 비타민C, 소포제 등을 약 5.7:4.3의 혼합비로 제조하여 두부의 고유한 맛과 영양가를 가진 후식용(푸딩 및 요플레형)두부를 제조하여 식사후 후식 및 건강식으로 식물성 단백질의 섭취와 맛의 증가로 식욕증진을 돋울 수 있으며, 두부의 부가가치 향상에 크게 기여할 수 있는 매우 유용한 발명이다.

Claims (4)

1. 통상의 두유에 부재료로 딸기 농축액, 액상과당, 덱스트린, 식이섬유, 소금, 비타민C, 젤라틴, 향료, 소포제를 약 5.7:4.3의 혼합비로 혼합하여 제조한 두유를 주원료로 하는 푸딩형 두부의 제조방법.
2. 제1항에 있어서;

   상기 부재료의 농축액은 포도, 백년초, 인삼, 구기자 농축액 중 선택될 수 있는 것을 특징으로 하는 두유를 주원료로 하는 푸딩형 두부의 제조방법.
3. 제1항에 있어서;

   상기 부재료 중 향료는 바나나, 멜론, 콩, 인삼, 딸기, 포도, 배, 레몬, 오렌지 중 선택될 수 있는 것을 특징으로 하는 두유를 주원료로 하는 푸딩형 두부의 제조방법.
4. 제1항에 있어서;

   상기 부재료 중 경화제로 사용되는 젤라틴은 LBG(locust bean gum, 약 0.57∼1.00%)로 대체되어 요구르트형 두부를 제조토록 한 것을 특징으로 하는 두유를 주원료로 하는 푸딩형 두부의 제조방법.