CN106234304A - 一种熏鸡熏制前肉质改良和预处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于养殖结合家禽深加工领域，涉及一种熏鸡熏制前肉质改良和预处理方法，原料鸡出栏前暂养，加工过程注射汤料，悬挂脱水，卤煮，熏制。熏鸡肉质鲜香，鲜嫩不柴，口感好。
Description
技术领域
本发明属于养殖结合家禽深加工领域，涉及一种星杂579蛋鸡淘汰后，暂养期15天，提升肉质，进行深加工(熏鸡制作)，增加农产品附加值。
背景技术
星杂579蛋鸡(母鸡)27～29周龄达产蛋高峰；72周龄入舍母鸡产蛋250～270枚，出栏期为490-510日龄，特点：适应性强、体型小、饲料产出比高、产蛋量高、产蛋高峰持续时间长等优点，也是最广泛的蛋鸡品种之一。缺点：为了保持高产蛋率，蛋鸡要严格控制体脂，在出栏期的淘汰蛋鸡进行深加工，肉质柴硬，肉香味差，附加值偏低。
现市场熏鸡或扒鸡，多采用大于510日龄以上蛋鸡为原料的，肉质柴硬，鲜香不足，而且深加工火候时间过长，投料不好掌控。
发明内容
本发明解决了熏鸡原料淘汰蛋鸡肉质柴硬的技术问题，提供了一种熏鸡熏制前肉质改良和预处理方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种熏鸡熏制前肉质改良和预处理方法，
1)肉质改良：作为熏鸡原料的原料鸡出栏前15-20天，挑选重量3.5-4斤，活力健康的鸡进行养植棚内的恢复暂养，
暂养过程采用的饲料重量百分比组成为：松树针5-6％，贝壳粉5-8％，鱼骨粉5-8％，粉碎至粒径0.1-0.3cm的玉米颗粒45-50％，豆粕15-20％，白菜和/或胡萝卜15-20％；于饲料中混拌饲料重0.2-0.3％的60-65度白酒，后用于原料鸡的饲养，饲养15-20天处出栏，棚养密度每平方1-3只，温度18-24度，湿度45-55％；
2)熏制前预处理：原料鸡脱毛净膛去内脏后注射汤料
注射汤料的制备:胡椒粉20-30克，红辣椒50-60克、豆蔻20-30克，砂仁10-15克，山奈25-40克，肉桂40-50克，白芷30-40克，桂皮100-110克，丁香100-110克，陈皮80-100克，草果50-60克，鲜姜100-120克，味精50-80克，盐100-120克，加50-60kg水，加热到沸腾进行卤煮1-1.5小时，得注射汤汁；将冷却至室温的的汤汁用注射针管，在鸡的左右大胸和鸡腿共注射4处，每处注射20-30ml汤汁，然后进行悬挂脱水；
3)悬挂脱水；将鸡鸡脖在上悬挂，悬挂后用风机吹鸡体，风速8-14m/s，熏鸡进行吹风脱水，吹30-50分钟；
4)卤煮：将风吹好的原料鸡100-120只放入锅内，再投入肉桂80-120克、丁香80-120克、胡椒粉40-60克、鲜姜120-160克、豆蔻50-70克、砂仁50-70克、白芷80-100克、干姜80-100克、桂皮60-80克、陈皮60-80克、草蔻80-100克、白糖800-1000克、味精150-200克，盐500-600克，300kg-350水，加热到沸腾进行卤煮3.5-4.5小时。
肉质改良和预处理后熏鸡的熏制过程为，将卤煮后出锅鸡趁热，推进熏炉；具体为，将鸡在铁篦子上平铺摆放整齐，熏炉内盛鸡篦子下50-70公分处的铁锅干烧至红，洒入白糖500-600克，速度关闭熏炉门密封，熏焖10-12分钟后开炉门，红润鲜亮的熏鸡出炉。
所述原料鸡为490-510日龄的星杂579蛋鸡。
本发明对传统淘汰蛋鸡暂养改善了口感，深加工提高了口味。通过暂养期和深加工技术，大幅提高本地蛋鸡附加值，结合加工工艺，本发明创造了家禽养殖、加工的利润更大化创新模式。
具体实施方式
500日龄星杂579(褐)蛋鸡作为原料鸡，原料鸡出栏前15天，挑选重量3.5-4斤，活力健康的鸡进行恢复暂养，饲料调配比为：松树针5％，贝壳粉5％，鱼骨粉5％，粉碎0.3cm颗粒玉米50％，豆粕15％，白菜和/或胡萝卜20％；再加饲料重0.2％的60度白酒，棚养密度每平方3只，温度21度，湿度50％。
本发明采用500日龄淘汰蛋鸡，经过15天暂养期，明显提高了蛋鸡的品质，保证了加工后鲜香肉质，鲜嫩不柴，市场价格高于未暂养的普通淘汰蛋鸡1倍。未暂养的普通淘汰蛋鸡加工成熏鸡或扒鸡后肉质柴硬，肉香味差。
出栏原料鸡深加工流程：净膛笨鸡-盘型-注射-悬挂脱水-卤煮-熏炉-晾凉-成品。
注射汤料配方:(胡椒粉20克，红辣椒50克、豆蔻20克，砂仁10克，山奈25克，肉桂40克，白芷30克，桂皮100克，丁香100克，陈皮80克，草果50克，鲜姜100克，味精50克，盐100克)，加50kg清水加热至沸腾卤煮1小时，将晾凉后(室温)的汤汁用50ml注射针管，在盘型后的鸡大胸，鸡腿，由深至浅均量注射4针，共计大约注射100ml汤料，然后进行悬挂脱水，期间肉质充分吸收注射料液。
悬挂吹干30分钟：悬挂后用轴流风机吹鸡体，风速11m/s，熏鸡进行吹风脱水，鸡外皮吹干至形成硬壳，期间鸡肌体会更均匀吸收体内汤料，成品后，口感形成层次，即有滑嫩口感，又保持了烂而丝连的熏鸡本色；
卤煮：用600L型号“夹层锅”，120只盘形风吹好的原料鸡，投料比：肉桂100克、丁香100克、胡椒粉50克、鲜姜150克、豆蔻50克砂仁50克白芷100克干姜100克桂皮60克、陈皮60克、草蔻80克、白糖800克、味精150克，盐500克，加50kg清水，加热至沸腾卤煮，时间为4小时。
熏制：出锅鸡趁热，推进熏炉。将鸡在铁篦子上摆放整齐，熏炉内盛鸡篦子下50公分，铁锅干烧至微红，洒入白糖500克，速度关闭熏炉门密封，熏焖10分钟后开炉门，红润鲜亮的熏鸡出炉。
通过注射方法进行卤煮，比传统制作配方投入调料每只鸡减少1元，节省投料比三分之一。
通过注射结合风吹静止入味，在卤煮时间方面比传统6个小时节省2个小时。蒸汽燃料方面节省三分之一。
出栏前，通过挑选暂养15-20天，肉质上有极大改变，去除了肉质柴硬的缺点，恢复了笨鸡原有的鲜香品质，相比于传统散养笨母鸡体内黄油比高、肥腻、无法深加工缺点。本发明开辟了养殖和深加工新思维，用技术换利润的创新方法，通过白条鸡体注射，悬挂风吹入味，调料革新，创新方法进行熏鸡深加工，终端价格高出传统熏鸡1倍。
Claims (3)
1.一种熏鸡熏制前肉质改良和预处理方法，其特征在于：
1)肉质改良：作为熏鸡原料的原料鸡出栏前15-20天，挑选重量3.5-4斤，活力健康的鸡进行养植棚内的恢复暂养，
暂养过程采用的饲料重量百分比组成为：松树针5-6％，贝壳粉5-8％，鱼骨粉5-8％，粉碎至粒径0.1-0.3cm的玉米颗粒45-50％，豆粕15-20％，白菜和/或胡萝卜15-20％；于饲料中混拌饲料重0.2-0.3％的60-65度白酒，后用于原料鸡的饲养，饲养15-20天处出栏，棚养密度每平方1-3只，温度18-24度，湿度45-55％；
2)熏制前预处理：原料鸡脱毛净膛去内脏后注射汤料
注射汤料的制备:胡椒粉20-30克，红辣椒50-60克、豆蔻20-30克，砂仁10-15克，山奈25-40克，肉桂40-50克，白芷30-40克，桂皮100-110克，丁香100-110克，陈皮80-100克，草果50-60克，鲜姜100-120克，味精50-80克，盐100-120克，加50-60kg水，加热到沸腾进行卤煮1-1.5小时，得注射汤汁；将冷却至室温的的汤汁用注射针管，在鸡的左右大胸和鸡腿共注射4处，每处注射20-30ml汤汁，然后进行悬挂脱水；
3)悬挂脱水；将鸡鸡脖在上悬挂，悬挂后用风机吹鸡体，风速8-14m/s，熏鸡进行吹风脱水，吹30-50分钟；
4)卤煮：将风吹好的原料鸡100-120只放入锅内，再投入肉桂80-120克、丁香80-120克、胡椒粉40-60克、鲜姜120-160克、豆蔻50-70克、砂仁50-70克、白芷80-100克、干姜80-100克、桂皮60-80克、陈皮60-80克、草蔻80-100克、白糖800-1000克、味精150-200克，盐500-600克，300kg-350水，加热到沸腾进行卤煮3.5-4.5小时。
2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于：肉质改良和预处理后熏鸡的熏制过程为，将卤煮后出锅鸡趁热，推进熏炉；具体为，将鸡在铁篦子上平铺摆放整齐，熏炉内盛鸡篦子下50-70公分处的铁锅干烧至红，洒入白糖500-600克，速度关闭熏炉门密封，熏焖10-12分钟后开炉门，红润鲜亮的熏鸡出炉。
3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于：所述原料鸡为490-510日龄的星杂579蛋鸡。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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Effective date of registration: 20190605 Address after: 063600 No. 99 Chengdong Street, Leting County, Tangshan City, Hebei Province Applicant after: HEBEI LIUMEI INDUSTRIAL Co.,Ltd. Address before: Room 2 #102, Shiqiao Road, Fengcheng Phoenix Administrative District, Dandong City, Liaoning Province, 118100 Applicant before: FENGCHENG ZUNDING ECOLOGY AGRICULTURE CO.,LTD. |
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| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: A Method for Improving Meat Quality and Pretreatment of Smoked Chicken Effective date of registration: 20221020 Granted publication date: 20190702 Pledgee: CITIC Bank Tangshan branch Pledgor: HEBEI LIUMEI INDUSTRIAL Co.,Ltd. Registration number: Y2022130000095 |
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Date of cancellation: 20231013 Granted publication date: 20190702 Pledgee: CITIC Bank Tangshan branch Pledgor: HEBEI LIUMEI INDUSTRIAL Co.,Ltd. Registration number: Y2022130000095 |
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| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |