CN111357945A - 一种风干牛腩制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风干牛腩制作工艺，具体包括以下步骤：S1、配料，S2、去味处理，S3、去杂冷却，S4、切片腌制：将步骤S3去杂冷却处理后的牛腩切片，并腌制2‑3h，S5、切片煮熟：将步骤S4腌制的肉质切片倒入煮锅中加水，S6、风干包装，本发明涉及食品加工技术领域。该风干牛腩制作工艺，可实现通过对牛腩进行单独调味处理，来去除牛腩的腥骚味，通过对牛腩进行快速冷却处理以及多次煮熟，使牛腩的肉质鲜嫩有弹性，很好的达到了通过腌制处理，使调味料更加入味的目的，实现了通过对牛腩进行急速风干处理，使牛腩的内质松嫩，外质紧致，从而大大提升了风干牛腩的口感，肉质鲜嫩，并且无任何异味，从而使食用者有很好的口感体验。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种风干牛腩制作工艺。
背景技术
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称，若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩，国外进口的是切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤，另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位，牛腱可以算是牛腩的一种，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧，风干牛腩通常有三种叫法，“风干牛肉”、“风干牛肉干”和“牛肉干”。用黄牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质，牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺和制作的时间，晒干时还得考量日照的时间。
目前制作的风干牛腩口感较差，肉质较硬，并且仍然有异味存在，不能实现通过对牛腩进行单独调味处理，来去除牛腩的腥骚味，不能通过对牛腩进行快速冷却处理以及多次煮熟，使牛腩的肉质鲜嫩有弹性，无法达到通过腌制处理，使调味料更加入味的目的，不能实现通过对牛腩进行急速风干处理，使牛腩的内质松嫩，外质紧致，从而给食用者的口感体验十分不利。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种风干牛腩制作工艺，解决了现有制作的风干牛腩口感较差，肉质较硬，并且仍然有异味存在，不能实现通过对牛腩进行单独调味处理，来去除牛腩的腥骚味，不能通过对牛腩进行快速冷却处理以及多次煮熟，使牛腩的肉质鲜嫩有弹性，无法达到通过腌制处理，使调味料更加入味的目的，不能实现通过对牛腩进行急速风干处理，使牛腩的内质松嫩，外质紧致的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种风干牛腩制作工艺，具体包括以下步骤：
S1、配料：首先通过配料量取机构分别称量所需重量比份的牛腩、山黄皮、胡椒、小茴香、甘草、八角、甘松、陈皮、肉桂和调味料，并将称量的牛腩放入清洗池中清洗2-3次；
S2、去味处理：将步骤S1清洗后的牛腩倒入煮锅中，并加入清水，使清水完全浸没牛腩，然后将步骤S1量取的调味料倒入煮锅中，盖好锅盖大火烧开后，小火煮15-20min，使牛腩上的腥骚味去除；
S3、去杂冷却：将步骤S2去味处理后的牛腩从煮锅中捞出，放入冲洗池中，使用凉水流动冲洗5-10min，去除牛腩表面的杂质，并且完成牛腩的冷却处理：
S4、切片腌制：将步骤S3去杂冷却处理后的牛腩切片，并腌制2-3h；
S5、切片煮熟：将步骤S4腌制的肉质切片倒入煮锅中加水，再次入锅煮20-25min，熬干为止；
S6、风干包装：将步骤S5煮熟后的肉片捞出锅后，通过冷风设备吹风20-30min，使肉片急速风干，即可得到风干牛腩成品，然后通过包装设备进行分装打包处理，最后即可出售或入库保存。
优选的，所述步骤S1中风干牛腩的原料按重量比份包括：牛腩70-80份、山黄皮1-2份、胡椒1-2份、小茴香1-2份、甘草1-2份、八角1-2份、甘松1-2份、陈皮1-2份、肉桂1-2份和调味料2-4份。
优选的，所述步骤S1中调味料是由姜、料酒和羊角叶组成。
优选的，所述步骤S4中对牛腩切片的尺寸要求为每片5-10mm，且每片厚度均匀，薄片透光。
优选的，所述步骤S6中的冷风设备是采用型号为UDLD-011的自动化大功率冷风机。
优选的，所述步骤S1选用的山黄皮、胡椒、小茴香、甘草、八角、甘松、陈皮和肉桂均为洁净的干料。
优选的，所述步骤S1中牛腩为黄牛牛的排肉或优质牛白腩中的一种。
(三)有益效果
本发明提供了一种风干牛腩制作工艺。与现有技术相比具备以下有益效果：该风干牛腩制作工艺，具体包括以下步骤：S1、配料：首先通过配料量取机构分别称量所需重量比份的牛腩、山黄皮、胡椒、小茴香、甘草、八角、甘松、陈皮、肉桂和调味料，并将称量的牛腩放入清洗池中清洗2-3次，S2、去味处理：将步骤S1清洗后的牛腩倒入煮锅中，并加入清水，使清水完全浸没牛腩，然后将步骤S1量取的调味料倒入煮锅中，盖好锅盖大火烧开后，小火煮15-20min，使牛腩上的腥骚味去除，S3、去杂冷却：将步骤S2去味处理后的牛腩从煮锅中捞出，放入冲洗池中，使用凉水流动冲洗5-10min，去除牛腩表面的杂质，并且完成牛腩的冷却处理，S4、切片腌制：将步骤S3去杂冷却处理后的牛腩切片，并腌制2-3h，S5、切片煮熟：将步骤S4腌制的肉质切片倒入煮锅中加水，再次入锅煮20-25min，熬干为止，S6、风干包装：将步骤S5煮熟后的肉片捞出锅后，通过冷风设备吹风20-30min，使肉片急速风干，即可得到风干牛腩成品，然后通过包装设备进行分装打包处理，最后即可出售或入库保存，可实现通过对牛腩进行单独调味处理，来去除牛腩的腥骚味，通过对牛腩进行快速冷却处理以及多次煮熟，使牛腩的肉质鲜嫩有弹性，很好的达到了通过腌制处理，使调味料更加入味的目的，实现了通过对牛腩进行急速风干处理，使牛腩的内质松嫩，外质紧致，从而大大提升了风干牛腩的口感，肉质鲜嫩，并且无任何异味，从而使食用者有很好的口感体验。
附图说明
图1为本发明的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明实施例提供三种技术方案：一种风干牛腩制作工艺，具体包括以下实施例：
实施例1
S1、配料：首先通过配料量取机构分别称量所需重量比份的牛腩75份、山黄皮1.5份、胡椒1.5份、小茴香1.5份、甘草1.5份、八角1.5份、甘松1.5份、陈皮1.5份、肉桂1.5份和调味料3份，并将称量的牛腩放入清洗池中清洗2次，调味料是由姜、料酒和羊角叶组成，选用的山黄皮、胡椒、小茴香、甘草、八角、甘松、陈皮和肉桂均为洁净的干料，牛腩为黄牛牛的排肉；
S2、去味处理：将步骤S1清洗后的牛腩倒入煮锅中，并加入清水，使清水完全浸没牛腩，然后将步骤S1量取的调味料倒入煮锅中，盖好锅盖大火烧开后，小火煮17min，使牛腩上的腥骚味去除；
S3、去杂冷却：将步骤S2去味处理后的牛腩从煮锅中捞出，放入冲洗池中，使用凉水流动冲洗7min，去除牛腩表面的杂质，并且完成牛腩的冷却处理：
S4、切片腌制：将步骤S3去杂冷却处理后的牛腩切片，并腌制2.5h，对牛腩切片的尺寸要求为每片7mm，且每片厚度均匀，薄片透光；
S5、切片煮熟：将步骤S4腌制的肉质切片倒入煮锅中加水，再次入锅煮23min，熬干为止；
S6、风干包装：将步骤S5煮熟后的肉片捞出锅后，通过冷风设备吹风25min，使肉片急速风干，即可得到风干牛腩成品，然后通过包装设备进行分装打包处理，最后即可出售或入库保存，冷风设备是采用型号为UDLD-011的自动化大功率冷风机。
实施例2
S1、配料：首先通过配料量取机构分别称量所需重量比份的牛腩70份、山黄皮2份、胡椒2份、小茴香2份、甘草2份、八角2份、甘松2份、陈皮2份、肉桂2份和调味料4份，并将称量的牛腩放入清洗池中清洗3次，调味料是由姜、料酒和羊角叶组成，选用的山黄皮、胡椒、小茴香、甘草、八角、甘松、陈皮和肉桂均为洁净的干料，牛腩为优质牛白腩；
S2、去味处理：将步骤S1清洗后的牛腩倒入煮锅中，并加入清水，使清水完全浸没牛腩，然后将步骤S1量取的调味料倒入煮锅中，盖好锅盖大火烧开后，小火煮15min，使牛腩上的腥骚味去除；
S3、去杂冷却：将步骤S2去味处理后的牛腩从煮锅中捞出，放入冲洗池中，使用凉水流动冲洗5min，去除牛腩表面的杂质，并且完成牛腩的冷却处理：
S4、切片腌制：将步骤S3去杂冷却处理后的牛腩切片，并腌制2h，对牛腩切片的尺寸要求为每片5mm，且每片厚度均匀，薄片透光；
S5、切片煮熟：将步骤S4腌制的肉质切片倒入煮锅中加水，再次入锅煮20min，熬干为止；
S6、风干包装：将步骤S5煮熟后的肉片捞出锅后，通过冷风设备吹风20min，使肉片急速风干，即可得到风干牛腩成品，然后通过包装设备进行分装打包处理，最后即可出售或入库保存，冷风设备是采用型号为UDLD-011的自动化大功率冷风机。
实施例3
S1、配料：首先通过配料量取机构分别称量所需重量比份的牛腩80份、山黄皮1份、胡椒1份、小茴香1份、甘草1份、八角1份、甘松1份、陈皮1份、肉桂1份和调味料2份，并将称量的牛腩放入清洗池中清洗2次，调味料是由姜、料酒和羊角叶组成，选用的山黄皮、胡椒、小茴香、甘草、八角、甘松、陈皮和肉桂均为洁净的干料，牛腩为黄牛牛的排肉；
S2、去味处理：将步骤S1清洗后的牛腩倒入煮锅中，并加入清水，使清水完全浸没牛腩，然后将步骤S1量取的调味料倒入煮锅中，盖好锅盖大火烧开后，小火煮20min，使牛腩上的腥骚味去除；
S3、去杂冷却：将步骤S2去味处理后的牛腩从煮锅中捞出，放入冲洗池中，使用凉水流动冲洗10min，去除牛腩表面的杂质，并且完成牛腩的冷却处理：
S4、切片腌制：将步骤S3去杂冷却处理后的牛腩切片，并腌制3h，对牛腩切片的尺寸要求为每片10mm，且每片厚度均匀，薄片透光；
S5、切片煮熟：将步骤S4腌制的肉质切片倒入煮锅中加水，再次入锅煮25min，熬干为止；
S6、风干包装：将步骤S5煮熟后的肉片捞出锅后，通过冷风设备吹风30min，使肉片急速风干，即可得到风干牛腩成品，然后通过包装设备进行分装打包处理，最后即可出售或入库保存，冷风设备是采用型号为UDLD-011的自动化大功率冷风机。
综上，本发明可实现通过对牛腩进行单独调味处理，来去除牛腩的腥骚味，通过对牛腩进行快速冷却处理以及多次煮熟，使牛腩的肉质鲜嫩有弹性，很好的达到了通过腌制处理，使调味料更加入味的目的，实现了通过对牛腩进行急速风干处理，使牛腩的内质松嫩，外质紧致，从而大大提升了风干牛腩的口感，肉质鲜嫩，并且无任何异味，从而使食用者有很好的口感体验。
同时本说明书中未作详细描述的内容均属于本领域技术人员公知的现有技术。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种风干牛腩制作工艺，其特征在于：具体包括以下步骤：
S1、配料：首先通过配料量取机构分别称量所需重量比份的牛腩、山黄皮、胡椒、小茴香、甘草、八角、甘松、陈皮、肉桂和调味料，并将称量的牛腩放入清洗池中清洗2-3次；
S2、去味处理：将步骤S1清洗后的牛腩倒入煮锅中，并加入清水，使清水完全浸没牛腩，然后将步骤S1量取的调味料倒入煮锅中，盖好锅盖大火烧开后，小火煮15-20min，使牛腩上的腥骚味去除；
S3、去杂冷却：将步骤S2去味处理后的牛腩从煮锅中捞出，放入冲洗池中，使用凉水流动冲洗5-10min，去除牛腩表面的杂质，并且完成牛腩的冷却处理：
S4、切片腌制：将步骤S3去杂冷却处理后的牛腩切片，并腌制2-3h；
S5、切片煮熟：将步骤S4腌制的肉质切片倒入煮锅中加水，再次入锅煮20-25min，熬干为止；
S6、风干包装：将步骤S5煮熟后的肉片捞出锅后，通过冷风设备吹风20-30min，使肉片急速风干，即可得到风干牛腩成品，然后通过包装设备进行分装打包处理，最后即可出售或入库保存。
2.根据权利要求1所述的一种风干牛腩制作工艺，其特征在于：所述步骤S1中风干牛腩的原料按重量比份包括：牛腩70-80份、山黄皮1-2份、胡椒1-2份、小茴香1-2份、甘草1-2份、八角1-2份、甘松1-2份、陈皮1-2份、肉桂1-2份和调味料2-4份。
3.根据权利要求1所述的一种风干牛腩制作工艺，其特征在于：所述步骤S1中调味料是由姜、料酒和羊角叶组成。
4.根据权利要求1所述的一种风干牛腩制作工艺，其特征在于：所述步骤S4中对牛腩切片的尺寸要求为每片5-10mm，且每片厚度均匀，薄片透光。
5.根据权利要求1所述的一种风干牛腩制作工艺，其特征在于：所述步骤S6中的冷风设备是采用型号为UDLD-011的自动化大功率冷风机。
6.根据权利要求1所述的一种风干牛腩制作工艺，其特征在于：所述步骤S1选用的山黄皮、胡椒、小茴香、甘草、八角、甘松、陈皮和肉桂均为洁净的干料。
7.根据权利要求1所述的一种风干牛腩制作工艺，其特征在于：所述步骤S1中牛腩为黄牛牛的排肉或优质牛白腩中的一种。
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