CN110521951A - 一种熏鸡的加工工艺及生产加工流水线 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种熏鸡的加工工艺及生产加工流水线。该熏鸡的加工工艺包括原料变频解冻和前处理、腌制、静置、热风射流干燥、定量快速熏制、真空包装、调理灭菌和包装储存；该熏鸡的生产加工流水线包括低温高湿变频解冻设备、脉冲变压腌制设备、热风射流干燥设备、定量快速熏制设备、真空包装机和全自动高温高压水浴式调理杀菌釜。本发明采用低温热风射流工艺，结合定向喷淋增香液，相比传统的高温烘烤，大大减少了产品中有害物质的产生，从而提升了食品安全性；同时在热风射流干燥工艺和定量熏制工艺之间设计自动化流程，提升了整个生产线的自动化程度，降低生产成本，增加了经济效益。

Description

一种熏鸡的加工工艺及生产加工流水线
技术领域
本发明涉及熏烧烤肉制品加工领域，具体是一种熏鸡的加工工艺及生产加工流水线。
背景技术
随着生活水平的不断提高，人们对各种鸡肉制品的需求不断增加，熏鸡因其特有的烟熏味深受广大消费者喜爱。
在追求绿色健康饮食的大环境下，消费者对食品的营养和安全需求不断增加，但是目前无论家庭自制还是工厂规模化生产，熏鸡生产过程中的加工温度都超过160℃，肉制品在高温烘烤过程中不可避免的会产生一些有害物质，从而影响到熏鸡的食品安全性，不利于消费者健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种熏鸡的加工工艺及生产加工流水线，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种熏鸡的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料变频解冻和前处理：冷冻三黄鸡置于低温高湿变频解冻设备中过夜解冻，低温高湿环境下，解冻温差相对较少，汁液损失降低，解冻后的鸡肉色泽新鲜。三黄鸡完全解冻后，去掉尾部皮下脂肪、气管、表皮毛发、表面杂质，并清洗掉腹腔内的血污及杂质，放入保鲜库备用；
（2）腌制：称取腌制液，用量以原料重量的10%计算，将腌制液注入处理好的原料中，对鸡胸部、鸡腿部进行连续式注射处理，使腌制液均匀，保证风味的一致性，在0-4℃条件下进行脉冲变压滚揉50分钟；
（3）静置：滚揉结束后0-4℃下静腌15-16小时，每隔8小时上下翻动一次。
（4）热风射流干燥：将腌制好的鸡取出，用流动的清水冲洗，去掉表面的香辛料等杂质，将鸡爪塞进鸡腹腔中，将鸡的右翅从嘴部穿入并从脖子处穿出，用钩子钩住鸡的左翅下方，挂于烤架上，放入热风干燥设备进行热风干燥处理并定向喷淋增香液；
（5）定量快速熏制：热风干燥完成后，架车自动将产品送入定量快速熏制设备，熏制时间为8-10分钟；
（6）冷却：熏制完毕后推出，冷却至25℃以下；
（7）真空包装：将冷却到25℃以下的鸡腹腔内填入蒸熟冷却的板栗仁，再一同装入高阻隔蒸煮袋，用真空包装机进行真空包装；
（8）调理灭菌：包装完后用高压蒸汽灭菌锅进行高压灭菌，杀菌结束后进行快速冷却至25℃以下；
（9）包装储存：将冷却后的产品表面水分擦干，并装入外包装袋后进行封口装箱，常温存放。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（4）中的热风干燥处理分为两段，第一段热风干燥设置参数：风速低，温度100℃，时间15-20分钟，喷淋增香液3-5分钟；第二段热风干燥设置参数：风速高，温度130℃，时间40-45分钟。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（5）中定量快速熏制设备中使用的熏制介质为赤砂糖。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（6）中冷却方式为自然冷却或吹风冷却。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（7）中真空包装压力为-0.1MPa。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（8）中高压蒸汽灭菌锅的杀菌温度为100℃，压力0.13Mpa，时间为20分钟。
一种熏鸡的生产加工流水线，包括以下设备：
低温高湿变频解冻设备、脉冲变压腌制设备、热风射流干燥设备、定量快速熏制设备、真空包装机和全自动高温高压水浴式调理杀菌釜；其中低温高湿变频解冻设备用于对原料进行解冻，脉冲变压腌制设备用于对原料进行滚揉腌制，热风射流干燥设备用于对鸡进行热风告知处理和增香液喷淋处理，定量快速熏制设备用于熏制鸡身，真空包装机用于真空包装，全自动高温高压水浴式调理杀菌釜用于高压灭菌。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明采用低温热风射流工艺，结合定向喷淋增香液，相比传统的高温烘烤，大大减少了产品中有害物质的产生，从而提升了食品安全性；同时在热风射流干燥工艺和定量熏制工艺之间设计自动化流程，提升了整个生产线的自动化程度，降低生产成本，增加了经济效益。
附图说明
图1为熏鸡的生产加工流水线结构示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种熏鸡的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料变频解冻和前处理：冷冻三黄鸡置于低温高湿变频解冻设备中过夜解冻，低温高湿环境下，解冻温差相对较少，汁液损失降低，解冻后的鸡肉色泽新鲜。三黄鸡完全解冻后，去掉尾部皮下脂肪、气管、表皮毛发、表面杂质，并清洗掉腹腔内的血污及杂质，放入保鲜库备用；
（2）腌制：称取腌制液，用量以原料重量的10%计算，将腌制液注入处理好的原料中，对鸡胸部、鸡腿部进行连续式注射处理，使腌制液均匀，保证风味的一致性，在0-4℃条件下进行脉冲变压滚揉50分钟；
（3）静置：滚揉结束后0-4℃下静腌15-16小时，每隔8小时上下翻动一次；
（4）热风射流干燥：将腌制好的鸡取出，用流动的清水冲洗，去掉表面的香辛料等杂质，将鸡爪塞进鸡腹腔中，将鸡的右翅从嘴部穿入并从脖子处穿出，用钩子钩住鸡的左翅下方，挂于烤架上，放入热风干燥设备进行热风干燥处理并定向喷淋增香液；
（5）定量快速熏制：热风干燥完成后，架车自动将产品送入定量快速熏制设备，熏制时间为8-10分钟；
（6）冷却：熏制完毕后推出，冷却至25℃以下；
（7）真空包装：将冷却到25℃以下的鸡腹腔内填入蒸熟冷却的板栗仁，再一同装入高阻隔蒸煮袋，用真空包装机进行真空包装；
（8）调理灭菌：包装完后用高压蒸汽灭菌锅进行高压灭菌，杀菌结束后进行快速冷却至25℃以下；
（9）包装储存：将冷却后的产品表面水分擦干，并装入外包装袋后进行封口装箱，常温存放。
所述步骤（4）中的热风干燥处理分为两段，第一段热风干燥设置参数：风速低，温度100℃，时间15-20分钟，喷淋增香液3-5分钟；第二段热风干燥设置参数：风速高，温度130℃，时间40-45分钟。
所述步骤（5）中定量快速熏制设备中使用的熏制介质为赤砂糖。
所述步骤（6）中冷却方式为自然冷却或吹风冷却。
所述步骤（7）中真空包装压力为-0.1MPa。
所述步骤（8）中高压蒸汽灭菌锅的杀菌温度为100℃，压力0.13Mpa，时间为20分钟。
实施例2
本实施例介绍了一种熏鸡的生产加工流水线，包括以下设备：
低温高湿变频解冻设备、脉冲变压腌制设备、热风射流干燥设备、定量快速熏制设备、真空包装机和全自动高温高压水浴式调理杀菌釜；
其中低温高湿变频解冻设备用于对原料进行解冻，脉冲变压腌制设备用于对原料进行滚揉腌制，热风射流干燥设备用于对鸡进行热风告知处理和增香液喷淋处理，定量快速熏制设备用于熏制鸡身，真空包装机用于真空包装，全自动高温高压水浴式调理杀菌釜用于高压灭菌。
本发明采用低温热风射流工艺，结合定向喷淋增香液，相比传统的高温烘烤，大大减少了产品中有害物质的产生，从而提升了食品安全性；同时在热风射流干燥工艺和定量熏制工艺之间设计自动化流程，提升了整个生产线的自动化程度，降低生产成本，增加经济效益。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。

Claims (7)

1.一种熏鸡的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料变频解冻和前处理：冷冻三黄鸡置于低温高湿变频解冻设备中过夜解冻，低温高湿环境下，解冻温差相对较少，汁液损失降低，解冻后的鸡肉色泽新鲜；
三黄鸡完全解冻后，去掉尾部皮下脂肪、气管、表皮毛发、表面杂质，并清洗掉腹腔内的血污及杂质，放入保鲜库备用；
（2）腌制：称取腌制液，用量以原料重量的10%计算，将腌制液注入处理好的原料中，对鸡胸部、鸡腿部进行连续式注射处理，使腌制液均匀，保证风味的一致性，在0-4℃条件下进行脉冲变压滚揉50分钟；
（3）静置：滚揉结束后0-4℃下静腌15-16小时，每隔8小时上下翻动一次；
（4）热风射流干燥：将腌制好的鸡取出，用流动的清水冲洗，去掉表面的香辛料等杂质，将鸡爪塞进鸡腹腔中，将鸡的右翅从嘴部穿入并从脖子处穿出，用钩子钩住鸡的左翅下方，挂于烤架上，放入热风干燥设备进行热风干燥处理并定向喷淋增香液；
（5）定量快速熏制：热风干燥完成后，架车自动将产品送入定量快速熏制设备，熏制时间为8-10分钟；
（6）冷却：熏制完毕后推出，冷却至25℃以下；
（7）真空包装：将冷却到25℃以下的鸡腹腔内填入蒸熟冷却的板栗仁，再一同装入高阻隔蒸煮袋，用真空包装机进行真空包装；
（8）调理灭菌：包装完后用高压蒸汽灭菌锅进行高压灭菌，杀菌结束后进行快速冷却至25℃以下；
（9）包装储存：将冷却后的产品表面水分擦干，并装入外包装袋后进行封口装箱，常温存放。
2.根据权利要求1所述的熏鸡的加工工艺，其特征在于，所述步骤（4）中的热风干燥处理分为两段，第一段热风干燥设置参数：风速低，温度100℃，时间15-20分钟，喷淋增香液3-5分钟；第二段热风干燥设置参数：风速高，温度130℃，时间40-45分钟。
3.根据权利要求1所述的熏鸡的加工工艺，其特征在于，所述步骤（5）中定量快速熏制设备中使用的熏制介质为赤砂糖。
4.根据权利要求1所述的熏鸡的加工工艺，其特征在于，所述步骤（6）中冷却方式为自然冷却或吹风冷却。
5.根据权利要求1所述的熏鸡的加工工艺，其特征在于，所述步骤（7）中真空包装压力为-0.1MPa。
6.根据权利要求1所述的熏鸡的加工工艺，其特征在于，所述步骤（8）中高压蒸汽灭菌锅的杀菌温度为100℃，压力0.13Mpa，时间为20分钟。
7.一种熏鸡的生产加工流水线，其特征在于，包括以下设备：
低温高湿变频解冻设备、脉冲变压腌制设备、热风射流干燥设备、定量快速熏制设备、真空包装机和全自动高温高压水浴式调理杀菌釜；
其中低温高湿变频解冻设备用于对原料进行解冻，脉冲变压腌制设备用于对原料进行滚揉腌制，热风射流干燥设备用于对鸡进行热风告知处理和增香液喷淋处理，定量快速熏制设备用于熏制鸡身，真空包装机用于真空包装，全自动高温高压水浴式调理杀菌釜用于高压灭菌。
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