CN1196200A - 一种糖熏鸡爪及其制备方法 - Google Patents

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本发明涉及一种糖熏鸡爪及其制备方法,它以鸡爪为主料,辅以味精、食盐、胡椒粉、亚硝酸钠、白糖等为副料,加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆蔻、紫扣、荜拨、良姜、佛手、丁香、鲜姜等调料,经浸泡、腌制、煮、熏、包装等加工而成,它色泽光亮,皮美肉香,品尝时浓香满口,品尝后回味无穷,极具中国美食色、香、味之一绝。

Description

一种糖熏鸡爪及其制备方法
本发明涉及一种糖熏鸡爪及其制备方法,具体的说是涉及一种采用多种调料制成的调料液腌、煮入味后,再经糖熏等加工而成的一种熟食鸡爪。
目前,人们的生活水平在日益提高,膳食消费的标准也随之而发生着改变,大鱼、大肉、整鸡、整鸭已被人们所厌倦,所谓的鸡头、凤尾、筋、鳞、边、角逐渐的被人们所接受,并陆续的登上了宴席酒桌的大雅之堂,尤其是鸡爪、鸡爪深受人们的宠爱,被称之为凤爪、凤翅。然而,市场上销售的鸡爪、鸡爪多为咸味,欠鲜味,其原因是:制作者忽略了市场需求的变化,忽略了餐饮业中的鸡爪、鸡爪正在从单纯的膳食供应,逐渐的朝着美食文化发展,所以制作较为简单,调料少,功夫也不到家,故调料的穿透性较差,食欲也不香。
本发明人经营了多年的餐饮事业,摸透了餐饮市场的脉搏,深知自己制备的鸡爪、鸡爪要想立足于餐饮界,顺应美食文化的发展,就必须对现时鸡爪、鸡爪那种大众式的制备方法加以改变。
本发明的目的在于提供一种色香味美的糖熏鸡爪及其制备方法,以克服现有技术香料穿透性差,食欲不香的不足。
本发明的目的是这样实现的,它以鸡爪为主料,辅以味精、食盐、胡椒粉、亚硝酸钠、白糖等为副料,加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆扣、紫扣、毕薄、良姜、佛手、丁香、鲜姜等调料,经浸泡、腌制、煮、熏、包装等加工而成,其特征在于:它是由下述重量配比的原料制成①主料鸡爪      100公斤②副料味  精    0.75-2公斤    食    盐    6-7公斤胡椒粉    0.2-0.4公斤    亚硝酸钠    15-25ppm白  糖    0.8-1.2公斤    香    油    400-500克③调料甘  草    45-55克花  椒    45-55克        大    料    45-55克山  奈    45-55克        白    芷    45-55克豆  扣    45-55克        砂    仁    45-55克桂  皮    45-55克        桂    子    45-55克红  扣    45-55克        白    扣    45-55克紫  扣    45-55克        毕    薄    45-55克良  姜    45-55克        佛    手    45-55克丁  香    30-40克        鲜    姜    100-200克。
本发明一种糖熏鸡爪的制备方法,其特征在于:根据上述原料的重量配比制备,制备方法如下:一、主料的制备将上述主料用饮用水在常温下浸泡4-12小时,解冻去血,二、调料的制备称重上述各调料,装入纱布袋中,三、腌制①将90-100公斤的饮用水烧开,②将上述纱布袋投入开水中,③继续用旺火烧5分钟后,取出料袋,④投入味精、食盐、胡椒粉、亚硝酸钠、白糖等副料,并搅拌,⑤放凉至25℃以下,得腌制液,备用,⑥将主料鸡爪放入上述备用的腌制液中,腌制12-48小时,⑦捞出,沥尽调料水,四、煮将捞出的鸡爪分批放入上述调料水中烧煮5-7分钟,烧煮时其温度为85-95℃,捞出,备用五、熏制①将糖放入烧红的钢锅内,产生糖烟②将煮熟的鸡爪用糖烟熏3-5分钟,③放凉至室温,④将香油浇洒在熏过的鸡爪上,拌匀⑤将上述鸡爪称重后,用透明蒸煮袋包装,⑥将透明蒸煮袋抽真空,⑦用70-85℃食用水浸没,蒸煮2小时,消毒,⑧出锅放凉,贴商标,即得本发明产品金黄色或黄褐色的一种糖熏鸡爪。又名为特唯斯凤爪。
其特征还在于:淹制鸡爪的腌制液的温度优选2-8℃。
本发明制备的一种糖熏鸡爪,它色泽光亮,皮美肉香,品尝时浓香满口,品尝后回味无穷,极具中国美食色、香、味之一绝。
实施例:一、商购下述食用原料并称重①主料鸡爪      100公斤②副料味  精    1公斤      食    盐    7公斤胡椒粉    0.3公斤    亚硝酸钠    20ppm白  糖    1公斤      香    油    500克③调料甘  草    50克花  椒    50克       大     料   50克山  奈    50克       白     芷   50克豆  扣    50克       砂     仁   50克桂  皮    50克       桂     子   50克红  扣    50克       白     扣   50克紫  扣    50克       毕     薄   50克良  姜    50克    佛    手    50克丁  香    35克    鲜    姜    100-200克。
二、主料的制备将上述主料用饮用水在常温下浸泡10小时,解冻去血,二、调料的制备称重上述各调料,装入纱布袋中,三、腌制①将100公斤的饮用水烧开,②将上述纱布袋投入开水中,③继续用旺火烧5分钟后,取出料袋,④投入味精、食盐、胡椒粉、亚硝酸钠、白糖等副料,并搅拌,⑤放凉至5℃,得腌制液,备用,⑥将主料鸡爪放入上述备用的腌制液中,腌制40小时,⑦捞出,沥尽调料水,四、煮将捞出的鸡爪分批放入上述调料水中烧煮6分钟,烧煮时其温度为90℃,捞出,备用五、熏制①将糖放入烧红的钢锅内,产生糖烟②将煮熟的鸡爪用糖烟熏5分钟,③放凉至室温,④将香油浇洒在熏过的鸡爪上,拌匀⑤将上述鸡爪用16×24cm的透明蒸煮袋袋装,每袋袋装重量为200克。
⑥将透明蒸煮袋抽真空,⑦用85℃食用水浸没,蒸煮2小时,消毒,⑧出锅放凉,贴商标,即得本发明产品金黄色的一种糖熏鸡爪。又名为特唯斯凤爪。

Claims (3)

1.一种糖熏鸡爪,它以鸡爪为主料,辅以味精、食盐、胡椒粉、亚硝酸钠、白糖等为副料,加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆扣、紫扣、毕薄、良姜、佛手、丁香、鲜姜等调料,经浸泡、腌制、煮、熏、包装等加工而成,其特征在于:它是由下述重量配比的原料制成①主料鸡爪      100公斤②副料味  精    0.75-2公斤     食    盐    6-7公斤胡椒粉    0.2-0.4公斤    亚硝酸钠    15-25ppm白  糖    0.8-1.2公斤    香    油    400-500克③调料甘  草    45-55克花  椒    45-55克        大    料    45-55克山  奈    45-55克        白    芷    45-55克豆  扣    45-55克        砂    仁    45-55克桂  皮    45-55克        桂    子    45-55克红  扣    45-55克        白    扣    45-55克紫  扣    45-55克        毕    薄    45-55克良  姜    45-55克        佛    手    45-55克丁  香    30-40克        鲜    姜    100-200克。
2.一种糖熏鸡爪的制备方法,其特征在于:根据上述原料的重量配比制备,制备方法如下:一、主料的制备将上述主料用饮用水在常温下浸泡4-12小时,解冻去血,二、调料的制备称重上述各调料,装入纱布袋中,三、腌制①将90-100公斤的饮用水烧开,②将上述纱布袋投入开水中,③继续用旺火烧5分钟后,取出料袋,④投入味精、食盐、胡椒粉、亚硝酸钠、白糖等副料,并搅拌,⑤放凉至25℃以下,得腌制液,备用,⑥将主料鸡爪放入上述备用的腌制液中,腌制12-48小时,⑦捞出,沥尽调料水,四、煮将捞出的鸡爪分批放入上述调料水中烧煮5-7分钟,烧煮时其温度为85-95℃,捞出,备用五、熏制①将糖放入烧红的钢锅内,产生糖烟②将煮熟的鸡爪用糖烟熏3-5分钟,③放凉至室温,④将香油浇洒在熏过的鸡爪上,拌匀⑤将上述鸡爪称重后,用透明蒸煮袋包装,⑥将透明蒸煮袋抽真空,⑦用70-85℃食用水浸没,蒸煮2小时,消毒,⑧出锅放凉,贴商标,即得本发明金黄色或黄褐色的一种糖熏鸡爪。
3.根照权利要求1和2的方法制备的鸡爪,其特征还在于:淹制鸡爪的腌制液的温度优选2-8℃。
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