KR102456640B1 - 도토리를 이용한 두부 제조방법 및, 이에 의해 제조된 두부 - Google Patents

Abstract

도토리를 이용한 두부 제조방법 및, 이에 의해 제조된 두부가 개시된다. 개시된 도토리를 이용한 두부 제조방법은, a) 대두로 이루어진 주재료와, 도토리를 포함하여 이루어진 부재료를 각각 소정 시간동안 물에 침지하여 불리는 단계; b) 불린 주재료와 불린 부재료를 마쇄하여 마쇄재료를 얻는 단계; c) 상기 마쇄재료에서 비지를 분리하여 두유를 얻는 단계; d) 상기 두유를 가열하여 가열하여 끓여서 가열두유를 얻는 단계; e) 물, 간수 빠진 천일염, 천연발효식초를 혼합하여 천연응고제를 제조하는 단계; f) 상기 가열두유에 상기 천연응고제를 혼합하여 가열두유가 응고되도록 하는 단계; g) 응고 이루어진 가열두유를 성형틀에 넣고 압착하여 두부를 성형하는 단계; h) 성형된 두부를 냉수에 냉각시켜 두부가 완성되는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

도토리를 이용한 두부 제조방법 및, 이에 의해 제조된 두부{manufacturing method of soybean-curd usign acorn and soybean-curd by manufactured by this same}

본 발명은 두부 제조방법에 관한 것으로서, 두부의 기본 재료인 대두에 도토리, 팥, 메밀을 첨가하여 일반적인 하얀 두부와는 달리 은은한 갈색 색상이 띠고, 건강에 이로운 영양소가 풍부하면서도 맛과 풍미가 탁월한 도토리를 이용한 두부 제조방법 및 이에 의해 제조된 두부에 관한 것이다.

일반적으로 두부(豆腐)는 콩을 물에 불린 다음 분쇄하고 가열하여 비지를 짜낸 후 응고제를 첨가하여 단백질을 굳힌 식품으로 단백질 외에 지방도 풍부하고, 두부에 포함된 단백질은 필수아미노산을 많이 함유하여 콩을 원료로 한 두부는 중요한 단백질 공급원으로 이용되는 식품이다.

그러나, 종래의 두부는 대두로만 제조되어 대두에 포함된 영양소만을 갖기 때문에, 다양한 영양소를 섭취하기가 어려울 뿐 아니라, 일반적인 두부의 맛과 풍미에 식상함을 느낄 수 있을 뿐 아니라, 색상도 통상 하얀색이기 때문에 다채로운 음식에 적용하기가 어려운 아쉬움이 있었다.

이에, 등록특허 10-0502468호, 등록특허 10-1765764호, 등록특허 10-1651481호 등에서는 기존 두부 제조방법과는 달리 새롭게 개발된 두부 제조방법을 제시하고 있다.

하지만, 이러한 두부 제조방법에 의해 제조된 두부도 맛과 풍미가 만족할 만한 수준이 아니며, 양양소도 풍부하지 않을 뿐 아니라, 두부 빛깔도 먹음직스럽지 못한 아쉬움이 있었다.

등록특허 10-0502468호 등록특허 10-1765764호 등록특허 10-1651481호

본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하고자 창안된 것으로서, 두부의 기본 재료인 대두에 도토리, 팥, 메밀을 첨가하며, 응고제로서 황칠나무 성분이 포함된 천연발효식초를 사용함으로써, 기존의 두부와는 색다르면서도 맛과 풍미가 매우 좋을 뿐 아니라, 빛깔도 매우 먹음직스러우며 영양소가 풍부한 도토리를 이용한 두부 제조방법 및, 이에 의해 제조된 두부를 제공하는데 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 도토리를 이용한 두부 제조방법은, a) 대두로 이루어진 주재료와, 도토리를 포함하여 이루어진 부재료를 각각 소정 시간동안 물에 침지하여 불리는 단계; b) 불린 주재료와 불린 부재료를 마쇄하여 마쇄재료를 얻는 단계; c) 상기 마쇄재료에서 비지를 분리하여 두유를 얻는 단계; d) 상기 두유를 가열하여 가열하여 끓여서 가열두유를 얻는 단계; e) 물, 간수 빠진 천일염, 천연발효식초를 혼합하여 천연응고제를 제조하는 단계; f) 상기 가열두유에 상기 천연응고제를 혼합하여 가열두유가 응고되도록 하는 단계; g) 응고 이루어진 가열두유를 성형틀에 넣고 압착하여 두부를 성형하는 단계; h) 성형된 두부를 냉수에 냉각시켜 두부가 완성되는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 a) 단계에서 상기 부재료는 팥과 메밀 중 어느 하나 또는 둘을 더 포함하도록 구성될 수 있다.

상기 a) 단계는 대두 3kg 당 도토리 700g, 팥 800g, 메밀 750g을 각각 소정시간동안 물에 침지시켜 불리도록 구성되되, 상기 대두는 6-8시간동안 불리고, 상기 도토리는 3시간 30분~4시간 30분동안 불리며, 상기 팥은 2시간 30분~3시간 30분 동안 분리며, 상기 메밀은 2시간 30분 ~ 3시간 30분 동안 불리는 것이며, 상기 c) 단계는 상기 마쇄재료를 면포여과방식 또는 원심분리방식을 통해 비지를 분리하여 두유를 얻도록 구성되며, 상기 d) 단계는 상기 두유를 스팀보일러를 통한 스팀가열방식으로 102℃~104℃로 끓이는 것으로 구성되며, 상기 e) 단계는 물 52L 당, 간수빠진 천일염 1.8kg과 황칠나무 성분이 포함된 황칠나무 천연발효식초 370g 을 혼합하여 천연응고제를 제조하도록 구성되며, 상기 f) 단계는 상기 천연응고제를 90℃도 되도록 가열하고, 상기 가열두유 상기 가열두유 30L에 가열된 천연응고제 8.3L를 넣어 응고가 이루어지도록 하는 것이며, 상기 h) 단계는 상기 g) 단계를 거쳐 성형된 두부를 3℃의 냉수에 넣어 냉각시켜주도록 구성될 수 있다.

상기 황칠나무 천연발효식초를 제조하는 식초제조단계를 더 포함하며, 상기 식초제조단계는, 황칠나무의 분쇄하고, 분쇄된 황칠나무 분쇄물을 물에 넣고 가열하여 황칠나무 추출액을 얻은 다음, 천연발효식초에 상기 황칠나무 추출액을 혼합하도록 구성될 수 있다.

상기한 바에 따르면, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 두부는 대두에 도토리, 팥, 메밀이 더 첨가되어 제조되므로, 기존의 두부와는 색다르면서도 맛과 풍미가 매우 좋을 뿐 아니라, 빛깔도 기존 흰 두부와는 달리 은은한 갈쌕을 띠어 매우 먹음직스러우며, 대두의 영양소 뿐 아니라, 인체에 이로운 도토리, 팥, 메밀의 다양한 영양성분이 추가로 포함되어 건강에도 매우 도움을 줄 수 있다.

아울러, 본 발명은 가열두부를 응고시키기 위한 응고제로서 황칠나무 천연발효식초를 포함하는 천연응고제가 사용됨으로써, 제조된 두부의 맛이 좋을 뿐 아니라, 더욱더 건강에도 도움을 줄 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 도토리를 이용한 두부 제조방법을 나타낸 공정도이다.

본 명세서에서 사용된 용어는 실시 예들을 설명하기 위한 것이며, 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 '포함한다(comprises)' 및/또는 '포함하는(comprising)'은 언급된 구성요소는 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

아래의 특정 실시 예들을 기술하는데 있어서, 여러 가지의 특정적인 내용들은 발명을 더 구체적으로 설명하고 이해를 돕기 위해 작성되었다. 하지만, 본 발명을 이해할 수 있을 정도로 이 분야의 지식을 갖고 있는 독자는 이러한 여러 가지의 특정적인 내용들이 없어도 사용될 수 있다는 것을 인지할 수 있다. 어떤 경우에는, 발명을 기술하는데 있어서 흔히 알려졌으면서 발명과 크게 관련 없는 부분들은 본 발명을 설명하는데 있어 별 이유 없이 혼돈이 오는 것을 막기 위해 기술하지 않음을 미리 언급해 둔다.

본 발명의 도토리를 이용한 두부 제조방법은 재료 불림단계(s12), 재료 마쇄 단계(s14), 비지 분리 단계(s16), 두유 가열 단계(s18), 천연응고제 제조단계(s20), 응고 단계(s22), 성형 단계(s24), 냉각 단계(s26)를 포함하도록 구성된다.

이하, 본 발명에 따른 도토리를 이용한 두부 제조방법의 바람직한 실시 예에 대해 도 1을 참조하여 설명하도록 한다.

재료 불림단계(s12)는 대두로 이루어진 주재료와 도토리를 포함하여 이루어진 부재료를 각각 소정시간 동안 물에 침지하여 불리도록 구성된다.

본 발명에서 부재료는 도토리로 이루어질 수 있고, 도토리, 팥으로 이루어질 수 있으며, 도토리, 메밀로 이루어질 수 있고, 도토리, 팥, 메밀로 구성될 수 있다.

본 실시 예에서, 부재료는 도토리, 팥, 메밀 모두를 사용하도록 구성된다.

여기서, 도토리는 아콘산을 함유하여 인체내부의 중금속과 여러 유해물질을 흡수하여 배출시키는 작용을 하며, 피로 회복, 숙취에 탁월한 효과가 있으며, 소화기능을 촉진시켜 입맛을 돋우어주며 장과 위를 강하게 하고 설사를 멎게 하는 강장효능이 있다.

팥에는 사포닌이 풍부하여 사포닌 성분이 혈관 내 콜레스테를 수치를 감소시키고 혈액의 원활한 흐름개선에 도움을 줄 수 있으며, 중성지방이 쌓이는 것도 억제하는 등 혈관건강에 매우 도움이 되며, 칼륨성분이 다량 함유되어 이뇨작용을 도와 나트륨 및 체내 쌓여 있는 여러 노폐물을 외부로 배출줄 수 있으며, 비타민B1이 풍부하여 피로회복에 좋고, 식이섬유가 풍부하여 변비개선이 좋으며, 다량의 철분성분을 함유하여 빈혈을 개선하고, 풍부한 안토시아닌 성분을 포함하여 강력한 항산화작용을 통해 활성산소를 없애 피부미용에도 매우 좋고, 사포닌 및 비타민 B2가 풍부하여 피부속 노폐물을 배출시키는데 탁월한 효능이 있다.

메밀은 식이섬유, 단백질이 풍부하고, 필수 아미노산인 리신의 함량도 풍부하며, 메밀에 포함된 루틴성분은 모세혈관을 강화시켜 혈관건강에 매우 도움을 줄 수 있다. 또한, 메밀은 해독 기능이 있어 간기능을 개선하여 혈당을 조절하여 당뇨 예방에 도움을 줄 수 있으며, 아울러, 메밀은 카테킨(catechin)도 함유되어 있어 강력한 항산화 작용을 하여 암예방에 도움을 줄 수 있다.

본 실시 예에서 재료 불림단계(s12)는 대두 3kg 당 도토리 700g, 팥 800g, 메밀 750g을 각각 소정시간동안 물에 침지시켜 불려, 불린 대두, 불린 도토리, 불린 팥, 불린 메밀을 얻도록 구성될 수 있다.

구체적으로, 재료를 물에 불리는 시간은 대두는 6-8시간동안 불리고, 도토리는 3시간 30분~4시간 30분동안 불리며, 팥은 2시간 30분~3시간 30분 동안 분리며, 메밀은 2시간 30분 ~ 3시간 30분 동안 불리도록 구성될 수 있다.

재료 마쇄 단계(s14)는 s12 단계를 거쳐 불린 주재료 및 부재료 즉, 불린대두, 불린 도토리, 불린 팥, 불린 메밀을 마쇄하여 마쇄재료를 얻도록 구성된다. 여기서, 마쇄재료는 불린대두, 불린 도토리, 불린 팥, 불린 메밀을 한꺼번에 글라인더 등의 분쇄기에 넣어 마쇄되도록 함으로써 분쇄 대두, 분쇄 도토리, 분쇄 팥, 분쇄 메밀이 모두 혼합된 것이다.

비지 분리 단계(s16)는 s14) 단계를 거쳐 제조된 마쇄재료에서 비지를 분리하여 두유를 얻도록 구성된다.

마쇄재료를 면포에 넣고 짜서 비지를 분리하고 두유를 얻는 면포여과방식이 적용될 수도 있고, 마쇄재료를 회전드럼에 넣어 원심분리방식을 통해 비지를 분리해 두유를 얻을 수 있다.

두유 가열 단계(s18)는 s16) 단계를 거쳐 얻은 두유를 가열하여 가열 두유를 얻는 과정으로서, 구체적으로 본 실시 예에서는 s16) 단계를 거쳐 제조된 두유를 스팀보일러를 통한 스팀가열방식으로 102℃~104℃로 끓임으로써 가열 두유를 얻을 수 있다.

천연응고제 제조단계(s20)는 물, 간수 빠진 천일염, 천연발효식초를 혼합하여 천연응고제를 제조하도록 구성된다. 구체적으로, 물 52L 당, 간수빠진 천일염 1.8kg과 황칠나무 성분이 포함된 황칠나무 천연발효식초 370g 을 혼합하여 천연 응고제가 제조된다.

여기서 황칠나무 천연발효식초는 천연발효방식으로 제조된 통상의 천연발효식초에 황칠나무 성분이 첨가된 것으로서, 본 실시 예에서는 황칠나무 천연발효식초를 제조하기 위한 식초제조단계를 더 포함할 수 있다.

식초제조단계는 황칠나무를 분쇄하고, 분쇄된 황칠나무 분쇄물을 물에 넣고 가열하여 끓여 줌으로써, 황칠나무 분쇄물에 포함된 황칠나무 성분이 물에 우러나오도록 하여 황칠나무 추출물을 제조하고, 이 제조된 황칠나무 추출물을 통상의 천연발효 식초에 혼합하여 황칠나무 천연발효 식초가 제조될 수 있다.

응고 단계(s22)는 s20) 단계를 거쳐 얻는 천연 응고제를 90℃도 되도록 가열한 다음, 가열된 천연 응고제를 s18) 단계를 거쳐 얻은 가열두유에 넣어줌으로써 가열 두유에 응고가 일어나도록 구성된다. 본 실시 예에서는 가열두유 30L에 가열된 천연응고제 8.3L를 넣어 가열두유에 응고가 일어나는 것으로 이루어질 수 있다.

성형 단계(s24)는 s22) 단계를 거쳐 응고가 이루어진 가열두유를 성형틀에 넣고 압착하여 압착성형된 두부를 얻도록 구성되며, 이렇게 압착 성형된 두부는 3℃의 냉수에 넣어 냉각시키는 냉각 단계(s26)를 거쳐 두부가 완성될 수 있다.

이상, 본 발명을 본 발명의 원리를 예시하기 위한 바람직할 실시 예와 관련하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 그와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려 첨부된 특허청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물도 본 발명의 범주에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.

상기한 제조방법에 의해 제조된 두부는 기존 두부의 재료인 대두에 도토리, 팥, 메밀이 첨가되어 흰색이 아닌 맛깔스러운 은은한 갈색빛깔을 띠게 되며, 대두(콩)의 영양소 뿐 아니라, 도토리, 팥, 메밀이 가지는 인체에 이로운 영양소들이 추가됨으로써 맛과 풍미가 좋을 뿐 아니라 기존 두부에 비해서 더욱더 건강에 매우 좋은 영향을 줄 수 있다.

또한, 황칠나무 천연발효식초로 천연응고제를 제조하여 이 천연응고제로 두유를 응고시키기 때문에 황칠나무 성분이 두부에 포함되어 건강에 더욱더 도움을 줄 수 있다.

황칠나무는 사포닌 성분이 들어 있어 기력을 보충하고 암예방에 도움을 주며, 간기능 개선에도 효능이 있고, 콜레스테롤을 낮춰 혈관 건강에 도움을 주고 항산화 작용으로 면역력 개선에 도움을 줄 수 있다.

<관능검사>

상기의 제조방법에 의해 제조된 두부<실시예 1>와, 일반적인 기존 하얀 두부(비교예 1) 에 대해 남녀 50명을 대상으로 5점 평점법(10점: 매우 좋다, 8점: 좋다, 6점: 보통이다, 4점: 나쁘다, 2점: 매우 나쁘다)에 따라 관능평가를 실시했다.

관능평가점수를 평균값으로 아래의 [표 1]에 나타내었다.

평가항목	구분	평점	비고
맛	실시예 1	9.6	비린맛이 없이 고소하며 맛이 좋음.
	비교예 1	7.9	살짝 비린맛이 남. .
향	실시예 1	9.5	부드럽고 고소한 향이 남.
	비교예 1	8.3	고소한 향이 덜 남.
빛깔	실시예 1	9.3	갈색빛깔을 띠어 식욕을 자극하며 먹음직스러음.
	비교예 1	8.2	색이 흰색이어서 먹음직스럽지 않음.

상기 표 1에서와 같이 본 발명의 두부 제조 방법에 의해 제조된 두부는 맛과 향이 좋으며 빛깔도 좋아 기존 일반적인 두부에 비해 높은 평점을 받았다.

이처럼, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 두부는 관능평가에서 맛과 향, 그리고 빛깔이 전체적으로 월등한 것으로 평가되었다.

이상, 본 발명을 본 발명의 원리를 예시하기 위한 바람직할 실시 예와 관련하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 그와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려 첨부된 특허청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물도 본 발명의 범주에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. a) 대두로 이루어진 주재료와, 도토리, 팥, 메밀을 포함하는 부재료를 각각 소정 시간동안 물에 침지하여 불리는 단계;
   b) 불린 주재료와 불린 부재료를 마쇄하여 마쇄재료를 얻는 단계;
   c) 상기 마쇄재료에서 비지를 분리하여 두유를 얻는 단계;
   d) 상기 두유를 가열하여 가열하여 끓여서 가열두유를 얻는 단계;
   e) 물, 간수 빠진 천일염, 천연발효식초를 혼합하여 천연응고제를 제조하는 단계;
   f) 상기 가열두유에 상기 천연응고제를 혼합하여 가열두유가 응고되도록 하는 단계;
   g) 응고 이루어진 가열두유를 성형틀에 넣고 압착하여 두부를 성형하는 단계;
   h) 성형된 두부를 냉수에 냉각시켜 두부가 완성되는 단계;를 포함하며,
   상기 a) 단계는 대두 3kg 당 도토리 700g, 팥 800g, 메밀 750g을 각각 소정시간동안 물에 침지시켜 불리도록 구성되되, 상기 대두는 6-8시간동안 불리고, 상기 도토리는 3시간 30분~4시간 30분동안 불리며, 상기 팥은 2시간 30분~3시간 30분 동안 분리며, 상기 메밀은 2시간 30분 ~ 3시간 30분 동안 불리는 것이며,
   상기 c) 단계는 상기 마쇄재료를 면포여과방식 또는 원심분리방식을 통해 비지를 분리하여 두유를 얻도록 구성되며,
   상기 d) 단계는 상기 두유를 스팀보일러를 통한 스팀가열방식으로 102℃~104℃로 끓이는 것으로 구성되며,
   상기 e) 단계는 물 52L 당, 간수빠진 천일염 1.8kg과 황칠나무 성분이 포함된 황칠나무 천연발효식초 370g 을 혼합하여 천연응고제를 제조하도록 구성되며,
   상기 f) 단계는 상기 천연응고제를 90℃도 되도록 가열하고, 상기 가열두유 상기 가열두유 30L에 가열된 천연응고제 8.3L를 넣어 응고가 이루어지도록 하는 것이며,
   상기 h) 단계는 상기 g) 단계를 거쳐 성형된 두부를 3℃의 냉수에 넣어 냉각시켜주도록 구성되는 것이며,
   상기 황칠나무 천연발효식초를 제조하는 식초제조단계를 더 포함하며,
   상기 식초제조단계는,
   황칠나무의 분쇄하고, 분쇄된 황칠나무 분쇄물을 물에 넣고 가열하여 황칠나무 추출액을 얻은 다음, 천연발효식초에 상기 황칠나무 추출액을 혼합하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 도토리를 이용한 두부 제조방법.
   
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5. 제 1 항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 두부.
   
   

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