KR100587844B1 - 바지락 보쌈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바지락 보쌈의 제조방법에 관한 것으로서, 바다에서 채취한 바지락을 토사단계, 세척단계를 거친 후 탈각단계에서 모아진 바지락 몸체 내부의 원액을 끓여서 우려낸 바지락 물에 돼지고기 특유의 기름기를 일정 부분 제거한 돼지고기와 함께 삶아 익혀 누린내가 제거된 담백하고 영양 많은 보쌈 고기와 함께 바지락을 이용하여 바지락장을 함께 제조하는 단계를 포함하는 바지락 보쌈의 제조방법에 관한 것이다.

바지락, 보쌈

Description

바지락 보쌈의 제조방법 {Method for preparing a Bosam using short-necked clam}

본 발명은 바지락 보쌈의 제조방법에 관한 것으로서, 바다에서 채취한 바지락을 토사단계, 세척단계를 거친 후 탈각단계에서 모아진 바지락 몸체 내부의 원액을 끓여서 우려낸 바지락 물에 돼지고기 특유의 기름기를 일정 부분 제거한 돼지고기와 함께 삶아 익혀 누린내가 제거된 담백하고 영양 많은 보쌈 고기와 함께 바지락을 이용하여 바지락장을 함께 제조하는 단계를 포함하는 바지락 보쌈의 제조방법에 관한 것이다.

바지락, 모시조개, 홍합 등의 조개류, 굴, 새우, 전복, 소라 등은 맛이 담백하고 향미가 풍부하여 국, 찌개, 국수 등 다양한 요리에 국물 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다.

바지락은 100g당 3.3mg의 철분을 함유하고 있어, 같은 양의 쇠간 (10.1mg)보다 철분 함량이 높고 코발트, 비타민B2가 들어 있어 임산부 및 미혼여성이 걸리기 쉬운 빈혈 예방에 중요한 식품일 뿐만 아니라 저혈압이 있는 사람에게도 좋아 자주 먹으면 혈색이 좋아지고제조방법 곱게 한다.

바지락에는 풍부한 단백질이 간 기능을 강화시켜주는데 이런 다양한 성분 중 우리가 특히 주목해야 하는 성분이 바로 베타인과 타우린이다. 베타인은 간의 지방 축적을 막아줘 지방간에 좋은 성분이고 타우린은 알콜로 인한 지방간 환자들에게 좋은 성분으로 숙취와 간의 해독기능을 촉진시켜 과음으로 인한 지방의 축적을 예방해준다

바지락을 가장 흔하게 먹는 방법이 바로 국물로 내서 먹는 방법인데 물론 국물 안에 다양한 아미노산 성분들이 포함되어 있지만 더 좋은 것은 바지락 조개살까지 함께 먹는 것이다. 살까지 함께 먹어야만 풍부한 단백질 성분과 지방간에 좋은 성분들까지 고루 섭취할 수 있다.

돼지고기는 매우 다양한 방법과 형태로 조리하거나 가공하여 섭취하고 있다. 돼지고기 보쌈은 앞다리살, 삼겸살, 비계 등을 삶아 익힌 후, 먹기 간편하게 편육으로 썰어서 배추 등에 양념속, 쌈장, 해산물 등과 함께 싸서 먹는 전통적인 음식이다. 일반적으로 돼지고기는 끓는 물에 생강, 파 등을 넣어 삶아 익히고 있으며, 돼지고기의 냄새, 즉 누린내를 제거하기 위하여 돼지고기를 익히는 도중에 된장 등을 넣고 있다. 그런데 최근 소비자의 건강에 대한 관심이 높아지면서 이른 바 기능성 음 식의 섭취를 선호하고 있는 바, 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 보쌈용 돼지고기의 제조방법은 개발되지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 극복하고자, 바지락 고유의 맛과 향을 부여하면서 바지락의 우수한 영양 성분과 기능성 효과도 갖는, 바지락과 바지락 내부의 원액을 이용하여 누구나 쉽게 즐길 수 있는 바지락 보쌈을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 다음의 단계를 포함하는 바지락을 이용한 보쌈의 제조방법을 제공한다.

(a) 집수정을 이용하여 처리된 해수에서 활패 상태의 바지락 조개가 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 밖으로 배출하게 한 후, 배출된 진흙이나 모래 등을 모두 씻어내는 단계와;

(b) 깨끗이 씻은 바지락을 칼을 이용하여 탈각할 때, 바닷물과 비슷한 염도를 가진 영양가가 높고 각종 미네랄이 풍부한 푸른색의 바지락 내부의 원액을 수집한 후, 미세한 망을 가진 체에 걸러 불순물을 제거한 원액을 서서히 10초 동안 가열하여 바지락 특유의 비릿한 향을 제거하고, 분리한 바지락 살과 관자는 잡티가 들어가지 않도록 눈으로 확인하면서 물에 살살 씻어 체에 걸러 물기를 제거하는 단계;

(c) 바지락 원액을 20:1로 물로 희석하여 100℃ 이하로 가열한 다음, 돈육 앞다리살 1㎏을 깨끗한 물로 씻어 손질한 후 끓는 바지락 원액에 무명실로 묶은 앞다리살을 얇게 저민 향신료로 생강 10g, 대파 1뿌리와 양파, 마늘, 무, 녹차가루, 월계수잎을 함께 넣어 삶아 건진 앞다리살은 찬물에 씻어 거즈로 싸서 무거운 도마나 돌로 눌러 놓아 모양을 잡고, 앞다리살이 굳어지면 0.3∼0.6cm 두께로 썰어 편육으로 만드는 단계와;

(d) 상기에서 분리한 바지락의 상태를 보아 큰 것은 살짝 다져서 작게 한 후 바지락 2큰술에 다진 마늘 1티스푼, 다진 파 1큰술, 다시다 1/2티스푼, 맛술 2티스푼, 설탕 1/3스푼, 깨, 참기름 1/2스푼을 넣고 잘 섞어 주어 바지락장을 만드는 단계를 특징으로 하는 바지락 보쌈 제조방법.

본 발명에서 바지락, 모시조개, 백합, 홍합 등의 각종 조개류와 각종 새우류, 굴이 모두 사용될 수 있으며, 사용방법에 있어서도 한 종류만을 사용하거나 여러 종류를 함께 사용할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

<실시예1: 바지락의 준비단계>

(토사단계)

바지락 조개가 살아 있는 활패상태에서 물에 세척하는 단계로 1차적으로 표면에 묻어있는 오물이나 흙을 씻어낸 후 다시 활패 상태에서 해수의 정수시설인 집수정을 통하여 처리된 해수에서 하절기에는 약 5시간 동절기에는 약 10시간정도 담아둔다. 이렇게 담아두면 활패 상태의 바지락 조개가 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 밖으로 배출하게 된다.

(세척단계)

제1공정을 거친 바지락 조개를 활패 상태에서 건져 세척기로 이동하여 약 10분정도 각각 세척 한다. 이 공정에서는 활패 상태에서 배출된 진흙이나 모래 등을 모두 씻어낸다. 바지락 조개의 세척이 끝난 후의 다음 단계로 깨끗한 물로서 약 2분에서 5 분 정도 헹구어 준다.

<실시예2: 보쌈용 고기 준비>

바지락을 탈각할 때 바지락 내부의 원액을 수집한 후, 미세한 망을 가진 체에 걸러 불순물을 제거한 원액을 서서히 10초 동안 가열하여 바지락 특유의 비릿한 향을 제 거하고, 분리한 바지락 살과 관자는 잡티가 들어가지 않도록 눈으로 확인하면서 물에 살살 씻어 체에 걸러 물기를 제거한다.

수집된 바지락 원액을 20:1로 물로 희석하여 100℃ 이하로 가열한다. 돈육은 기름기를 제거한 덩어리 상태의 앞다리살 1㎏을 깨끗한 물로 씻어 손질한 후, 무명실로 묶어서 삶았을 때 살이 단단해지고 모양이 잡히도록 한다. 끓는 바지락 원액에 무명실로 묶은 앞다리살을 얇게 저민 향신료인 생강 10g, 대파 1뿌리와 양파, 마늘, 무, 녹차가루, 월계수잎과 함께 넣어 삶아 익힌다. 앞다리살을 삶는 도중 꼬치로 찔러 주면 더운 김이 들어가 쉽게 익힐 수 있으며, 꼬치로 찔러 너무 무르지 않게 삶아지면 건져낸다. 삶아 건진 앞다리살은 찬물에 씻어 거즈로 싸서 무거운 도마나 돌로 눌러 놓아 모양을 잡고, 앞다리살이 굳어지면 0.3∼0.6cm 두께로 썰어 편육으로 만든다.

<실시예3: 보쌈용 바지락장 준비>

바지락은 상태를 보아 큰 것은 살짝 다져서 작게 하여, 바지락 2큰술에 다진 마늘 1티스푼, 다진 파 1큰술, 다시다 1/2티스푼, 맛술 2티스푼, 설탕 1/3스푼, 깨, 참기름 1/2스푼을 넣고 잘 섞어준다.

<실시예 4; 바지락 보쌈의 관능시험>

상기 실시예에서 얻은 바지락 보쌈에 대하여 성인남녀 20명을 대상으로 관능시험을 실시하여 그 결과를 다음의 표 1에 나타내었다. 관능검사는 맛, 조직감, 전체적인 풍미, 거부감, 외관의 5개 항목에 대해 실시하였으며, 5점 만점을 기준으로 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이의 평균을 계산하였다. 5: 아주 좋다 (거부감의 경우 전혀 없다), 4: 좋다 (거부감의 경우 없다), 3: 보통 2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (거부감의 경우 약간 있다), 1: 아주 나쁘다 (거부감의 경우 있다)

항목	실시예 4
맛	3.7
조직감	3.8
풍미	3.9
거부감	3.4
외관	3.8

바지락 보쌈을 시식한 결과, 맛, 조직감, 풍미 및 외관에서 좋은 기호도를 보였으며, 거부감에서도 우수한 관능 결과를 나타내었다.

<실시예 5; 바지락 보쌈과 일반 보쌈 비교>

상기 실시예 2에서 얻은 바지락 보쌈과 바지락 원액을 첨가하지 않은 일반 보쌈(비교예 1)을 비교하는 관능시험을 실시하였으며, 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 관능검사는 성인남녀 20명을 대상으로 실시되었으며, 맛, 조직감, 전체적인 풍미, 거부감, 외관의 5개 항목에 대해 실시하였고, 5점 만점을 기준으로 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이의 평균을 계산하였다. 5: 아주 좋다 (거부감의 경우 전혀 없다), 4: 좋다 (거부감의 경우 없다), 3: 보통, 2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (거부감의 경우 약간 있다), 1: 아주 나쁘다 (거부감의 경우 있다)

항목	바지락 보쌈	비교예1
맛	3.7	3.6
조직감	3.8	3.4
풍미	3.6	3.5
거부감	3.4	3.4
외관	3.6	3.4

바지락 보쌈은 일반 보쌈 (비교예1)과 비교하여 조직감에서 특히 우월한 관능 점수를 보였고, 기타 다른 항목에서도 비교예들과 비슷하거나 우수한 관능 결과를 나타내었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명에 따른 바지락 보쌈은 이취 처리를 한 바지락의 특성을 돈육 보쌈에 그대로 간직할 수 있도록 가공함으로써 영양성분이 우수하고 맛, 풍미, 조직감이 뛰어난 바지락 보쌈을 제공할 뿐만 아니라, 최근 소비자의 건강에 대한 관심이 높아지면서 이른 바 기능성 음식의 섭취를 선호하고 있는 것에 부흥하여 바지락의 우수한 영양성분과 건강 지향적 기능적 특성을 보쌈에 부여할 수 있으며, 담백한 맛 등 보다 나은 한국인의 요리풍미를 제고할 수 있는 바지락 보쌈과 바지락장은 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 보쌈용 돼지고기의 제조방법으로 제공될 수 있다.

Claims (1)

1. 다음의 단계를 포함하는 바지락 보쌈의 제조방법:

   (a) 집수정을 이용하여 처리된 해수에서 활패 상태의 바지락 조개가 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 밖으로 배출하게 한 후, 배출된 진흙이나 모래 등을 모두 씻어내는 단계;

   (b) 깨끗이 씻은 바지락을 칼을 이용하여 탈각할 때, 바닷물과 비슷한 염도를 가진 영양가가 높고 각종 미네랄이 풍부한 푸른색의 바지락 몸체 내부의 원액을 수집한 후 미세한 망을 가진 체에 걸러 불순물을 제거한 원액을 서서히 10초 동안 가열하여 바지락 특유의 비릿한 향을 제거하고, 분리한 바지락 살과 관자는 잡티가 들어가지 않도록 눈으로 확인하면서 물에 살살 씻어 체에 걸러 물기를 제거하는 단계;

   (c) 바지락 원액을 20:1로 물로 희석하여 100℃ 이하로 가열한 다음, 돈육 앞다리살 1㎏을 깨끗한 물로 씻어 손질한 후 끓는 바지락 원액에 무명실로 묶은 앞다리살을 얇게 저민 향신료로 생강 10g, 대파 1뿌리와 양파, 마늘, 무, 녹차가루, 월계수잎을 함께 넣어 삶아 건진 앞다리살은 찬물에 씻어 거즈로 싸서 무거운 도마나 돌로 눌러 놓아 모양을 잡고, 앞다리살이 굳어지면 0.3∼0.6cm 두께로 썰어 편육으로 만드는 단계; 및

   (d) 바지락의 상태를 보아 큰 것은 살짝 다져서 작게 한 후 바지락 2큰술에 다진 마늘 1티스푼, 다진 파 1큰술, 다시다 1/2티스푼, 맛술 2티스푼, 설탕 1/3스푼, 깨, 참기름 1/2스푼을 넣고 잘 섞어 주어 바지락장을 만드는 단계.