CN108065229A - 以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法 - Google Patents

以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，包括以下步骤：蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温度为70℃‑80℃并维持1‑2min；烘干：将蒸煮处理后的原料肉表面进行烘干处理；烤制：将烘干后的原料肉烤制至其表面温度为110℃‑120℃并维持5‑8min。使用本发明方法以蒸煮中心温度和烤制表面温度为烤肉的关键控制点，便于在线监测和自动化生产，是一种经济、实用的新型烤制方法。使用本方法制备的烤肉既保证了传统烤制方法的色泽和风味，缩短了烤制时间，本烤制方法可用于烤肉的工业化生产。

Description

以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法。
背景技术
传统烤肉多采用电烤或明火碳烤，烤制温度、烤制时间千差万别，难以实现标准化烤 制，导致原料肉烤制不均匀、烤制标准化程度低、烤制过程加工危害物含量高等问题。例如电烤易出现局部温度过高导致烤肉外熟内生或内熟外焦糊、烤制不均匀等现象；炭火传热效率低，易造成烤制时间长、烤制耗损大的不良后果，引起营养物质耗损和多环芳烃类、杂环胺类化合物等加工化学危害物的增加。随着工业化发展和健康消费理念的改变，出现了电烤炉烤制、燃气炉烤制、电红外烤制等方法，这些方法可以实现连续化烤制，且烤制 效率略高于传统烤制，但烤制过程温度难以监控、烤制时间不能标准化，导致烤肉风味损 失严重、烤制品质极度下降，亟需进行新技术创新。
远红外光波炉由发出辐射红外线的石英灯管和对流系统组成，红外线经反射镜会聚和 对流风循环系统加热食物。肉的脂肪和肌肉主要是由有机高分子、低分子及无机盐、水分 等组成，对红外的吸收能力很强，从理论上来说，用红外辐射加热烤肉是可行的。远红外 烤制新设备可以实现自动控温、控时，为自动化的批量生产奠定了基础。但是如何设定烤 制温度和时间，如何对其进行智能监控和节能烤制，必须对烤制最佳参数进行优化，确定 以温度为判别依据的烤制方法，减少烤制时间、提高烤制效率、保持烤制风味品质。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其实现了烤 肉的工业化、标准化、数字化烤制，保证烤肉的品质均匀。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种以温度为判别依据的烤肉新 型烤制方法，包括以下步骤：
蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温度为70℃-80℃并维持1-2min；
烘干：将蒸煮处理后的原料肉表面进行烘干处理；
烤制：将烘干后的原料肉烤制至其表面温度为110℃-120℃并维持5-8min。
优选的是，蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温度为75℃并维持1min。
优选的是，烤制温度为200℃-260℃，烤制到肉表面温度达到110-120℃维持5min。
优选的是，烤制温度为240℃，并将原料肉烤制至其表面温度为115℃后维持5min。
优选的是，本发明方法可以采用任何烤制方法，优选为采用远红外光波对原料肉进行 烤制。
优选的是，对蒸煮后的肉进行烘干处理，烘干温度25-70℃，使肉重量减少1-3％后维 持1-3min，使肉表面没有滴下的水分。
优选的是，所述预处理的具体方法为：
将新鲜的原料肉或是解冻的原料肉用清水冲洗，除去残血和污物；
按重量份数计，将1份质量分数为10％的食盐水注射入10份原料肉中，并将原料肉进行滚揉或脉冲变压腌制，腌制温度为4℃，腌制时间为3-12h。
优选的是，解冻方法为：原料肉4℃解冻24h或低温高湿变温解冻6-24h。
本发明至少包括以下有益效果：
1、本发明方法中，合理运用蒸煮-烘干-烤制的工艺进行烤制，以蒸煮时原料肉中心温 度和烤制时烤肉表面温度为实时监控对象，为烤肉的标准化、工业化生产奠定基础，有利 于在保证烤肉风味的基础上，实现低耗损、低排放、低危害物含量，降低生产成本，提高 产品品质。
2、本发明简单易行，基本适用于所有蒸煮和烤制相结合的设备，可以是水煮也可以 是烟熏蒸煮炉进行蒸煮和烘干，可以是传统碳烤、红外电烤、燃气烤制、远红外光波烤制、 过热蒸汽烤制等任何一种烤制方法，可以在保持传统品质的基础上，实现设备应用效益最 大化。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明 的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以使本领域技术人员参照说明书文字 能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，包括以下步骤：
蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温度为70℃-80℃并维持1-2min；
烘干：将蒸煮处理后的原料肉表面进行烘干处理；
烤制：将烘干后的原料肉烤制至其表面温度为110℃-120℃并维持5-8min。
以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法中，蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温 度为75℃并维持1min。
以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法中，烤制温度为200℃-260℃，烤制到肉表面 温度达到110-120℃维持5min。
以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法中，烤制温度为240℃，并将原料肉烤制至其 表面温度为115℃后维持5min。
以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法中，可以采用任何一种烤制方法，采用远红外 光波对原料肉进行烤制。
以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法中，对蒸煮后的肉进行烘干处理，烘干温度 25-70℃，使肉重量减少1-3％后维持1-3min，使肉表面没有滴下的水分。
以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法中，所述预处理的具体方法为：
将新鲜的原料肉或是解冻的原料肉用清水冲洗，除去残血和污物；
按重量份数计，将1份质量分数为10％的食盐水注射入10份原料肉中，并将原料肉进行滚揉或脉冲变压腌制，腌制温度为4℃，腌制时间为3-12h。
以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法中，原料肉4℃解冻24h或低温高湿变温解冻 6-24h。
根据上述方法进行烤肉，并对获得的烤肉的品质进行检测和评估。
实施例1
以羊肉外脊为原料，按照如下步骤制备：
以温度为判别依据的烤肉的新型烤制方法，概括为蒸煮-烘干-红外光波烤制的工艺， 具体步骤包括：
1)前处理
进行统一烤制前处理，将羊肉样品于-20℃冷库中取出，4℃下解冻24h；解冻后的羊 肉用清水冲洗，除去残血和污物；将10％食盐水按肉/食盐水质量比＝10:1注射到肉中，并 将肉进行滚揉，4℃腌制6h。
2)烤制工艺
腌制完成后，采用蒸煮-烘干-远红外光波烤制的工艺进行烤制。待蒸锅中水沸腾后， 加入腌制的羊肉，在100℃蒸煮，使肉的中心温度分别达到65℃、70℃、75℃、80℃、85℃后1min，60％相对湿度烘干1min，在远红外光波烤箱中240℃烤制5min，使到表面焦 黄，烤肉冷却到室温后进行感官评价，感官评价结果请见下表1(不同蒸煮中心温度对烤 肉品质影响)。
表1不同蒸煮温度的感官评价得分
注：图中不同字母表示差异显著，P<0.05。
如表1所示，在蒸煮温度到中心温度为75℃时，烤肉的整体可接受性分值最大，与65℃差异不显著(P>0.05)，与70℃、80℃、85℃差异显著(P<0.05)，但是72℃以上 是肉制品安全的最低温度，选用中心温度75℃为最佳蒸煮终点温度。
实施例2
以羊肉外脊为原料，按照如下步骤制备：
以温度为判别依据的烤肉的新型烤制方法，概括为蒸煮-风干-红外光波烤制的工艺， 具体步骤包括：
1)前处理
同实施例1。
2)烤制工艺
腌制完成后，采用蒸煮-烘干-远红外光波烤制的工艺进行烤制。100℃蒸煮，使原料肉 中心温度达到75℃维持1min，25-70℃，60-70％相对湿度干燥1-3min使肉表面没有滴下 的水分(重量降低1-3％)，使肉表面没有滴下的水分，在240℃条件下烤制，用红外温度探测计检测肉的表面温度，分别达到95℃、100℃、105℃、115℃、120℃，维持5min， 冷却到室温后进行感官评价，结果请见表2(烤制到不同表面温度5min后烤肉的品质)。
表2不同烤制表面温度烤肉的感官评价得分
注：图中不同字母表示差异显著，P<0.05。
如表2所示，在烤制表面温度为115℃时，总体可接受性最大，与125℃差异不显著(P>0.05)，与95℃、100℃、105℃差异显著(P<0.05)，为了节约能源，选用烤制表面 温度达到115℃为最佳温度。
实施例3
以羊肉外脊为原料，按照如下步骤制备：
以温度为判别依据的烤肉的新型烤制方法，概括为蒸煮-风干-红外光波烤制的工艺， 具体步骤包括：
1)前处理
进行统一烤制前处理，将羊肉样品于-20℃冷库中取出，4℃下解冻24h；解冻后的羊 肉用清水冲洗，除去残血和污物；将10％食盐水按肉/食盐水质量比＝10:1注射到肉中，并 将肉进行滚揉，4℃腌制6h。
2)烤制工艺
腌制完成后，采用蒸煮-烘干-红外光波烤制的工艺进行烤制。蒸锅中水沸腾后，加入 腌制完成的肉，肉中心温度达到75℃后1min捞出，35-55℃、60-70％相对湿度烘干1-3min 使肉表面没有滴下的水分(重量降低1-3％)，使肉表面没有滴下水分；烘干后放于红外 烤箱内烤制，温度240℃，当肉表面温度达到115℃维持5min，肉表面烤制焦黄。
3)包装
烤制结束后在室温下冷却20min，进行真空包装。
实施例4(对照1)
以电烤箱烤制为例，采集电烤箱烤制羊肉作为对照样品，烤制温度为烤箱推荐温度 180℃，时间为40min。
实施例5(对照2)
以炭火烤制为例，采集碳烤羊肉作为对照样品，其烤制方式为木炭烤制，烤制时间为 25min。
不同烤制工艺对烤羊肉色泽的影响见表3。
表3不同烤制工艺烤羊肉表面色泽L*值
注：图中不同字母表示差异显著，P<0.05
不同烤制工艺对烤羊肉色泽的影响见表4。
表4不同烤制工艺烤鸭鸭肉色泽a*值
注：图中不同字母表示差异显著，P<0.05
如表3和表4所示，实施案例为本发明所述的以温度为判别依据的烤肉的新型烤制方法，该方法采用蒸煮-烘干-红外光波烤制的工艺进行烤制；对照1为使用电烤箱烤制的烤肉；对照2为炭火烤制的烤肉。实施例3与对照1烤肉亮度值L*差异显著(P＜0.05)， 与对照2差异不显著(P>0.05)，实施例3与对照1烤肉红度值a*差异显著(P＜0.05)， 与对照2差异不显著(P>0.05)，说明实施例3的烤制方法，保持了传统碳烤制的诱人色 泽，又对工厂化所用电烤制烤肉的色泽进行了改善。由此可知，本发明所述的以温度为判 别依据的烤肉的新型烤制方法，可以有效保持传统木炭烤制的诱人色泽，提升产品的色泽 品质。
不同烤制工艺烤肉的感官评价见表5。
实施例3为本发明所述的一种以温度为判别依据的烤肉的新型烤制方法，该方法采用 蒸煮-风干-红外光波烤制的工艺；对照1为使用电烤箱烤制的烤肉；对照2为炭火烤制的 烤肉。感官评价结果可以看出，实施例3与对照1烤肉总体可接受性差异显著(P＜0.05)，与对照2差异不显著(P>0.05)，说明实施例3烤制工艺既保持了传统碳烤烤肉的良好风 味，又对工厂化所用电烤制烤肉的大众接受度进行了改善。说明应用该方法，可显著提高 工业化加工烤肉的可接受性，保持样品的良好口感和滋味。由此可知，本发明所述的以温 度为判别依据的烤肉的新型烤制方法，可以有效保持传统炭烤烤肉的良好口感，提升产品 的风味品质。
表5不同烤制工艺烤肉的感官评价
注：图中不同字母表示差异显著，P＜0.05。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用， 它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现 另外的修改，因此在不背离说明书及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定 的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (8)

1.一种以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，包括以下步骤：
蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温度为70℃-80℃并维持1-2min；
烘干：将蒸煮处理后的原料肉表面进行烘干处理；
烤制：将烘干后的原料肉烤制至其表面温度为110℃-120℃并维持5-8min。
2.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，蒸煮：将预处理的原料肉蒸煮至肉中心温度为75℃并维持1min。
3.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，烤制温度为200℃-260℃，烤制到肉表面温度达到110-120℃维持5min。
4.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，烤制温度为240℃，并将原料肉烤制至其表面温度为115℃后维持5min。
5.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，采用远红外光波法对原料肉进行烤制。
6.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，对蒸煮后的肉进行烘干处理，烘干温度25-70℃，使肉重量减少1-3％后维持1-3min，使肉表面没有滴下的水分。
7.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，所述预处理的具体方法为：
将新鲜的原料肉或是解冻的原料肉用清水冲洗，除去残血和污物；
按重量份数计，将1份质量分数为10％的食盐水注射入10份原料肉中，并将原料肉进行滚揉或脉冲变压腌制，腌制温度为4℃，腌制时间为3-12h。
8.如权利要求1所述的以温度为判别依据的烤肉新型烤制方法，其特征在于，解冻方法为：原料肉4℃解冻24h或低温高湿变温解冻6-24h。
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